{"id":6766,"date":"2016-05-23T20:04:39","date_gmt":"2016-05-23T18:04:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6766"},"modified":"2016-05-23T22:26:16","modified_gmt":"2016-05-23T20:26:16","slug":"le-summum-chef-alps-2016","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6766","title":{"rendered":"Le Summum: Chef-Alps 2016."},"content":{"rendered":"

\"Fotograf:<\/a><\/strong><\/p>\n

Franck Giovannini an der Chef-Alps. (Alle Fotos \u00a9Nadine K\u00e4gi)<\/pre>\n
Bereits zum f\u00fcnften Mal fand in Z\u00fcrich die Chef-Alps<\/a> statt.<\/p>\n
Wer sich ernsthaft und vor allem leidenschaftlich mit Spitzengastronomie besch\u00e4ftigt, m\u00f6chte dieses internationale Kochsymposium auf keinen Fall verpassen. W\u00e4hrend zwei Tagen pr\u00e4sentieren angesagte Sternek\u00f6che unterschiedlicher L\u00e4nder auf der B\u00fchne ihre Philosophie und sorgen daf\u00fcr, dass einem die Augen aufgehen, und die Kinnlade zuweilen \u00fcberraschend weit offen steht.<\/p>\n
Wie letztes Jahr<\/a>, habe ich am zweiten Tag live mitgeschrieben. Den\u00a0Sonntag kann man bei meinem gesch\u00e4tzten Kollegen David Schnapp<\/a> nachlesen.<\/p>\n
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Die Nachfolge: Franck Giovannini<\/strong><\/p>\n
Restaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville<\/a> Beno\u00eet Violier, Crissier<\/strong>.\u00a03 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte. Nr. 1 \u2013 Bestes Restaurant der Welt \u2013 La Liste 2015 (1000 herausragende Restaurants).<\/p>\n
Franck Giovannini \u00fcbernahm nach dem tragischen Tod von Beno\u00eet Violier anfangs Jahr die gastronomische Leitung des Restaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville, das nun von Brigitte Violier betrieben wird.\u00a0Beno\u00eet Violier und Franck Giovannini waren langj\u00e4hrige Freunde. Bereits in der Zeit von Philippe Rochat haben sie zusammen in Crissier H\u00f6chstleistungen erbracht.<\/p>\n
Er zeigt mit seinem Souschef drei Gerichte. Das erste ist ein blauer Hummer aus der Bretagne \u201enose-to-tail\u201c quasi. Aus dem Kopf wird die Sauce gezogen. Das Fleisch der Scheren als feines Ragout. Den Rumpf als Medaillons. Beides im Servierring angerichtet und zusammengehalten von einen d\u00fcnnen Sellerieband. Gew\u00fcrzt wir mit einem klassischen Gew\u00fcrz\u00f6l, welches schon von Fredy Girardet eingesetzt wurde und getrockneten Hummereiern. Fertiggestellt wird der Teller mit der gezogenen Sauce Am\u00e9ricaine, Gem\u00fcsestreifen und geriebenem Corail. Die beiden arbeiten still, sicher und schnell nebeneinander. Noch schneller wirds, wenn Giovannini auf Franz\u00f6sisch kaskadenartig erkl\u00e4rt, was er macht. Nebenbei erw\u00e4hnt er, dass ein Koch in Crissier auf seinem Posten von A bis Z f\u00fcr ein Gericht verantwortlich ist (nicht wie in anderen K\u00fcchen nur f\u00fcr gewisse Komponenten des Tellers) also von der Warenkontrolle bis zum fertigen Teller.<\/p>\n
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Das zweite Gericht ist: Ein Ei. Verarbeitet \u2013 oder vielmehr versteckt \u2013 im Blumenkohl. Dazu wird ein Blumenkohlp\u00fcree hergestellt. Ein typischer Trick von Giovannini ist, bei jedem P\u00fcree (oder auch bei Gem\u00fcsesuppen) kurz vor dem Mixen ein wenig rohes Gem\u00fcse dazuzugeben, f\u00fcr einen intensiveren, frischeren Geschmack. Nun werden F\u00f6rmchen gebuttert und mit einer H\u00fchner-Blumenkohl-Eiweiss-Farce gef\u00fcllt. In die Mitte wird das Eigelb platziert und mit weiterer Farce bedeckt. Dampfgaren: 5 Minuten. Angerichtet wird das \u201eversteckte Ei\u201c auf verschiedenen Konsistenzen vom Blumenkohl: Cr\u00e8me, Schnee, knackig gegarte R\u00f6schen, Scheibchen und einem L\u00f6ffel Caviar. Beim Anschneiden fliesst das Eigelb selbstverst\u00e4ndlich aus und verm\u00e4hlt sich mit der Sauce.<\/p>\n
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In Crissier konzentriert man sich auf maximal zwei Hauptkomponenten pro Gericht. Das Ziel sei, dass der Gast jederzeit erkenne, was er da isst. Aromatisch hochkonzentriert und in verspielten Texturen. Und gerade bei diesem Gericht ist beeindruckend zu sehen, wie auch mit einfachen Zutaten wie einem Ei und Blumenkohl gearbeitet wird. Ohne Avantgarde und Hui-Effekte, daf\u00fcr mit der Beflissenheit und Pr\u00e4zision von Schweizer Uhrmachern.<\/p>\n
Das dritte ist ein Muschelgericht mit ged\u00e4mpften Venus- und Stabmuscheln. Der Muschelsud wird mit Butter und Rahm sowie Gem\u00fcsen und Kr\u00e4utern verfeinert. Angerichtet wird wiederum im Servierring. Diesmal ist eine fein gehobelte Karottenscheibe das fixierende Band. Gef\u00fcllt wird die Form mit einem stark konzentrierten Erbsenp\u00fcree. Dar\u00fcber die ausgel\u00f6sten Muscheln und knackig gegarte Fava- und Buschbohnen, Zwiebelringe (ja, einfach nur rohe Zwiebelringe) und Kresse.<\/p>\n
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Warum heisst ein Spitzsieb auf Franz\u00f6sisch Chinois<\/em>? Fragt Franck den Moderator Waldemar Sch\u00f6n? Als Antwort h\u00e4lt er ihm das Sieb \u00fcber den Kopf \u2013 et hopp \u2013 sieht er aus wie ein chinesischer Waldemar!<\/p>\n
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Die Erleuchtung: Fina Puigdevall <\/strong><\/p>\n
Restaurant Les Cols<\/a>, Olot\/Girona (E)<\/strong>.\u00a02 Michelin-Sterne.\u00a0Les plus beaux restaurants du monde 2007 (Pyramyd \u00c9ditions).\u00a0Best Restaurant 2005 (III FIRA TECNOTAST)<\/p>\n
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Die katalanische Zwei-Sterne-K\u00f6chin Fina Puigdevall wirkt auf mich wie die Bj\u00f6rk der Kochkunst. Sie betreibt ein Restaurant, das als eines der sch\u00f6nsten weltweit gilt. Manchmal, ach was, konsequent spricht sie mit \u00c4pfeln. Ihrem Gem\u00fcse. Den H\u00fchnern. Sie hat sich in ihrem paradiesischen, transzendenten Kleinod ganz der kompromisslosen \u201eNull-Kilometer-Naturk\u00fcche\u201c verschrieben.<\/p>\n
Eine ihrer wichtigsten Zutaten, die im nordspanischen Vulkangebiet Garrotxa vor Finas Haust\u00fcr zu finden sind, ist Buchweizen. Damit pr\u00e4sentiert sie mit ihren zwei Souschefs einige sehr reduzierte, sehr geerdete Gerichte.<\/p>\n
Es geht los mit einem Snack aus Mais- und Buchweizenmehl, der typischerweise vor dem Hauptmen\u00fc im Garten zum Aperitif gereicht und zusammen mit Wurstwaren serviert wird. Die beiden Mehle werden gekocht und mit St\u00e4rke gebunden, dann gemixt und d\u00fcnn ausgestrichen. Daraus entsteht ein im Ofen getrockneter, hauchd\u00fcnner Chip, den sie \u201eCrosta\u201c nennen. Ein Kruste, die an die Brotkruste und an Baumrinde erinnern soll.<\/p>\n
Der zweite Snack besteht aus grob gemahlenem Vollkorn-Buchweizen und gekochten Bohnen. Mit Eiern werden daraus Blinis hergestellt. Auf die Blinis kommt \u201efalscher\u201c Caviar aus Tapiokaperlen, die das Aroma der Bohnenconsomm\u00e9 aufgesogen haben.<\/p>\n
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Weiter geht es mit Buchweizen-Spaghetti. Wieder wird Buchweizenmehl zu einem dicken Brei eingekocht. Dann mit Oliven\u00f6l emulgiert. Abgef\u00fcllt in eine Spritzflache wird dann eine spiralf\u00f6rmige Nudel in eine ger\u00e4ucherte Speckbr\u00fche gespritzt und serviert.<\/p>\n
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Als s\u00fcsse Speise zeigen sie eine Art Milchreis aus Buchweizen. Gew\u00fcrzt mit Zimt, Vanille und Zitrone.\u00a0Wie bei einer Crema Catalana wird vor dem Servieren eine Zuckerschicht dar\u00fcber karamellisiert.<\/p>\n
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Knusprige, traditionelle Farinettas werden f\u00fcr ein weiteres, beinahe schon archaisches S\u00fcssgeb\u00e4ck frittiert und mit Zucker bestreut.<\/p>\n
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F\u00fcr eine weitere Abwandlung mit Buchweizen, wird der gekochte Brei gefriergetrocknet, in St\u00fccke gebrochen und als Einlage in eine Speckbr\u00fche gegeben.<\/p>\n
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Die Verkn\u00fcpfung: Tohru Nakamura <\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n
Restaurant Geisels Werneckhof<\/a>, M\u00fcnchen (D)<\/strong>.\u00a01 Michelin-Stern,\u00a018 GaultMillau-Punkte.\u00a0\u201eKoch des Jahres 2015\u201c und 4,5 F (DER FEINSCHMECKER).\u00a0\u201eEntdeckung des Jahres\u201c (GaultMillau, 2013).\u00a0\u201eAufsteiger des Jahres\u201c (Rolling Pin, 2013).\u201eNachwuchs\u201c (Internationaler Eckart Witzigmann Preis, 2011)<\/p>\n
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W\u00e4hrend ich Backstage mit Niko Rominto spreche (das Interview folgt in einem sp\u00e4teren Blogbeitrag), pr\u00e4sentiert Tohru Nakamura (der anfangs Jahr schon in St. Moritz<\/a> begeisterte) mit seinem jungen K\u00fcchenteam auf seine sehr l\u00e4ssige, unnachahmliche Art vier Gerichte, in denen er seine japanische und bayerische DNA\u00a0vereint. Er zeigte:\u00a0Japanisch marinierte Entenleber mit Nashibirne, Sancho (japanischer Bergpfeffer) und Pilzbrioche.<\/p>\n
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Saibling mit Linsen, Gurke und als Krokant geformte Miso-\u00c4ste.<\/p>\n
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Jakobsmuschel mit Abensberger Spargel der in Biertreber gegart wird, dazu wilder Spargel, Malz und einer Bier-Hollandaise (Bier, weil Bayerisch, verstehst?)<\/p>\n
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Kirschbl\u00fcte (Hanami), Kirschbl\u00fcten-Chibouse (eine Mousse mit Eiweiss, Rahm und Gelatine), Bl\u00fcten, Bl\u00e4tter, Sesam und Salzmadel-Eis.<\/p>\n
Bereits mit 32 Jahren blickt Nakamura auf eine beindruckend erfolgreiche Karriere zur\u00fcck. Im M\u00fcnchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert eines halben Jahres als neuer K\u00fcchenchef einen Michelin-Stern. GaultMillau feierte ihn als \u201eEntdeckung des Jahres 2013\u201c und zeichnet seine Kochkunst aktuell mit 18 Punkten aus.<\/p>\n
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Die Referenzierung: Jakob Mielcke <\/strong><\/p>\n
Restaurant Mielcke & Hurtigkarl<\/a>, Frederiksberg\/Kopenhagen (DK)<\/strong>.\u00a0<\/strong>90 Punkte in der \u201eInternational Masterclass\u201c (h\u00f6chste Kategorie). White Guide Nordic 2016.\u00a0Nr. 13 \u2013 Best Nordic Restaurants 2015.\u00a0COCO \u2013 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs (Phaidon Press).\u00a0\u201eChef Profile of the Year\u201c, Den Danske Spiseguide 2012<\/p>\n
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Jakob Mielcke startet seinen Vortrag damit zu erkl\u00e4ren, dass er eigentlich kein gelernter Koch sei: \u00abIm Gegensatz zu meinem K\u00fcchenchef und meiner Pastry Chef da hinter mir.\u00bb Er selber sei ganz einfach s\u00fcchtig nach Essen und Kochen. Deshalb kam er erst \u00fcber Umwege zu seiner Berufung. Das Kochen erlernte er autodidaktisch, bevor er die Welt bereiste und bei grossen Meistern wie Pierre Gagnaire arbeitete. Heute z\u00e4hlt er zu den kreativsten K\u00f6chen der Welt und ist einer der f\u00fchrenden Vertreter der New Nordic Cuisine. F\u00fcr seine saisonalen Kreationen l\u00e4sst er sich von der Natur inspirieren und verbindet dabei skandinavische, franz\u00f6sische und asiatische Elemente.<\/p>\n
Als erster Snack zeigt er einen Salat, wie sie ihn selbst im Schlossgarten seines Restaurants ziehen. Mit einer eine Vinaigrette und gepressten Baumn\u00fcssen und getrocknetem Eigelb.<\/p>\n
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Es folgt eine Tom Yum, Thai Soup.<\/p>\n
\u00c4hnlich wie ein Green Curry pr\u00e4sentiert er ein exotisch angehauchtes Gericht mit B\u00e4rlauch, Spargeln und Yuzu. Dazu etwas Sauerrahm mit getrocknetem Shrimp-Pulver.<\/p>\n
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Er spricht die Schwierigkeit an, in D\u00e4nemark (und vermutlich nicht nur dort), gutes Servicepersonal zu bekommen. Leider werde dieser oft als blosser Tellertr\u00e4ger eingesetzt. Er sehe seine Brigade lieber als Gesamt-Kreativteam, von dem auch individuelle Impulse und Ideen f\u00fcr Gerichte aufgenommen werden k\u00f6nnen. Wie beim folgenden Gericht mit Kombucha, in Tonic marinierter Gurke, Pomelo und Muscheln.<\/p>\n
Ein Signature Dish, auf den er sich immer freue, wenn die Jahreszeit daf\u00fcr beginnt, sind Kieferntriebe. Er serviert sie mit geraspelten Kartoffeln, Schnittlauch, Pistazien und einer ger\u00e4ucherten Karpfen-Emulsion.<\/p>\n
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\u00abAnanas, die war die letzten 20 Jahre von den Speisekarten der Spitzengastronomie verschwunden. Wir setzen sie ein, um damit eine gegrillte Schweinebrust zu glasieren\u00bb.<\/p>\n
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Zwischendurch l\u00e4sst er uns wissen, dass er sehr gerne sammeln und jagen gehe. Es sei zwar illegal, aber er sei ja hier in der Schweiz, also k\u00f6nne er es uns verraten. Er liebe die Vorstellung, Essen h\u00e4chstpers\u00f6nlich auszusuchen und zu erlegen, bevor er es seinen G\u00e4sten im Restaurant serviert.<\/p>\n
Desserts seien im Norden generell weniger s\u00fcss. Er mag es auch nicht, wenn am Ende der fein abgestimmten Dramaturgie seines Men\u00fcs eine fette Zuckerbombe kommt. Deshalb serviert er so etwas Grasiges, Frisches wie Salat mit Cider, Graspulver, Bl\u00fcten und mit Jasmin aromatisierter Schlagrahm.<\/p>\n
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Oder: Mais mit frittierten Algen und warmer Buchweizencreme.<\/p>\n
Inspirationsquelle f\u00fcr Mielckes Kochkunst ist die m\u00e4rchenhafte Umgebung des Restaurants: Das Mielcke & Hurtigkarl befindet sich in einem Winterpavillon aus dem 18.\u00a0Jahrhundert inmitten des Kopenhagener Frederiksberg Parks, dem Royal Danish Horticultural Society\u2019s Garden, einer der \u00e4ltesten und sch\u00f6nsten Parks der Welt. \u201eWir haben die klassische Gartenanlage in unser Restaurant geholt\u00a0\u2013 die wundervolle Umgebung spiegelt sich in den Kunstwerken, dem Interieur, den Kr\u00e4utern, dem freundlichen Design, den D\u00fcften und Kl\u00e4ngen wider. Eine weitere Besonderheit ist unser eigener Blumen- und Kr\u00e4utergarten, der nicht nur in unserer K\u00fcche, sondern auch im Restaurant selbst eine wichtige Rolle spielt\u201c, erz\u00e4hlt er.<\/p>\n
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Die Kondensation: Niko Romito <\/strong><\/p>\n
Ristorante Reale<\/a>, Castel di Sangro \/ L\u2019Aquila (I)<\/strong>.\u00a03 Michelin-Sterne.\u00a019,5 Punkte im Gastrof\u00fchrer Espresso Gourmet.\u00a03 Gabeln im Gambero Rosso.\u00a0Rang drei in Italien (Gambero Rosso und Espresso Gourmet).\u00a0Lunch of the Year 2011. (L\u2019Espresso).\u00a0Best Chef 2012 (Identit\u00e0 Golose)<\/p>\n
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Den Abschluss an der diesj\u00e4hrigen Chef-Alps setzt ein weiterer Autodidakt der Beeindruckendes geschaffen hat. Die K\u00fcche des italienischen Avantgardisten Niko Romito wird seit 2013 mit drei Michelin-Sternen bewertet.<\/p>\n
Ohne je eine Kochschule besucht zu haben, betreibt er heute selbst eine der Fortschrittlichsten des Landes. Dazu mehrere \u00abSpazio\u00bb-Ateliers, die von Absolventen seiner Kochschule betrieben werden und als Hauptwirkungsst\u00e4tte das Hotelrestaurant Casadonna in einem alten Kloster in den Abruzzen. Einer kargen Bergregion, fernab jeglicher Spitzengastronomie.<\/p>\n
Er werde heute keine Gerichte zeigen, da diese in der Zubereitung bis zu zehn Tage beanspruchen. Auf dem Teller erscheinen diese in einer Schlichtheit, die an N\u00fcchternheit kaum zu toppen ist. Es folgt eine intellektuelle Exkursion, die ebenso als Gesamtschau eines Konzeptk\u00fcnstlers in einem Museum stattfinden k\u00f6nnte. Er verbildlicht in Slides seinen Werdegang anhand von ikonenhaften Signature Dishes, die seine Identit\u00e4t unverkennbar machen. Etwa:<\/p>\n
Zwiebelbr\u00fche, Safran und Parmesan <\/strong><\/p>\n
Salz-Extraktion der Zwiebel, getoastete Safranf\u00e4den, mit Parmesan gef\u00fcllte Ravioli.<\/p>\n
\"REALE-Assoluto-di-cipolle-parmigiano-e-zafferano-tostato-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS\"<\/a><\/p>\n
Gebratene Artischocke<\/strong><\/p>\n
Lackiert und intensiviert mit reduzierter Artischocken-Glace.<\/p>\n
Salat mit Gin und Mandeln<\/strong><\/p>\n
Gin, Salbeiextrakt und Mandelemulsion<\/p>\n
Wassermelone und Tomate<\/strong><\/p>\n
Mit Hochdruck komprimierte Wassermelone, die beim Anschneiden keine Fl\u00fcssigkeit austreten l\u00e4sst. Tomate 24 Stunden mariniert mit Balsamessig, Thymian, Estragon und Zitrone.<\/p>\n
Ger\u00e4ucherte Tortelli mit Capocollo<\/strong><\/p>\n
Perfektes Verh\u00e4ltnis zwischen Pastadicke und F\u00fcllmenge, ohne Sauce, nur lackiert.<\/p>\n
Spaghetti und Tomaten<\/strong><\/p>\n
Der italienische Klassiker schlechthin mit einer neuen Herangehensweise. Kein \u00d6l wird daf\u00fcr verwendet, daf\u00fcr vier verschiedene Tomatensorten die S\u00e4ure und Frucht konzentrieren.<\/p>\n
Kartoffel und Auster<\/strong><\/p>\n
Ein kalter Antipasto. Die Pasta wird in einem Kartoffeldestillat ohne St\u00e4rke gegart. Die daraus resultierende S\u00e4ure harmoniert perfekt mit der S\u00fcsse der Auster.<\/p>\n
Lamm, Knoblauch und rosa Grapefruit<\/strong><\/p>\n
Anstatt das Lamm, wie in den Abruzzen \u00fcblich \u00fcber Holzkohle zu braten, wird das Fleisch in Schafsmilch gekocht und danach ger\u00e4uchert. Daraus resultiert, wie er sagt, eine homogene Reinheit.<\/p>\n
Kalbsbries, Rahm, Zitrone, Salz<\/strong><\/p>\n
Der Rahm wird mit Weisswein und Zitrone ges\u00e4uert, durch die Zugabe von Salz sticht die S\u00fcsse vom gegarten Kalbsbries durch die \u00fcberproportionale Frische.<\/p>\n
\"REALE-Animelle-panna-limone-e-sale-2013-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS\"<\/a><\/p>\n
Taube und Pistazien<\/strong><\/p>\n
Ganze Taube in Taubenbr\u00fche mit Niederdruck gegart. Die Pistazien werden bei minus 20 Grad mit Wasser emulsioniert. Er nennt es die ethisch vertretbare Foie Gras.<\/p>\n
Essenz<\/strong><\/p>\n
Nachspeise mit neuem Patisseriekonzept. Wichtig dabei, die Balance zwischen Salzigkeit und S\u00fcsse. Beim ersten Bissen wirkt es unbalanciert. Aber die Harmonie ergibt sich aus der Mischung aus bitter, salzig und s\u00fcss, die linear von links nach rechts gegessen werden muss. S\u00e4ure durch Passionsfrucht, S\u00fcsse durch Haselnuss und Mandeln und ganz rechts Bitterkeit aus Kaffee und Enzian. Erst nach dem dritten vierten L\u00f6ffel stellt sich das Gef\u00fchl ein, eine S\u00fcssspeise zu essen.<\/p>\n
Brot<\/strong><\/p>\n
Schon fr\u00fch hat Romito den Brotkorb mit diversen Br\u00f6tchen aromatisiert mit Tomaten, Kr\u00e4utern oder Oliven aus dem Restaurant verbannt, um ein einziges, wahres Brot herzustellen. Es ist ein reines Sauerteigbrot mit Lievito Madre, das eine lange Teigf\u00fchrung erf\u00e4hrt und aus einer alten, autochtonen Weizensorte gebacken und als eigener Gang im Men\u00fc ohne etwas anderes dazu serviert wird.<\/p>\n
Wirsing und Kartoffeln<\/strong><\/p>\n
Sein neustes Gericht. Der Wirsingkopf wird dazu direkt auf Holzkohle gegrillt. Danach wird er in Salz, Weisswein und Essig 7 Tagen fermentiert. Anschliessend wird er dampfgegart. Die \u00e4usseren Bl\u00e4tter werden ohne Fettzugabe ger\u00f6stet. Anschliessend werden sie im Pacojet zu einer reinen Emulsion p\u00fcriert. Aus Anis wird ein Destillat hergestellt. Zum Anrichten wird das Herzst\u00fcck des Wirsings wie ein Steak geschnitten und erw\u00e4rmt. Dann mit dem P\u00fcree und einer Kartoffelcreme bestrichen, mit Anisdestillat, Rosmarin- und Oliven\u00f6l betr\u00e4ufelt.<\/p>\n
F\u00fcr Niko Romito ist \u201eEinfachheit\u201c der grundlegende Wert bei der Zubereitung seiner Speisen im Restaurant Reale: \u201eMeine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unerm\u00fcdliche Recherche erreichen\u00a0\u2013 und durch Leidenschaft f\u00fcr die Balance.\u201c<\/p>\n
Er hinterfragt die banalsten Dinge, seziert und analysiert Produkte bis zum innersten Kern und stellt sie teilweise mit radikal neuen Kochtechniken auf den Kopf. Im Publikum macht sich sp\u00fcrbar eine Mischung aus Selbstzweifel und totaler Faszination breit. Die Wirkung wird bestimmt noch lange nachhallen. Und sp\u00e4testens bei der n\u00e4chsten Chef-Alps garantiert wieder von neuem befeuert werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Franck Giovannini an der Chef-Alps. (Alle Fotos \u00a9Nadine K\u00e4gi) Bereits zum f\u00fcnften Mal fand in Z\u00fcrich die Chef-Alps statt. Wer sich ernsthaft und vor allem leidenschaftlich mit Spitzengastronomie besch\u00e4ftigt, m\u00f6chte dieses internationale Kochsymposium auf keinen Fall verpassen. W\u00e4hrend zwei Tagen pr\u00e4sentieren angesagte Sternek\u00f6che unterschiedlicher L\u00e4nder auf der B\u00fchne ihre Philosophie und sorgen daf\u00fcr, dass einem […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,4],"tags":[795,668,794,799,798,796,674,801,797,800],"class_list":["post-6766","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gesehen","tag-avantgarde","tag-chef-alps","tag-contemporary-cooking","tag-fina-puigdevall","tag-franck-giovannini","tag-high-end-gastronomy","tag-international-cooking-summit","tag-jakob-mielcke","tag-niko-romito","tag-tohru-nakamura"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6766","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=6766"}],"version-history":[{"count":27,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6766\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6791,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/6766\/revisions\/6791"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=6766"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=6766"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=6766"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}