{"id":7348,"date":"2016-12-30T18:56:51","date_gmt":"2016-12-30T17:56:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7348"},"modified":"2019-11-22T10:18:49","modified_gmt":"2019-11-22T09:18:49","slug":"laib-und-seele","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7348","title":{"rendered":"Laib und Seele."},"content":{"rendered":"

\"Ciabatta\"<\/a><\/p>\n

Das hier, das ist nicht einfach ein Brot. Es ist der Beweis, dass ich daf\u00fcr etwas zum Leben erweckt habe, das mein Leben \u00fcberdauern k\u00f6nnte und danach wom\u00f6glich an die\u00a0n\u00e4chste Generation \u00fcbergeht: Mein eigener Lievito Madre<\/em>.<\/p>\n

Lievito Madre heisst \u00fcbersetzt Mutterhefe. Ein Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Damit kann ich mit blossen H\u00e4nden \u2013 wann immer ich es m\u00f6chte \u2013 ein kleines\u00a0Wunder vollbringen. N\u00e4mlich mit nichts als Wasser, Mehl und Salz richtig gutes\u00a0Brot, Pizza oder Focaccia backen, die es in solcher\u00a0Urspr\u00fcnglichkeit\u00a0und mit so einer komplexen, feins\u00e4uerlicher Aromatik nirgendwo zu kaufen gibt.<\/p>\n

\"Dinkelbrot\"<\/a><\/p>\n

Und damit wir uns gleich richtig verstehen,\u00a0wir sprechen hier von echtem Brot. Aus einem Teig, der es in sich hat. N\u00e4mlich dutzende Arbeitsschritte, ge\u00fcbte\u00a0Handgriffe, Beobachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal 48\u00a0Stunden. Dabei\u00a0entwickelt er einen unvergleichlichen\u00a0Geschmack, eine besondere\u00a0Textur und eine bessere Vertr\u00e4glichkeit. Kein Vergleich zum flachen Geschmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden wir schon gar nicht. Mit all den\u00a0haarstr\u00e4ubenden Zus\u00e4tzen, ihrer schwammigen Konsistenz und ihrer geschmacklichen Leere.<\/p>\n

\"Pizza<\/a><\/p>\n

Meine Vorstellung von Brotbacken geht so: Ich will es\u00a0verinnerlichen. Im Schlaf k\u00f6nnen. Etwa so wie man Rad f\u00e4hrt. Ohne gross zu \u00fcberlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten\u00a0und so lange in die Pedale treten wie es n\u00f6tig ist, um ans\u00a0Ziel zu kommen.\u00a0Ich will keine komplizierten Rezepte abarbeiten. Keine Knetmaschinen anwerfen. Kein Chemiestudium absolvieren. Niemand, der aus der Tradition zu hause Brot b\u00e4ckt tut das. Es ist wie mit der Herstellung von frischer Pasta. Eine italienische Nonna braucht keine Anleitung dazu. Sie tut es aus Erfahrung, aus dem Handgelenk. Und sie\u00a0bekommt sie grandios hin. Immer.<\/p>\n

\"Weizen<\/a><\/p>\n

Zur Erinnerung: Das erste Mal habe ich vor neun Jahren in dieser Geschichte<\/a> \u00fcber Pinocchio von Lievito Madre geschrieben. Der B\u00e4cker im Dorf meiner Eltern, Cesidio, der die beste Pizza bianca der Welt b\u00e4ckt, hatte mir erz\u00e4hlt, dass seine Hefe von seinem Vater mit einer \u00fcberreifen Birne angesetzt wurde. Damit\u00a0war f\u00fcr mich eigentlich klar,\u00a0dass ich nie im Leben etwas \u00e4hnliches zustande bringen k\u00f6nnte.<\/p>\n

2011 erz\u00e4hlte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival<\/a> in Tarragona, dass jeder in ihrer\u00a0Familie\u00a0selber Brot b\u00e4ckt. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir weiter, dass in Schweden viele\u00a0Hotels die mitgebrachten Sauerteige der G\u00e4ste\u00a0gerne in daf\u00fcr vorgesehene K\u00fchlschranke einquartieren. \u00abHaha! Ihr verreist\u00a0mit einem\u00a0Sauerteig im Gep\u00e4ck?\u00bb sp\u00f6ttelte ich. \u00abNat\u00fcrlich, wenn man den nicht f\u00fcttert, stirbt er!\u00bb F\u00fcttern? Ich verstand nur Bahnhof. Es fesselte\u00a0mich zwar, aber es war zu weit weg. Ich hatte nichts mit schwedischer Brotkultur am Hut.<\/p>\n

Ein paar Jahre sp\u00e4ter \u2013 es liess mich nicht los \u2013 setzte ich dann\u00a0eine erste\u00a0Mutterhefe an, deren\u00a0Rezept in meinem Buch Italien vegetarisch <\/a>von 2014 zu finden ist. Eine Pasta Madre\u00a0<\/em>eigentlich. Es gibt in Italien zwei Arten, den Sauerteig zu f\u00fchren. Die Pasta Madre wird jeweils im Verh\u00e4ltnis 2:1 Mehl und Wasser aufgefrischt, was ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht. Ein eindr\u00fcckliches Exemplar dieser Art\u00a0\u00a0zeigte mir\u00a0Thomas Morazzini<\/a>\u00a0in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Die Liebe, mit der er \u00fcber das Backen und seine Eleonor\u00a0sprach, befl\u00fcgelten mich erneut.<\/p>\n

Auch\u00a0meine \u00f6sterreichische Nachbarin, K\u00e4thi, hat mir ein wundersch\u00f6nes Brotbild eingebrannt. Sie erz\u00e4hlte mir, dass sie in ihrer Grossfamilie auf dem Bauernhof nur einmal im Monat Brot gemacht haben. Die Mutterhefe habe man zwei Tage w\u00e4ssern m\u00fcssen, um sie wieder zu aktivieren. Sie wurde offen aufbewahrt und trocknete langsam ein, bis sie nach drei Wochen zum Leben erweckt wurde. Geformt wurden jeweils 12 Laibe. Ausgebacken wurden sie beim B\u00e4cker. Und dann \u2013 jetzt kommts: Packte man das Brot in Leinens\u00e4cke und bewahrte sie im Keller auf. K\u00e4thi blickte mir tief in die Augen und meinte: \u00abDu, ich sag dir, das letzte Brot aus dem Keller, das schon seit drei Wochen da hing, das war das beste Brot \u00fcberhaupt! Ich habe nie wieder irgendwo ein so gutes Brot gegessen, ehrlich.\u00bb<\/p>\n

\"Halbweissbrot\"<\/a><\/p>\n

Nach ein paar Monaten hatte ich mit meiner\u00a0bestehenden Mutterhefe etwas M\u00fche. Immer mehr\u00a0empfand ich das Auffrischen als l\u00e4stig. Die paar Minuten f\u00fcr die wenigen Handgriffe mit abw\u00e4gen, mischen und kneten waren mir zuviel Aufwand, f\u00fcr die eher d\u00fcrftigen Backresultate, die ich im\u00a0Gegenzug zustande brachte. Ich wollte nochmals von vorne beginnen. Mit einer \u00fcberreifen Birne, wie Cesidio’s Vater!<\/p>\n

In dieser Zeit sah ich mir unz\u00e4hlige italienische Tutorials auf youtube an, las italienische Foodblogs mit brutal beeindruckenden Amateur-B\u00e4ckern und liess mich von der neuen Kalifornischen Welle der Artisanal Bakers wie Chad Robertson von der Tartine Bakery mitreissen. Dabei\u00a0stiess\u00a0ich auf die\u00a0andere Art der italienischen Sauerteigf\u00fchrung:\u00a0Li.co.li \u2013 lievito madre in coltura liquida. <\/em>Der\u00a0ist fl\u00fcssig\u00a0und einem Roggensauerteig \u00e4hnlich. Das\u00a0Mischverh\u00e4ltnis zum Auffrischen ist\u00a01:1 Mehl und Wasser und wesentlich pflegeleichter.<\/p>\n

Den Ansatz\u00a0mit der Birne hatte ich allerdings verworfen, nachdem ich irgendwo aufgeschnappt hatte, dass man als Starter (eine zuckerhaltige L\u00f6sung)\u00a0am besten etwas aus der unmittelbaren Umgebung (zum Beispiel eine Frucht aus dem eigenen Garten) verwendet, weil dann die\u00a0Hefen in der Luft aus derselben Umgebung\u00a0besonders aktiv sind. Und so\u00a0ging ich vorletzten Oktober fest entschlossen zu unserem Sauergrauech-Apfelbaum, pfl\u00fcckte ein besonders reifes Exemplar und beschloss, das Rezept (falls es denn gelingen w\u00fcrde) eines Tages hier mit euch zu teilen! Das ist es:<\/p>\n

Rezept f\u00fcr Lievito Madre
\n<\/strong>Li.co.li \u2013 lievito madre in coltura liquida<\/em><\/p>\n