{"id":6998,"date":"2016-07-05T08:12:01","date_gmt":"2016-07-05T06:12:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6998"},"modified":"2016-07-05T08:12:01","modified_gmt":"2016-07-05T06:12:01","slug":"niko-romito-die-absolute-essenz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6998","title":{"rendered":"Niko Romito: Die absolute Essenz."},"content":{"rendered":"

\"Casadonna-notturna-2-by-Francesco-Scipioni_s\"<\/a><\/p>\n

Casadonna mit dem Ristorante Reale in Castel di Sangro \u00a9Francesco-Scipioni<\/pre>\n
Der Ort ist archaisch. Die Gegend d\u00fcnn besiedelt. Mit D\u00f6rfern, die wie Schwalbennester an den Felsen kleben. Mitten im idyllischen Nationalpark von Abruzzo. Wo das Klima rau sein kann und\u00a0das Leben nicht immer Sonnenschein. Und gerade deshalb so echt und so ungesch\u00f6nt sch\u00f6n wirkt.<\/p>\n
An diesem Ort, fernab von allem, was an Spitzengastronomie erinnern k\u00f6nnte, betreibt Niko Romito\u00a0in einem Kloster \u2013 wie passend \u2013 eine geradlinige, schn\u00f6rkellose K\u00fcche mit besten Zutaten aus der Region. Allerdings auf allerh\u00f6chstem Niveau.<\/p>\n
\"Niko-Romito-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS-per-Identita-Golose-2015_2_s\"<\/a><\/p>\n
Niko-Romito \u00a9BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS<\/pre>\n
\u00abMeine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unerm\u00fcdliche Recherche erreichen\u00a0\u2013 und durch Leidenschaft f\u00fcr die Balance.\u00bb<\/p>\n
In sieben Jahren wurde das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dieses Jahr rangiert sein \u00abRistorante Reale\u00bb zum ersten Mal unter den \u00abWorld’s Best Restaurants\u00bb.<\/p>\n
Ich habe\u00a0ihn an der Chef-Alps <\/a>getroffen und mit ihm gesprochen.<\/p>\n
Der Journalist Joe McGinnis schrieb \u00abDas Wunder von Castel di Sangro\u00bb. Ein Bestseller \u00fcber einen regional unbedeutenden Fussballclub, der aus dem Nichts den mirakul\u00f6sen Aufstieg in die prestigetr\u00e4chtige Serie B schaffte. Das M\u00e4rchen dauerte allerdings nicht lange. Du hingegen hast in Castel di Sangro wahrlich Geschichte geschrieben. Kannst du es eigentlich selber fassen?<\/strong><\/p>\n
Ich verstehe mich als den, der ich bin. Sehe, was ich die letzten Jahre erreicht habe und es \u00fcberrascht mich nicht. Aber ich bemerke sehr wohl die Verbl\u00fcffung der anderen.<\/p>\n
Man fragt sich, war es ein Traum, Kalk\u00fcl oder reiner Zufall? Wie schafft man ausgerechnet an einem Ort fernab jeglicher Spitzengastronomie den Aufstieg zu einem der h\u00f6chst bewerteten K\u00fcchenchefs Italiens?<\/strong><\/p>\n
Ich hatte keine Ahnung. Mir war die Welt der Spitzengastronomie v\u00f6llig unbekannt. Ich studierte in Rom Wirtschaft und wollte Finanzberater werden. Ich achtete nicht einmal besonders darauf, was ich ass. Mein Vater wandelte inzwischen seine Pasticceria in Rivisondoli in eine Trattoria um. Servierte einfaches Essen. Cucina abruzzese. Ein bisschen Pasta. Das obligate Lamm vom Grill. Dann erkrankte er und meine Schwester Cristiana, mit der ich alles aufgebaut habe und die heute das Restaurant leitet, bat mich in der Trattoria auszuhelfen, bis wir einen K\u00e4ufer gefunden h\u00e4tten. Ich liess mein Studium fallen und kehrte heim, um etwas zu entdecken, das meine Leidenschaft entfachte und mich Schritt f\u00fcr Schritt vorantrieb.<\/p>\n
\"Niko-e-Cristiana-Romito-by-Francesco-Fioramonti_s\"<\/a><\/p>\n
Niko und seine Schwester Cristiana \u00a9Francesco-Fioramonti<\/pre>\n
Und die Einwohner von Rivisondoli freuten sich und sagten, endlich ein Gourmetlokal im Dorf!<\/strong><\/p>\n
Naja, am Anfang war es alles andere als einfach. Menschen geben ungern auf, was sie m\u00f6gen und das trifft ganz besonders zu, wenn es um ihre Essgewohnheiten geht. Ich blieb zwar der kernigen K\u00fcche meiner Region treu, befreite sie aber von Folklore und Rustikalit\u00e4t. Wir verringerten die Anzahl der Gedecke und trieben die Suche nach qualitativ hochwertigen Zutaten und pr\u00e4ziser Zubereitung voran. Bald wurde es in Rivisondoli zu eng. Ich machte mich auf die Suche nach etwas Gr\u00f6sserem und fand in Castel di Sangro Casadonna. Dieses monumentale Kloster aus dem 16. Jahrhundert. Ich habe es gekauft und gemeinsam mit meiner Schwester saniert und umstrukturiert. Gegen\u00fcber dem \u00abReale\u00bb in Rivisondoli mit einer Fl\u00e4che von 130 m2 mussten wir nun eine Fl\u00e4che von 2600 m2 bewirtschaften.<\/p>\n
\"REALE-By-BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS_s\"<\/a><\/p>\n
\u00abReale\u00bb Int\u00e9rieur, gradlinig und schn\u00f6rkellos \u00a9BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS<\/pre>\n
Und finanzkr\u00e4ftige Investoren an Board holen?<\/strong><\/p>\n
Nein. Ich habe alles selbst \u00fcber Banken finanziert. Ich will so unabh\u00e4ngig wie m\u00f6glich arbeiten. Wir betreiben neben dem Restaurant auch ein Boutique-Hotel und das Ausbildungszentrum \u00abNiko Romito Formazione\u00bb f\u00fcr junge K\u00f6che, die bei null anfangen. Ich selbst habe ja nie eine Kochschule besucht oder eine entsprechende Ausbildung gemacht. Es ist mir daher wichtig, dass Jungk\u00f6che bei uns sehr schnell Praxis in allen Bereichen sammeln, experimentieren und Verantwortung \u00fcbernehmen k\u00f6nnen. Mit meinem neuen Konzept \u00abSpazio\u00bb betreibe ich vier Restaurant-Laboratorien in Rivosondoli, Rom und Mailand, in denen die K\u00f6che aus unserer Schule arbeiten. \u00abSpazio\u00bb bietet authentische italienische K\u00fcche. Schlicht, schn\u00f6rkellos und bezahlbar. Keine Hochgastronomie, keine Tischw\u00e4sche, keine Kellner. Daf\u00fcr saubere Produkte und pr\u00e4zise Kochtechniken. Die K\u00f6che stehen in direktem Dialog mit den G\u00e4sten. Die Leute lieben es!<\/p>\n
Warum haben die Leute dennoch akzeptiert was Niko macht? <\/strong><\/p>\n
Das geschah phasenweise. Wir haben zuerst die klassischen Gerichte der Region schlanker gemacht. Dann haben wir angefangen, eigene Rezepturen zu entwickeln und schliesslich haben wir angefangen, Grenzen zu \u00fcberschreiten und neue, eigene Wege zu gehen \u2013 dabei wenden wir uns aber sehr intensiv den kulinarischen Wurzeln der Region zu. Das ist an einem Gericht wie verza e patate <\/em>sehr gut ablesbar. Ein Profi erkennt, was hinter diesem vermeintlich einfachen Gericht steckt.<\/p>\n
Ein Amateur erkennt die Simplizit\u00e4t. Er erkennt die Zutaten, ja, es ist Wirsing. Aber es schmeckt ungleich intensiv. Dies sind einzigartige Gerichte, die unverkennbar unserer Philosophie entspringen und als Signature Dish anerkannt sind.<\/p>\n