{"id":600,"date":"2008-11-27T00:32:30","date_gmt":"2008-11-26T23:32:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=600"},"modified":"2008-11-27T00:40:43","modified_gmt":"2008-11-26T23:40:43","slug":"leber-leber-und-nochmal-leber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=600","title":{"rendered":"Leber, Leber und nochmal Leber"},"content":{"rendered":"

\"Drei<\/p>\n

Von links nach rechts: Kalbsleber (CHF 50.00\/kg), Schweinsleber (CHF 25.00\/kg), Rindsleber (CHF 25.00\/kg).<\/p>\n

Als ich vor etwa einem Jahr im Coop die letzte abgepackte Schweinsleberschnitte ergattert habe, lag der Preis noch bei CHF 9.25 \/kg (!) im Gegensatz zu CHF 62.00\/kg f\u00fcr Kalbsleber (versteh mal einer die Metzger und ihre Preispolitik!)<\/p>\n

Dienstag also der Test. Die bestellten Lebern sehen alle toll aus, will heissen frisch. Sie f\u00fchlen sich alle schwabbelig glitschig, aber doch fest an (kennt jemand noch „Slime<\/a>„, mit dem wir als Kinder die Erwachsenen erschreckt haben?).<\/p>\n

In der Nase riecht die\u00a0 Kalbsleber neutral, Schwein und Rind leicht s\u00fcsslich. Kalb ist hellrot (graublau schimmert sie, wenn sie nicht mehr frisch ist) Schwein und Rind sind intensiv dunkelrot.<\/p>\n

Alle drei kommen in wenig Mehl gewendet zu heisser Butter und Schalotte in die Pfanne. Und zwar genau eine Minute je Seite. Salzen und Pfeffern nach dem Braten. Davor salzen soll die Lebern laut Silberl\u00f6ffel<\/a> z\u00e4h machen.<\/p>\n

\"Drei<\/p>\n

Die Garzeit ist f\u00fcr Kalbs- und Rindsleber perfekt: aussen kross, innen leicht cremig.<\/p>\n

\"Kalbsleber<\/p>\n

\"Rindsleber<\/p>\n

\"Schweinsleber<\/p>\n

Die Schweinsleber ist noch zu blutig und wird deshalb in einer mit Butter montierten Madeira-Reduktion etwas nachziehen.<\/p>\n

\"Schweinsleber<\/p>\n

Geschmack: Die Kalbsleber ist ganz klar die feinste im Biss und zarteste im Aroma. Wenn auch leicht mehlig. Die Rindsleber schmeckt weniger nach Leber daf\u00fcr fleischiger und ist im Biss einiges gummiger als die Kalbsleber.<\/p>\n

Die Schweinsleber hat definitiv den intensivsten Geschmack! Allerdings nicht jedermanns. Aroma und Biss sind ledrig und \u2013 ich staune selbst \u2013 seifig! Und doch, enthalten nicht all die wunderbaren Leberw\u00fcrste Schweineleber?<\/p>\n

Ganz zu schweigen von der grossartigen Salsiccia<\/a> di fegato, bei deren Genuss es einem fast die Schuhe auszieht:<\/p>\n

\"Salsiccia<\/p>\n

Nature machen sich Kalb und Rind gut. Die Schweinsleber jedoch schreit f\u00f6rmlich nach einer Sauce mit Madeira, Weisswein, Rotwein oder Aceto balsamico. In meiner Madeirasauce machen sich aber alle drei gut.<\/p>\n

\"Drei<\/p>\n

Fazit der Testerei: Wer sein Geld ausgeben will und daf\u00fcr auch was Ordentliches erwartet, ist mit Kalbsleber gut bedient. Die Rindsleber ist etwas f\u00fcr die wahren Fleischliebhaber. Und die Schweinsleber ist f\u00fcr, tja, soll ichs wirklich schreiben? Richtige M\u00e4nner! (Und Frauen, die sich was trauen.)<\/p>\n

Schwein gehabt bedeutet eben nicht umsonst Gl\u00fcck haben. F\u00fcr mich passts.<\/p>\n

So eine Testerei ist nat\u00fcrlich anstrengend. Deshalb h\u00fcpften beim Metzger nicht nur die drei bestellten Lebern in mein Marktk\u00f6rbchen, sondern auch eine sch\u00f6ne G\u00e4nseleber \u2013 mit CHF 220.00\/kg definitiv Champions League!<\/p>\n

\"G\u00e4nseleber<\/p>\n

Frische Foie Gras darf wirklich nur sehr, sehr kurz in Butter gebraten werden. Sie soll innen richtiggehend zerfliessen. Ich gebe den etwa 2 cm dicken Medaillons genau 30 Sekunden in heisser Butter.<\/p>\n

\"Foie<\/p>\n

Dazu gibt es Apfelschnitze, die in Butter mit zwei, drei Safranf\u00e4den und einer Vanilleschote geschmort werden. Eine dicke, in Butter ger\u00f6stete, Brotscheibe ohne Kruste (besser w\u00e4re eine Brioche). Daneben kommen ein paar Tupfer Aceto Balsamico Tradizionale<\/a> und auf die G\u00e4nseleber etwas Fleur de Sel.<\/p>\n

\"Foie<\/p>\n

Der Genuss ist schlicht \u00fcberw\u00e4ltigend. Und jetzt ist mir auch klar, dass ich das n\u00e4chste Mal NUR frische G\u00e4seleber f\u00fcr das Tournedos Rossini<\/a> verwenden werde und nicht Pat\u00e9 de Foie Gras.<\/p>\n

Zu trinken hab ich mir einen wunderbaren Icewine eingeschenkt, den kanadische Verwandte mir dieses Jahr mitgebracht haben: Delicious!<\/p>\n

\"Icewine\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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