{"id":7800,"date":"2017-04-08T14:43:11","date_gmt":"2017-04-08T12:43:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7800"},"modified":"2017-04-13T17:19:26","modified_gmt":"2017-04-13T15:19:26","slug":"das-meer-zu-besuch-in-den-bergen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=7800","title":{"rendered":"Das Meer zu Besuch in den Bergen."},"content":{"rendered":"

\"Andreas<\/a><\/p>\n

K\u00f6nnten Br\u00fcder sein. Einander\u00a0\u00e4hnlich, vertraut \u2013\u00a0und\u00a0doch grundverschieden.<\/p>\n

Quique Dacosta<\/a>, der spanische Dreisternekoch aus D\u00e9nia, befindet sich mit seiner K\u00fcchencrew auf Europatournee. Jedes Jahr gehen sie\u00a0gemeinsam auf Reisen, um ihren kulinarischen Horizont zu erweitern, neue Produzenten und befreundete K\u00fcchenchefs zu treffen.<\/p>\n

Unter dem Slogan\u00a0\u00abCooking up Friendship\u00bb kommt es dabei immer wieder zu einzigartigen Fourhands-Dinner.\u00a0So auch mit Dreisternekoch\u00a0Andreas Caminada<\/a>\u00a0auf\u00a0seinem Schloss Schauenstein<\/a>. Mit dem Thema \u00abMare e Monti\u00bb versuchen sie, ihre\u00a0beiden Terroir-K\u00fcchen zusammenzubringen.<\/p>\n

Dacosta hat sich vor Jahren entschlossen, nurmehr Produkte aus seinem unmittelbaren Umfeld zu verwenden.\u00a0Eines Tages, als er auf der\u00a0Dachterrasse seines Restaurants an der Costa Blanca stand, wo der Pulpo im Wind trocknet, sagte er sich, da vorne ist das Meer, hinter mir das Naturschutzgebiet\u00a0Montg\u00f3. Wir haben alles, was wir brauchen. Er hat es als Autodidakt und als damals sechzehnj\u00e4hriger Angestellter einer lokalen Pizzeria an die Weltspitze der\u00a0Gastronomie geschafft.<\/p>\n

Andreas Caminada, auf der anderen Seite, der sich schon mit 26 auf Schloss Schauenstein selbst\u00e4ndig gemacht hat, ist heute ebenso erfolgreich und z\u00e4hlt, wie Dacosta auch,\u00a0zu den besten 100 Restaurants auf\u00a0der Liste\u00a0World’s 50 Best Restaurants<\/a>. Gleichzeitig ist er tief verwurzelt mit seiner Region und lokalen Produkten. Er sei ein bodenst\u00e4ndiger Bergler, der gerne einfache statt luxuri\u00f6se Zutaten verwendet und dabei das Maximum an Geschmack herausholen m\u00f6chte.<\/p>\n

Der\u00a0Meister der Reduktion und Pr\u00e4zision\u00a0ist aber auch ein charmanter Gastgeber. Er gibt einem das Gef\u00fchl, bei einem guten Freund daheim zu sein. Nichts im Schauenstein erinnert an das Hochschwellige, das anderen Dreisterne-Restaurants schnell mal anhaftet. Dazu ist er die Ruhe selbst, geerdet, zuvorkommend und dar\u00fcber hinaus der wohl sexiest\u00a0Chef alive.\u00a0Quasi der Gigi Buffon der Spitzengastronomie.<\/p>\n

Ich lasse jedes Mal die Chamapgnerkorken knallen, wenn Caminada<\/a>\u00a0meine\u00a0Fotos<\/a> auf Instagram liked. Darum war es mir eine unbeschreibliche Ehre und Freude, als k\u00fcrzlich seine Einladung zum Presselunch mit Dacosta kam.<\/p>\n

Grazia fitg, Andreas!<\/em><\/p>\n

Die unglaubliche kulinarische Reise und die damit verbundenen Emotionen kann ich hier leider nur sehr beschr\u00e4nkt wiedergeben. Ich hoffe dennoch, dass meine\u00a0Bilder und Worte ein bisschen auf der Zunge zergehen und Freude bereiten.<\/p>\n

Als erste \u00abAppetizers\u00bb gibt es von Quique Dacosta zwei Arten von Reiscracker.<\/p>\n

\"Sea<\/a><\/p>\n

Einmal in Form eines fr\u00f6hlichen Seesterns der uns zuzuwinken scheint. Er ist mit Tomatenpulver bestreut. Was mich an die legend\u00e4ren Tomato-Chips aus meiner Kindheit erinnert. Denen\u00a0weine ich\u00a0tats\u00e4chlich immer noch nach. Das hab ich\u00a0hier<\/a> mal beschrieben.<\/p>\n

Zum anderen, quasi als\u00a0verschlungenes Habitat des Seesterns, gr\u00fcne Algencracker. Sympathisch und spassig, wenn auch\u00a0geschmacklich nicht besonders bewegend.<\/p>\n

Anders der Einstieg von Andreas Caminada. Von ihm gibt es zwei entz\u00fcckende Mignardises, die geschmacklich Grosses ank\u00fcnden. Erstens ein\u00a0s\u00fcsslicher Entenleberkubus zwischen zwei krokanten Ingwerbrotpl\u00e4ttchen,<\/p>\n

\"Entenleber\"<\/a><\/p>\n

zweitens\u00a0seine bekannten Lebermandeln. Samtig umh\u00fcllt mit Randenpulver, krustig und gef\u00fcllt mit cremiger Entenleber. Beides so\u00a0beeindruckend\u00a0gut, als w\u00e4re es der kostbarsten Pralinenschatulle der Welt entnommen.<\/p>\n

\"Entenleber<\/a><\/p>\n

Dacosta folgt mit einem weiteren Cracker. Satay mit K\u00f6nigscrabbe ist ein leichter, frischer Fingerfood. Mit s\u00fcssem Krabbenfleisch, Mayonnaise, Koriander und Erdnuss wird man in\u00a0ein, zwei Bissen nach S\u00fcdostasien katapultiert.<\/p>\n

\"Satay<\/a><\/p>\n

Caminada bleibt dagegen nahe und vertraut, \u00fcberrascht aber mit der Form. Sein n\u00e4chster Snack heisst schlicht Mais und Joghurt und besteht aus einer klaren,\u00a0warmen Maisessenz. Eine kr\u00e4ftige Maisbouillon wenn man so will.<\/p>\n

Dazu eine\u00a0Bowl\u00a0mit gefrorenen Maisperlen, Joghurtschaum, Mais-Eis und Mais-Chips. Eindr\u00fccklich,\u00a0wie intensiv S\u00fcssmais in so facettenreichen Texturen schmecken kann. Einem einzelnen, beinahe banalem Produkt wie Mais eine solche B\u00fchne zu bieten, zeigt die Genialit\u00e4t von Caminada. Er braucht keine Luxusprodukte oder exotische Kombinationen, um nachhaltig zu beeindrucken.<\/p>\n

\"Mais\"<\/a><\/p>\n

Das erste \u00abAmuse\u00bb von Dacosta f\u00fchrt uns mit einem \u00abPisco\u00bb nach S\u00fcdamerika.\u00a0Das Destillat aus Traubenmost ist das Nationalgetr\u00e4nk von Peru und Chile.\u00a0Dazu serviert er\u00a0auf einem\u00a0Stein ein Blatt Rompepiedra (Steinbrecher) mit einem fetten Bauchst\u00fcck vom Thunfisch und daneben ein hauchd\u00fcnnes Wasabi-Dumpling, das mit Tintenfisch gef\u00fcllt ist.<\/p>\n

Dacosta liebt es, seine G\u00e4ste auf Entdeckungsreise zu nehmen und erkl\u00e4rt jedes seiner Gerichte ausf\u00fchrlich. In diesem Fall sollen wir zuerst das Blatt kosten. Es ist\u00a0Pfefferkraut,\u00a0auch\u00a0Strand-Karse\u00a0genannt. Eine scharfe, senfige Kresseart, die Dacosta wildwachsend\u00a0auf dem sandigen\u00a0K\u00fcstenboden\u00a0seiner Heimat findet. Nimmt man nun einen Bissen vom exzellenten fetten Thunfisch, neutralisiert sich die Sch\u00e4rfe schlagartig.<\/p>\n

\"Thunfisch\"<\/a><\/p>\n

Caminadas Gang kommt ohne grosse Worte aus, kn\u00fcpft aber geschmacklich \u00fcberraschend gut an den vorherigen Gang an. Es\u00a0ist wiederum erschreckend schlicht und nahbar. Eine\u00a0reizende\u00a0Variation vom Rotkohl.<\/p>\n

Unter einem frittierten Rotkohlblatt findet sich eine gefrorene Rotkohl-Kugel, die mit einer Senfmousse gef\u00fcllt ist. Sie hat ein \u00e4hnliches Geschmacksbild wie das Pfefferkraut von vorhin. Als warmer Kontrast zur kalten Kugel\u00a0eine Rotkraut-Schinken-Bouillon. S\u00fcss, salzig, elegant, urchig und wahnsinnig gut. Ich meine, es ist Rotkohl. Bitte, wir alle haben unsere Vorstellung von\u00a0Rotkohl. Vermutlich ist\u00a0es ein\u00a0bleischwerer Wildteller im Herbst. Caminada \u00f6ffnet\u00a0das Fenster zu einem neuen\u00a0Geschmackshorizont und zeigt virtuos, wie kreativ mit einem so bodenst\u00e4ndigen Produkt gekocht werden kann, ohne dass es daf\u00fcr lange Erkl\u00e4rungen braucht. Man sieht und schmeckt hundert Prozent, was man isst.<\/p>\n

\"Rotkohl\"<\/a><\/p>\n

Ich habe bereits wieder vergessen, was Dacosta alles zum folgenden Gang erz\u00e4hlt hat. Tatsache ist, es ist sein\u00a0bester bisher.\u00a0Rohe, fleischige Austern mit kraftvollem Aroma kombiniert er mit einem erfrischendem Tomatengelee,\u00a0Stangensellerie, Dill und Senfsaat\u00a0(da ist er wieder, der senfige rote Faden von vorhin!) in unterschiedlichen Texturen. Dazu, quasi als verbindendes alpines Element\u00a0zur Meeresfrucht: Schnee vom Ziegenmilch-Kefir. Das ist nicht nur eine wahnsinnig sch\u00f6ne Idee in einer \u00e4usserst\u00a0filigranen Pr\u00e4sentation, es ist auch geschmacklich extrem spannend und ausgewogen. Grosses Kino!<\/p>\n

\"Auster\"<\/a><\/p>\n

Caminada antwortet darauf mit dem besten Rindertatar, das je meinen Gaumen ber\u00fchrte. Meine\u00a0Synapsen\u00a0tanzen Pogo. Dill kn\u00fcpft als Element an Dacostas Gericht an. Ebenso die gefrorenen Joghurtperlen und die luftige Sauerrahmmousse dazu. Bodenhaftung gewinnt die Komposition durch Rote Bete in Form von gefrorenen Perlen\u00a0und reduziertem Jus. Frische Kr\u00e4uter, eingelegte Zwiebeln und eine Kr\u00e4utervinaigrette\u00a0lassen Fr\u00fchlingsgef\u00fchle aufkommen.<\/p>\n

\"Tatar\"<\/a><\/p>\n

Eine cremige Umami-Bombe serviert Dacosta mit dem n\u00e4chsten Gang. Unter einer dicken\u00a0Seeigel-Mousse \u00fcberrascht\u00a0ein kr\u00e4ftiges Aspik\u00a0aus k\u00f6stlichen Schwertmuscheln und s\u00fcssen Krabben. Dazu ger\u00e4ucherte Erbsen. Ich\u00a0l\u00f6ffle\u00a0das enigmatische,\u00a0 leicht feurige Gericht\u00a0und habe danach das\u00a0zauberhafte Gef\u00fchl, dass ich Poseidon im Armdr\u00fccken niederringen k\u00f6nnte.<\/p>\n

\"Seeigel\"<\/a><\/p>\n

Nach den \u00abAmuses\u00bb folgen die \u00abDishes\u00bb. Showtime f\u00fcr den Zitronenfisch von Quique Dacosta! Wobei man sagen muss: Ich h\u00e4tte vom Spanier eigentlich avantgardistische Effekte, molekulare M\u00e4tzchen oder\u00a0rauchende Colts erwartet und bin aufs Angenehmste \u00fcberrascht, dass er g\u00e4nzlich davon absieht.<\/p>\n

Abgesehen von den etwas kopflastigen Erkl\u00e4rungen sind die Gerichte recht geerdet. Er selbst sieht sich denn auch nicht (mehr) als Avantgardist und schon gar nicht als designierter Erbe der\u00a0molekularen\u00a0Gastronomie f\u00fcr den er von Journalisten\u00a0teilweise gehalten wird. Aber was verbirgt sich denn jetzt\u00a0in diesem lustigen Fisch?<\/p>\n

\"Zitronenfisch\"<\/a><\/p>\n

Deckel ab und heraus\u00a0duftet ein frischer Zitrusfr\u00fcchteschaum. Darunter verbergen sich festfleischige, schmackhafte W\u00fcrfel\u00a0vom\u00a0Zitronenfisch\u00a0<\/em>(ein\u00a0Cobia mit frechem\u00a0gelbem GT-Streifen, auch bekannt als Offiziersbarsch oder Kingfish).<\/p>\n

Durch das Marinieren erinnert das Gericht\u00a0an ein Ceviche.\u00a0Kombiniert ist es mit gew\u00fcrfelten\u00a0Kartoffeln, gelben Peperoni, Mango und Ingwer. Wieder so ein Postkartengericht. Ich sehe mich direkt dieses erfrischende Gericht in einer H\u00e4ngematte unter Palmen zu schl\u00fcrfen!<\/p>\n

\"Zitronenfisch\"<\/a><\/p>\n

Doch Caminada holt uns ganz schnell wieder zur\u00fcck in die Berge. Mit einem seiner Signature Dishes: Saibling und Karotte. Der S\u00fcsswasserfisch ist konfiert und selbstredend von hervorragender\u00a0Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Dazu gibt es s\u00e4uerlich eingelegte violette Karotten sowie ein s\u00fcsses Karottenp\u00fcree. Was aussieht wie ein Marshmallow, entpuppt sich als R\u00e4ucherfischmousse. Dazu werden die\u00a0Fischkarkassen frittiert, ger\u00e4uchert und dann in einem Fond ausgekocht. Assoziationen zu einer\u00a0B\u00fcndner R\u00e4ucherei\u00a0machen\u00a0sich in der\u00a0Arvenstube vom Schauenstein\u00a0breit. Man ist wieder ganz zuhause.<\/p>\n

\"Saibling\"<\/a><\/p>\n

Der n\u00e4chste Gang steht\u00a0als \u00abSuprise Dish\u00bb auf dem Men\u00fc. Dieses Gericht haben die beide K\u00f6che gemeinsam erdacht. Caminada kombiniert das Vorzeigeprodukt aus Denia, die\u00a0rote Tiefsee-Garnele, kurz angegart mit dem letzten saisonalen K\u00fcrbis, sauer eingelegt und als s\u00fcsses P\u00fcree, in einer m\u00f6rderisch guten Krustentier-Essenz. Dazu D\u00f6rrbirne und Chicor\u00e9e die spannende Bitteraromen beisteuern.<\/p>\n

\"Crevette\"<\/a><\/p>\n

Dacosta hingegen pr\u00e4sentiert den Kopf vom Tier und fordert uns auf, etwas Mut aufzubringen und dem Vieh beherzt das Hirn auszusaugen. Gesagt, getan! Belohnt wird man mit einem intensiven Krustentiergeschmack, der im Abgang einen leicht lebrigen Geschmack birgt. Sehr gut. Dazu ein frittiertes Exemplar. Davon kann man eh nie genug bekommen.<\/p>\n

\"Crevette\"<\/p>\n

Reis ist Dacostas\u00a0grosse Passion. Er hat dazu ein umfangreiches Buch<\/a> geschrieben.<\/p>\n

F\u00fcr\u00a0sein Gericht mit Seeteufel kocht er spanischen Reis in Fischbr\u00fche und schw\u00e4rzt ihn mit Asche. Diese wird ebenfalls aus Reis gewonnen. Zuerst gekocht, dann frittiert und schliesslich gebacken und zerbr\u00f6selt. Klingt abenteuerlich, aber geschmacklich kann ich dem Gericht wenig abgewinnen.<\/p>\n

Da bin ich zu sehr Italiener. Im Gegensatz zu einem italienischen Risotto, der eine\u00a0fliessende, cremige Konsistenz hat\u00a0und mit K\u00e4se und Butter gebunden wird, ist dieser Reis trockener, etwas klebrig und eher\u00a0eindimensional.<\/p>\n

\"Reis<\/a><\/p>\n

Caminada f\u00e4hrt danach einen weiteren bekannten Signature Dish auf: Geschmorter B\u00fcndner Lammbauch mit Sanddorn. Daf\u00fcr w\u00fcrde ich jederzeit auf Knien zu ihm nach F\u00fcrstenau pilgern!<\/p>\n

Es hat eine unwiderstehlich w\u00fcrzige Kruste. Dazwischen\u00a0zartestes, schmelziges\u00a0Fleisch. Durchaus fettig\u00a0und mit einem strengen, aber angenehmen Lammgeschmack. Grandios! Dazu kombiniert er ein Medaillon vom Nierst\u00fcck, Zwiebeln,\u00a0Champignons und eine geniales Knoblauchp\u00fcree.<\/p>\n

\"Lamm\"<\/a><\/p>\n

F\u00fcr das Dessert greift Dacosta zu Algen und kombiniert sie als Meringue mit Gurke,\u00a0<\/em>Yuzu und Sake. Das ist sehr luftig, aromatisch und leicht s\u00e4uerlich, wie dieses Kinderschleckzeug oder Brausepulver. Dazu gibt es ein Algen-Mojito! Als Tonic-Getr\u00e4nk nicht gerade allt\u00e4glich und sehr spritzig. Toll!<\/p>\n

\"Algen\"<\/a><\/p>\n

Wir begeben uns f\u00fcr Caminadas Dessert auf die Terrasse, wo die schneebedeckten Berge in Griffn\u00e4he scheinen und uns die intensive B\u00fcndner Sonne vollends in die Arme nimmt.<\/p>\n

Vor allem mit Caminadas\u00a0bekanntem Quarksouffl\u00e9, das an Perfektion nicht zu \u00fcberbieten ist. Dazu Variationen von Rhabarber und Joghurt in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen.<\/p>\n

\"Rhabarber\"<\/a><\/p>\n

Das Meer und die Berge. Noch nie hat eine Marriage so gut harmoniert. Fant\u00e1stico!<\/p>\n

Nochmals herzlichen Dank f\u00fcr dieses einmalige Erlebnis, Andreas und Quique! Ob ich mir auch langsam so einen markanten Bart stehen lassen sollte?<\/p>\n

\"Andreas<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

K\u00f6nnten Br\u00fcder sein. Einander\u00a0\u00e4hnlich, vertraut \u2013\u00a0und\u00a0doch grundverschieden. Quique Dacosta, der spanische Dreisternekoch aus D\u00e9nia, befindet sich mit seiner K\u00fcchencrew auf Europatournee. Jedes Jahr gehen sie\u00a0gemeinsam auf Reisen, um ihren kulinarischen Horizont zu erweitern, neue Produzenten und befreundete K\u00fcchenchefs zu treffen. Unter dem Slogan\u00a0\u00abCooking up Friendship\u00bb kommt es dabei immer wieder zu einzigartigen Fourhands-Dinner.\u00a0So auch mit […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,3],"tags":[966,965,961,968,962,963,960,964,219,967],"class_list":["post-7800","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gegessen","tag-19-gault-millau","tag-3-michelin-sterne","tag-andreas-caminada","tag-fourhands-dinner","tag-fuerstenau","tag-quique-dacosta","tag-schloss-schauenstein","tag-spitzengastronomie","tag-spitzenkoche","tag-worlds-50-best-restaurants"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7800","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=7800"}],"version-history":[{"count":54,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7800\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7876,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/7800\/revisions\/7876"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=7800"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=7800"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=7800"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}