{"id":7028,"date":"2016-07-11T23:09:13","date_gmt":"2016-07-11T21:09:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7028"},"modified":"2016-07-12T14:26:13","modified_gmt":"2016-07-12T12:26:13","slug":"der-signature-tisch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7028","title":{"rendered":"Der signature Tisch."},"content":{"rendered":"

\"The<\/a><\/p>\n

Urban, modern, ungezwungen: Das\u00a0Drei-Sterne-Lokal\u00a0The Table<\/em> by Kevin Fehling.<\/p>\n

Am besten l\u00e4sst man\u00a0die Vorstellung zuhause, wie ein Restaurant mit der h\u00f6chsten gastronomischen Auszeichnung\u00a0auszusehen hat.\u00a0The Table<\/em><\/a> k\u00f6nnte auf den ersten Blick ebenso gut eine Bar, ein\u00a0Showroom oder ein Studio f\u00fcr Innenarchitektur sein.<\/p>\n

Der hohe Raum ist 100% kitschfrei: Sichtbeton, Edelholz, H\u00e4ngeleuchten, offene K\u00fcche mit Chromstahl-Fronten. Das Lichtkonzept setzt warme, wohnliche Akzente. Und der Koch? Der ist \u2013 was seine\u00a0Idee zeitgem\u00e4sser Spitzenk\u00fcche betrifft \u2013 gleichzeitig\u00a0Designer, K\u00fcnstler und\u00a0Forscher. Und: Er ist, wie seine Berufskollegen Massimo Bottura, Nenad Mlinarevic, Holger Bodendorf und Tim Raue, Brand Ambassador f\u00fcr\u00a0Maserati<\/a>.<\/p>\n

Auf Presse-Einladung des\u00a0italienischen Sportwagenherstellers besuchte ich ihn und erlebte einen h\u00f6chst unterhaltsamen und einzigartigen kulinarischen Abend.<\/p>\n

Wir lassen\u00a0uns\u00a0im lederduftenden Fond des r\u00f6hrenden Maserati Ghibli in den\u00a0prosperierenden Hamburger Stadteil HafenCity chauffieren.\u00a0Gleich hinter einem der meistfotografierten Sujets und UNESCO Welterbe Speicherstadt entstehen im\u00a0gr\u00f6ssten Stadtentwicklungs-Projekt Europas in den n\u00e4chsten Jahren mehr als 12’000 Wohnungen und 50’000 Arbeitspl\u00e4tze. Alle umgeben von Fluss- und Kanall\u00e4ufen. Praktisch: Vom l\u00e4ssigen 25hours Hotel HafenCity sind es nur drei Gehminuten zu Kevin Fehlings The Table<\/em>.<\/p>\n

Der 39-j\u00e4hrige Spitzenkoch\u00a0war von 2005 bis 2015 K\u00fcchenchef im Restaurant La Belle Epoque<\/em> im Columbia Hotel Travem\u00fcnde, wo sein kreatives Schaffen\u00a0bereits 2013 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet\u00a0wurde. Im\u00a0August 2015 er\u00f6ffnete er sein eigenes Restaurant, welches auf Anhieb die H\u00f6chstbewertung best\u00e4tigte. Das hat in Deutschland\u00a0vor ihm noch keiner\u00a0geschafft. So viel dazu.<\/p>\n

\"Kevin<\/a><\/p>\n

Kapit\u00e4n Kevin und seine K\u00fcchen-Crew machen kulinarisch klar Schiff.<\/p>\n

Am schlangenf\u00f6rmigen Tisch\u00a0finden maximal 20 G\u00e4ste Platz. Es gibt ein fixes Men\u00fc und einen freien Blick auf die K\u00fcche. Allerdings kann man das, was man beobachtet, nicht wirklich als kochen bezeichnen. Es wird\u00a0vielmehr angerichtet. Still, konzentriert und hoch getaktet. Immerhin fl\u00e4mmt ab und zu\u00a0einer der K\u00f6che mit einem knallroten Bunsenbrenner in der Gr\u00f6sse eines Autofeuerl\u00f6schers die Speisen\u00a0mit\u00a0langer Flamme und sorgt f\u00fcr zus\u00e4tzliches Aufsehen.<\/p>\n

Das Men\u00fc beginnt mit einer Reihe von kleinen Snacks. Als erster, Kevin Fehlings moderne Interpretation eines\u00a0norddeutschen Klassikers: Fischbr\u00f6tchen. Ein s\u00fcsslicher Gurken-Macaron mit Gurkencreme, Lachs und Dill. Ein delikater, sehr aromatischer Happen, mit einer\u00a0betonten S\u00fcsse.\u00a0Es k\u00f6nnte ebenso gut eine Mignandise im Dessertgang sein. Ohnehin verschwinden ja die Grenzen in der Spitzengastronomie je l\u00e4nger je mehr: Nachspeisen\u00a0sind salziger, gem\u00fcsiger, aromenkomplexer, Vorspeisen daf\u00fcr weniger\u00a0s\u00e4urebetont, harmonischer und in der Form handwerklich vielschichtiger Miniaturen.<\/p>\n

\"Fischbr\u00f6tchen\"<\/a><\/p>\n

Auch das n\u00e4chste Amuse Bouche k\u00f6nnte aus der Hand eines P\u00e2tissiers kommen. In einer eckigen Glasschale, die ein wenig an Opas Aschenbecher erinnert, steht ein zigarrenf\u00f6rmiger Zylinder. Auch hier wieder ein moderner Klassiker des Nordens: Labskaus. Ganz gross! Die Zylinderh\u00fclle ist ein intensiv schmeckendes Rote-Bete-Krokant, darin\u00a0eine bet\u00f6rende F\u00fcllung, die durch k\u00fchle Petersilien-Perlen kontrastiert wird.<\/p>\n

\"Labskaus\"<\/a><\/p>\n

Das Spannende am eher dezenten Spargel-Espuma (kein Foto) im dritten Snack war die pfeffrige Kirschen\u00fcberraschung darunter.<\/p>\n

Spannungsvoll auch die Komposition Soft-Chell-Crab \u201eMarokko\u201c, mit Krabben-Tempura, w\u00fcrzigem Couscous, Jogurt-Espuma und Argan\u00f6l-Vinaigrette. Fehling liebt es, ohne Einschr\u00e4nkung, Aromen und Zutaten aus aller Welt zu kombinieren.<\/p>\n

\"Soft<\/a><\/p>\n

Man h\u00e4tte allen Grund nie wieder Thai Bun zu essen, wenn es nicht ein Thail\u00e4ndisches w\u00e4re oder dieses mollige Geschmacksb\u00f6mbchen. Luftiges Bun gef\u00fcllt mit scharfen Garnelen und darauf zarter Schweinebauch mit Kokoscurry-Cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Banh<\/a><\/p>\n

Als erster Hauptgang kommt: Die Nordsee. Auf einem grossen \u201eKieselstein\u201c finden sich feinste Meeresfr\u00fcchte wie klitzekleine Nordseekrabben, ein St\u00fcckchen gefl\u00e4mmte Makrele, eine Auster mit erstaunlich reinem Geschmack, Queller, Muscheln, eine nachgebaute Muschel, und eine Muschel aus Zitronengel. Komplement\u00e4r dazu gefrorener Dillstaub und Austernschaum.<\/p>\n

\"Nordsee\"<\/a><\/p>\n

Ein Klassiker, den Fehling aus dem La belle Epoque in Travem\u00fcnde, wo er zuletzt wirkte, mitgebracht hat, ist die Komposition mit G\u00e4nseleber, Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister.<\/p>\n

Das Erdbeerkrokant liegt als witziger Eyecatcher \u00fcber den Komponenten.\u00a0Man k\u00f6nnte es wegen der geriffelten Struktur f\u00fcr ein Fahrzeugteil halten,\u00a0ein R\u00fcckstrahler oder so. Tats\u00e4chlich ist es die verkleinerte Form der m\u00e4andrierten Theke vom The\u00a0Table und somit so etwas wie ein Key Visual. Geschmacklich ist das Gericht\u00a0wiederum sehr ausbalanciert und perfekt aufeinander abgestimmt.<\/p>\n

\"Foie<\/a><\/p>\n

Beim unglaublich\u00a0zart konfierten Lachs von den F\u00e4r\u00f6er Inseln ist es vor allem der Champonzusud, der mit\u00a0tiefem\u00a0Umami-Geschmack f\u00fcr grosse Stimmung sorgt. Als kr\u00e4ftiger Kontrast dazu Passionsfrucht und Yuzu, die von Miso in Balance gehalten werden, sowie eine gefl\u00e4mmte Gurke.<\/p>\n

\"Lachs\"<\/a><\/p>\n

Der Carabinero \u201eGuatemala\u201c ist von ausserordentlich guter Qualit\u00e4t, was die Konsistenz betrifft, geschmacklich ist er jedoch weniger intensiv als erwartet. Auch die etwas schleimige Oberfl\u00e4che empfand ich als unangenehm.<\/p>\n

\"Carabinero\"<\/a><\/p>\n

Der Taco mit Salsa dazu: Sehr\u00a0erfrischend.<\/p>\n

\"Taco\"<\/a><\/p>\n

Am wenigsten \u00dcberraschung, wenn auch hocharomatisch, bot\u00a0der Gang mit dem superzarten Lammr\u00fccken mit Orangen-Hollandaise, nachgebauter Olive und Rosmarinjus.<\/p>\n

\"Lamm\"<\/a><\/p>\n

Etwas gar weit hergeholt, die dazu gereichte Focaccia, die nicht wirklich einen tragenden Akzent dazu bot.<\/p>\n

\"Focaccia\"<\/a><\/p>\n

Bei den Nachspeisen l\u00e4sst uns Baby Banane \u201eIndisch\u201c von der Bezeichnung her zuerst einmal schmunzeln. Die ulkige Formulierung \u201eIndisch\u201c (wie auch schon Soft-Shell-Crab \u201eMarokko\u201c und Carabinero \u201e Guatemala\u201c) erinnert an Gerichte wie Toast \u201eHawaii\u201c, aber vielleicht ist dieser Spass ja beabsichtigt.<\/p>\n

Beim ersten L\u00f6ffel jedoch schiesst gleich die n\u00e4chste Erinnerung\u00a0in den Kopf: Riz Casimir! Wer in der Schweiz\u00a0aufgewachsen ist,\u00a0kennt diese\u00a0klassische helvetische Auslegung von Curry-Reis mit exotischen Fr\u00fcchten (meistens aus der Dose!) aus Kindheitstagen, sonnt\u00e4glichen Restaurantbesuchen oder Ferienlager. Hier als mutiges Dessert mit Kurkuma, Tandoori, Yasmin Reis und Sanddorn \u2013 und es schmeckt: ph\u00e4nomenal! Die Banane \u00fcbrigens ist nat\u00fcrlich keine Baby Banane, sondern Bananeneis in Form einer Banane. Ein bisschen Spass muss sein.<\/p>\n

\"Banane\"<\/a><\/p>\n

Ich liebe Auberginen in fast allen Formen, aber als Eis? Ja, bitte, mehr davon! Erst recht in Kombination mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee. Grandios!<\/p>\n

\"Aubergineneis\"<\/a><\/p>\n

Beim Sandf\u00f6rmchen-Abguss des Schiefen Turms von Pisa aus Schokolade musste ich mich schon wieder fragen, ist das Parodie oder kann das so? Kevin Fehling meinte dazu, jede Speise kommt in einer bestimmten Form auf den Teller, die nicht unbedingt der urspr\u00fcnglichen Form des Produkts entspricht. Warum also nicht eine Form w\u00e4hlen, die die Assoziation an den Ursprung eines Gerichts \u2013 Italien \u2013 auch optisch verst\u00e4rkt.<\/p>\n

\"Pisa<\/a><\/p>\n

Auf der Getr\u00e4nkeseite sorgt der heitere Sommelier\u00a0David Eitel mit seiner spannenden Weinbegleitung f\u00fcr Furore. Fast\u00a0vom Hocker gehauen hat mich die\u00a0fantastische Riesling Auslese von Dreissigacker zur Foie Gras. Auch\u00a0der in der Nase verquere, nach Kerosin und Bitumen duftende Sauvignon Blanc Grassnitzberg aus der S\u00fcdsteiermark hinterliess eine einpr\u00e4gsamen\u00a0Anker\u00a0an ein erstklassiges Gesamterlebnis.<\/p>\n

\"Dreissigacker<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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