{"id":8352,"date":"2018-05-15T17:25:32","date_gmt":"2018-05-15T15:25:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8352"},"modified":"2018-05-17T14:39:22","modified_gmt":"2018-05-17T12:39:22","slug":"8352","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8352","title":{"rendered":"Klassisches Ragu Bolognese."},"content":{"rendered":"

\"Rigatoni<\/a><\/p>\n

Original, nicht originell: Rigatoni al Rag\u00f9 Bolognese.<\/p>\n

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Rag\u00f9 Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und H\u00fcter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund f\u00fcr ewigen Dauerzwist.<\/p>\n

Ich kann mir nicht erkl\u00e4ren, warum ich hier bisher noch nie mein Rezept ver\u00f6ffentlicht habe. Nun denn, hier ein paar Regeln, die eventuell f\u00fcr Erhellung sorgen.<\/p>\n

    \n
  1. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Rag\u00f9 Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Sch\u00f6ne ist die regionale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept und sehr, sehr viele schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios.<\/li>\n
  2. Das Fleisch darf nicht mager sein, sonst wird es zu trocken (viele mischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder H\u00fchnerleber dazu).<\/li>\n
  3. Das Soffritto (R\u00f6stgem\u00fcse) darf nicht zu grob geschnitten sein, ideal sind W\u00fcrfel, die nicht gr\u00f6sser sind als die gebratenen Hackfleischkl\u00fcmpchen, also etwa 5 mm.<\/li>\n
  4. Niemals Gem\u00fcse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverst\u00e4ndnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer ben\u00f6tigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gem\u00fcse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es h\u00f6rbar anf\u00e4ngt zu zischeln. Eine starke Br\u00e4unung ist allerdings nicht erw\u00fcnscht.<\/li>\n
  5. Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tats\u00e4chlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht k\u00f6cheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze. Wir wollen hier reduzieren, reduzieren, reduzieren.<\/li>\n
  6. Das mit der Milch. Da ist sich die Mehrheit einig: Geh\u00f6rt definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die S\u00e4ure der Tomaten. Und: Sie wird als letzte Zutat hinzugef\u00fcgt.<\/li>\n
  7. Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Jedenfalls nicht in Bologna. Nie im Leben. Rag\u00f9 wird mit Tagliatelle serviert. Allenfalls noch mit kurzer Pasta, Rigatoni zum Beispiel, oder dann als F\u00fcllung f\u00fcr Lasagne und andere Ofenpasta.<\/li>\n<\/ol>\n

    Zutaten
    \n<\/strong>50 g Karotte (in 5 mm grosse W\u00fcrfel geschnitten)
    \n50 g Staudensellerie (in 5 mm grosse W\u00fcrfel geschnitten)
    \n50 g Zwiebel (in 5 mm grosse W\u00fcrfel geschnitten)
    \n300 g Rindshackfleisch (durchzogen)
    \n150 g Pancetta vom Schwein (klein geschnitten)
    \n1 dl Weisswein
    \n300 g passierte Tomaten
    \nHausgemachte Br\u00fche (Rind oder Huhn)
    \n0,5 dl Milch oder Panna da cucina
    \nOliven\u00f6l extra vergine
    \nFeines Meersalz
    \nSchwarzer Pfeffer aus der M\u00fchle
    \nParmigiano Reggiano zum Reiben<\/p>\n

    Zubereitung
    \n<\/strong>Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, 4 EL Oliven\u00f6l und R\u00f6stgem\u00fcse dazugeben, 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein abl\u00f6schen und verdampfen lassen.
    \nHerausnehmen und bereitstellen.
    \nIm gleichen Topf 4 EL Oliven\u00f6l erhitzen und das Fleisch bei dreiviertel Hitze geduldig anschwitzen bis das Wasser verdampft ist und es anf\u00e4ngt knisternd zu braten. Salzen, pfeffern. Gem\u00fcse wieder in den Topf zum Fleisch geben.
    \nTomaten dazugeben, mit Br\u00fche bedecken und mindestens 3 Stunden zugedeckt leise eink\u00f6cheln.
    \nZum Schluss Milch oder panna da cucina dazugeben und 5 Minuten mitkochen.<\/p>\n

    Tagliatelle dazu m\u00fcssen rigoros frisch und hausgemacht sein. Getrocknete, gekaufte Tagliatelle haben niemals dieselbe seidige Textur wie frische Pasta. Und sie m\u00fcssen Biss haben. Ernsthaft. Ich selbst erschrecke jedes Mal, wenn ich in Italien bin, wie sehr al dente Pasta serviert wird.<\/p>\n

    Wer trotzdem lieber gekaufte Pasta verwenden m\u00f6chte, trifft mit handwerklich hergestellten Rigatoni eine gute Wahl. Und auch die m\u00fcssen so viel Biss haben, dass du bei der ersten Gabel denkst, dir bricht ein Zahn ab. Aber mit jedem weiteren Bissen, schmeckt man so viel mehr vom Weizen. Dieses typische Aroma einer guten Pasta geht verloren, wenn sie zu weich gekocht wird. Ausserdem ist korrekt gekochte Pasta al dente um einiges vertr\u00e4glicher, verkochte Pasta liegt dir stundenlang auf dem Magen.<\/p>\n

    Gutes Gelingen & buon appetito!<\/p>\n

    So sehen Tagliatelle al rag\u00f9 in der vermutlich besten Trattoria Italiens aus:<\/p>\n

    \"Tagliatelle<\/a><\/p>\n

    Ich hatte dieses Jahr endlich das Gl\u00fcck, in der legend\u00e4ren Trattoria Amerigo dal 1934<\/a> in Savigno zu speisen. Aussergew\u00f6hnlich in jeder Hinsicht und jede Reise wert. Im Vordergrund ein Sch\u00e4lchen mit einer milden roten Zwiebel.<\/p>\n

    Die isst man zu den Tagliatelle. Der Geschmack vom Rag\u00f9 wird wie durch ein Turbo hochkatapultiert. Grandios.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Original, nicht originell: Rigatoni al Rag\u00f9 Bolognese. Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Rag\u00f9 Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und H\u00fcter der Tradition zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund f\u00fcr […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[11,483,1062,972,9],"class_list":["post-8352","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-pasta","tag-ragu","tag-ragu-bolognese","tag-rigatoni","tag-tagliatelle"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8352","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8352"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8352\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8369,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8352\/revisions\/8369"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8352"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8352"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8352"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}