{"id":8463,"date":"2018-08-23T16:44:51","date_gmt":"2018-08-23T14:44:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8463"},"modified":"2018-08-24T10:06:06","modified_gmt":"2018-08-24T08:06:06","slug":"essen-wahr-nehmen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8463","title":{"rendered":"Essen wahr nehmen."},"content":{"rendered":"

\"Rebecca<\/a><\/p>\n

Endlich habe ich es geschafft, bei Rebecca Clopath<\/a> essen zu gehen. Zwar hatte ich sie bereits im M\u00e4rz besucht. F\u00fcr meine Titelgeschichte in der Weltwoche Spezialausgabe Wein und Genuss. Entstanden ist dabei ein Portrait \u00fcber eine der kreativsten Spitzenk\u00f6chinnen der Schweiz.<\/p>\n

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Aber zu essen gab es nichts, denn: Rebecca serviert nur das, was gerade in ihrer alpinen Umgebung verf\u00fcgbar ist. Sie kocht nur an ausgesuchten Tagen. Und nur zweimal im Jahr. Jeweils im Fr\u00fchjahr und im Herbst.\u00a0An ihren, wie sie es nennt, \u00abEsswahrnehmungen\u00bb serviert sie jeweils 12 G\u00e4sten ein einzigartiges Men\u00fc, das man so schnell nicht wieder vergisst.<\/p>\n

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\u00abKochen fa\u0308ngt fu\u0308r mich nicht erst in der Ku\u0308che an. Ich betrachte die Zubereitung von Essen als einen ganzheitlichen Kreislauf.\u00bb Dieser beginne bereits beim Anbau von Gemu\u0308se und bei der Aufzucht von Tieren. \u00abIch mo\u0308chte die Alpine Natur in meinen Gerichten miteinbeziehen. Darum verwende ich nur Zutaten, die auf einem gesunden Boden wachsen oder die ich auf Wiesen und in Wa\u0308ldern finde.\u00bb<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Nach der Kochlehre bei \u00abChru\u0308ter\u00ad Oski\u00bb Marti in der\u00abMoospinte\u00bb, Mu\u0308nchenbuchsee, arbeitete sie beim \u00abHexer\u00bb Stefan Wiesner im Gasthof \u00abRo\u0308ssli\u00bb in Escholzmatt. Seine avantgardistische Naturku\u0308che war wegweisend fu\u0308r Clopath. Wiesners Herangehensweise steht in keinem Schulbuch. Sein Wissen und seine Fa\u0308higkeit, Zutaten wie Wurzeln, Rinde, Erde, Moos oder Schnee in ein Gourmetmenu\u0308 auf Sterne\u00ad Niveau einzubauen, sind einzigartig. Von seiner Neugier, Unerschrockenheit und Krea\u00adtivita\u0308t fu\u0308hlt sich Clopath, die sich selbst auch als Naturko\u0308chin bezeichnet, noch immer be\u00adflu\u0308gelt.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Inzwischen hat sie sich zur B\u00e4uerin ausbilden lassen und sich entschlossen, den elterlichen Bio-Hof im B\u00fcndnerischen Lohn zu \u00fcbernehmen. Dort, im kleinen Caf\u00e9 Fortuna, k\u00f6nnen G\u00e4ste in den kulinarischen Clopath-Kosmos eintauchen.<\/p>\n

Wir waren im Juni da und sehr beeindruckt. Rebecca hat\u00a0eine natu\u0308r\u00adliche Ausstrahlung. Kraftvoll. Einnehmend. Und null Allu\u0308ren. Ihre Begeisterung ist ansteckend und sie kocht mit Herz und Verstand. Oft archaisch, \u00fcber offenem Feuer oder direkt in der Kohle, manchmal auch sehr pr\u00e4zise mit modernen K\u00fcchentechniken. Aber immer ganzheitlich. Von Nose-to-Tail, von Leaf-to-Root.<\/p>\n

Zu den Esswahrnehmungen erhalten Ga\u0308ste statt einer Menu\u0308karte eine kleines Heft, das Zutaten mit Ge\u00adschichten, Herkunft und Mythen verknu\u0308pft.\u00a0Die schlanken Rezept\u00adsammlungen kann man auch online bestellen. Clopath gibt jedes Jahr zwei Ausgaben heraus. Schmale, geradezu bibli\u00adophile Ba\u0308ndchen mit erhellenden Texten, gepflegter Typografie und reduzierten Illust\u00adrationen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Den Ap\u00e9ritif gibts im Garten. Die G\u00e4ste versammeln sich um den grossen Feuerring<\/a>\u00a0wo bereits wilder Lauch gebraten wird.<\/p>\n

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Die wuchtige Feuerschale aus handgeschmiedetem Stahl passt gut zu ihrem Stil. Sie verbindet Essen immer mit Kunst. Auch ihr Geschirr und das schwere Besteck aus Schmiedeeisen sind handwerklich hergestellt.<\/p>\n

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Zwischen den G\u00e4ngen erz\u00e4hlt Rebecca jeweils Spannendes \u00fcber die Herkunft der Zutaten, \u00fcber Kultur und Br\u00e4uche im Schamsertal, Zubereitungsarten und Zusammenh\u00e4nge zur Nachhaltigkeit. Hier ein paar Bilder der neun G\u00e4nge. Alles in hervorragender Qualit\u00e4t, pointierten Texturen, intensivem Geschmack und kreativen Kombinationen.<\/p>\n

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Winterrettich mit Dillsprossen und Dinkel-Granola.<\/p>\n

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Wilder Lauch mit wildem Thymian vom Feuerring mit eigenem Rahmquark.<\/p>\n

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Abartig gutes Ziegentrockenfleisch!<\/p>\n

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Frische Ziegenbutter (sehr delikat und fettarm) mit hausgemachtem Sauerteigbrot.<\/p>\n

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Lieblingsgang: Zarteste pochierte Regenbogenforelle, Sauerrahm, s\u00fcss-sauer eingemachte Zwiebeln, Meerrettich, Holunderbl\u00fcten.<\/p>\n

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Hanf-Ravioli (nussiger Geschmack), Eigelb, Spinat aus Brennnesselbl\u00e4ttern, gebackener Salbei, ger\u00f6stete Hanfn\u00fcsse.<\/p>\n

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Weisse Spargeln direkt in der gl\u00fchenden Kohle geschmort (bin eh ein grosser Fan von Gem\u00fcse direkt in der Kohle, wie ich hier<\/a> schon mal beschrieben habe).<\/p>\n

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Haferwurzel auf dem Feuerring gebraten.<\/p>\n

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Hafermilchsuppe, in Essig eingemachter Haferwurz, gepoppter Hafer, Haferkresse, Mohnmousse \u2013 eine Zutat, so viele Deklinationen, unglaubliche Geschmacksvielfalt! Wer vermisst hier tierische Zutaten oder gar Luxusprodukte?<\/p>\n

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Achtung! L\u00f6wenzahn. Ja, Pusteblume und so. Clopath macht daraus: Kandierte L\u00f6wenzahnwurzel, Pesto aus den Bl\u00e4ttern, Gelee von den Bl\u00fcten, in \u00d6l eigelegte Knospen und sautierte St\u00e4ngel. Danke, Rebecca. Grosse Horizonterweiterung!<\/p>\n

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Konfiertes Rinds-Hohr\u00fccken-Steak, auf dem Feuerring gebraten …<\/p>\n

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dazu Spargeln aus dem Feuerring im Heu, weisse Polenta mit geriebenem Alpk\u00e4se, Baiser aus Farina Bona (Mehl aus ger\u00f6stetem Mais) mit grobem Salz, Senf aus der Heublumenasche. Wow.<\/p>\n

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Es geht in die Spagyrik: Arvenkohle-Eis mit Crumble aus Arvenn\u00fcssli, Meringue mit Hydrolat, Arvenholzmehl-H\u00fcppen, das Destillat wird auf die Hand gespr\u00fcht, um daran zu schnuppern.<\/p>\n

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Rhabarber-Chutney, (Schweizer) Pecorino, Buchweizen-Kn\u00e4ckebrot.<\/p>\n

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Berberitzen-Fruchtleder mit Bl\u00fcten, kandierte Bl\u00fcten und Wildgem\u00fcse, Honigwaben.<\/p>\n

Was man zu dieser kulinarischen Reise mitbringen sollte: Offenheit, Geduld und Neugier. Unsere Esswahrnehmung dauerte sechs Stunden. Daf\u00fcr wird man mit kulinarischer Horizonterweiterung, die lange nachwirkt, reich belohnt.<\/p>\n

Diesen Herbst gibt es wieder Termine f\u00fcr ihre Esswahrnehmungen, buchen kann man online<\/a>. Ich kann nur empfehlen: Keine Sekunde z\u00f6gern!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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