{"id":806,"date":"2009-08-24T04:03:22","date_gmt":"2009-08-24T02:03:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=806"},"modified":"2009-08-24T04:16:37","modified_gmt":"2009-08-24T02:16:37","slug":"es-muss-nicht-immer-filet-sein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=806","title":{"rendered":"Es muss nicht immer Filet sein"},"content":{"rendered":"

\"Ausblick<\/p>\n

Reisen bildet, heisst es gemeinhin. Gemein ist, bei mir bilden sich immer h\u00e4ufiger knuffige P\u00f6lsterchen um die Taille, wenn ich wohin fahre. Besonders in den Ferien. Aber mit dem Bauchumfang erweitert sich zuweilen auch der geistige Horizont.<\/p>\n

Immer vorausgesetzt, man reist nicht an einen falschen Ort. Es gibt schliesslich genug \u00abFerienorte\u00bb, die \u2013 f\u00fcr mich zumindest \u2013 nur ungebildet oder dann mit verbundenen Augen und fastend zu ertragen w\u00e4ren.<\/p>\n

Die Marken, als Beispiel, bieten \u00fcppig k.u.k. Futter (kulturelles und kulinarisches) auf sehr hohem und philanthropischem Niveau. Fettn\u00e4pfe wie Tourifallen oder Blasiertheit, wie sie zum Beispiel in der Toskana immer \u00f6fter vorkommen, sind h\u00f6chst selten.<\/p>\n

Gut, die Toskana hat die weissen Chianina-Rinder. Besser, die Marken haben ihre eigene, eng verwandte Rasse: Die Marchigiana-Rinder. Darum machen sie jedoch halb so viel Aufsehen und bieten das ebenso aussergew\u00f6hnlich aromatische Fleisch teilweise f\u00fcr das halbe Geld an (eine Fiorentina vom Chianina-Rind kostet heute in einem toskanischen Restaurant gut und gerne 7.80 Euro \u2013 pro hundert Gramm).<\/p>\n

\"Fiorentina<\/p>\n

Es war deshalb fast schon Pflicht \u2013 und ausserdem ein h\u00f6chst feierliches Vergn\u00fcgen \u2013 mehrmals selbst eine Bistecca Fiorentina (T-Bone-Steak) oder eine Costata di Vitellone (Rindskotelett) auf dem Grill zu braten.<\/p>\n

\"Fiorentina<\/p>\n

Bis meine Signora einmal den Wunsch \u00e4usserte, eventuell auch mal etwas weniger Brachiales verspeisen zu d\u00fcrfen. Wann gibt es endlich wieder einmal ein Filet? Eine berechtigte Frage. Und zudem eine, die zu einem Schl\u00fcsselmoment f\u00fchren sollte.<\/p>\n

\"Costate<\/p>\n

In den folgenden Tagen war es mir n\u00e4mlich unm\u00f6glich, in einer Metzgerei ein Filet aufzutreiben. Jedesmal bekam ich die gleiche Antwort: ausverkauft.<\/p>\n

Bei der Macelleria da Stefano, dem mittlerweile f\u00fcnften Metzger, (der nat\u00fcrlich auch kein Filetto mehr f\u00fcr mich hatte) wollte ich es dann wissen: \u00abEntschuldigung, bist du Stefano? Also ich bin hier auf der Durchreise, sag mal, habt ihr Metzger euch alle gegen mich verschworen, oder warum wollt ihr mir kein Filet verkaufen?\u00bb<\/p>\n

Was dann von Stefano kam, also davon kann sich mancher Metzger eine extra grosse Scheibe abschneiden. Nennen wir es Berufsstolz. Nennen wir es Loyalit\u00e4t gegen\u00fcber Tieren. Nennen wir es Ehrlichkeit gegen\u00fcber Kunden (auch so pr\u00e4tenti\u00f6sen wie mich).<\/p>\n

In wenigen, klaren Worten erkl\u00e4rte er es mir. Er liess mich zun\u00e4chst raten, wie viele Filets wohl so ein Rind hergibt. Und wie viele Leute wohl auf dieses Filet scharf w\u00e4ren. Und wer wohl den ganzen Rest der Kuh essen sollte, meiner Meinung nach.<\/p>\n

Weil, wenn ich einfach irgendein Filet essen m\u00f6chte, bitte, dann kann ich mir gerne eines im Supermarkt holen. Ein franz\u00f6sisches vielleicht, belgisches, irisches, oder was auch immer. Er verkaufe jedoch nur einheimisches, regionales Fleisch. Nur jene reinrassige Marchigiana. Die er auch selbst schlachtet, nota bene.<\/p>\n

Er will keine Gewinnmaximierung oder wie das jetzt heisst. Die \u00fcberl\u00e4sst er gerne den Superm\u00e4rkten. Er will Qualit\u00e4t, keine Kompromisse. F\u00fcr sich. F\u00fcr seine Kunden. Das alles erkl\u00e4rte er ohne jeden Zynismus. Ohne im Geringsten \u00fcberheblich oder abweisend zu sein.<\/p>\n

Dann fuhr er fort: \u00abVerstehst du, ich sage es dir ganz ehrlich, vielleicht habe ich sogar noch ein Filet da hinten. Aber, wie du schon gesagt hast, du bist hier auf der Durchreise. Meine Kunden hingegen, die sehe ich das ganze Jahr. Die bringen mir jeden Monat ihr Geld und sichern meine Existenz. Weil sie meine Qualit\u00e4t der Supermarktqualit\u00e4t vorziehen. Ihnen behalte ich das beste St\u00fcck vor \u2013 nicht den Touristen, entschuldige, du verstehst?\u00bb<\/p>\n

Verdammt. Ich kam mir vor wie, na wie? Wie ein trotteliger Touri, der diese Zusammenh\u00e4nge zum ersten Mal h\u00f6rt. So weit bin ich also schon, dachte ich. In der Schweiz spazierst du wann immer es dir passt in irgendeine Metzgerei und kaufst dir ein Rindsfilet \u2013 ohne Wenn und Aber.<\/p>\n

Und wenn es gerade mal (h\u00f6chst selten) kein Schweizer Bio-Rind mehr haben sollte, ja dann: \u00abSchauen Sie, ich h\u00e4tte hier ein sehr sch\u00f6nes Filet vom Limousin, Charolais, Angus …\u00bb, und schon bin ich um den Finger gewickelt.<\/p>\n

Nicht, dass die Qualit\u00e4t von Angus schlecht w\u00e4re, aber hey? Ich dachte, ich verachte Fleischimporte aus S\u00fcdafrika, Australien und den ganzen Zauberstaaten, die ihr Fleisch loswerden wollen?<\/p>\n

Ja, wenn ich franz\u00f6sisches Fleisch will, gehe ich rasch ins Elsass oder f\u00fcr deutsches Bio-Rind zu Kalbacher nach Deutschland. Ist ja ein Katzensprung von Basel aus. Ich muss wieder konsequenter werden.<\/p>\n

Mein Cousin, der in einem Dorf in den Abruzzen wohnt, best\u00e4tigt die Filetstrategie. Auch wenn der Dorfmetzger ein Filet hat, verkauft er es selten einem einzigen Kunden am St\u00fcck. Die Familie Rossi oder Bianchi soll schliesslich auch ein St\u00fcck davon bekommen! Wem das nicht passt, bitte: \u00abVai al supermercato.\u00bb<\/p>\n

\u00abAlso, was wolltest du denn mit dem Filet machen?\u00bb, fragt mich Stefano. \u00abIch habe hier jede Menge bestes Fleisch: Fiorentina? Costata?\u00bb Ich erkl\u00e4re ihm, dass jetzt mal eine Pause mit Brachialteilen angesagt ist, weil meine Frau gerne ein Filet h\u00e4tte. \u00abAch ja, die Frauen\u00bb, seufzt Stefano. \u00abIch kenne das, die wollen halt was Zartes und m\u00f6glichst fettfrei! Der Geschmack scheint denen wohl egal zu sein.\u00bb<\/p>\n

\u00abNimm doch das hier f\u00fcr auf den Grill.\u00bb Er zeigt mir ein St\u00fcck von gut anderthalb Kilo. Eine spitz zulaufende Keule. Oben so breit wie ein Schulterbraten, unten so schmal wie eine Filetspitze. \u00abWas ist das?\u00bb, will ich wissen. Und dann kommt es: \u00abPunta di Falda!\u00bb<\/p>\n

Punta di was? Er erkl\u00e4rt, das sei ein Teil aus der Keule. Die unterste Spitze vom gr\u00f6ssten Teilst\u00fcck. \u00abDie ist aber nicht bei jedem Tier gleich ausgepr\u00e4gt. Manchmal kannst du sie gar nicht herausschneiden, oder nur ganz klein. Sie ist butterzart, wenn du sie wie ein Roastbeef zubereitest. Und hat viel mehr Geschmack als ein Filet. Weiter oben ist es Fleisch von mittlerer Qualit\u00e4t \u2013 ganz okay f\u00fcr Rag\u00f9.\u00bb<\/p>\n

Ich glaube diesem Kerl ohnehin, dass er sein Handwerk nicht nur ernst nimmt und versteht, sondern es auch liebt. Aber, um auch den letzten eventuellen Fetzen an Zweifel auszubrennen, macht er den K\u00fchlraum auf und schwenkt eine ganze Rinderkeule nach vorne. \u00abSiehst du, das hier ist der gr\u00f6sste Muskel der Aussenkeule. Er ist riesig. Siehst du? Von hier bis da.\u00bb<\/p>\n

Er nimmt einen Post-it-Zettel, schreibt den Namen des St\u00fccks darauf und macht eine Skizze. Ist das zu fassen?<\/p>\n

\"FaldaUnd das Beste: Die Falda hat die volle Punktzahl bei meiner Signora geholt! Rundum scharf angegrillt und dann mit etwas weniger Hitze weitergebraten, kam die d\u00fcnne Spitze schon nach einer guten Viertelstunde auf den Teller. Und es war tats\u00e4chlich unglaublich zart, saftig und aromatisch.<\/p>\n

\"Falda<\/p>\n

Weitere 15 Minuten sp\u00e4ter war dann der dickere Teil bereit. Und entgegen der Erwartung, es k\u00f6nnte weniger zart sein, war es einfach perfekt. Wie \u00fcblich, habe ich das Fleisch vorher nur mit Oliven\u00f6l, Knoblauch und Rosmarin mariniert. Erst kurz vor dem Grillen gesalzen und erst zum Schluss gepfeffert.<\/p>\n

\"Punta<\/p>\n

Bisher habe ich bei Schweizer Metzgern auf Granit gebissen. Niemand kennt dieses St\u00fcck. Ausser Pippo nat\u00fcrlich, der weltbeste sizilianische Metzger in Basel. \u00abVergiss es!\u00bb, sagt er. \u00abDie Falda bekommst du auch bei mir nicht. Weisst du, daf\u00fcr muss ich eine ganze Keule bestellen. Was soll ich dann mit dem ganzen Rest? Das kauft mir niemand ab.\u00bb<\/p>\n

Die Form dieses Fleischst\u00fccks erinnert ein wenig an die Umrisse Argentiniens. Und tats\u00e4chlich gibt es in Argentinien auch eine Stadt namens \u00abLa Falda\u00bb. Langsam, langsam! Ich sehe schon wie sich jetzt einige Latinos mit den Fingern \u00fcber ihren Schnurrbart streichen und sich zu einer Tirade aufb\u00e4umen. Da sage ich nur: \u00abC\u00e1lmate cabr\u00f3n!\u00bb<\/p>\n

Die \u00abPunta di Falda\u00bb hat nichts mit der s\u00fcdamerikanischen \u00abFalda\u00bb zu tun. Was in Venezuela, Mexico, Argentinien oder Uruguay als \u00abFalda\u00bb angeboten wird, ist Suppenfleisch, Bauchfleisch vom vorderen Lappen.<\/p>\n

Ja selbst in Italien ist das in gewissen Regionen die Bezeichnung f\u00fcr Bauchfleisch. Erstaunlich ist, dass S\u00fcdamerikaner dieses Fleisch grillen. Teilweise auch am Knochen. Wie das fettige, durchzogene Fleisch wohl schmeckt?<\/p>\n

Ach, es sind diese kleinen, unscheinbaren Fleischmysterien, die einen Laien sprachlos machen. Jedes Land seine eigene Schnittf\u00fchrung, Benennung, Lagerung und Zubereitung.<\/p>\n

Nicht exotisches Essen. Kein seltener Kopff\u00fcssler aus den tiefen des Ozeans. Nein, einfach ein St\u00fcck Kuh. Das grosse, gefleckte Muh auf vier Beinen, auf das du schon mit dem Finger gezeigt hast, bevor du je feste Nahrung zu dir nehmen konntest.<\/p>\n

Reisen bildet. Essen bildet. Es gibt noch viel zu lernen.<\/p>\n

\"Punta<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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