{"id":6081,"date":"2015-06-08T22:28:52","date_gmt":"2015-06-08T20:28:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6081"},"modified":"2015-06-10T23:12:40","modified_gmt":"2015-06-10T21:12:40","slug":"chef-alps-2015","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6081","title":{"rendered":"Perfekt angerichtet: Chef-Alps 2015"},"content":{"rendered":"

\"Chef-Alps<\/a><\/p>\n

Profis und Gourmets lieben diese Plattform. Seit vier Jahren holen sie sich an der Chef-Alps<\/a> von den Gastk\u00f6chen einerseits Inspiration f\u00fcr neue Gerichte und Kochtechniken wie auch horizonterweiternde Genuss-Philosophien und richtungsweisende Pr\u00e4sentationsformen. Andererseits ist der International Cooking Summit auch eine Art Klassentreffen, wo sich K\u00fcchenchefs und langj\u00e4hrig bekannte Gastronomen mit neuen und etablierten Lieferanten treffen. Letztendlich eine \u00fcberschaubare Familie, die das kulinarische Gipfeltreffen sichtlich geniesst.<\/p>\n

Ich bin nach einem Jahr Pause auch wieder hier und darf als Medienpartner des Veranstalters \u00fcber den zweiten Tag berichten. Die Shows vom Sonntag kann man bei meinem gesch\u00e4tzten Blog-Kollegen David Schnapp auf DasFilet<\/a>\u00a0nachlesen.<\/p>\n

Morgens um halb zehn macht Alexandre Bourdas<\/a> einen etwas verhaltenen Anfang. Der Arme musste bangen, ob sein verlorenes Gep\u00e4ck wieder auftaucht. Seine Langustinen aus der Normandie haben es irgendwie nicht geschafft und so nimmt er sich leicht skeptisch den angelieferten Krustentieren an. Bourdas hat sich nach einer Laufbahn in grossen Restaurants mental befreit und f\u00fchrt mit seiner Frau das Restaurant SaQuaNa in Honfleur, das mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Ein weiteres Restaurant mit 1 Michelin-Stern wird in Paris betrieben.<\/p>\n

\"Alexandre<\/a><\/p>\n

Sein Leitspruch: \u00abPas de r\u00e8gles, juste du pla\u00eesir\u00bb. Er m\u00f6chte zur\u00fcck zum Handwerk und zur Freude am Kochen mit klassischen K\u00fcchenger\u00e4ten und Kochtechniken. Ohne Pacojet et compagnie<\/em>, wie er sagt. Ihm habe es heute zu viele Hightech-Ger\u00e4te in der K\u00fcche und zu wenig Seele. \u00abEn cuisine, il faut cuisiner\u00bb. Und nicht grosse Theorien schwingen? wie es stillschweigend nachhallt.<\/p>\n

Er pr\u00e4sentiert zwei simple Gerichte:<\/p>\n

\"Kohlroulade\"<\/a><\/p>\n

Mit Langustinen gef\u00fcllte Kohlbl\u00e4tter. Dazu werden die Langustinen kleingeschnitten und mariniert. Die Kohlbl\u00e4tter und hauchd\u00fcnnen Selleriescheiben in Oliven\u00f6l angeschwitzt, mit dem Langustinen-Tatar und gebratenen Chorizo-Streifen gef\u00fcllt und eingerollt.\u00a0Zu den aufgeschnittenen Rollen gibt es einen Krustentier-Jus.<\/p>\n

\"Erdbeeren\"<\/a><\/p>\n

Sein Dessert heisst schlicht \u00abFraise et Chantilly\u00bb. Er serviert einen mazerierten Erdbeersalat in einem Tuile-Ring. Der Fond des T\u00fcrmchens bildet eine Cr\u00e8me italienne mit Erdbeerjus. Getoppt mit einer sehr luftigen Chantilly aus Wasser, Rahm, Milch und Zucker aus dem Rahmbl\u00e4ser. Bepudert wird das Ganze mit einem Sucre mass\u00e9. Zucker wird dazu mit Wasser aufgekocht. Kurz bevor er karamellisiert, wird Butter und eine Weinreduktion einger\u00fchrt. Danach wird so lange weiterger\u00fchrt (der Arm f\u00e4llt\u00a0ihm fast ab und er \u00fcbergibt an seinen Sous-Chef) bis die dickfl\u00fcssige Masse wieder kristallisiert und als aromatisches Puder eingesetzt werden kann.<\/p>\n

Bourdas macht einen entspannten, zufriedenen Eindruck. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Alles was er will, ist gut kochen und seine G\u00e4ste gl\u00fccklich machen. Man will es ihm gerne g\u00f6nnen.<\/p>\n

Norbert Niederkofler<\/a>, Botschafter der Chef-Alps, darf dieses Jahr endlich mal selbst auf die\u00a0B\u00fchne, wie er freudig betont.<\/p>\n

\"Norbert<\/a><\/p>\n

Vor zwei Jahren hat er die K\u00fcche im Restaurant St. Hubertus (2 Michelin-Sterne) vom Hotel Rosa Alpina<\/a>\u00a0im italienischen Badia radikal auf Bergk\u00fcche umgestellt. Er arbeitet sehr eng mit lokalen Bauern und Produzenten. Also: Kein Meerfisch, keine Foie Gras und \u00e4hnliche Luxusprodukte. Seine Gerichte und die Philosophie dahinter sind sehr\u00a0poetisch. So bilden die Teller jeweils die Natur sinnlich nach \u2013 sensorisch, geschmacklich und farblich. Eine Dessert-Kreation zum Beispiel soll sich wie ein Waldspaziergang im Winter anf\u00fchlen \u2013 inklusive Schnee-Knirschen. Dazu verwenden sie sowohl modernste K\u00fcchenger\u00e4te als auch traditionelle wie einen Holzofen, um darauf den perfekten Risotto zu kochen.<\/p>\n

In diesem Clip<\/a>\u00a0bringt er seine Philosophie sehr sch\u00f6n auf den Punkt.<\/p>\n

\"Orzotto<\/a><\/p>\n

Als\u00a0erstes Gericht pr\u00e4sentiert er seinen Signature Dish\u00a0Orzotto\u00a0alle erbe con gelatina di verbena al limone.<\/em>\u00a0Einen „Risotto“ aus Rollgerste mit Lorbeer, Zitrone, Wasserpfeffer und Kr\u00e4utern. Gebunden\u00a0mit Ziegenbutter und Parmesan\u00a0und dar\u00fcber ein Gelee aus Zitronenverbene.<\/p>\n

\"Forelle\"<\/a>
\n\u00abEs war einmal eine Forelle\u00bb ist ein weiterer Signature Dish. Ger\u00e4uchertes Forellen-Tatar, Forellenkaviar, Knusperhaut in Streifen. Fond aus den scharf angebraten Gr\u00e4ten und Essig zu einer klassischen Beurre blanc gebunden. Dill\u00f6l, Kornblumen, Apfelbl\u00fcten.<\/p>\n

\"Dessert\"<\/a>
\nSein P\u00e2tissier Philippe Siegwart (der das Restaurant demn\u00e4chst verlassen wird) schafft es, immer mehr Zucker wegzulassen und eine Balance hin zu spannenden, s\u00fcss-salzigen Kreationen zu finden. Hier ein Dessert mit Saft vom Weizengras. Getrocknetem Joghurt. Im Stickstoff gefrorenes Popcorn. Mais-Eis. Sauerklee.<\/p>\n

\u00c4hnlich wie Bourdas findet Niederkofler, m\u00fcsse er, mit 54, was das Kochen angeht, nichts mehr Neues erfinden, sondern darf es geniessen, sein Wissen weiterzugeben und den jungen K\u00f6chen Platz machen. Und das tut er. \u00c4usserst ansteckend und mit sehr viel Freude.<\/p>\n

Der Argentinier, Mauro Colagreco<\/a> kommt urspr\u00fcnglich aus tataa! Abruzzo \u2013 u\u00e8 guagli\u00f2 \u2013 genau wie ich. Seit neun Jahren ist er nun an der C\u00f4te d\u2019Azur an einem Ort, in den man sich vermutlich Hals \u00fcber Kopf schwer verliebt. Das Restaurant \u00abLe Mirazur<\/a>\u00bb (2 Michelin-Sterne) in Menton. Das ist, wie er sagt, pure m\u00e9diterran\u00e9e<\/em>. Seine Quellen: La Mer, Les Alpes Maritimes, Le Potager. Das heisst, viel frischen Fisch direkt von kleinen Fischern, intensive Kr\u00e4uter und ein reicher Garten voller\u00a0selbst gezogenem Gem\u00fcse.<\/p>\n

\"Mauro<\/a><\/p>\n

Das Thema, das er den Besuchern in drei Gerichten n\u00e4her bringt ist: Kollagen aus dem Meer. Einmal setzt er es als Gelatine um. Dann als Klebemittel und beim dritten Teller als Emulgator.<\/p>\n

F\u00fcr einen intensiv schmeckenden, delikaten Gelatinefilm wird ein Sud aus Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Safran, Krustentierfond und vielen kleinen Felsenfischen aufgesetzt. Diese \u201eminderwertigen\u201c, aber geschmackvollen Fische gelangen kaum in den Verkauf. Meistens bilden sie die Grundlage f\u00fcr einfache Gerichte der Fischerfamilien. Leider werden sie auch von grossen Schleppern als Beifang wieder tot ins Meer geworfen. Schande.<\/p>\n

\"Gelatine<\/p>\n

Der stark reduzierte Fond wird jeweils als Basis in einen Teller gegossen und im K\u00fchlschrank geliert. Darauf legt\u00a0er zarte rote\u00a0Gambas aus San Remo und komplettiert den auf Eis gebetteten Teller mit Queller, Filetst\u00fccken von kleinen Doraden, Oliven\u00f6l, Bl\u00fctenbl\u00e4ttern und etwas Zitronenabrieb.<\/p>\n

\"Calamar\"<\/a><\/p>\n

Wie Kollagen als Kleber wirkt, zeigt er in einem Gericht mit Kalmar. F\u00fcr einen zarten Biss schneidet er den Kalmar zu einem Rechteck und dieses in tagliatelled\u00fcnne Streifen. Nebeneinander gebraten, verkleben diese und bilden ein stabiles breites Band.\u00a0Die Sauce darunter lehnt an die piemontesische Bagna Cauda an, jedoch mit Cr\u00e8me fra\u00eeche statt mit Oliven\u00f6l. Dazu kommt eine Artischockencr\u00e8me, gebratene Artischocken und Pimpinelle. F\u00fcr den knusprigen Chicarr\u00f2n verwendet er mit Tinte eingef\u00e4rbten Arborioreis. Gemixt, sehr d\u00fcnn auf Silikon ausgestrichen und getrocknet, wird er Sekunden im heissen \u00d6l gepufft.<\/p>\n

\"Ceci<\/a><\/p>\n

Die dritte Anwendung des \u201eMeeres-Kollagens\u201c zeigt sich in einer s\u00e4migen Emulsion zu Venusmuscheln, Meereschnecken und Kichererbsen. Die Sauce wird mit wenig einger\u00fchrter Butter und in Streifen geschnittene Kabeljaublase, die augenblicklich schmilzt, gebunden. Zur Fertigstellung kommen Gambas, Schnittlauch, Zitronensaft und Bl\u00fctenbl\u00e4tter dazu.<\/p>\n

Schwer beeindruckend ist der j\u00fcngste Gastkoch der Chef-Alps 2015: Der \u00abSteira Wirt\u00bb\u00a0Richard Rauch<\/a>. Bereits mit 17 Jahren wurde er Chefkoch des Betriebs, den er heute mit seiner Schwester f\u00fchrt. W\u00e4hrend seinen ersten beiden Lehrjahren kamen und gingen nicht weniger als acht K\u00fcchenchefs. Da habe ihn seine Familie gefragt, ob er den Chefposten nicht gleich selbst \u00fcbernehmen m\u00f6chte. \u00abSchlimmer kanns nicht werden\u00bb, wie er witzig anf\u00fcgt. Heute ist das, was als einfaches Traditions-Wirtshaus begann, eine Pilgerst\u00e4tte, die mit drei Hauben ausgezeichnet ist.<\/p>\n

\"Richard<\/a><\/p>\n

Alles, was verarbeitet wird, gr\u00fcndet auf traditionellen Produkten der Region. Selbst der Biertrester vom lokalen Brauer wird zu Brot oder Knusper verarbeitet. Der Vater betreibt eine angegliederte Fleischerei. 500 eigene Freiland-Schweine liefern erstklassiges Fleisch, das bis zu zehn Wochen(!) am Knochen trockengereift(!) wird. Und dann ruft er auch noch seinen Taubenz\u00fcchter Gerd auf die B\u00fchne!<\/p>\n

Rauch bringt das Kunstst\u00fcck fertig, seinen G\u00e4sten in derselben Wirtsstube zwei Men\u00fckarten in die Hand zu dr\u00fccken. Eine mit w\u00e4hrschaften Wirtshausspeisen und eine mit kreativen Gerichten.<\/p>\n

Als erstes zeigt er ein einfaches Gericht mit selbst gemachtem Frischk\u00e4se aus Ziegenmilch mit gegrillten Gurken, Zitruskaviar, Verbeine\u00f6l, Eisenkraut\u00f6l und Duftgeranien. Dazu drei verschiedene Tag-Lilien: in Verjus eingelegt, ged\u00e4mpft und roh.<\/p>\n

Zum dry aged, sous-vide gegarten Schweine-Kotlett gibt es selbst angebaute, scharfe Kresse. Ged\u00e4mpft, roh und pulverisiert. Dazu weissen Lardo, kurz angefl\u00e4mmt. Krokant aus Biertrester und als Balance zum Fettigen, einen Kimchi-Fond aus Kohlrabi.<\/p>\n

\"Kotelett\"<\/a><\/p>\n

Als n\u00e4chstes zeigt er, wie er Taube in drei G\u00e4ngen serviert. Brust im Taubenschmalz konfiert, mit Sonnenblumenkeimlingen, Hanfsamen und ger\u00e4uchertem Taubenfond. Dazu eingelegte Weinbl\u00e4tter, gef\u00fcllt mit Mais und eingelegten Traubenbl\u00fcten.<\/p>\n

\"Taubenbrust\"<\/a><\/p>\n

Das glasierte Tauben-Haxel bekommt junge, im Taubenfett konfierte Mair\u00fcben und Sommerspinat als Beilage. Dazu klassischer Schmorsaftl.<\/p>\n

\"Taubenhaxl\"<\/a><\/p>\n

Was J\u00e4ger und Feinschmecker als Schnepfendreck kennen, serviert er von der Taube: Innereien wie Magen, Herz und Leber feinw\u00fcrfelig geschnitten, mit Jungzwiebeln sautiert. Den Fond mit Taubenblut gebunden und eingeklemmt in einer Art Mini-Sandwich aus Hanfpresskuchen. Grossartig.<\/p>\n

\"Taubendreck\"<\/a><\/p>\n

Christian Bau<\/a>, der dieses Jahr zum zehnten Mal seinen dritten Michelin-Stern best\u00e4tigt hat, als Starkoch vorzustellen, ist eigentlich obsolet. Vor allem, weil er von sich selbst sagt: \u00abIch sehe mich als Handwerker, nicht als Star.\u00bb<\/p>\n

\"Christian<\/a><\/p>\n

Bevor er seine Gerichte pr\u00e4sentiert, geht er mit sich selbst, dem gastronomischen Umfeld und den Medien hart ins Gericht. Er erz\u00e4hlt von seinem langen, zwanghaften Weg zu seinem heutigen, befreiten bau.stil<\/a>, der die klassische franz\u00f6sische mit der asiatischen K\u00fcche kombiniert.<\/p>\n

Und er gibt seinen Berufskollegen drei Botschaften mit: 1. Findet euren eigenen Stil. 2. Kocht wieder und h\u00f6rt auf mit dem modernen Firlefanz. 3. Macht euch frei von Social Media Druck und negativen Bewertungen von selbsternannten Kritikern.<\/p>\n

Man sp\u00fcrt, dass da der Schuh an diversen Stellen dr\u00fcckt und bevor er, wie er wie zugibt, zu emotional wird, z\u00fcndet er mit sechs g\u00f6ttlich komponierten Gerichten das finale Feuerwerk.<\/p>\n

Sich die komplexen Kompositionen merken oder seine Kochtechnik pr\u00e4zise notieren zu wollen, ist aussichtslos. Lieber lasse ich seine Bilder mit sp\u00e4rlichen Notizen sprechen.<\/p>\n

Ich bin mir sicher: Sein zwanzigg\u00e4ngiges Men\u00fc w\u00fcrde mich mit Freudentr\u00e4nen ersch\u00fcttern und in meinem kulinarischen Universum bliebe kein Stein auf dem anderen.<\/p>\n

\"Memories<\/a>
\n\u00abMemories of Japan\u00bb. Alle Aromen Japans mit marinierten rohen Austern und Meeresfr\u00fcchten, Enoki-Pilzen, Abalone und Kr\u00e4utern. Tapiokafond. Ponzuschaum und Sorbet von Yuzu und roter Shisokresse.<\/p>\n

\"Island<\/a>
\nKleine, s\u00fcsslich-delikate Island-Shrimps. Dazu Buttermilch, Dill und Gurke. Buttermilch-Dashi. Gurken in verschiedenen Texturen.<\/p>\n

\"Gelbflossenmakrele\"<\/a>
\nKiemenst\u00fcck und R\u00fccken von der Gelbflossenmakrele mit Apfel, Zitrus und Meereswasser. Das R\u00fcckenst\u00fcck ph-neutral gebeizt, mit Sojasauce, Aromaten und Reisessig. Das Kiemenst\u00fcck (das ausgel\u00f6st aussieht wie Kobe-Beef \u2013 durch und durch mit Fett durchzogen), wird sous-vide gegart und abgefl\u00e4mmt. In Kombination mit Meeresfr\u00fcchten, rohem Apfel, Apfelbl\u00fcten, marinierten Apfelr\u00f6llchen, Dill\u00f6l, Stabmuscheln, pochierten Austern, Limetten-Ricotta, konfierten Yuzuschalen, Algenerde aus Noribl\u00e4ttern, gr\u00fcne Auster-Kr\u00e4uter-Emulsion und Meerwasser in Form von Stickstoffperlen.<\/p>\n

\"Langoustine<\/a>
\nFranz\u00f6sische gebratene\u00a0Langustinen mit Satay, Erdnusscrumble, Rettich, Sobanudelrolle, knackiges Gem\u00fcse und Misosuppe.<\/p>\n

\"Ozaki<\/a>
\nOzaki\u00a0Beef \u00fcber Holzkohle gegrillt, mit Erdartischocke, Wakame und Tr\u00fcffel. Dickfl\u00fcssige Vinaigrette aus Topinambur, Tr\u00fcffel-Dashi und diversen \u00d6len. Artischockenp\u00fcree. W\u00fcrfel vom Short-Rib.<\/p>\n

\"Souvenir<\/a>
\n\u00abSouvenir aus Asien\u00bb. Cr\u00e8me caramel mit Pan-Dan in Form einer Buddhamaske. Mit Schokolade \u00fcberzogen. Maccarons. Rohe Nashibirnenkugeln. Ingwer-Eis.<\/p>\n

So unterschiedlich die Pers\u00f6nlichkeiten und die konzeptionellen Ans\u00e4tze der Kochgr\u00f6ssen sind \u2013 es gibt Trends, die alle teilen. So wird Regionalit\u00e4t bei den meisten radikal vorangetrieben. Der direkte Einkauf beim Produzenten wird als richtiger Schritt in eine nachhaltige Zukunft gesehen. Dadurch wird nicht nur die Saisonalit\u00e4t respektiert sondern auch Frische, G\u00fcte und Geschmack der Produkte sichergestellt.<\/p>\n

Gemeinsam mit lokalen Bauern, Brauern oder\u00a0B\u00e4ckern wird Neues entwickelt und Traditionelles wiederentdeckt. Das bedeutet auch, weg von Luxusprodukten, hin zu ehrlichen Erzeugnissen mit viel Geschmack.<\/p>\n

In den Gerichten sorgen verschiedene Temperaturen und Texturen f\u00fcr eine spannende geschmackliche Variation bestimmter Ausgangsprodukte. Dabei wird bei pflanzlichen wie auch bei tierischen Erzeugnissen konsequent alles von nose-to-tail und leaf-to-root verwendet.<\/p>\n

Das wirkt sich zum einen positiv auf den Wareneinsatz und somit auf den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants aus und zum anderen werden Erzeuger fair bezahlt, was wiederum junge Menschen motiviert, aufw\u00e4ndige Agrarberufe anzupacken.<\/p>\n

Und schliesslich gibt es auch eine R\u00fcckbesinnung auf \u201erichtiges\u201c Kochen und klassisches Handwerk ohne Effekthascherei. Moderne K\u00fcchentechnik soll nurmehr da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und dem Gast einen wirklichen Mehrwert auf dem Teller bietet: Geschmack.<\/p>\n

Bilder: \u00a9Christian Bau \/ \u00a9Nadine K\u00e4gi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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