{"id":8716,"date":"2019-04-27T22:35:01","date_gmt":"2019-04-27T20:35:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8716"},"modified":"2019-04-27T22:35:01","modified_gmt":"2019-04-27T20:35:01","slug":"das-gute-essen-liegt-so-nah","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8716","title":{"rendered":"Das gute Essen liegt so nah."},"content":{"rendered":"

\"Wollschwein\"<\/a><\/p>\n

Ja, es gibt jede Menge Lebensmittel, deren Produktion und Konsum problematisch sind. Jeden Tag lesen und h\u00f6ren wir, wie ungesund, unvertr\u00e4glich, unmoralisch und unfair einzelne Lebensmittel sind. Dabei ist es vor allem der Ton, der die Diskussion dar\u00fcber mehr und mehr vergiftet. Wollten wir beim Essen keine Fehler mehr machen, m\u00fcssten wir uns vermutlich nur noch von Luft und Liebe ern\u00e4hren.<\/p>\n

K\u00fcrzlich bat meine hochgesch\u00e4tzte, \u00f6sterreichische Kollegin und Kochbuchautorin Katharina Seiser<\/a> auf Facebook um etwas weniger Hysterie beim Thema Essen. Sie hat sich einen Namen gemacht in Sachen Saisonalit\u00e4t und ist eine verl\u00e4ssliche Instanz, wenn es um Bio, vern\u00fcnftige Ern\u00e4hrung und nachhaltige Erzeugung von Lebensmittel geht.<\/p>\n

Sie schrieb: \u00abK\u00f6nnte man bitte die Avocado im Dorf lassen? Jede Wurstsemmel, jedes Schnitzel, jede Topfengolatsche, jede Schoki ist bedenklicher in \u00f6kologischer, sozialer, Tierhaltungs-Hinsicht als eine spanische Bio-Avocado dann und wann zur Saison. Aber daf\u00fcr m\u00fcsste man eben differenzieren.\u00bb<\/p>\n

Mein ironischer Kommentar dazu war: \u00abIst die mediale Halbwertzeit von Avocados nicht eh schon durch? Jetzt m\u00fcssen wir dringend \u00fcber plastikverseuchtes Fleur de Sel reden, weil sehr b\u00f6s.\u00bb Nat\u00fcrlich macht es eine problematische Sache (was die Avocado vielfach ist) nicht weniger problematisch, weil andere Dinge noch problematischer sind. Aber Frau Seiser hat im Grunde recht. Die Orientierungslosigkeit ist gross und das Verteufeln von Produkten gerade sehr im Trend.<\/p>\n

Hauptsache, eine Sau wird durchs mediale Dorf getrieben<\/strong><\/p>\n

Denn so ist es doch: Gef\u00fchlt jede Woche wird wieder eine Sau durchs mediale Dorf getrieben. Das Muster ist immer schwarz-weiss. Da hochproblematisch, hier supergesund. Und die Diskussionen dar\u00fcber sehr anstrengend, weil hoch emotional, gering faktenbasiert und oft gef\u00fchrt von Fanatikern mit religi\u00f6sem Eifer. Die einen sind verkl\u00e4rt und meinen, mit einem Foodtrend die Welt und sich selbst zu retten, die anderen hacken auf einzeln herausgepickten Lebensmitteln oder Konsumverhalten herum, als w\u00fcrde die Welt untergehen. Die Wahrheit und vor allem die Umsetzbarkeit in unserem Alltag liegt vermutlich irgendwo dazwischen. Wir sind alle gut beraten, einen Schritt zur\u00fcckzutreten, das grosse Ganze zu anzuschauen und versuchen, im Kleinen Dinge zu verbessern.<\/p>\n

Die eigene kleine Welt ein klein wenig besser machen<\/strong><\/p>\n

Wenig sp\u00e4ter rief mich eine weitere Kollegin und liebe Freundin an. Doris<\/a>, die beste aller Foodstylistinnen. Marcel, der Kleinbauer neben ihr, hatte gerade wieder Wulls\u00e4uli geschlachtet. Ob ich jetzt nicht mal von dem aussergew\u00f6hnlichen Fleisch wolle? Den Tieren ging es pr\u00e4chtig, weil sie so viel Auslauf und bestes Futter hatten. Nat\u00fcrlich wollte ich. Denn so geht meine Vorstellung einer idealen Food-Welt: Jeder holt sich alles, was er braucht, direkt beim Erzeuger im nahen Umfeld. So strampelte ich sonntags eineinhalb Stunden mit dem Rennvelo zu seinem Sch\u00e4nzlihof in Himmelried hoch.<\/p>\n

\"<\/a><\/p>\n

Wir nahmen uns Zeit f\u00fcr einen Rundgang und sagten den Tieren hallo. Den acht zufriedenen Angus-Rindern, die das ganze Jahr auf der Weide verbringen und den ultra sch\u00f6nen und unheimlich wunderfitzigen Appenzeller Geissen mit ihrem listigen GT-Streifen im Gesicht.<\/p>\n

Die Edelst\u00fccke vom Wulls\u00e4uli hatte er l\u00e4ngst verkauft. Aus B\u00e4ggli und Bauch macht er Speck. F\u00fcr mich blieben noch wenige Koteletts und Schulterbraten. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich noch nie besseres Schweinefleisch hatte. Und es hat etwas in mir ausgel\u00f6st: Wenn Fleisch, m\u00f6chte ich eigentlich kein anderes mehr, als solches, direkt vom Erzeuger.<\/p>\n

Daraus mache ich keine Religion, aber wenn wir alle ein wenig mehr in diese Richtung denken und handeln w\u00fcrden, w\u00e4ren schon ganz viele Probleme zum Thema gel\u00f6st.<\/p>\n

Und jetzt: Schulterscherzel vom Wollschwein zum Niederknien.<\/strong><\/p>\n

\"Wollschwein<\/a><\/p>\n

Das Fleisch von freigehaltenen Wollschweinen ist tiefrot und intensiv geschmackvoll. Das Schulterscherzel ist mittig durchzogen mit einer gelatin\u00f6sen Sehne. Langsam bei geringer Hitze geschmort wird es so schmelzig und zart, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann.<\/p>\n

Zutaten
\n<\/strong>1 kg Schulter vom Wollschwein, grob zerteilt
\nOliven\u00f6l extra vergine
\n1 St\u00fcck Knollensellerie, gesch\u00e4lt, grob geschnitten
\n2 Karotten, gesch\u00e4lt, grob geschnitten
\n2 Schalotten, grob geschnitten
\n1 Knoblauchzehe
\n1 Lorbeerblatt
\n1 Essl\u00f6ffel Tomatenmark
\n1 Teel\u00f6ffel Puderzucker
\n100 ml Commandaria-Wein (oder Portwein\u2028)
\n1 Flasche Rotwein
\nfeines Meersalz
\nschwarzer Pfeffer aus der M\u00fchle
\n1 kleines Bund glatte Petersilie, fein gehackt<\/p>\n

Zubereitung
\n<\/strong>Fleisch in einem Schmortopf in wenig Oliven\u00f6l gut br\u00e4unen, salzen und pfeffern.
\nFleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt anr\u00f6sten.
\nTomatenmark dazugeben und mitr\u00f6sten.
\nMit Puderzucker best\u00e4uben und karamellisieren.
\nSchluckweise mit dem Commandaria<\/a> abl\u00f6schen und sirupartig einkochen. Dieser zypriotische S\u00fcsswein ist eine Entdeckung. Seine Wucht haut mich um. Alternativ kann man auch guten Portwein verwenden.
\nRotwein angie\u00dfen, Fleisch wieder in den Schmortopf geben, zugedeckt auf niedrigster Stufe drei Stunden schmoren.
\nFleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren.
\nSchluckweise in ein Saucenpf\u00e4nnchen sch\u00f6pfen und bei hoher Hitze sirupartig einkochen.
\nMit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch darin erw\u00e4rmen.
\nDazu passt Kartoffelstock oder ein feines Selleriep\u00fcree.
\nUnd ein grosses Danke, dass man so etwas Edles verspeisen darf.<\/p>\n

\"Wollschwein<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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