{"id":6427,"date":"2015-12-27T22:34:56","date_gmt":"2015-12-27T21:34:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6427"},"modified":"2015-12-28T10:03:58","modified_gmt":"2015-12-28T09:03:58","slug":"taschen-voll-gold","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6427","title":{"rendered":"Taschen voll Gold."},"content":{"rendered":"

\"Tortelli<\/a><\/p>\n

Was ist der gr\u00f6ssere Genuss: Die\u00a0Erf\u00fcllung dieses\u00a0Handwerks oder es zu essen?<\/p>\n

Alle, die\u00a0gef\u00fcllte Pasta selbst zubereiten, d\u00fcrften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude \u00fcber ein\u00a0visuell\u00a0ansprechendes Erzeugnis\u00a0eine weit\u00a0l\u00e4nger anhaltende Befriedigung birgt, als die k\u00f6stlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.<\/p>\n

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate\u00a0Kneten\u00a0des Teigs von Hand, das Erkennen der\u00a0richtigen Konsistenz, Geduld f\u00fcr die Ruhezeit aufzubringen. Das\u00a0Meistern der Sfoglia,\u00a0<\/em>eine Etappe welche\u00a0ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello,<\/em>\u00a0einem langen Nudelholz, vollf\u00fchre. Und nat\u00fcrlich das Mischen\u00a0der Farcitura<\/em>, der delikaten F\u00fcllung.<\/p>\n

Tortelli di zucca<\/em>, eine Spezialit\u00e4t die besonders um Mantova viele Anh\u00e4nger hat, d\u00fcrfen\u00a0bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man\u00a0sie fast das ganze Jahr \u00fcber.<\/p>\n

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt s\u00fcss sind, gleichzeitig\u00a0herzhaft und verbl\u00fcffend gew\u00fcrzt. Man schmeckt neben dem cremigen K\u00fcrbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas \u2013 etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana<\/em>!<\/p>\n

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften\u00a0Senffr\u00fcchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten f\u00fcr meine K\u00fcrbis-Tortelli herstellen musste. Ich h\u00e4tte es schon vor Jahren machen\u00a0m\u00fcssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu l\u00f6schen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!<\/p>\n

\"Quitten\"<\/a><\/p>\n

Die Zubereitung\u00a0ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.<\/p>\n

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Essl\u00f6ffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.<\/p>\n

Die Quitten werden gesch\u00e4lt und kleingeschnitten.<\/p>\n

\"Quitten<\/a><\/p>\n

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt\u00a024 Stunden stehen gelassen.<\/p>\n

\"Quitten<\/a><\/p>\n

Die Quitten abgiessen, die Fl\u00fcssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup k\u00f6cheln. Quitten damit \u00fcbergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.<\/p>\n

\"Quitten\"<\/p>\n

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Fl\u00fcssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup\u00a0k\u00f6cheln. Quitten damit \u00fcbergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.<\/p>\n

\"Quitten<\/a><\/p>\n

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.<\/p>\n

\"Quitten<\/a><\/p>\n

Komplett ausk\u00fchlen lassen und dann das Senfpulver einr\u00fchren.<\/p>\n

\"Senfpulver\"<\/a><\/p>\n

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Sch\u00e4rfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut f\u00fcnfmal so intensiv und scharf.<\/p>\n

In Italien gibt es f\u00fcr Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz<\/em>. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetr\u00fcbt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich\u00a0mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver.\u00a0Senf\u00f6l habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber\u00a0wegen der\u00a0Erucas\u00e4ure nur zur \u00e4usseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.<\/p>\n

Mostarda in\u00a0sterilisierte Gl\u00e4ser abf\u00fcllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, k\u00fchlen Ort durchziehen lassen.<\/p>\n

\"Mostarda<\/p>\n

Die fruchtig-s\u00fcsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt \u00fcbrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartk\u00e4se, Raclette, Bollito misto<\/em>\u00a0und Siedfleisch.<\/p>\n

\"Mostarda<\/a><\/p>\n

F\u00fcr die F\u00fcllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:<\/p>\n

\"Tortelli<\/p>\n

300 g\u00a0gekochten K\u00fcrbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
\n40 g\u00a0geriebenen Parmesan
\n40 g\u00a0harte Amaretti
\n(oder 40 g\u00a0altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
\n1 Ei
\n1 Prise\u00a0Muskat
\n1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb<\/p>\n

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>\n

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem l\u00e4nglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.<\/p>\n

\"Tortelli<\/p>\n

Bei einer\u00a0Umfrage k\u00fcrten\u00a0meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr\u00a0einverstanden \u2013 optisch ganz klar die Nummer 1 \u2013 und handwerklich eine sch\u00f6ne Herausforderung.<\/p>\n

Den Teig bereite ich wie folgt zu:<\/p>\n

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3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand\u00a0zu einem glatten Teig verkneten.\u00a0Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im K\u00fchlschrank ruhen lassen.<\/p>\n

Auf der bemehlten Arbeitsfl\u00e4che mit dem Nudelholz d\u00fcnn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden.\u00a0Auf jedes Quadrat etwas F\u00fcllung platzieren.<\/p>\n

\"Tortelli<\/p>\n

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die F\u00fcllung gut andr\u00fccken.\u00a0Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderf\u00fcgen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, R\u00e4nder mit Wasser einpinseln und verkleben.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

\"Tortelli<\/a><\/p>\n

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).<\/p>\n

\"Tortelli<\/a><\/p>\n

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.<\/p>\n

\"Tortelli<\/a><\/p>\n

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der K\u00fcrbisf\u00fcllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und l\u00e4sst das Ganze etwas eindicken.<\/p>\n

\"Tortelli<\/a><\/p>\n

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Was ist der gr\u00f6ssere Genuss: Die\u00a0Erf\u00fcllung dieses\u00a0Handwerks oder es zu essen? Alle, die\u00a0gef\u00fcllte Pasta selbst zubereiten, d\u00fcrften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude \u00fcber ein\u00a0visuell\u00a0ansprechendes Erzeugnis\u00a0eine weit\u00a0l\u00e4nger anhaltende Befriedigung birgt, als die k\u00f6stlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen. Ich liebe einfach […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[419,11,728,727],"class_list":["post-6427","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-kuerbis","tag-pasta","tag-tortelli","tag-tortelli-di-zucca"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6427","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6427"}],"version-history":[{"count":28,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6427\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6472,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6427\/revisions\/6472"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}