{"id":7564,"date":"2017-02-06T18:31:34","date_gmt":"2017-02-06T17:31:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7564"},"modified":"2017-02-06T18:54:58","modified_gmt":"2017-02-06T17:54:58","slug":"selbst-federer-hat-einen-coach","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7564","title":{"rendered":"Selbst Federer hat einen Coach."},"content":{"rendered":"

\"James<\/a><\/p>\n

Ziemlich cooler Spitzenkoch vom ziemlich coolen NoMad in New York.<\/p>\n

Am St. Moritz Gourmet\u00a0Festival 2017<\/a> habe ich mich anl\u00e4sslich eines zweiten Gourmet D\u00eeners im Carlton Hotel<\/a> mit einem weiteren Spitzenkoch aus USA unterhalten:\u00a0James Kent ist K\u00fcchenchef in\u00a0Daniel Humms Restaurant NoMad<\/a> im gleichnamigen New Yorker Hotel.<\/p>\n

Seine K\u00fcche\u00a0ist mit einem Michelin-Stern\u00a0ausgezeichnet und die James Beard Foundation\u00a0nominierte ihn f\u00fcr den Best Chef NYC 2016. Sein beruflicher Weg f\u00fchrte \u00fcber\u00a0grosse Stationen in London und Paris. 2010 gewann der er\u00a0\u00a0den Bocuse d\u2019Or USA. Er arbeitet\u00a0bereits zehn\u00a0Jahre im Team von Daniel Humm und war zuletzt Chef de Cuisine im\u00a0Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park, bevor er die Leitung der\u00a0NoMad-K\u00fcche \u00fcbernahm. \u00abDass ich als junger Koch ins Eleven\u00a0Madison Park kam und\u00a0Gelegenheit hatte, im Team von Daniel Humm eins der besten Restaurants unserer\u00a0Zeit aufzubauen, hat mich nicht nur beruflich deutlich vorangebracht, sondern\u00a0auch als Mensch gepr\u00e4gt\u00bb.<\/p>\n

\"James<\/a><\/p>\n

Es heisst, das K\u00fcchenteam im NoMad sei eine Happy\u00a0Family, der Umgangston heiter und kollegial. Ist es ein Vergn\u00fcgen bei euch zu\u00a0arbeiten?<\/strong>
\nDas freut mich zu h\u00f6ren! Ja,\u00a0es l\u00e4uft ziemlich cool untereinander, das stimmt. Die Hierarchie ist flach.\u00a0Jeder kann sich einbringen. Aber jeder weiss auch hundert prozentig, was von\u00a0ihm erwartet wird. Die\u00a0\u00a0Kultur, die wir\u00a0pflegen, liegt mir sehr am Herzen. Sie ist wichtig, denn sie inspiriert die\u00a0Leute zum Arbeiten. Unser Job ist ziemlich hart, hektisch und herausfordernd. Und\u00a0dennoch lieben wir, was wir tun. Du kannst die Leute aber nicht\u00a0zwingen, etwas\u00a0zu lieben, also musst du sie motivieren. Wer seine Leute einsch\u00fcchtert,\u00a0provoziert Angst und dann passieren Fehler. Wir m\u00f6chten, dass unsere K\u00f6che\u00a0stolz sind. Ganz nach dem Credo von Daniel Humm:\u00a0\u201eMake it nice!\u201c. Meine\u00a0Motivation ist, aus jungen K\u00f6chen Superk\u00f6che zu machen. Ich sage ihnen, du\u00a0kannst so erfolgreich werden wie ich oder Daniel,\u00a0\u00a0alles ist m\u00f6glich, wenn du daran glaubst.<\/p>\n

Wie gross ist euer Team hier in St. Moritz?<\/strong>
\nWir sind sieben K\u00f6che plus\u00a0zwei Schweizer K\u00f6che. Ich habe vor allem die j\u00fcngeren K\u00f6che aus New York dabei,\u00a0damit sie etwas Neues sehen und erleben k\u00f6nnen. Wir reisen ja viel \u00fcbers Jahr\u00a0mit Daniel Humm und kochen\u00a0an einigen Events. Diese Erfahrung m\u00f6chten wir den\u00a0jungen K\u00f6chen mitgeben. Daniel ist ohnehin wahnsinnig inspirierend f\u00fcr uns\u00a0alle.<\/p>\n

Was macht einen guten K\u00fcchenchef aus?<\/strong>
\nEr muss dich zum Tr\u00e4umen\u00a0bringen, befl\u00fcgeln und inspirieren k\u00f6nnen! Meine Aufgabe ist es, das Beste aus\u00a0den Leuten herauszuholen. Wie ein Coach. Schau mal, die besten Leute haben einen\u00a0Coach. Nimm Roger\u00a0Federer, der Beste von allen, aber selbst er hat einen Coach,\u00a0der ihn motiviert und zu H\u00f6chstleistungen animiert. Bei uns l\u00e4uft es so: Wenn\u00a0jemand bei uns arbeiten will, wird er von uns bekocht. Wir servieren ihm die\u00a0besten\u00a0Gerichte und dann sagen wir ihm: So, und nun kochst du f\u00fcr uns \u2013 gib\u00a0dein Bestes. Wir sind auch der Meinung, dass Fleiss und der Wille, etwas zu\u00a0lernen, wichtiger sind als Talent.<\/p>\n

Und was erwartest du, im Gegenzug, von einem Koch?<\/strong>
\nEin Koch muss gewillt sein,\u00a0zu lernen. Der Rest ergibt sich, wenn er sich in unser Team einf\u00fcgt. Ich stelle\u00a0vor allem aufrichtige Menschen mit einer guten Pers\u00f6nlichkeit an. Denn wir\u00a0k\u00f6nnen niemandem beibringen, ein guter\u00a0Mensch zu sein. Wenn jemand ein\u00a0Arschloch ist, schlampig oder arrogant, dann wird er immer so sein. Ich\u00a0stelle seit 10 Jahren Leute an und habe aus Fehlern gelernt. Am liebsten lasse\u00a0ich sie f\u00fcr mich kochen. Man kann\u00a0von einem Teller ablesen, welche\u00a0Pers\u00f6nlichkeit dahintersteckt. Wenn du dann mit der Person dar\u00fcber sprichst,\u00a0was sie zubereitet hat, merkst du schnell, ob da jemand Demut hat oder den\u00a0Gr\u00f6ssenwahn. Wir alle geben\u00a0unsere Handschrift in ein Gericht. Wie kochst du,\u00a0wenn du dein Date beeindrucken m\u00f6chtest? Wie viel Liebe und Aufmerksamkeit\u00a0steckst du in ein Gericht, das du deiner Mutter oder deinen Kindern\u00a0zubereitest? Das kann\u00a0man ziemlich genau an einem Teller ablesen! Am\u00a0Esstisch geht es oft um wichtige Dinge im Leben, wir pflegen Freundschaften,\u00a0laden unsere Grossmutter ein, einigen uns mit einem Gesch\u00e4ftspartner. Am\u00a0Tisch werden echt\u00a0viele wichtige Entscheidungen getroffen.<\/p>\n

Das Dinner hier im Carlton war unglaublich schlicht,\u00a0aber auch unglaublich\u00a0gut. Auf dem Teller nur zwei, drei Komponenten und man denkt\u00a0sich beinahe, das sieht ja ganz einfach aus, aber es ist\u00a0so intensiv.\u00a0<\/strong>
\nEntscheidend ist die Wahl\u00a0bestm\u00f6glicher Zutaten und die Bewahrung ihres Charakters. Also nehmen wir ganz\u00a0allt\u00e4gliche Dinge, wie ein einfaches Huhn, und zaubern daraus das beste\u00a0Gefl\u00fcgelgericht, das du je gegessen\u00a0hast. Als junger Koch will man jeden Trick\u00a0zeigen, den man draufhat. Meistens ist es dann zu viel des Guten und man\u00a0verliert sich. Mit der Zeit wird man Selbstbewusster und konzentriert sich auf\u00a0das Wesentliche. Unser\u00a0Hauptziel ist: Das Essen muss delicious sein! Egal ob du\u00a0bei uns im Restaurant isst, in einer der Bars, in der Bibliothek, im Atrium …\u00a0es gibt ja verschiedenste R\u00e4ume in unserem Hotel, in denen G\u00e4ste essen k\u00f6nnen.\u00a0Das\u00a0Ganze ist ein unglaublicher Ort mit einer magischen Atmosph\u00e4re \u2013 und egal\u00a0wo du sitzt und was du isst: Es muss einfach wow! schmecken. Ganz ehrlich, es\u00a0gibt G\u00e4ste, die haben bei uns eine Life Changing Experience was\u00a0Essen angeht.<\/p>\n

Dieses H\u00fchner-Consomm\u00e9 zum Beispiel war\u00a0geschmacklich so wuchtig\u00a0und doch so leicht wie ein Tee.<\/strong>
\nDas freut mich, dass du das\u00a0Wort Tee verwendest. Denn wir bereiten das Consomm\u00e9 tats\u00e4chlich wie einen Tee\u00a0zu! Die Basis ist ein klassischer H\u00fchnerfond, den wir sorgf\u00e4ltig kl\u00e4ren. Dann\u00a0geben wir ganz viele Pilze,\u00a0Kr\u00e4uter, Gew\u00fcrze und Zitronenschalen dazu, lassen\u00a0es nur einmal kurz aufkochen und dann decken wir den Topf ab und lassen ihn\u00a0ausk\u00fchlen. Auf diese Weise bleiben die ganz feinen Aromen der Zutaten erhalten\u00a0und du\u00a0schmeckst alles, von der Umamitiefe bis zu den frischen Zitrus- oder\u00a0Estragonspitzen.<\/p>\n

Auch bei den Tortelloni dachte ich, hm, okay,\u00a0Tortelloni gef\u00fcllt mit Sellerie und Tr\u00fcffel, ohne Effekthascherei, aber wie zum\u00a0Henker bekommst du da so viel Geschmack hinein?<\/strong>
\nSellerie und schwarzer\u00a0Tr\u00fcffel ist eine grossartige Kombination, es ist Daniel Humms liebste\u00a0Kombination. Der Trick beim Sellerie ist, dass wir ihn nach dem garen in Milch\u00a0zu einem P\u00fcree verarbeiten und dieses dann\u00a0mehrere Stunden trocknen, um das\u00a0Aroma zu konzentrieren. F\u00fcr die F\u00fcllung verwenden wir dann noch beste Tr\u00fcffel,\u00a0den richtigen Parmesan und etwas Rahm. That\u2019s it.<\/p>\n

Was macht dich w\u00fctend?<\/strong>
\nVieles! (Lacht). Leute, die\u00a0gleichg\u00fcltig tun und sich nicht engagieren, machen mich rasend. Oder wenn\u00a0jemand starrk\u00f6pfig ist, keine andere Meinung gelten l\u00e4sst und sich nichts\u00a0beibringen lassen will.<\/p>\n

Wo kannst du dich so richtig entspannen?<\/strong>
\nBeim Graffity sprayen! Ich\u00a0habe als Kid in New York W\u00e4nde und Z\u00fcge getagged. Heute mache ich diverse\u00a0Auftragsarbeiten oder arbeite einfach um mich zu entspannen. Oder ich gehe\u00a0laufen und trainiere f\u00fcr einen\u00a0Marathon. Ich laufe unglaublich gerne. Wir haben\u00a0auch ein Make it Nice Running Team und motivieren uns gegenseitig.<\/p>\n

Das Dinner war von frappanter Simplizit\u00e4t \u2013 handwerklich und vor allem geschmacklich allerdings herausragend. Auch diesmal, ich bitte um Nachsicht, leider ohne Fotos, weil es im Restaurant zu dunkel war.<\/p>\n

Zum Auftakt\u00a0gab es ein Aschebrot. Es ist eine knusprige, luftige und lauwarme Focaccia von\u00a0P\u00e2tisserie Chef Mark Welker. Das Geb\u00e4ck ist schwarz. Das kommt von der beigemischten Bambusasche im Teig.<\/p>\n

Man sieht das jetzt oft: Schwarze Br\u00f6tchen. Ich pers\u00f6nlich kann dem Trend leider nichts abgewinnen. Nichts ist f\u00fcr mein Empfinden\u00a0sch\u00f6ner und appetitlicher als eine goldene Kruste.\u00a0Was mir als Liebhaber von gutem Brot jedoch besonders gef\u00e4llt: Es wird\u00a0als eigenst\u00e4ndiger Gang serviert. Und nichts \u2013 keine Butter, kein Oliven\u00f6l, kein Aufstrich, niente \u2013 lenkt davon ab. Das ist durchaus erw\u00fcnscht. Butter w\u00fcrden sie auch im NoMad nur auf ausdr\u00fccklichen Wunsch servieren. Das\u00a0Geb\u00e4ck hat auch deshalb viel Geschmack, weil es mit Zwiebel und S\u00fcsskartoffel gef\u00fcllt ist.<\/p>\n

Der n\u00e4chste Gang ist ein Matsutake-Consomm\u00e9. Eine Kraftbr\u00fche mit Huhn-, Pilz und Tr\u00fcffelgeschmack, so klar und leicht wie ein Tee und dabei von so tiefer und komplexer Aromatik.<\/p>\n

Die drei folgenden Tortelloni sind schon fast der H\u00f6hepunkt des Abends. \u00dcppig gef\u00fcllt mit cremigem Sellerie und schwarzem Tr\u00fcffel, begleitet von einem Parmesanschaum. Unter\u00a0der Pasta eine intensive Steinpilzreduktion, klebrig wie eine Demiglace. Ein Traum.<\/p>\n

Es folgt ein perfekt gegartes St\u00fcck vom Steinbutt. Dazu eine kr\u00e4ftig reduzierte\u00a0Bratensauce vom Ochsenschwanz, inklusive dem faserig-zartem, zerkochtem Fleisch. Wahnsinnig gute Kombination. Sch\u00f6n dazu auch der\u00a0rote und weisse Kohlrabi in unterschiedlichen Texturen: Als s\u00fcssliches P\u00fcree, in rohen Scheiben\u00a0und, als s\u00e4uerlicher Kontrast,\u00a0als fermentierte W\u00fcrfel.<\/p>\n

Dann folgt das ber\u00fchmte NoMad-Chicken. Es wird am Tisch im Ganzen pr\u00e4sentiert. Aufgetragen wird es in zwei G\u00e4ngen. Einmal die mit Brioche, Foie gras und schwarzem Tr\u00fcffel gef\u00fcllte Brust, dazu Apfelp\u00fcree, gegrillter Lauch und Gefl\u00fcgeljus. Danach das Schenkelfleisch gemischt mit Lauch, Apfel und krossen Hautst\u00fcckchen. Es schmeckt wahnsinnig gut und vor allem so, als h\u00e4tte es die liebensw\u00fcrdigste\u00a0Granny als Sonntagsessen zubereitet \u2013 und nicht etwa ein \u00fcberdrehter Koch der mit crazy\u00a0Kombinationen nach der ultimativen Geschmacksexplosion sucht \u2013 sehr tr\u00f6stend und zuversichtlich das. Echtes Handwerk eben.<\/p>\n

Der Dessertgang wird auf der Karte schlicht mit \u00abMilk and Honey\u00bb vermerkt. Und: Mehr ist es eigentlich auch nicht, aber wiederum schmeckt es erstaunlich intensiv und unverf\u00e4lscht. Zwei Nocken\u00a0extrem cremiges Milcheis, dar\u00fcber ein paar F\u00e4den Honig und darunter bestes Karamell und knusprige Buttercookies. So simpel kann grandioses Essen sein.<\/p>\n

Thank you, James! Hoffe, wir sehn uns das n\u00e4chste Mal\u00a0in New York.<\/p>\n

\"James<\/a><\/p>\n

\u00dcbrigens: Wer das weltbeste Brathuhn zuhause nachkochen m\u00f6chte, kann sich in diesem Video gleich von Daniel Humm himself anleiten lassen. Enjoy!<\/p>\n