{"id":6364,"date":"2015-11-20T19:06:21","date_gmt":"2015-11-20T18:06:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6364"},"modified":"2015-11-20T19:31:57","modified_gmt":"2015-11-20T18:31:57","slug":"der-kohl-koenner","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6364","title":{"rendered":"Der Kohl-Koenner."},"content":{"rendered":"

\"Tobias<\/a><\/p>\n

Spitzenkoch Tobias Zihlmann\u00a0macht m\u00e4chtig Kohldampf auf Federkohl.<\/p>\n

Anfangs Woche zeigte er virtuos wie versatil sich Gr\u00fcnkohl zubereiten l\u00e4sst. Gleich sieben G\u00e4nge \u2013 vom Amuse bis zum Dessert \u2013 gab es zu degustieren, ohne dass sich auch nur ein My\u00a0von Kohl-Koller breit machte.<\/p>\n

Er verarbeitete den wundersch\u00f6nen, palmbl\u00e4ttrigen\u00a0Nero di Toscana<\/em>, dazu\u00a0die Sorten\u00a0Hoher Roter Krauser<\/em>, Halbhoher Gr\u00fcner<\/em>, Westf\u00e4lischer Winter<\/em>, Ostfriesische Palme<\/em>\u00a0sowie die schmalbl\u00e4ttrige L\u00e4rchenzunge<\/em>.\u00a0Alles Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen und Eigenschaften, denen der kreative\u00a0Koch mit innovativer\u00a0Zubereitung erstaunliche Aromatik und Textur entlockte.<\/p>\n

Federkohl geh\u00f6rt ja zu den \u00e4ltesten verwendeten Kohlarten \u00fcberhaupt. Und bei aller Liebe zu traditionellen Gerichten wie Ribollita<\/em> oder Gr\u00fcnkohl mit Pinkel<\/em>: Es gibt echt einige spannende Methoden ihn \u00fcberraschend anders zu servieren. Vorreiter der neuen Kohlwelle sind zurzeit die Amerikaner, die den trendigen\u00a0Kale<\/em>\u00a0ohne Ende rauf und runter rezeptieren und sogar zu healthy Smoothies verarbeiten.<\/p>\n

Als Starter gab es frittierte Bl\u00e4tter. Das kann man gut finden. Wer steht nicht auf Frittiertes? Mir war es nach dem dritten Bissen einen Tick zu eindimensional. Begeistert war ich hingegen von der unscheinbaren Asche auf \u00a0Zitronen-Alpbutter zu vorz\u00fcglichem Sauerteigbrot. So einfach, so viel Geschmack. Klasse!<\/p>\n

Bei den ged\u00e4mpften Kohl-Wickeln mit\u00a0geschmortem Entenschenkel versetzte die dazu gereichte Kohl-„Sojasauce“ einige G\u00e4ste in Verz\u00fcckung. Tobias liess lange geschmorten Kohl mit Hefe \u00fcber Nacht sous-vide fermentieren und gewann dadurch eine angenehme, s\u00fcsslich-salzige W\u00fcrzsauce mit Tiefgang. Bildet eine Gasse und wedelt mit euren Palmkohlbl\u00e4ttern, dieses Elixier sollte als Standardsauce in die K\u00fcchen einziehen!<\/p>\n

Beim n\u00e4chsten Gang bildete fein geschnittener, kurz gebratener Schwarzkohl das Nest f\u00fcr ein in Nussbutter konfiertes Eigelb. Dar\u00fcnter K\u00fcrbisp\u00fcree,\u00a0dar\u00fcber ger\u00f6stete K\u00fcrbiskerne und \u2013 der Knaller:\u00a0Bestes K\u00fcrbiskern\u00f6l vom Oelist<\/a>, der mit seinen\u00a0extrem\u00a0hochwertigen \u00d6len gerade ziemlich\u00a0f\u00fcr Furore\u00a0bei Spitzenk\u00f6chen wie Sven Wassmer sorgt.<\/p>\n

Zum lauwarmen Saibling gab es unter einer hauchd\u00fcnnen Scheibe schmelzenden Lardos einen knackigen Kohlstrunk vom\u00a0Westf\u00e4lischer Winter <\/em>in einer milden Kohlbouillon. T\u00fcpfchen im T\u00f6pfchen waren ein paar Tropfen bestes Haselnuss\u00f6l \u2013 ihr wisst ja jetzt von wem.<\/p>\n

Als\u00a0Hauptgang geschmorte Brust von der alten Fleischrasse Evol\u00e8ner Rind\u00a0mit sauren Zwiebeln, gebratenem und ged\u00e4mpften Kohl und einem Kartoffelschaum von den einzigartigen Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Diese Kartoffeln sind \u00fcbrigens eine Geschichte f\u00fcr sich. Sich einlesen<\/a> und sie ausprobieren lohnt sich!<\/p>\n

Beim Dessert schliesslich \u00fcberraschte und \u00fcberzeugte eine grandiose Kohlmelasse(!) mit konzentrierter S\u00fcsse und feiner S\u00e4ure von Boskoop-\u00c4pfeln. Dazu geschmorter Apfel, gepuffter Amaranth und mit Heu aromatisiertem Joghurt. Grosses Tennis.<\/p>\n

Eingeladen zu diesem handverlesenen Federkohl-Dinner im\u00a0Meyers Culinarium<\/a>\u00a0hatten ProSpecieRara<\/a> und\u00a0die Biogem\u00fcse-Erzeugergemeinschaft Terraviva.<\/p>\n

Tobias Zihlmann, der lange Jahre in der Spitzengastronomie unterwegs war, macht sich als Berater selbstst\u00e4ndig und ist\u00a0unter anderem in Mission unterwegs: Er m\u00f6chte Produzenten und Gastronomen zusammenbringen.<\/p>\n

\u00abIch finde es sehr schade, dass beim Gem\u00fcse wenig\u00a0Sortenbewusstsein vorhanden ist. R\u00fcebli ist R\u00fcebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorz\u00fcge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben\u00bb, sagt er.<\/p>\n

Das Federkohl-Diner ist der erste Anlass in einer Reihe, mit der neue Zug\u00e4nge zu alten Gem\u00fcsearten und -sorten einem Publikum aus Gastro-Kreisen n\u00e4her gebracht werden sollen.<\/p>\n

Gute Sache, viel Erfolg!<\/span><\/p>\n

Wer bock hat, die \u00c4rmel hochzukrempeln und etwas nachzukochen, kann sich an die beiden\u00a0Rezepte<\/a>\u00a0wagen, die Tobias freundlicherweise zur Verf\u00fcgung stellt.<\/p>\n

\"Kale<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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