{"id":679,"date":"2009-02-07T00:50:01","date_gmt":"2009-02-06T23:50:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=679"},"modified":"2009-02-07T00:59:20","modified_gmt":"2009-02-06T23:59:20","slug":"mehr-fleisch-am-knochen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=679","title":{"rendered":"Mehr Fleisch am Knochen"},"content":{"rendered":"

\"Kalbskarree\"<\/p>\n

Optisch ein Reihenf\u00fcnfzylinder, vom Saft her ein sanft schnurrender V12-Genuss.<\/p>\n

Fleisch am St\u00fcck und erst noch am Knochen zu braten, das ist die ganz grosse Essklasse. Erstaunlich, wie viel mehr Geschmackskraft so ein Gerippe entwickelt.<\/p>\n

Die Parallele zwischen Fleischkonsum und Autobesitztum wird ja immer augenf\u00e4lliger. Die Devise auf beiden Seiten lautet: lieber kleiner und lieber weniger.<\/p>\n

Solche Trends mobilisieren nat\u00fcrlich immer eine Gegenbewegung. Kann es sein, dass die Zahl der Hobbyk\u00f6che zunimmt, die es wieder mit grossen Kalibern aufnehmen m\u00f6chten? Davon tr\u00e4umen, eine Wildsau zu metzgen oder ein ganzes Lamm am Bratspiess zu grillen? (Ich, ja. An Ostern wird das jetzt endlich einmal im Garten durchgezogen und wenn es Katzen hagelt!)<\/p>\n

Vorerst aber die Empfehlung f\u00fcr einen eher selten gesehenen und noch seltener servierten Braten vom Feinsten: Arista di Vitello. Zu Deutsch Kalbskarree, Neudeutsch Kalbsrack.<\/p>\n

Ich liebe es, wenn der Metzger extra f\u00fcr mich nach hinten muss. Und f\u00fcr diesen Braten ist das meistens der Fall. Gew\u00f6hnlich liegen Kalbskoteletts einzeln in der Auslage. Wir wollen sie aber am St\u00fcck.<\/p>\n

Am besten l\u00e4sst man sich vom Metzger so viele Knochen am Kalbsr\u00fccken abz\u00e4hlen wie man G\u00e4ste zu verw\u00f6hnen gedenkt. Dar\u00fcberhinaus sollte der Metzger so nett sein, den R\u00fcckenkamm zu entfernen, damit das Tranchieren zuhause einfacher geht.<\/p>\n

\"Kalbsrack\"<\/p>\n

Das Herausschneiden und s\u00e4ubern der abstehenden Knochen erledigen wir jedoch selbst. Denn das Fleisch dazwischen eignet sich bestens zum Ansetzen einer gehaltvollen Sauce.<\/p>\n

Dazu die Fleischst\u00fccke scharf anbraten und anschliessend beiseite stellen.<\/p>\n

\"Kalbsst\u00fccke\"<\/p>\n

Mirepoix und Tomatenmark r\u00f6sten, mit Portwein abl\u00f6schen, reduzieren lassen, etwas Demiglace dazu und mit einem halben Liter Rotwein aufgiessen. Fleisch und wenig frischen Thymian dazugeben und eine Stunde simmern lassen. Danach absieben, mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer justieren.<\/p>\n

\"Mirepoix<\/p>\n

Vor der Zubereitung verbringt das gute St\u00fcck mit Rosmarin, Knoblauch und Oliven\u00f6l mariniert die Nacht im K\u00fchlschrank. Und vor dem Braten mindestens eine, oder besser zwei Stunden, bei Raumtemperatur. Die herausragenden Knochen sollten mit Alufolie eingewickelt werden, damit sie h\u00fcbsch sauber und hell bleiben.<\/p>\n

Dann kr\u00e4ftig von allen Seiten salzen und in Bratbutter rundherum anbraten. Daf\u00fcr darf man sich gute 15 Minuten Zeit nehmen. Die ersten zwei Minuten mit starker Hitze und danach moderat; dunkle Rauchwolken wollen wir keine sehen.<\/p>\n

\"Kalbsrack<\/p>\n

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Innen zart und rosa: perfekt.<\/p>\n

\"Arista<\/p>\n

Als Beilage habe ich mich diesmal f\u00fcr Pommes Risol\u00e9es und eine kleine Parmigiana mit Auberginen entschieden. Die kann man kompliziert machen oder, wie ich es nun mal mag, ohne gross Federlesen.<\/p>\n

Die \u00fcblichen (komplizierten) Rezepte verlangen eine Drainage der Auberginen. Also Scheiben salzen, beschweren und \u00fcber eine Stunde Wasser ziehen lassen. Dann soll man sie (abermals) ausdr\u00fccken und trockentupfen. Dann im Mehl wenden, dann durch verklopfte Eier ziehen und dann in Unmengen \u00d6l knusprig frittieren. Die Unmengen Fett an den Auberginen muss man dann wiederum abtropfen lassen, damit sie auch sch\u00f6n knusprig bleiben.<\/p>\n

Und das alles, obwohl ihre finale Bestimmung unter einer Tomatensauce in einer feuerfesten Form liegt? Wo sie dann logischerweise wieder latschig werden? Ich frage mich (zu recht, wie ich finde) wozu dann die ganze Prozedur?<\/p>\n

Nein, nein. Den ganzen Entw\u00e4sserungs-Panier-Frittier-Zirkus kann man sich sparen, indem man die frisch aufgeschnittenen Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne r\u00f6stet. Ohne einen einzigen Tropfen \u00d6l (sie w\u00fcrden sich nur damit vollsaugen) daf\u00fcr mit einer Prise Salz, das f\u00fcr eine h\u00fcbsche Kruste sorgt.<\/p>\n

\"Melanzane\"<\/p>\n

H\u00e4ufiges Wenden verhindert ein Anbrennen und ein leichter Druck mit dem Holzl\u00f6ffel entlockt der Eierfrucht nicht nur quiekende Zischlaute sondern auch die unerw\u00fcnschte bittere Fl\u00fcssigkeit. Vor der Weiterverarbeitung ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Eine Gratinform d\u00fcnn mit einem kurz vorgekochten Sugo aus Tomaten, Knoblauch und Petersilie ausstreichen und dann jeweils eine Schicht Auberginen, Parmesan und Sugo auslegen.<\/p>\n

Keine Mozzarella. Die zieht immer so F\u00e4den. Kann man beim Essen unm\u00f6glich souver\u00e4n zum Mund f\u00fchren. Zum Schluss jedoch mit etwas Paniermehl und ein paar Tropfen Oliven\u00f6l vollendet ergibt das eine herrlich krokante Schicht: Im Rohr mit 180 Grad um die 30 Minuten.<\/p>\n

\"Parmigiana\"<\/p>\n

Eine Parmigiana l\u00e4sst sich \u00fcbrigens auch mit Zucchini machen und schmeckt, gerade im Sommer auch kalt, unversch\u00e4mt gut.<\/p>\n

Sobald im Fr\u00fchjahr frische Morcheln zu haben sind, w\u00e4ren die in einer s\u00e4migen Rahmsauce auch eine exzellente Variante zum Kalbskarree, am besten kombiniert mit selbst gemachten B\u00e4rlauchgnocchi.<\/p>\n

\"Kalbsrack<\/p>\n

Da m\u00fcssen wir ja schon bald wieder Gas geben. Was f\u00fcr eine Freude am Kochen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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