{"id":6407,"date":"2015-12-06T11:35:24","date_gmt":"2015-12-06T10:35:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6407"},"modified":"2015-12-06T11:44:29","modified_gmt":"2015-12-06T10:44:29","slug":"salzwerk","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6407","title":{"rendered":"Geschmackvolles Salzwerk."},"content":{"rendered":"

\"Dorade<\/a><\/p>\n

Wer immer auf die Idee gekommen ist, Essen\u00a0unter\u00a0einem Haufen\u00a0Salz zu backen: Danke \u2013 Geniestreich!<\/p>\n

F\u00fcr ganze Fische gibt es keine\u00a0schonendere und simplere\u00a0Art der Zubereitung. Der eingeschlossene\u00a0Eigengeschmack unter der Salzkruste ist \u00fcberw\u00e4ltigend.\u00a0Die Textur zart und dennoch fest \u2013 und sehr\u00a0saftig. Und die\u00a0W\u00fcrze? Perfekt dosiert. Besser als jede von Hand gesalzene Speise.<\/p>\n

Muss man sich mal \u00fcberlegen: Eine Prise zu wenig oder zu viel Salz ver\u00e4ndert den Geschmack eines Gerichts merklich. Da ist es geradezu verwunderlich, dass eine Speise, die zentimeterdick in Salz\u00a0gepackt wird, ganz von selbst so ausbalanciert gesalzen ist.<\/p>\n

Das Aufklopfen der Salzkruste ist super sinnlich und spannend wie das Auspacken eines Geschenks. Und der Duft, der durch die Risse dampft weckt freudige (und berechtigte) Erwartungen.<\/p>\n

Nachdem die Fischfilets ausgel\u00f6st und verspeist\u00a0sind, bleibt ein archaisches Stilleben auf dem Backblech zur\u00fcck. Man m\u00f6chte es am liebsten, so wie es ist, als Kunstwerk an die Wand d\u00fcbeln.<\/p>\n

\"Goldbrasse<\/a><\/p>\n

Die Zubereitung ist ziemlich einfach. F\u00fcr einen Fisch von etwa 600 g braucht man 1 kg grobes Meersalz. Ich gebe\u00a0gerne noch ein fein gehackten Rosmarin dazu. Dann mischt man das Salz und 2 Eiweiss zu einem dickfl\u00fcssigen M\u00f6rtel.<\/p>\n

Wer Horror vor verkrusteten Backblechen und deren Reinigung hat, legt es mit Backpapier aus. Sieht einfach weniger cool aus.\u00a0Die Salzmasse 1 cm dick in der Form vom Fisch ausstreichen, dann den Fisch komplett bedecken. Geht am besten mit einem Spachtel, in dem man von unten nach oben arbeitet. Gebacken wird der Fisch 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad.<\/p>\n

Der Fisch sollte \u00fcbrigens ungeschuppt sein. Sehr gut eignen sich Wolfsbarsch, Gold- oder Zahnbrasse. Den Fisch ausnehmen und nach Belieben w\u00fcrzen. Ich nehme 1 Knoblauchzehe, 1 Zitronenschnitz und ein paar Zweige glatte Petersilie.<\/p>\n

Aber das Beste: Auch Gem\u00fcse wie rote Beete l\u00e4sst sich im Salzmantel backen.<\/p>\n

\"Randen<\/a><\/p>\n

Die Knollen brauchen allerdings etwas l\u00e4nger. Ich habe sie bei 180 Grad 1 Stunde gebacken. Das Aroma ist unvergleichlich intensiv und der Salzgehalt wiederum sehr pr\u00e4sent und ausgewogen.\u00a0Man kann sie fein aufschneiden oder am St\u00fcck servieren.<\/p>\n

Ich habe sie mit Zander kombiniert. Auf der Haut in Butter gebraten. Innen gerade noch etwas glasig. Dazu knackige Rosenkohlbl\u00e4tter. Ebenfalls in Butter geschwenkt, aber nur kurz \u2013 die Bl\u00e4tter behalten ihren Biss und bekommen ein nussiges Aroma von der braunen Butter.<\/p>\n

Ein Klacks Naturjoghurt mit leichter S\u00e4ure passt\u00a0wunderbar dazu. Wer mag, kann auch einen Faden bestes Oliven\u00f6l dar\u00fcber tr\u00e4ufeln.<\/p>\n

\"Rande<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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