{"id":8395,"date":"2018-05-28T12:05:54","date_gmt":"2018-05-28T10:05:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8395"},"modified":"2018-05-28T21:51:16","modified_gmt":"2018-05-28T19:51:16","slug":"crazy-kontraste-chef-alps-2018","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8395","title":{"rendered":"Crazy Kontraste: Chef-Alps 2018"},"content":{"rendered":"

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Immer wieder werde ich gefragt, ob es sich denn lohne, im Mai nach Z\u00fcrich an die Chef-Alps<\/a> zu gehen, die dieses Jahr zum siebten Mal stattfand. Nat\u00fcrlich, keine Frage! Wo sonst kann man live so viele unterschiedliche Spitzenk\u00f6che erleben? Es ist ein bisschen wie Netflix schauen, aber eben live.<\/p>\n

Die Branche fiebert auf den zweit\u00e4gigen Event hin. Profis treffen sich und tauschen sich aus. Und auch wenn man kein Gastronom ist, reicht es, genussorientiert und ein bisschen kochverr\u00fcckt zu sein, um ganz viele Eindr\u00fccke und Inspirationen aufzusaugen. Man reflektiert das eigene Schaffen, und sch\u00e4rft die Wahrnehmung f\u00fcr Dinge, die einem selbst wichtig sind oder die man schon lange mal anders anpacken wollte. Lernt neue Techniken, Philosophien und Trends kennen und profitiert von einem attraktiven Rahmenprogramm mit Ausstellern und Experten in Masterclasses. Hier meine Eindr\u00fccke der vier Shows von Sonntag, 27. Mai.<\/p>\n

Ryan Clift
\n<\/strong>Restaurant Tippling Club, Singapur <\/strong><\/p>\n

www.tipplingclub.com<\/strong><\/a><\/p>\n

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Ryan Clift und sein Head Bartender Joe Schofield\u00a0wippen zu Beastie Boys\u2019 Intergalactic auf die B\u00fchne und begr\u00fcssen das Publikum mit breitem britischem Akzent: \u00ab\u2019ello guys!\u00bb. Der geb\u00fcrtige Brite geh\u00f6rt mit seinem Restaurant Tippling Club zur Gourmetspitze Singapurs und ist mehrfach ausgezeichnet.<\/p>\n

Seine Spezialit\u00e4t ist das Pairing von progressiven Cocktails zu avantgardistischen, verspielten und geschmacklich intensiven Gerichten. Der erfolgreiche Spitzenkoch mit auff\u00e4lligen Tattoos und einer \u00fcbersch\u00e4umenden Let\u2019s have fun-Attit\u00fcde startete seine Bilderbuchkarriere sprichw\u00f6rtlich als Tellerw\u00e4scher. Mit 14 Jahren schon, in einem Sternerestaurant in Wiltshire. Danach arbeitete er an der Seite einiger der weltbesten Chefs. Von Marco-Pierre White \u00fcber Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett oder Raymond Capaldi bevor er 2008 in Singapur seinen experimentellen K\u00fcchenstil entwickelte.<\/p>\n

Sein Logo sei die Darstellung eines Mind-Maps, mit dem er seine Men\u00fcs entwickelt. Im eingespielten Video sieht man, wie das Team arbeitet. Sieht nicht nach K\u00fcche aus. Mehr nach einem Labor, wo D\u00fcfte oder eine neue Droge kreiert werden. F\u00fcr die Entwicklung eines neuen Men\u00fcs nehmen sie sich neun Monate Zeit. Daf\u00fcr wird der Gast dann auf eine einzigartige kulinarische Reise geschickt. Beim Sensorium Menu Memory Triggers zum Beispiel geht es um Erinnerungen und die olfaktorischen Verkn\u00fcpfungen dazu.<\/p>\n

Das Chef-Alps Publikum wird angehalten, an den verteilten Duftstreifen zu schnuppern. \u00abSpace\u00bb sei die Extraktion des Geruchs von einem Raumanzug eines Astronauten. \u00abSo riecht das Weltall \u2013 theoretisch\u00bb erkl\u00e4rt Clift. Es riecht metallisch, ozonlastig. Im Spektrometer wird der Duft Mandarine und Curry zugeordnet. Stimmt, jetzt wo ers sagt, rieche ich auch das. Leider erinnere ich mich aber nicht, wann ich das letzte mal im Weltall war oder in Indien. \u00abBei uns geht es um Fun, darum, eine gute Zeit zu haben. Mit den Duftstreifen stimmen wir die G\u00e4ste auf das ein, was danach kommt, damit sie mit den Gerichten und Cocktails auf derselben Wellenl\u00e4nge sind.\u00bb<\/p>\n

Bei einem anderen Men\u00fc geht es um die Verkn\u00fcpfung von Begriffen wie \u00abHappyness\u00bb, \u00abBaby\u00bb, \u00abPeace\u00bb oder \u00abHoliday\u00bb und der Frage, wonach riechen diese? Welche D\u00fcfte assoziieren wir damit? \u00abBaby\u00bb zum Beispiel nach Milch, Vanille, Aprikosen, Honig, Citrus und Gin. Wieder darf das Chef-Alps Publikum selber probieren. Diesmal sind es Gummib\u00e4rchen, die 12 solcher Begriffe geschmacklich wahrnehmbar machen. Clift m\u00f6chte seine G\u00e4ste, die heute ja mehr erwarten, als einfach nur Essen serviert zu bekommen, unterhalten und anregen. Man soll \u00fcber Food und Drinks ins Gespr\u00e4ch kommen, Erfahrungen teilen und Meinungen hinterfragen. Als n\u00e4chstes bereiten sie einen Sonic Negroni zu. Sieht zun\u00e4chst aus wie ein klassischer Negroni. Clift erkl\u00e4rt aber, dass der Cocktail dann mit Ultraschall in einem Sonic Prep-Ger\u00e4t k\u00fcnstlich um etwa 30 Jahre gealtert wird und dann entsprechend gereift, dicht und tiefgr\u00fcndig schmeckt.<\/p>\n

Clifts Team arbeitet eng mit Physikern, Chemikern, \u00c4rzten, Psychologen oder Parf\u00fcmeuren zusammen, um bei der Entwicklung neuer Gerichte ganz spezifische und Geschmacksempfindungen kreieren zu k\u00f6nnen. \u00abWar euch das zu kompliziert?\u00bb fragt er das Chef-Alps Publikum, \u00abdann kommt nach Singapur, es ist einfacher zu versthen, wenn ihr es selbst erlebt!\u00bb. Mittlerweile betreibt Clift zwei weitere Betriebe in Asien und das \u00abBistronomie\u00bb-Konzept Grow auf Bali. Und er m\u00f6chte weitere Tippling Club-Ableger in Tokio, New York, Amsterdam und \u2013 Z\u00fcrich. Er sei hier bereits mit der \u00abyou be s, weisst du, die Bank\u00bb im Gespr\u00e4ch gewesen, einen Tippling Club in Z\u00fcrich zu er\u00f6ffnen, w\u00e4re klasse. Super Stadt \u2013 seriously.<\/p>\n

Titti Qvarnstr\u00f6m, <\/strong>Schweden<\/strong><\/p>\n

www.tittiqvarnstrom.se<\/a><\/p>\n

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Die n\u00e4chste K\u00f6chin auf der Chef-Alps-B\u00fchne kommt aus Schweden und ist im Gegensatz zu den beiden Briten zuvor das pure Gegenteil. Mit Betonung auf pur. Titti Qvarnstr\u00f6m aus Malm\u00f6 ist ein Naturkind, das am liebsten Barfuss \u00fcber Moos l\u00e4uft, im Wald Kr\u00e4uter sammelt, oder sich mit einer Flinte in der Hand und selbst erlegtem Wild ablichten l\u00e4sst. Sie ist aber auch ein Akademikerkind, das lange so \u00fcberhaupt nichts mit Kochen und Kochkultur am Hut hatte. Erst als sie m\u00fcde von der Theorie in ihrem Ingenieurstudium einen Sommerjob in einer Altersheim-K\u00fcche annahm, leckte sie Blut und seither ist sie getrieben von gutem Essen.<\/p>\n

Sie liebt es, etwas zu machen, das man anfassen kann und Menschen mit Essen gl\u00fccklich zu machen. Sie spricht perfekt Deutsch und das alles erz\u00e4hlt sie in einem nahtlosen Redefluss. Dann bemerkt sie, dass sie ja noch jemand vorstellen sollte, der auf der B\u00fchne bereits mit Kochen angefangen hat: \u00abJa, das ist mein B\u00fchnenassistent. Aber auch mein Ehemann\u00bb Sie ist: Sehr witzig. Und sie plaudert in einem Schwall aus ihrem Leben und von ihrem Werdegang. Dar\u00fcber, dass Schweden hat das Handwerk verloren habe. Dass es keine Berufslehre mehr gebe, was eine Katastrophe sei, weil es jetzt nur noch unbrauchbare Hochschulabsolventen gebe, die keine praktische Erfahrung haben. Das findet sie schade. Oder wie sie nach Berlin ging und dort als Koch anheuerte und die Stadt und die aufkommende Spitzengastronomie dort lieben lernte.<\/p>\n

Als dann der Vater erkrankte, wollte sie zur\u00fcck nach Schweden. \u00abUnd da wollte ich ein Souvenir aus Berlin mitnehmen, ich hab mir das Beste ausgesucht\u00bb sagt sie und zeigt auf ihren Mann. Zur\u00fcck in Malm\u00f6, wo es keine Sternegastronomie gab, dachte sie, das ist das Ende ihrer Karriere in der Spitzengastronomie. In Malm\u00f6, einer typischen Arbeiterstadt, sei es schwierig, Essen zu servieren, das einen besonderen Wert hat. Genuss gilt schnell mal als dekadent. Man ist nicht besonders stolz auf die eigene Esskultur. Sie selbst sei mit Dosenravioli und Fischst\u00e4bchen aufgewachsen. Traditionell sei die Schwedische K\u00fcche eine rustikale K\u00fcche mit viel Kartoffeln, Speck und eingelegtem Gem\u00fcse. Frisches Gem\u00fcse gab es so gut wie nie. Kalorienreich musste die Nahrung sein, f\u00fcr die kalten Winter.<\/p>\n

So habe sie sich aufgemacht, S\u00fcdschwedens Produkte in ein neues Licht zu r\u00fccken und diese mit Nachhaltigkeit und Sorgfalt zu kochen, um ihren besonderen Eigengeschmack hervorzuheben. Daf\u00fcr wurde sie 2015 als erste Frau Skandinaviens mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ausserdem wurde ihr Restaurant \u00abBloom in the Park\u00bb als bestes Restaurant in Schweden gelistet. Allerdings betreibt sie das Restaurant nach einem Zwist mit ihrem damaligen Kompagnon nicht mehr und ist heute beruflich frei unterwegs.<\/p>\n

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Ihr Mann bereitet derweil in der Chef-Alps-K\u00fcche geduldig Hasselback-Kartoffeln zu. Sie werden mit Cr\u00e8me fra\u00eeche und Rogen serviert. Warum sie dieses eher banale Gericht gew\u00e4hlt hat und nicht ein inspirierendes aus ihrer experimentellen Naturk\u00fcche, erschliesst sich leider nicht. Sie selbst mischt nun ein schnelles Roggenbrot mit ges\u00e4uerter Milch, Malz, einer Anis-Kr\u00e4utermischung und einer geh\u00f6rigen Portion Natron als Treibmittel zusammen . Ich bin etwas vor den Kopf gestossen. Schweden mit seiner grossartigen Sauerteig-Brotkultur und Titti macht Soda-Bread ohne Teiggare? Sie aber liebt es. Es sei sehr aromatisch und bleibe lange frisch. Am liebsten esse sie K\u00e4se oder Butter dazu. \u00abIst die Butter schon fertig?\u00bb fragt sie ins Publikum. Sie hatte zu Beginn der Show ein Glas mit Rahm ins Publikum gegeben und gebeten, es zu sch\u00fctteln, bis sich die Butter trennt. Sie ist sehr zufrieden damit.<\/p>\n

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\u00abWisst ihr, Schweden ist vermutlich das einzige Land, wo du geschmolzene Butter auf den Tisch stellen und es Sauce nennen kannst.\u00bb. Schon wechselt sie wieder das Thema und sinniert \u00fcber Gender-Unterschiede und weshalb so wenige Frauen an der gastronomische Spitze sind und ausgezeichnet werden. Wie sehr Frauen immer noch konditioniert seien, sich in die zweite Reihe zu stellen und dass sich das wirklich \u00e4ndern m\u00fcsse. Aber dass es vor allem an den Frauen selbst liege, den Mund aufzumachen und das zu fordern, was ihnen zustehe. Sie nennt den Spitzenkoch Marko M\u00fcller, der einen grossen Einfluss auf sie gehabt habe, weil er die Pers\u00f6nlichkeit seiner K\u00f6che gef\u00f6rdert habe und keine Roboter nach seinem Vorbild programmiert.<\/p>\n

\u00abUnd was kommt jetzt? Gibt es bald ein neues Restaurant?\u00bb m\u00f6chte Moderator Waldemar Sch\u00f6n wissen (der dieses Jahr sein Comeback auf der Chef-Alps-B\u00fchne gab). Sie w\u00fcrde gerne, ja. L\u00e4sst sich aber Zeit, bis das richtige Angebot kommt. Waldemar doppelt nach: \u00abIch w\u00fcrde mich freuen, n\u00e4chstes Jahr die Restaurants in Kopenhagen links liegen zu lassen und stattdessen nach Malm\u00f6 in Tittis K\u00fcche zu kommen.\u00bb \u00abJa, oder schlaf mit uns im Wald\u00bb, antwortet sie \u00abund schiess ne Ente!\u00bb<\/p>\n

Nicolai N\u00f8rregaard,\u00a0<\/strong>Restaurant Kadeau
\n<\/strong>Bornholm & Kopenhagen\u00a0<\/strong><\/p>\n

www.kadeau.dk<\/a><\/p>\n

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Nicolai N\u00f8rregaard beim Arbeiten zuzuschauen, ist eigentlich schon fast Meditation. So filigran, so fokussiert. Es ginge sogar ohne Kommentare oder Moderation. Wie damals bei diesem TV-Format Silent Cooking. K\u00f6nnte man stundenlang zusehen, wie die gestylten Spitzbuben mit ihren B\u00e4rten Sch\u00e4lchen um Sch\u00e4lchen minuti\u00f6s anrichten, als w\u00e4ren sie ein D\u00e4nisches Designstudio, und nicht ein Restaurant. Die Insel Bornholm kulinarisch erlebbar zu machen, ist N\u00f8rregaards Leitidee. Er bezieht die ganze umgebende Natur mit ein und entdeckt immer wieder \u00fcberraschende Zutaten, die essbar sind, oder findet Wege, sie essbar zu machen, durch traditionelle und moderne Zubereitungsarten oder indem er auf eine zehn Meter hohe Leiter klettert und junge Tannensprossen sammelt. Mit seinem Headchef bereitet er auf der B\u00fchne sechs Gerichte zu.<\/p>\n

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Als Erstes ein Cracker mit Eingemachtem (sie produzieren pro Jahr sieben Tonnen eingelegtes Gem\u00fcse, Fr\u00fcchte und Wildpflanzen) unter anderem getrocknete Algen, Miso, eingelegtem Apfel, verkohltem Knoblauch, Bl\u00fcten und Fliedersirup. Ein intensiver, umamibeladener Happen. Im Restaurant werden typischerweise mehrere Snacks in dieser Art in einer Vorspeisenfolge serviert.<\/p>\n

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Das n\u00e4chste Gericht: Roher Hering, leicht eingeschnitten, um die Gr\u00e4ten zu brechen, auf einem St\u00fcck Roggen-Brot, mit Butter und Ziegenfrischk\u00e4se. N\u00f8rregaard arbeitet relaxed und redet sehr ruhig. Die Teller sehen schlicht aus, aber man kann erahnen, wie komplex und dicht die Gerichte in ihrem vielschichtigen Aufbau schmecken m\u00fcssen, angereichert mit unz\u00e4hligen dehydrierten Zutaten, \u00d6len, reduzierten Fonds oder Gels von Einmach-Fl\u00fcssigkeiten.<\/p>\n

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Heiss ger\u00e4ucherter Lachs wird als n\u00e4chstes kombiniert mit selbst gezogenen Bornholm-Feigen und verschiedenen fermentierten Zutaten, wie zum Beispiel Tomatenwasser.<\/p>\n

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Die folgende rohe, norwegische Jakobsmuschel ist eines seiner liebsten Meereszutaten. Kombiniert mit einer Paste aus getrockneten Jakobsmuscheln, Hanf\u00f6l, Pinien-Pollen, Karotten, die zun\u00e4chst dehydriert und dann wieder rehydriert und schliesslich frittiert werden. F\u00fcr eine einzigartige Textur und intensivstes Aroma, dazu extrem reduzierter Muscheljus \u2013 \u00abein fantastischer Umamibooster\u00bb und zum Schluss etwas Bottarga. Das alles in der Muschelschale auf Eis serviert \u00abdas macht den Geschmack sehr clean\u00bb.<\/p>\n

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Next: Gepickelte Tannensprossen auf weissen eingelegten Spargeln mit fermentiertem Erbsenjus und Muschelbr\u00fche.<\/p>\n

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Das letzte Gericht, das sie zubereiten, ist gepickelter K\u00fcrbis der anschliessend grilliert und mit Quittenhonigsirup glasiert wird. Dazu kombiniert er frittierte Rosenbl\u00e4ttern und rote Waldameisen. Sie wirken als s\u00e4uerliches, scharfes Gew\u00fcrz. Dazu etwas Buttermilchsauce.<\/p>\n

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Zusammen mit seinen beiden Partnern erforscht N\u00f8rregaard st\u00e4ndig neue gastronomische Welten. Zudem ist er Mitinhaber des Restaurants PONY in der Kopenhagener Shoppingmeile Vesterbrogade und des Bornholmer Hotels Nordlandet, wo in den Sommermonaten zeitweise das Sommer PONY als Pop-up-Restaurant er\u00f6ffnet. Daneben ist er auch Mitinhaber einer Saftmanufaktur auf Bornholm. Das Kadeau ist damit weit mehr als nur ein Restaurant: Es ist Ausdruck von N\u00f8rregaards Liebe zu diesem ganz besonderen Fleckchen Erde und ein Gemeinschaftsprojekt von Freunden \u2013 kulinarikbegeisterte Lokalpatrioten, die sich f\u00fcr die Arbeitspl\u00e4tze auf Bornholm einsetzen. Und f\u00fcr die Wertsch\u00e4tzung ihrer Heimat. N\u00e4chste Projekte sind ein weiteres Restaurant in Kopenhagen und eine Metzgerei in Bornholm.<\/p>\n

Dominique Persoone
\nThe Chocolate Line, Br\u00fcgge<\/strong><\/p>\n

thechocolateline.be<\/strong><\/a><\/p>\n

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Der Mann ist ein Feuerwerk! Nicht umsonst nennt er sich \u00abShock-O-Latier\u00bb. Liebt er es doch ganz offensichtlich, zu provozieren und zu polarisieren. An der Chef-Alps macht er seinen Auftritt zu einer Mischung aus Stand-up-Comedy, Showcase und Appel f\u00fcr mehr Crazyness und Mut zu verr\u00fcckten Kreationen. Er gilt als innovativster Chocolatier und Nummer eins der Gourmetszene.<\/p>\n

Persoone betreibt mit seiner Frau Fabienne (der er st\u00e4ndig von der B\u00fchne aus zuzwinkert und K\u00fcsschen schickt) eine Schokoladen- und Pralinenmanufaktur sowie zwei Outlets in Br\u00fcgge und Antwerpen. Spitzenk\u00f6che wie Alex Atala, Albert Adri\u00e0, Sergio Herman, Jordi Roca, Heston Blumenthal und Ren\u00e9 Redzepi pflegen eine intensive Zusammenarbeit mit ihm. Auf den Sitzen im Publikum hat er Pralinenboxen verteilt.<\/p>\n

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W\u00e4hrend er \u00fcber seine avantgardistischen Kreationen spricht, soll man die passende Praline verkosten. Ich kann mich nach der ersten nicht zur\u00fcckhalten und esse eine nach der anderen auf! Das waren ohne jeden Zweifel die besten Pralinen, die ich je gegessen habe. Ich hasse das Wort Geschmacksexplosion, aber nichts anderes sp\u00fcrt man, wenn man auf seine Pralinen beisst. Komplexe Kakaoaromen die von Tabak \u00fcber Gras bis Holzfass von s\u00fcss \u00fcber sauer, bitter und scharf gehen und einen irrsinnig langen und intensiven Abgang zeigen. Und schon im n\u00e4chsten Augenblick bereue ich meine Gier. Denn Dominique erkl\u00e4rt, wie man Schokolade richtig geniesst: Auf die Hand nehmen, temperieren, schnuppern, und dann erst (ganz langsam!) im Mund schmelzen lassen. Nicht kauen.<\/p>\n

Er lobt die Schweiz f\u00fcr ihre Schokolade, schiebt aber sogleich nach, wie schade es ist, dass die Kakaobohnen hier wie vielerorts viel zu stark ger\u00f6stet werden. Das killt die vielf\u00e4ltige Komplexit\u00e4t, die Kakao aromatisch bieten kann. Dann schweift er wieder \u00fcber zu pubert\u00e4rem Schalk. Er erz\u00e4hlt erst harmlos, dass er im Fernsehen als Botschafter f\u00fcr die Erhaltung der Bienen einsteht. Und wie ihn die Begattung der Bienenk\u00f6nigin durch mehrere M\u00e4nnchen fasziniert, um dann einen regelrechten Bienenporno auf der B\u00fchne zu performen, inklusive eindeutiger H\u00fcftbewegungen, explizitem Vokabular und weiteren nicht jugendfreien Anspielungen. Das Publikum kugelt sich vor lachen und applaudiert begeistert.<\/p>\n

Seiner grenzenlosen Offenheit sind aber auch die k\u00fchnsten Kombinationen und Kooperationen zu verdanken: Pralinen mit knuspriger H\u00fchnerhaut, Kaviarkaramell oder Heliumgas, bet\u00e4ubende Schokofr\u00f6sche, eine fliegende Mousse au Chocolat der ber\u00fchmte Schoko-Lippenstift oder der \u00abChocolate Shooter\u00bb, mit dem sich Schokoladenpulver in die Nasenl\u00f6cher schiessen l\u00e4sst.<\/p>\n

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Diese Erfindung war urspr\u00fcnglich ein Geburtstagsgeschenk f\u00fcr die Rolling Stones. Inzwischen hat sich die Prinzessin von Jordanien auch acht(!) solcher Shooter bestellt. Modedesigner Stephen Jones bat Persoone eine Pralinen-Kollektion in der Form von H\u00fcten zu entwickeln und mit Designer Nicky Vankets entwarf Persoone ein 20 Kilogramm schweres Schokoladenkleid f\u00fcr Miss Belgien, dazu initiiert oder unterst\u00fctzt er aber auch unz\u00e4hlige Benefizveranstalungen, Hilfsprojekte und gemeinn\u00fctzige Organisationen. Zum Schluss gibt er noch einen filmreifen Motivational Speech und pl\u00e4diert, selbst die Ver\u00e4nderung zu sein, die man sich f\u00fcr eine bessere, mutigere und kreativere Welt w\u00fcnscht. \u00abHey, ich habe letztens sogar Schokolade in Form von Hundescheisse kreiert. K\u00f6nnt ihr euch das vorstellen? Ich mache Hundescheisse und werde reich damit!\u00bb<\/p>\n

Auf dem YouTube-Channel<\/a> von Chef-Alps finden sich \u00fcbrigens alle Shows in kompletter L\u00e4nge. Die neusten werden vermutlich gegen Ende Woche aufgeschaltet.<\/p>\n

Fotos: \u00a9Nadine K\u00e4gi<\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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