{"id":827,"date":"2009-09-01T16:34:24","date_gmt":"2009-09-01T14:34:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=827"},"modified":"2009-09-01T16:42:54","modified_gmt":"2009-09-01T14:42:54","slug":"empfangskonsommee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=827","title":{"rendered":"Empfangskonsommee"},"content":{"rendered":"

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Es gibt in meiner Familie eine sch\u00f6ne Tradition: Wer immer vom Reisen heimkehrt, wird mit einem \u00abBrodo\u00bb empfangen \u2013 einer aufmunternden, hell duftenden Bouillon.<\/p>\n

In der Familie meiner Frau hingegen, erhalten Heimkommende einen Kuchen zur Feier der R\u00fcckkehr. Auch sehr sch\u00f6n, und eben auch feierlicher. Wenn auch nicht ganz so labend wie ein Brodo.<\/p>\n

Schon das Wissen um den warmen Empfang mit der Suppe bringt die Vorfreude \u00fcber die Ankunft zum brodeln: Man wird erwartet \u2013 zum Essen erwartet!<\/p>\n

Eine dampfende, w\u00e4rmende, bes\u00e4nftigende St\u00e4rkung als Belohnung f\u00fcr die Strapazen der Reise.<\/p>\n

Eine Reise wird immer durch mehr oder weniger Aufregung begleitet, was immer mehr oder weniger Flattern im Magen ausl\u00f6st. Ein Rumpelflug, eine zehrende Fahrt, das Hochschl\u00e4ngeln \u00fcber die Serpentinen zum Bergdorf meiner Eltern (oder alles zusammen) l\u00e4sst manchmal das Flattern auch zu einem Strudeln eskalieren.<\/p>\n

Ein Brodo beruhigt alles wieder.<\/p>\n

Das Kochen einer guten Br\u00fche braucht Zeit, richtig gute Zutaten und sorgf\u00e4ltige Zubereitung. Diese drei \u201eZ\u201c sind ohnehin die S\u00e4ulen des guten Geschmacks und der ehrlichen Kochkunst.<\/p>\n

Leider br\u00f6ckeln sie gerade an heimischen Herden immer mehr dahin. Die Tradition des langsamen, bedachten Kochens zu wahren ist deshalb weniger r\u00fcckst\u00e4ndige Pflicht, als die kluge Erhaltung echter Sinnesfreude f\u00fcr sich selbst und f\u00fcr das Umfeld das man bekocht.<\/p>\n

Auf der anderen Seite ist man w\u00e4hrend der Vor- und Zubereitung ganz auf die nahenden Ank\u00f6mmlinge fokussiert. Begleitet im Geiste die Reisenden und sieht dem gemeinsamen Mahl erwartungsfroh entgegen. Ein magischer Moment.<\/p>\n

Angesetzt wird ein Brodo mit kaltem Wasser. Ohne Salz und mit durchaus durchzogenem Fleisch, wie ein Federst\u00fcck aus der Rindsbrust. Auch Kalb, zum Beispiel vom Hals, kann man dazu geben, oder H\u00fchnerst\u00fccke. Wer hat, gar ein H\u00fchnerf\u00fcsschen. Oder, wie in den Abruzzen teilweise, auch mal Lamm. Bestimmt aber auch Markbeine.<\/p>\n

Damit nimmt man in Kauf, dass es in erster Linie eine gute Fleischsuppe gibt. F\u00fcr zarteres, saftigeres Fleisch w\u00fcrde man erst einen Sud mit Gem\u00fcsen aufkochen und dann mageres Fleisch von edlerem Schnitt leise darin simmern.<\/p>\n

Die Mutter eines guten Freundes schl\u00e4gt hingegen ganz andere T\u00f6ne an. Sie kocht ein gutes (also ums himmelswillen mageres!) Suppenfleisch in Fleischbr\u00fche und das Gem\u00fcse dazu separat: \u00abIch will doch nicht, dass das Gem\u00fcse nach Fleisch schmeckt!\u00bb. Dass sie ihre Fleischbr\u00fche aus einem guten Dutzend aufgel\u00f6sten Suppenw\u00fcrfeln anr\u00fchrt, macht das ganze Prozedere jedoch etwas abstrakt.<\/p>\n

F\u00fcr verw\u00f6hnte Gourmets ist Suppenfleisch ohnehin kein Gaumenkitzel. Brillat-Savarin<\/a> klassiert die Esser von Suppenfleisch in 4 Kategorien, die allesamt wenig Achtung erfahren. \u00abProfessoren\u00bb, kommt er zum Schluss, \u00abessen niemals Suppenfleisch, aus Achtung f\u00fcr das Prinzip; weil sie vom Katheder die apodiktische Wahrheit verk\u00fcndet haben: Suppenfleisch ist Fleisch minus Fleischsaft.\u00bb<\/p>\n

Auf jeden Fall wird der Fleischsud nur einmal aufgekocht. Danach darf das Fleisch nur noch darin ziehen und keinesfalls weiter kochen oder brodeln, sonst wird es z\u00e4h. Immer wieder den sich bildenden Schaum absch\u00f6pfen.<\/p>\n

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Nach zwei Stunden kommt Gem\u00fcse hinzu: Karotten, Sellerie, Kartoffeln. Dazu Zwiebeln, ganze Pfefferk\u00f6rner, Lorbeerbl\u00e4tter und ein Essl\u00f6ffel passierte Tomaten.<\/p>\n

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Nach weiteren zwei Stunden salzen und die Bouillon durch ein feines Sieb passieren.<\/p>\n

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Als Einlage gibt es entweder Quadrettini<\/a> (quadratisch geschnittene Nudeln) oder Tagliarini. F\u00fcr vier Personen werden 2 Volleier und ein Eigelb mit so viel Mehl vermengt, wie die Eier aufnehmen k\u00f6nnen, bis man einen weichen Teig hat \u2013 kein Wasser, kein Salz.<\/p>\n

Ich knete den Teig nicht nur von Hand (etwa 10 Minuten) sondern walke ihn dann auch mit einem Nudelholz aus (weitere 10 Minuten). Man kann selbstverst\u00e4ndlich auch eine Pastamaschine einsetzen. Aber hey, wo bleibt die Sinnesfreude? Haben wir wirklich so viel Wichtigeres zu tun, dass wir uns daf\u00fcr nicht mehr die Zeit nehmen k\u00f6nnen?<\/p>\n

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Teig beim Kneten und Verarbeiten immer sch\u00f6n bemehlen. Den sehr d\u00fcnnen Teig (man kann das Nudelbrett darunter sehen) in Viertel schneiden. Zu einer lockeren Rolle aufwickeln und daraus feine Streifen, die Tagliarini, schneiden. Auflockern, bemehlen und eine halbe Stunde ruhen lassen.<\/p>\n

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Nach einem Aperitivo und einem Antipasto werden dann als Erstes die Tagliarini \u201ein brodo\u201c serviert.<\/p>\n

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Als Secondo Piatto kommt dann das Fleisch mit dem Gem\u00fcse und Salat. Alles an einer leichten Vinaigrette aus Essig, Oliven\u00f6l, Salz und Pfeffer.<\/p>\n

Extrasalz zum selber dar\u00fcberstreuen oder -mahlen macht sich auch gut. Das ist schlicht und das ist gut so.<\/p>\n

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Wenn man die Br\u00fche mit etwa f\u00fcnf Litern Wasser angesetzt hat, kann man sich sehr dar\u00fcber freuen, wieder einmal einen sch\u00f6nen Vorrat davon einfrieren zu k\u00f6nnen. Geht doch nichts \u00fcber eine selbstgemachte Br\u00fche als Grundlage f\u00fcr Suppen, Risotti oder Saucen.<\/p>\n

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Und grad noch mal so froh kann man \u00fcber allf\u00e4llige Resten sein. Denn damit l\u00e4sst sich ein herrlicher Fleischsalat machen: Das weichgekochte Gem\u00fcse kommt gest\u00fcckelt ebenso unter das fein geschnittene und von Fett befreite Fleisch wie eine frische Zwiebel und Essiggurken. Alles mit Salz, Pfeffer und Oliven\u00f6l justieren und mit Salatbl\u00e4ttern ausgarnieren.<\/p>\n

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Kehrt nicht demn\u00e4chst wieder jemand zur\u00fcck? Es ist auf jeden Fall der Herbst. Gut wissen wir, wie wir ihm einen warmen Empfang bereiten k\u00f6nnen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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