{"id":7466,"date":"2017-01-18T23:36:41","date_gmt":"2017-01-18T22:36:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7466"},"modified":"2017-01-19T10:46:32","modified_gmt":"2017-01-19T09:46:32","slug":"lange-lebe-die-trueffel-dynastie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7466","title":{"rendered":"Lang lebe die Trueffel-Dynastie!"},"content":{"rendered":"

\"Schloss<\/a><\/p>\n

Sonntagabend, halb sieben. F\u00fcr viele\u00a0Fixtermin\u00a0f\u00fcr die w\u00f6chentliche Depro-Dosis fait maison. Das Wochenende ist wieder\u00a0mal viel zu schnell aufgebraucht.\u00a0Und was sie\u00a0sich\u00a0dann antun, ist grauslich:\u00a0Tatort schauen! Na, bravo. Als ob holprige Dialoge, holzige Akteure\u00a0und haarstr\u00e4ubende Plots\u00a0Abhilfe leisten k\u00f6nnten. Selber schuld.<\/p>\n

W\u00e4ren besser mal der Spur ins Restaurant Schloss Bottmingen<\/a>\u00a0gefolgt.<\/p>\n

Wer den richtigen Riecher\u00a0hatte, wurde\u00a0an diesem kulinarischen Tatort Zeuge der Machenschaft\u00a0sieben furchtloser Spitzenk\u00f6che. Sie waren die Hauptdarsteller der \u00abSoir\u00e9e Truffes et Vins\u00bb, die bereits\u00a0zum dritten Mal unter dem Protektorat\u00a0von Andy Zaugg mit\u00a0seinen Freunden und Schloss-K\u00fcchenchef, Gilles Brunin, stattfand.<\/p>\n

So sehen spannende\u00a0Sonntagabende aus!
\nUnd ich Gl\u00fccklicher war als Partner in Crime vom Schloss eingeladen.<\/p>\n

Die\u00a0Brigade der Spitzenk\u00f6che steht gut vorbereitet und noch besser gelaunt zum Empfang der G\u00e4ste bereit.<\/p>\n

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Von links: Stefan Bader (der den Alten Stephan anfangs 2018 vom abtretenden Wirt Andy Zaugg \u00fcbernehmen wird), Thomas Haselwanter (Restaurant Unterwirt, S\u00fcdtirol), Alain Schmidlin (P\u00e2tissier, Schloss Bottmingen), Gilles Brunin (abtretender K\u00fcchenchef, Schloss Bottmingen, neu \u00fcbernimmt Guy Wallyn das Ruder),\u00a0Andy Zaugg (Zum Alten Stephan, Solothurn), Arno Sgier (Traube, Trimbach), Werner Sch\u00fcrch (Emmenhof, Burgdorf).<\/p>\n

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Zum Steh-Ap\u00e9ro gibt es die ersten Amuse Bouches mit weissen und schwarzen Tr\u00fcffeln: Thunfisch-Tataki mit fein geraspeltem schwarzen Tr\u00fcffel, Jakobsmuschel mit einem rahmigen Tr\u00fcffelschaum und geraspeltem weissen Tr\u00fcffel, Kalbsmilken mit Tr\u00fcffel in knusprigem\u00a0Bl\u00e4tterteig, cremiger Kartoffelschaum mit Tr\u00fcffelscheiben, eine tiefgr\u00fcndige Sellerie-Essenz mit einem Tr\u00fcffelraviolo und schwarzem Tr\u00fcffel in Scheiben.<\/p>\n

Dazu trinken wir Champagner von Nicolas Feuillatte und\u00a0einen Roero Arneis, Vinga Tabaria L. Abrate 2015.<\/p>\n

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Grossartige B\u00fchne: Die K\u00f6che hatten sich als Kolonne im Rittersaal aufgebaut. Die G\u00e4ste konnten\u00a0jeweils zusehen, wie die Teller im Teamwork angerichtet wurden. Arno Sgier von der Traube Trimbach<\/a>\u00a0schickte den ersten Gang. G\u00e4nseleber mit schwarzen P\u00e9rigord-Tr\u00fcffeln. Begleitet von einem\u00a0Forteto della Luja 2008,\u00a0Loazzola.<\/p>\n

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F\u00fcr mich der beste Gang des Abends. Eine perfekt abgeschmeckte Foie Gras-Terrine im Baumkuchen-Mantel, daneben eine luftige G\u00e4nselebermousse im feinknusprigen H\u00fcppenteig und als dritte Variation eine karamellige Cr\u00e8me Br\u00fbl\u00e9e-Kugel gef\u00fcllt mit G\u00e4nseleber. Dazu Pastinaken in Form von filigranen Chips und als P\u00fcree.<\/p>\n

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Werner Sch\u00fcrch vom Emmenhof<\/a> bringt zusammen, was zusammen geh\u00f6rt: Ei, Parmesan, weisser Albatr\u00fcffel.<\/p>\n

Er nennt es „Ei Fa\u00e7on Carbanara\u201c. Das fl\u00fcssige Dotter harmoniert perfekt mit Pancetta, cremigem Parmesanschaum und dem weissen Tr\u00fcffel.\u00a0\u00a0Ein\u00a0Sostegno 2015, Marchesi Alfieri, als Weinbegleitung setzt dem ganzen die Krone auf.<\/p>\n

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Thomas Haselwanter kam den weiten Weg vom S\u00fcdtirol. Er kocht im Restaurant Unterwirt<\/a>, Gufidaun.<\/p>\n

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Von ihm gab es ein sensationell luftiges Souffl\u00e9 mit kr\u00e4ftig\u00a0karamellisierter Kruste vom\u00a0Alpk\u00e4se in Kombination mit butterzarten Artischockenb\u00f6den sowie weissem und schwarzem Tr\u00fcffel. Dazu \u2013 typisch S\u00fcdtiroler K\u00fcche \u2013 zarte, s\u00fcssliche Wirsingbl\u00e4tter.\u00a0Ein warmer, harmonischer Gang. Bestens begleitet von einem 2013 Bric Ginestra von Paolo Conterno aus dem Monferrato.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Diskreter Dealer f\u00fcr diese\u00a0formidable\u00a0Tr\u00fcffelorgie ist Ueli Engel aus Biel. Mehr \u00fcber sein Tr\u00fcffel-Mekka auf\u00a0trueffeln.ch<\/a><\/p>\n

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Vom Team Schlossk\u00fcche folgt der Hauptgang: Rindsfilet \u201eIrish Angus\u201c am St\u00fcck gebraten auf Sellerie-Kartoffelp\u00fcree mit Kardygem\u00fcse und P\u00e9rigord Tr\u00fcffeljus. Eine Granate dazu\u00a0der Barolo La Ginestra 2011\u00a0von\u00a0Paolo Conterno.<\/p>\n

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Stephan Bader serviert als K\u00e4segang einen Tomme de Mol\u00e9son\u00a0mit weissen und schwarzen P\u00e9rigord-Tr\u00fcffeln. Ein paar Tropfen fruchtiges Oliven\u00f6l und knusprige Brotchips sorgen f\u00fcr Spannung.\u00a0Der Forteto della Luja 2015, Le Grive, war mit seinen akzentuierten,\u00a0verspielten Noten von Veilchen, Heidelbeeren und Zimt\u00a0ein sehr eigenwilliger Wein, der meinen Geschmack leider nicht getroffen hat.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Das s\u00fcsse Finale von Schloss-P\u00e2tissier Alain Schmidlin: Macaron von Haseln\u00fcssen und Granatapfel mit schwarzen P\u00e9rigord-Tr\u00fcffeln. Unversch\u00e4mt gutes Bisquit und eine weisse Ganachemousse mit gef\u00e4hrlich hohem Suchtpotential. Dazu klassisch, Moscato d\u2019Asti Baris\u00e9l 2015, von\u00a0Franco Penna.<\/p>\n

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Haben gut Lachen, nachdem sie \u00fcber 90 G\u00e4ste gl\u00fccklich gemacht haben:
\nDer Neue und der Alte\u00a0vom \u00abAlten Stephan<\/a>\u00bb in Solothurn.<\/p>\n

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Stephan Bader mit Andy Zaugg, der die Tr\u00fcffelabend-Serie im Schloss initiierte und n\u00e4chstes Jahr hoffentlich wieder f\u00fcr genussvolle Stunden sorgen wird. Merci, Chef!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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