![\"Chateaubriand\"](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/chateaubriand.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Es muss nicht immer ein Festtag sein, um aus einem Tag ein Fest zu machen.<\/p>\n
Ich liebe es, wenn sich die Dinge mehr oder weniger einfach so ergeben. Vor allem, wenn das Ergebnis ein formvollendetes, butterzartes Chateaubriand ist.<\/p>\n
Wie wenn man nicht schon genug Essbares \u2013 selbst Gekauftes wie auch von der Verwandtschaft Geschenktes \u2013 in den Kombi gepackt h\u00e4tte, halten wir auf der R\u00fcckreise aus Italien meistens noch in einem gr\u00f6sseren Centro Commerciale und erledigen den Wocheneinkauf vor Ort. Man will ja mit einem gut sortierten K\u00fchlschrank in die Arbeitswoche starten.<\/p>\n
Verlockend ist nicht nur die Qualit\u00e4t (coop zum Beispiel mit einem erfreulich wachsenden Angebot an lokalen und biologischen Produkten), sondern auch der teils gewaltige Preisunterschied zur Schweiz. Salame di Felino, Grana Padano, Mozzarella di Bufala, Aceto di Modena und tutti quanti sind gerade mal halb so teuer zu haben \u2013 mindestens.<\/p>\n
Deshalb konnte ich auch bei einem Filet vom Vitellone (6 bis 8 Monate altes Kalb) nicht wiederstehen. Auch wenn ich noch gar nicht wusste, was mit dem 1,2 Kilo schweren Pr\u00fcgel genau geschehen sollte.<\/p>\n
Daheim entwickelte sich dann tags darauf sehr schnell die unb\u00e4ndige Lust auf ein Chateaubriand. Vermutlich, weil nach 10 Tagen Cucina Italiana einfach wieder mal etwas Franz\u00f6sisches zur Abwechslung auf den Teller musste.<\/p>\n
Der Schwager und eine Nachbarin waren schnell eingeladen und ebensoschnell verbreitete sich die Vorfreude auf ein so unerwartetes wie ungew\u00f6hnliches Festessen an einem normalen Werktag.<\/p>\n
Was mich bei den Franzosen schon immer beeindruckt hat, ist ihre Begabung (oder ist es gar ihre Berufung?), Fleisch perfekt zu braten. Darin sind sie die wahren Filous! Niemand bringt ein so dunkles, knuspriges \u00c4usseres mit einem so saftig, blutigen Inneren besser auf den Punkt.<\/p>\n
Um das hinzubekommen, habe ich etwas Neues ausprobiert: Das zweifache Anbraten! Das Fleisch muss vor dem Braten nat\u00fcrlich Raumtemperatur haben, keine Frage. Und ein Filetst\u00fcck mit ein paar Spritzern Oliven\u00f6l einzureiben hat auch noch nie geschadet.<\/p>\n
F\u00fcr ein gleichm\u00e4ssiges, scharfes Anbraten \u2013 und etwas anderes wollen wir ja nicht \u2013 eignet sich eine gusseiserne Pfanne (die im besten Fall franz\u00f6sischer Herkunft ist). Eine solche Pfanne wird immer leer erhitzt. Erst dann kommt das Fett und dann das Bratgut hinein. M\u00fcsst ihr nicht verstehn, ist einfach so.<\/p>\n
Als Bratfett eignet sich eine Mischung aus \u00d6l (Maiskeim) und Bratbutter (Butterschmalz). Wenn es anf\u00e4ngt zu qualmen ist es sehr heiss, sprich heiss genug. Erst jetzt bitte das Fleisch grossz\u00fcgig mit Meersalz bestreuen und ab aufs Eisen!<\/p>\n
Jede Seite (vier rundherum und dann die beiden Schnittenden) bekommt erst mal 2 Minuten ab. Dann die Temperatur auf Dreiviertel reduzieren und nochmals alle Seiten 1 bis 2 Minuten weiterbraten.<\/p>\n
Das macht Summa summarum nicht weniger als 20 Minuten. Wichtiger als eine reine Zeitangabe ist aber ein waches Auge und N\u00e4slein zu haben. Es muss konstant gut riechen und keinesfalls verbrannt \u2013 besser einmal eher wenden als zu sp\u00e4t. Bei Erreichen eines sch\u00f6nen Haselnusstons ist man vorerst am Ziel.<\/p>\n
Jetzt wird das Filet in eine Gratinform gelegt und mit Alufolie abgedeckt. Es kommt NICHT in den Ofen. (Das war meine erleuchtende Tugend aus der Not, denn der Ofen war mit schn\u00f6den Ofenfritten bei 220 Grad besetzt.)<\/p>\n
Eine gute halbe Stunde lag mein Chateaubriand also da, ohne dass es von irgendwem molestiert wurde. So konnte es sich wunderbar entspannen und seine S\u00e4fte verteilen. (Achtung, bis jetzt haben wir das Fleisch nur gesalzen, jedes andere Gew\u00fcrz w\u00e4re beim Braten verkohlt).<\/p>\n
In der Zwischenzeit kann man die dazu obligate Sauce B\u00e9arnaise montieren: Dazu eine halbe Tasse weissen Essig, mit zwei fein geschnittenen Schalotten, einem B\u00fcschel frischem Estragon und einem Teel\u00f6ffel geschrotetem schwarzen Pfeffer reduzieren bis fast keine Fl\u00fcssigkeit mehr vorhanden ist.<\/p>\n
Zusammen mit 4 Eigelb in einer Metallsch\u00fcssel \u00fcber einem nicht zu heissen Wasserbad schaumig schlagen. Dann nach und nach 250 Gramm gekl\u00e4rte Butter einr\u00fchren. Salzen und nach belieben nachpfeffern. (Die Butter kl\u00e4rt man ganz einfach indem man sie erhitzt und mit einem L\u00f6ffel absch\u00e4umt. Dann etwas abk\u00fchlen lassen und man hat eine klare Fl\u00fcssigkeit).<\/p>\n
![\"Butter](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/butter-klaeren.jpg\")
<\/p>\n
![\"Sauce](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/bernaise.jpg\")
<\/p>\n
Und auf zum zweiten Anbraten: Wiederum die Gusseisenpfanne stark erhitzen (das vorherige Bratfett nat\u00fcrlich ersetzen), das Fleisch abermals salzen und jetzt auch pfeffern und von allen Seiten braten. Ziemlich rasch bildet sich dann eine wirklich dunkle, superknusprige Kruste! Pfanne vom Herd ziehen und dem Fleisch vor dem Aufschneiden nochmals ein paar Minuten Ruhe g\u00f6nnen.<\/p>\n
Innen ist es im Idealfall blutig bis leicht rosa, je nach Vorliebe. Und im besten Fall tritt sehr wenig Saft beim Schneiden aus, schon gar nicht blutiger. Im schlechtesten Fall ist das Fleisch durch \u2013 dann treten bittere Tr\u00e4nen aus (es sei denn, man ist ein kompletter Ignorant).<\/p>\n
Muss ich wirklich schreiben wie unglaublich zart und saftig das Fleisch war? Ja, es war unglaublich zart und aromatisch. Aber noch unglaublicher ist, dass das zweifache Braten so gut gelungen ist. Ich habe doch tats\u00e4chlich schon Kochanweisungen gelesen, die empfehlen, ein Chateaubriand 120 Sekunden (insgesamt!) anzubraten und dann bei 150 Grad im Ofen zu garen. Was soll das werden, Suppenfleisch?<\/p>\n
Ein letzter Tipp noch: Teller unbedingt vorw\u00e4rmen, sonst w\u00e4hrt die Freude nicht lange genug. Auch die B\u00e9arnaise Sauce sollte rechtzeitig auf einem Rechaud (und f\u00fcr jeden am Tisch gut erreichbar) placiert werden. Ich habe in Restaurants schon Kleinkriege angezettelt, in denen sie es wagten, die Sauce nicht gleichzeitig zum Fleisch oder kalt zu servieren!<\/p>\n
![\"Chateaubriand](\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/chateaubriand_teller.jpg\")
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Es muss nicht immer ein Festtag sein, um aus einem Tag ein Fest zu machen. Ich liebe es, wenn sich die Dinge mehr oder weniger einfach so ergeben. Vor allem, wenn das Ergebnis ein formvollendetes, butterzartes Chateaubriand ist. Wie wenn man nicht schon genug Essbares \u2013 selbst Gekauftes wie auch von der Verwandtschaft Geschenktes \u2013 […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-725","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gekocht"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/725","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=725"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/725\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=725"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=725"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=725"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}