{"id":7540,"date":"2017-02-03T19:41:33","date_gmt":"2017-02-03T18:41:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7540"},"modified":"2017-02-03T20:02:46","modified_gmt":"2017-02-03T19:02:46","slug":"schmetterlinge-im-bauch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7540","title":{"rendered":"Schmetterlinge im Bauch."},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?attachment_id=7542\" rel=\"attachment wp-att-7542\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7542\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly.jpg\" alt=\"Melissa Kelly\" width=\"600\" height=\"500\" srcset=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly.jpg 600w, https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly-300x250.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Lebt ihren\u00a0\u00abFarm-to-Table\u00bb-Traum: Melissa Kelly aus Rockland, Maine.<\/p>\n<p>Das Thema \u00abDiscover THE Best from the West\u00bb steht beim <a href=\"http:\/\/www.stmoritz-gourmetfestival.ch\" target=\"_blank\">St. Moritz Gourmet Festival 2017<\/a> im Zentrum.\u00a0Zehn\u00a0Spitzenk\u00f6che aus den Vereinigten Staaten pr\u00e4sentieren eine Woche lang ihre herausragenden Kochstile und zeigen vielf\u00e4ltige Facetten der nordamerikanischen K\u00fcche. Vom New Yorker Superstar mit Schweizer Wurzeln Daniel Humm aus dem Dreisternerestaurant Eleven Madison Park bis zur Spitzenk\u00f6chin Melissa Kelly, die im kleinen Ort Rockland im Bundesstaat Maine\u00a0das <a href=\"http:\/\/www.primorestaurant.com\" target=\"_blank\">Primo Restaurant<\/a> und die dazugeh\u00f6rende Farm mit grossem Gem\u00fcseanbau und vielen Tieren betreibt.<\/p>\n<p>Auf ihre Gerichte und Kochphilosophie habe ich mich besonders gefreut. Alleine das Videoportrait auf ihrer Website ist so ber\u00fchrend, dass man sofort die Koffer packen und zu ihr reisen m\u00f6chte.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vlMDhgvjtOE\" width=\"600\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p>Die zweifache Gewinnerin des James Beard Awards \u00abBest Chef: Northeast\u00bb ist in Long Island aufgewachsen. Ihren ersten Kochunterricht erhielt sie in der K\u00fcche ihrer italienischen Grossmutter. Von ihr hat sie die liebevolle Zubereitung frischer Zutaten aus dem eigenen Garten \u00fcbernommen. Pr\u00e4gend war auch ihr beruflicher Werdegang in namhaften Restaurants. Besonders die Zusammenarbeit mit Reed Heron im Restaurant Lulu und mit der legend\u00e4ren Alice Waters im Chez Panisse: \u00abIch hatte meinen eigenen Stil noch nicht gefunden, als ich dort anfing. Aber hinterher wusste ich, was f\u00fcr mich wichtig war: Einfachheit, Saisonalit\u00e4t und Frische\u00bb. Melissa Kelly und ihr Partner Price Kushner haben w\u00e4hrend der letzten 13 Jahre den Hof des Primo auf viereinhalb Morgen erweitert. Was mit einem Gew\u00e4chshaus, einem zwei Morgen grossen Biogarten und zwei Schweinen begann, umfasst heute Masth\u00e4hnchen und Haush\u00fchner, Enten, Perlh\u00fchner und neun Schweine. W\u00e4hrend der Hauptsaison kommen rund 80 Prozent aller Zutaten, die in der Primo-K\u00fcche verwertet werden, vom eigenen Hof.<\/p>\n<p>Im <a href=\"https:\/\/niraalpina.com\/de\" target=\"_blank\">Nira Alpina<\/a> konnte ich einige ihren Signature Dishes geniessen. Darunter ihre Version von \u00abSaltimbocca\u00bb, dem Lieblingsgericht ihres Grossvaters, das sie ihm immer zubereitet hat. Ich habe mit ihr dar\u00fcber gesprochen, was ihre Passion antreibt und woher sie die Energie nimmt, gleichzeitig Farmerin und Spitzenk\u00f6chin zu sein.<\/p>\n<p><strong>Du hast italienische Vorfahren.<br \/>\n<\/strong>Ja! Aus Bologna. Mein Grossvater kommt aus Bologna.<\/p>\n<p><strong>Primo?<br \/>\n<\/strong>Ja, das ist sein Vorname. Er war Metzger und liebte es, gut zu essen. Ich habe mein Restaurant nach ihm benannt: Primo Restaurant.<\/p>\n<p><strong>Ich habe gelesen, dass du in Bologna in einem Restaurant gegessen hast, das \u201eQuanto basta\u201c heisst. Weisst du, was das bedeutet?<br \/>\n<\/strong>Ich bin mir nicht sicher, ist es eine Mengenangabe?<\/p>\n<p><strong>Genau, es ist meine liebste Mengenangabe, es bedeutet: So viel wie n\u00f6tig. Wenn man eine italienische Nonna fragt, wie viel Mehl nimmst du f\u00fcr die Pasta? wird sie antworten, ich weiss nicht, so viel wie es halt braucht. Wie weisst du, wie viel von was n\u00f6tig ist?<br \/>\n<\/strong>Tja, also, weisst du, meine Art zu kochen ist Farm-to-Table. Ich betreibe eine kleine Farm mit Tieren, viel Gem\u00fcse, Kr\u00e4utern, Bienen. Ich denke mal &#8230; wie viel ist n\u00f6tig? Meine Antwort darauf ist, so viel wie du schaffen kannst! F\u00fcr meinen Teil zumindest. Weil es immer so busy ist. Es gibt immer so viel zu tun: Vom Anpflanzen, \u00fcber die Pflege bis zur Ernte und was wir dann aus den frischen Zutaten tats\u00e4chlich zubereiten wollen. Das entscheiden wir immer sehr kurzfristig, t\u00e4glich, damit wir das Beste aus dem machen k\u00f6nnen, das gerade verf\u00fcgbar ist. Ich lebe in Maine, das Wetter ist dem hier \u00e4hnlich. Da kommt es auch immer darauf an, wie die Jahreszeit sich entwickelt, wenn es schon fr\u00fch Schnee gibt, vielleicht im November, dann wird es im Garten schwierig.<\/p>\n<p><strong>Seid ihr alle im Farmbetrieb involviert?<br \/>\n<\/strong>Wir haben ein dediziertes Gartenteam, aber die K\u00fcche ist nat\u00fcrlich auch miteinbezogen, es ist nicht deren Priorit\u00e4t, aber wir sind alle t\u00e4glich involviert.<\/p>\n<p><strong>Das f\u00fchrt zur unvermeidlichen Frage, woher nimmst du die Energie? Ich meine, du k\u00fcmmerst dich sprichw\u00f6rtlich um jedes Detail und dann reist du auch noch in die Schweiz um zu kochen!<br \/>\n<\/strong>Das stimmt, ich versuche wirklich alle Details abzustimmen. Es ist einfach pure Leidenschaft die mich vorantreibt, mein Restaurant, unsere Lebenseinstellung. Ich bilde viele junge K\u00f6che aus und ich liebe einfach was ich tue. Ich koche seit 30 Jahren und ich liebe es noch immer t\u00e4glich zu kochen. Ich glaube, die Produkte inspirieren mich. Meine Studenten, meine Kinder &#8230;<\/p>\n<p><strong>Du hast Kinder?<br \/>\n<\/strong>Oh, nein, ich meine, meine Kinder in der K\u00fcche, ich nenne meine Auszubildenden Kids, sie sind wie Kinder!<\/p>\n<p><strong>Viele empfinden die kulinarische Welt als immer lauter \u2013 du bist eher das Gegenteil.<br \/>\n<\/strong>Ich bin diesbez\u00fcglich definitiv old fashioned, ich meine, so wie ich die Dinge angehe. Diese ganze Celebrity-Seite an meinem Beruf ist mir pers\u00f6nlich nicht so wichtig. Es ist nat\u00fcrlich fantastisch, an Events wie diesen hier in St. Moritz teilzunehmen, all die grossartigen K\u00f6che zu treffen \u2013 besonders auch die Schweizer K\u00f6che, die uns hier vor Ort unterst\u00fctzen, sind unglaublich. Dann trifft man auch Freunde, mit denen man schon zusammengearbeitet hat, freut sich \u00fcber das Widersehen und man schliesst neue Freundschaften. Es ist auch sehr sch\u00f6n, wenn die eigene Arbeit ausgezeichnet wird. Auf der anderen Seite muss man hart daran arbeiten, um die eigene Reputation aufrecht zu erhalten. Schlussendlich jedoch gilt meine Priorit\u00e4t meiner Farm, meiner K\u00fcche, meinen G\u00e4sten. Ich versuche fokussiert zu bleiben, zu wachsen, zu lernen, weil; es ist endlos, Food und Wein und Reisen sind endlos. Es gibt noch so viel zu entdecken. Das fordert mich heraus, das begeistert mich \u2013 mir ist jedenfalls nie langweilig!<\/p>\n<p><strong>Du hast einmal \u00fcber die italienische Sensibilit\u00e4t zu Kochen gesprochen und wie diese dich anspricht. Wie definierst du die?<br \/>\n<\/strong>Ich w\u00fcrde mal so sagen: Auf den Punkt saisonal, auf die Region lokal. Wenn man in Italien von Ort zu Ort f\u00e4hrt, merkt man sehr schnell, wie sich die Gerichte und Zutaten ver\u00e4ndern. Dieselbe K\u00e4sesorte schmeckt da ein bisschen anders als dort, die Pastaform ist vielleicht traditionell in dieser Stadt aber nicht in der n\u00e4chsten, die Zubereitung der Gerichte variieren je nach Region. Ich sch\u00e4tze das sehr. Diese Verwurzelung mit der Region. Auch wie sie \u00fcber Essen denken, wie etwas zelebriert wird, ein Gericht oder ein Produkt, weil gerade die Jahreszeit daf\u00fcr ist. Man erzwingt es nicht, mit Zutaten zu kochen, die gerade nicht verf\u00fcgbar sind. Weisst du, wenn Tomaten da sind, super, dann essen sie Tomaten. Ich mag das, generell im Leben, wenn man die Dinge zu nehmen und zu sch\u00e4tzen weiss, wenn die Zeit, der Moment reif ist daf\u00fcr. In USA l\u00e4uft das anders, und ich denke hier ist es \u00e4hnlich, weil wir ja Food rund um den Globus schippern, wir sind heute sehr verw\u00f6hnt. Ich kann Tr\u00fcffel aus Frankreich bekommen, Oliven\u00f6l aus Sizilien, wenn ich ein spezielles Gew\u00fcrz aus Marokko wollte, k\u00f6nnte ich einen Anruf machen und am n\u00e4chsten Tag hab ich das Gew\u00fcrz. Es kostet was, aber es ist m\u00f6glich. Und was dann passiert ist, wenn man an einen Ort reist, hat man nicht mehr das authentische Essen, das eigentlich mit dieser Region verwurzelt ist. Ich lebe in Maine, am Meer. Und von da werden unheimlich viele Krustentiere und Fische exportiert. Jakobsmuscheln gehen nach Las Vegas. Maine Heilbutt geht nach L.A. oder Chicago und dann kann es sein, dass ich keine Jakobsmuscheln aus Maine mehr erhalte, weil sie ausverkauft sind, und obwohl ich vor Ort lebe hat es nicht genug f\u00fcr uns, das ist zuweilen absurd.<\/p>\n<p><strong>Die andere Lautsein in der kulinarischen Welt ist, dass jeder behauptet, ich weiss was gutes, gesundes, zeitgem\u00e4sses und so weiter Essen ist. Was ist f\u00fcr dich gutes Essen?<br \/>\n<\/strong>Ich pers\u00f6nlich bevorzuge sehr simples Essen. Nummer eins ist die Qualit\u00e4t der Zutat. Technik, also das Handwerk, ist sehr wichtig, dass man die Dinge richtig und gekonnt verarbeitet und zubereitet. Dass der Geschmack stimmt, dass die Balance beim W\u00fcrzen und Abschmecken stimmt. Aber &#8230; und nat\u00fcrlich soll es nett angerichtet sein. Weil, wenn ein Gericht gut aussieht, bekommt man Appetit bevor man \u00fcberhaupt davon gekostet hat. Aber f\u00fcr mich ist es nicht wichtig, etwas zu kreieren im Sinne von dekonstruieren und neu interpretieren. Ich mag klassische Gerichte, denen ich eine pers\u00f6nliche Handschrift mitgebe. Deshalb ist Molekulargastronomie nie mein Ding gewesen. Ich mag Lebensmittel nicht zu sehr ver\u00e4ndern, man soll erkennen, was man isst. Wenn du sch\u00f6ne Produkte hast, lass sie f\u00fcr sich selbst sprechen.<\/p>\n<p><strong>Es gibt diese Einstellung im Video auf eurer Website, wo ihr ganze Fische in diesen riesigen Holzofen schiebt, Brot, Fleisch, das sieht sehr archaisch und wahnsinnig sinnlich aus.<br \/>\n<\/strong>Ja, wir lieben es mit Holz zu feuern und mit Feuer zu kochen. Wir haben ja unsere eigenen H\u00fchner und schlachten die auch selbst, wir holen jeden Tag frische Eier aus unserem H\u00fchnerstall und das kann man schmecken, wie frisch die sind &#8230;<\/p>\n<p><strong>Aber gewisse Dinge bereitet ihr doch bestimmt auch sous-vide im Wasserbad zu?<br \/>\n<\/strong>Ja, definitiv. Ich versuche aufgeschlossen zu sein gegen\u00fcber neuen Kochtechniken. Wenn es f\u00fcr mich Sinn macht, setze ich sie auch ein. Wenn du am Ende ein besseres Produkt hast, okay. Ich muss zugeben, ich hab mich am Anfang etwas geziert, sous-vide zu kochen, weil es mich st\u00f6rte, Lebensmittel in einem Plastikbeutel zu garen. Aber ein junger Sous-Chef hat es letztendlich \u2013 er war ziemlich hartn\u00e4ckig, muss ich sagen \u2013 geschafft, mich zu \u00fcberzeugen und das Resultat war denn auch sehr \u00fcberzeugend. Weil Textur und Geschmack wirklich besser waren. Wir machen zum Beispiel unsere Wurstwaren selbst, wie Mortadella, und die bereiten wir sous-vide zu, weil dadurch kein Fett verloren geht, das macht sie saftig und delikat.<\/p>\n<p><strong>War es eine grosse Herausforderung, ohne deine eigenen Produkte hier am Festival zu kochen?<br \/>\n<\/strong>Es macht einen Unterschied, ja. Es gibt gewisse Dinge, die f\u00fcr mich ungewohnt sind, aber Florian Mainzger, der K\u00fcchenchef im Nira Alpina hat einen super Job gemacht, alle Zutaten zu beschaffen, die ich brauche. Und es war so lustig, weil unsere Korrespondenz umfasst so viele E-Mails, er schickte mir zum Beispiel Bilder von Shrimps, um sicher zu gehen, ist das die richtige Gr\u00f6sse? Farbe? Form? Das ging hin und her f\u00fcr jede einzelne Zutat. Und ich sagte ihm, ich m\u00f6chte so viele Zutaten wie m\u00f6glich aus der Region verwenden, weil wir ja bei uns auch so arbeiten, und er fand dann dieses grossartige Fleisch von Weideschweinen aus dem Engadin und so weiter \u2013 er hat seine Hausaufgaben wirklich gemacht!<\/p>\n<p><strong>Was macht einen guten K\u00fcchenchef aus?<br \/>\n<\/strong>Das wichtigste ist, du musst Feuer und Flamme sein f\u00fcr deinen Beruf. Weil es sind unheimlich lange Tage und du arbeitest zu komplett anderen Zeiten als deine Freunde, bis in die Nacht und auch am Wochenende. Das kann manchmal schwer sein. Mein Arbeitstag dauert im Schnitt 16 Stunden. Sechs Tage die Woche. Da gibt man manchmal gewisse Dinge auf. Muss. Das macht es schwierig, heute Leute zu finden, die bereit sind, mitzuarbeiten. Die Kids, die heute ab der Schule kommen, sehen diese Stark\u00f6che im Fernsehen und denken sich, cool! das will ich auch, ich werde auch ein Superstar. Aber sie wollen nicht daf\u00fcr arbeiten. Sie wollen den Beruf nicht lernen. Sie schauen sich ein paar Videos auf dem Smartphone an und denken, sie wissen Bescheid. Also, zu meiner Zeit musste man 15 Jahre in der K\u00fcche arbeiten, und ich meine: arbeiten, kiloweise Kartoffeln sch\u00e4len und so, bevor man irgendeinen Status hatte. Man musste den erfahrenen K\u00f6chen zuschauen und von ihnen lernen. Diese Fertigkeiten kann man sich nicht anlesen. Du musst etwas mit deinen H\u00e4nden tun. Hundert mal. Bis jeder Handgriff sitzt.<\/p>\n<p>\u00abMelissa spricht es nicht aus. Aber mit ihrer Haltung, selbst anzupacken, hart zu arbeiten, Freude an Produkten und am Kochen zu haben, ist sie ein grosses Vorbild f\u00fcr uns. Sie inspiriert uns und reisst alle im Team mit, geht voraus und lebt den anderen vor, was einen guten Chef ausmacht\u00bb. So formuliert es Jenna Sprafkin, langj\u00e4hrige K\u00f6chin bei Melissa, die mit ihr in St. Moritz kocht und uns am Tisch begr\u00fcsst.<\/p>\n<p><strong>Was ist Liebe?<br \/>\n<\/strong>Was ist Liebe? Aufs Essen bezogen oder generell?<\/p>\n<p><strong>Deine pers\u00f6nliche Definition.<br \/>\n<\/strong>Liebe macht dir Schmetterlinge im Bauch. Macht dich gl\u00fccklich. Erregt dich. Liebe ist etwas, wof\u00fcr du alles tun w\u00fcrdest. Ob es jetzt um jemanden geht oder um etwas, das du liebst, das dir Vergn\u00fcgen bereitet. Das kann Food sein, das kann eine Person sein, das kann ein Sonnenuntergang sein, einfach etwas, das dir ein warmes Gl\u00fccksgef\u00fchl gibt.<\/p>\n<p>Den Auftakt bei Melissa Kelly\u2019s Gourmet D\u00eener machen herzhafte Rillettes, ein Aufstrich aus Schweinefleisch, das mich an els\u00e4ssische Landgasth\u00e4user denken l\u00e4sst. Dazu gibt es warmes, unheimlich luftiges \u00abFrench Bread\u00bb, was in Wahrheit ein zarter Windbeutel ist.<\/p>\n<p>Danach folgt ein Salat mit leicht bitterem Chicor\u00e9e, frischen und karamellisierten Feigen, kandierten Orangen, die gleichzeitig s\u00fcss und bitter schmecken, Mandeln und knusprig gebratene Pancetta. Das Ganze angerichtet auf einer Gorgonzolacreme. Wir merken: Das ist geschmackvoll, reichhaltig und alles andere als Pinzettengastronomie.<\/p>\n<p>Der n\u00e4chste Gang mit bretonischer Jakobsmuschel wird begleitet von Kaviar, rohem Blumenkohl, einer Blumenkohl-Pannacotta und einem intensivem Kr\u00e4uterschaum.<\/p>\n<p>Rund und geschmeidig schmecken die mit Sepiatinte gef\u00e4rbten Linguine mit scharfem Tomatensugo, Broccolicreme und gegrilltem Calamaro.<\/p>\n<p>Im Hauptgang dann die ber\u00fchmten Saltimbocca, Nonno Primo\u2019s Leibspeise. Kelly verwendet daf\u00fcr am liebsten Schnitzel vom Schweiner\u00fccken. Sie serviert die kurz gebratenen Scaloppine mit einem Pur\u00e9e aus Kartoffeln und ger\u00f6stetem Knoblauch, ged\u00e4mpftem Spinat, Prosciutto und einer intensiven Reduktion aus Madeira und Pilzen. Grossartig.<\/p>\n<p>Als Dessert \u2013 sehr italienisch im Weinglas serviert \u2013 ein korpulenter Karamellpudding mit Rosmarinbuttergeb\u00e4ck und frischen Krapfen.<\/p>\n<p>Leider kann ich keine guten Bilder vom Essen zeigen. Es war schlicht zu dunkel. Daf\u00fcr gibts ein blendendes Selfie mit mir und der reizenden\u00a0Spitzenk\u00f6chin.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?attachment_id=7546\" rel=\"attachment wp-att-7546\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-7546\" src=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly-claudio-del-principe.jpg\" alt=\"Melissa Kelly Claudio Del Principe\" width=\"600\" height=\"735\" srcset=\"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly-claudio-del-principe.jpg 600w, https:\/\/www.anonymekoeche.net\/wp-content\/uploads\/melissa-kelly-claudio-del-principe-245x300.jpg 245w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Lebt ihren\u00a0\u00abFarm-to-Table\u00bb-Traum: Melissa Kelly aus Rockland, Maine. 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