{"id":8732,"date":"2019-05-20T14:48:58","date_gmt":"2019-05-20T12:48:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8732"},"modified":"2019-05-20T15:17:00","modified_gmt":"2019-05-20T13:17:00","slug":"kulinarische-hochkunst-chefalps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8732","title":{"rendered":"KULINARISCHE HOCHKUNST: CHEFALPS"},"content":{"rendered":"

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Ich habe einen Fehler gemacht. Einen dummen, dummen Fehler. Auf dem Weg zur diesj\u00e4hrigen, achten Ausgabe der ChefAlps<\/a>, bin ich aus Leichtsinn hinabgestiegen in die Kommentarh\u00f6lle auf 20min.ch und habe die dummen, dummen Bemerkungen zu einem Artikel \u00fcber ein Schweizer Spitzenrestaurant gelesen. Die abgrundtiefe Ignoranz, die sich in den wenigen Zeilen manifestiert, ist jenseits der Schmerzgrenze. Nat\u00fcrlich weiss man, dass man nichts darauf geben sollte und sich das nicht antun sollte. Trotzdem ist es be\u00e4ngstigend zu wissen, dass da draussen eine gigantische Masse ist, die null Verst\u00e4ndnis hat f\u00fcr die Kunst des Kochens. Nichts \u00fcbrig hat f\u00fcr hochwertige Lebensmittel, f\u00fcr guten Geschmack, f\u00fcr ehrliches Handwerk, f\u00fcr die Spitzenleistungen in den Spitzenk\u00fcchen und f\u00fcr kulinarische Kreativit\u00e4t. Da kommt einem das internationale Fachsymposium mit den weltweit besten K\u00f6chen wie eine rettende Insel vor und man sch\u00f6pft wieder Hoffnung, dass das Gute nicht verloren geht und Sorgfalt, Achtsamkeit, Sinnlichkeit, Inspiration, Nachhaltigkeit, das Schaffen von Sch\u00f6nheit und tiefem Geschmacksempfinden weitergegeben wird und auf fruchtbaren Boden f\u00e4llt.<\/p>\n

Hier ein paar Eindr\u00fccke der Show vom Sonntag. \u00dcber die Show am Montag berichtet wieder mein hochgesch\u00e4tzter Kollege David Schnapp auf dasfilet.ch<\/a><\/p>\n

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee
\n<\/strong>http:\/\/www.antoniewicz.org\/<\/strong><\/a><\/p>\n

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Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee stellen ihr neustes Forschungsprojekt \u00abKochen mit Asche\u00bb vor. Die beiden Spitzenk\u00f6che und Unternehmer widmen sich der wissenschaftlichen Entwicklung innovativer Kochtechniken und noch unentdeckter Geschmacksrichtungen. Sie halten gemeinsam Profiseminare und sind Autoren zahlreicher Kochb\u00fccher wie beispielsweise \u00fcber Molekulartechniken, Sous-Vide, Fermentation, Flavour-Pairing oder die vegane K\u00fcche. Diese avancierten jeweils zu Grundlagenwerken und wurden mehrfach pr\u00e4miert.<\/p>\n

Mit von der Partie ist auch ein pers\u00f6nlicher Freund von mir, der Basler Molekularbiologe Michael Podvinec<\/a>. Er ist leidenschaftlich Wissenschaftler und Koch, oder wie er sagt: Der Nerd am Herd. Sein Forschergeist treibt ihn an, genauer herauszufinden, was beim Kochen passiert. Er macht wissenschaftliche Zusammenh\u00e4nge der Lebensmittelzubereitung und -veredelung verst\u00e4ndlich und gibt sie in B\u00fcchern, Fachartikeln, Workshops und an Food Events weiter.<\/p>\n

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Asche zieht Wasser aus den Lebensmittel, verdichtet das Aroma und wirkt antimikrobiell. Schon die Mayas und Azteken konservierten ihre Maisk\u00f6rner in Asche. Antoniewicz und Hurnungee produzieren in verschiedenen Sequenzen und mit unterschiedlicher Hitze von 40 bis 900 Grad Asche und experimentieren, wie sich der Geschmack von Lebensmitteln verdichten, erweitern und konservieren l\u00e4sst. Beim ersten Gericht, das sie auf der B\u00fchne zubereiten, wurde ein Cobia (K\u00f6nigsfisch) gesalzen, mit Aschepulver vom Raps eingestrichen und f\u00fcr zwei Tage gereift. Der begleitende Raps wurde von leaf to root in verschiedenen Reifestadien von der Saat bis zu den Bohnen in diversen Texturen verarbeitet. Dazu gibt es einen essigsauren Fond aus fermentierten Kastanienbl\u00fcten.<\/p>\n

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Beim n\u00e4chsten Gericht wird ein 36 Stunden sous-vide gegarter Schweinebauch mit Ahornsirup lackiert und auf dem Big Green Egg karamellisiert. Dazu gibt es Esspapier aus Brennnesseln, eingelegte Farnsprossen und Asche von fermentierter Pomelo.<\/p>\n

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Weiter geht es mit Wallnussbl\u00e4tter, Kartoffel und 5-fach verbranntem Kohlenfisch. Dabei werden die Fischkarkassen in mehreren Etappen zuerst anger\u00f6stet und dann langsam weiter ger\u00f6stet bis sich ein umami-intensives W\u00fcrzpulver ergibt, das man mehrere Jahre aufbewahren kann. Dazu junge, fermentierte Wallnussbl\u00e4tter, einen Sud davon, wilder Meerettich und knusprige Elemente vom Fisch und von der Kartoffel.<\/p>\n

Auch bei der Wachtel mit schwarzem ger\u00f6steten Reis und Passionsfrucht wurden die Knochen bei diversen Temperaturstufen ger\u00f6stet, dann pulverisiert und verwendet, um die Wachtel damit einzureiben. \u00abDas ist 100 Prozent Umami\u00bb, betont Antoniewicz.<\/p>\n

F\u00fcr das Dessert mit Sauerrahm-Eis, Sellerie-Asche und Zitrone wurden in Salz eingelegte Zitronen kalt mit Kirschholz ger\u00e4uchert und Sellerie bei drei verschiedenen Temperaturen getrocknet. Mit weisser Sellerieasche l\u00e4sst sich das Eis mit Sauerrahm ohne Sahne und Eier binden.\u00a0 Zu den s\u00fcssen Selleriew\u00fcrfeln kombinieren sie eine Olivencreme und Kaffeepulver als bittere Komponente.<\/p>\n

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Josep Roca
\n<\/strong>https:\/\/cellercanroca.com<\/strong><\/a><\/p>\n

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Es folgt eine eindr\u00fcckliche Pr\u00e4sentation vom, ja, man muss fast sagen, Genie Josep Roca. Das komplexe Universum und Gesamtkunstwerk des Restaurants Celler de Can Roca in Girona <\/em>der drei Roca-Br\u00fcder hier erkl\u00e4ren zu wollen, w\u00fcrde den Rahmen sprengen. Josep zeigt Videos und Slides und doziert in einem ruhigen, ununterbrochenen Redefluss. Einem Kunst-Professor gleich. In dunklem Anzug. Auf Spanisch. Erstmals wird die Pr\u00e4sentation an der ChefAlps via App simultan \u00fcbersetzt. Ich habe die stotternde Stimme im Ohr w\u00e4hrend er unz\u00e4hlige Gerichte und kreative Ans\u00e4tze durchgeht und von der Philosophie dahinter erz\u00e4hlt. Von der bedingungslosen Gastfreundschaft und Grossz\u00fcgigkeit gegen\u00fcber G\u00e4sten und Angestellten. Die Dolmetscherin kommt bedauerlicherweise nicht ansatzweise nach (ich ehrlich gesagt auch nicht wirklich und sie tut mir aufrichtig leid) und so entsteht eine gewisse Dissonanz. Es wird f\u00fcr mich unumg\u00e4nglich, diesen magischen Ort bald einmal selber zu erleben.<\/p>\n

Josep Roca ist f\u00fcr das Food & Wine Pairing im El Celler de Can Roca verantwortlich. Gleichzeitig dirigiert er als Ma\u00eetre das Zusammenspiel im h\u00f6chst ausgezeichneten Restaurant. Er gilt als als einer der weltweit kreativsten Sommeliers. Im Dreiklang mit seinen Br\u00fcdern Joan (Chef de Cuisine) und Jordi (Patissier) gelingt es Josep, Weine in Gerichte zu transzendieren und nahezu grenzenlose assoziative Verbindungen mit Aromen und Texturen zu erschaffen. Indem Weine reduziert werden, verdickt, gefroren, vakuumimpr\u00e4gniert, zerst\u00e4ubt, geliert oder sph\u00e4rifiziert werden. Diese kreativen Prozesse kombinieren Wissenschaft, Kunst, Literatur, Musik und Sensorik, bis hin zur P\u00e4dagogik und Psychologie. \u00abIndem wir Wein als Hauptzutat ansehen, k\u00f6nnen wir die Begriffe umkehren und Texturen sowie Beh\u00e4ltnisse austauschen, sodass der Wein etwa auf dem Teller serviert und mit dem L\u00f6ffel gegessen werden kann und das Dessert daf\u00fcr in einem Weinglas serviert wird\u00bb, erkl\u00e4rt er.<\/p>\n

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Ren\u00e9 Frank
\n<\/strong>http:\/\/www.coda-berlin.com\/<\/strong><\/a><\/p>\n

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Spitzenpatissier Ren\u00e9 Frank wollte urspr\u00fcnglich nur eine Bar mit Drinks und Desserts er\u00f6ffnen und sich von der Sternegastromie (unter anderem La Vie, Osnabr\u00fcck) verabschieden. Nun ist sein Restaurant CODA in Berlin Neuk\u00f6lln aber so einzigartig und so revolution\u00e4r, dass es von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Serviert wird ein mehrg\u00e4ngiges Dessert-Men\u00fc mit passenden Drinks. Nat\u00fcrlich sind diese Desserts nicht klassische S\u00fcssspeisen, sondern komplexe Kreationen, die alle f\u00fcnf Geschmackssinne ansprechen. Neben s\u00fcss, sauer, salzig und bitter also auch den fleischigen Umamigeschmack. Das sei die gr\u00f6sste Herausforderung und auch extrem wichtig, damit man ein S\u00e4ttigungsgef\u00fchl habe, ohne dass man zu viel ist. \u00abMein Alptraum w\u00e4re, dass jemand nach unserem Men\u00fc raus geht und sagt, so, jetzt brauch ich einen Burger!\u00bb. Er vermeidet Convenianceprodukte, wie sie noch oft in der Patisserie verwendet werden. Er vermeidet vor allem Zucker. \u00abEin guter Koch verwendet kein Glutamat. Und ein guter Patissier sollte keinen Zucker verwenden\u00bb. Und er vermeidet das Wort vegan. Seine Kreationen, sagt er, sind zum gr\u00f6ssten Teil pflanzenbasiert. Die nat\u00fcrliche S\u00fcsse stecke in den Zutaten. Man m\u00fcsse nur wissen, wie man sie herausarbeitet. Indem man Fr\u00fcchte extrem lange reifen l\u00e4sst zum Beispiel, oder Zutaten so lange konzentriert und reduziert, bis sich die St\u00e4rke in Zucker wandelt. Wie auch durch Amakaze-Fermentation mit Kojipilzen, wie es die Japaner praktizieren. F\u00fcr seine Gerichte l\u00e4sst er sich von anderen L\u00e4ndern inspirieren. \u00abIm Iran gibt es eine S\u00fcssspeise mit Rindermark. Wir haben einen Kuchen mit Rindermark im Men\u00fc.\u00bb Ein Drink sieht er grunds\u00e4tzlich als fl\u00fcssige Speise, deshalb verarbeiten und kombinieren sie die Zutaten auch gerne auf ungewohnte Weise und mischen verschiedene Weine oder erg\u00e4nzen Sake mit S\u00e4ften oder anderen alkoholischen Getr\u00e4nken. \u00abBeim Food und Drink Pairing zielen wir auf Multisensorik.\u00bb<\/p>\n

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Auf der B\u00fchne bereitet sein Team ein paar Gerichte zu und zeigt, wie sie Kakaobohnen als bean to plate selbst zu Schokolade oder Kakaomasse verarbeiten, indem sie die Kakaobohnen 24 Stunden im Grinder verarbeiten.<\/p>\n

Banane, Kakao, Birnen-Balsamico
\n<\/strong>Bananenschaum mit Kokosmilch, Bananencreme von ofenkaramellisierter Banane, Kakaomasse, Tapioka mit Birnen-Balsamico, gepuffter Mais. Drink dazu: Rum, Jasminbl\u00fcten, Moscato d\u2019Asti. Und den G\u00e4sten auf die Handfl\u00e4chen gespr\u00fcht: Mit Jasminbl\u00fcten und Tonkabohnen aromatisierter Rum.<\/p>\n

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Reis, Kakao, Bonito<\/strong><\/p>\n

Die Idee dieses Gerichts ist, die klassische Schokoladenmousse leichter und bek\u00f6mmlicher zu machen. Weil sie sonst zu s\u00e4ttigend ist. Dazu wird Sojamilch aufgekocht und mit Agar 100% Kakaomasse im Thermomix zubereitet. F\u00fcr das Volumen sorgt Eischnee, der mit Ahornsirup ges\u00fcsst wird. Die Umamikomponente kommt als Cashewmilch mit Bonito hinzu. Die Inspiration dazu fand er im traditionellen philippinischen Dessert namens Jamborado, wo zu s\u00fcssem Brei salziger Fisch gereicht wird. Die Eiskomponente besteht aus Reiskuchen, Soja- und Kokosmilch. Dazu gibt es Reiscracker mit ger\u00f6steten Cashewkernen und Kakao, das erinnere geschmacklich an gepuffte Schweinehaut. Drink dazu: Premium Sake mit reduziertem Apfelsaft.<\/p>\n

Die G\u00e4ste, die ins CODA kommen m\u00fcssen auf jeden Fall neugierig und offen sein. \u00abUnsere Gerichte sind schon fordernd. Und das ist gut so.\u00bb<\/p>\n

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C\u00e9sar Troisgros
\n<\/strong>https:\/\/troisgros.fr<\/strong><\/a><\/p>\n

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Den Abschluss des Tages macht C\u00e9sar Troisgros. Ein sehr sympathischer, ein wenig sch\u00fcchtern wirkender Typ, der nur so von Romantik und Poesie sprudelt. Und von Bescheidenheit! \u00abOn fait une cuisine tr\u00e8s simple. Des petit choses. Pas compliqu\u00e9. Voil\u00e0.\u00bb \u00a0Wenig High Tec, mehr Handwerk. Mehr und mehr pflanzliche Gerichte. Alles drehe sich darum, den neuen Standort zu reflektieren, der eine enorme Biodiversit\u00e4t biete. Auf der ChefAlps-B\u00fchne wird er von seinem ehemaligen Souschef Giuseppe D’Errico assistiert, der heute K\u00fcchenchef im Z\u00fcrcher Ornellaia ist, welches mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. \u00abMein italienischer Bruder! Wir gleichen uns sogar im Aussehen, finden Sie nicht?\u00bb<\/p>\n

C\u00e9sar Troisgros gilt als herausragender Vertreter der New French Cuisine. Als K\u00fcchenchef in vierter Familiengeneration schreibt der 32-J\u00e4hrige die legend\u00e4re Geschichte der Maison Troisgros fort, die seit 51 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. C\u00e9sars Grossvater Pierre Troisgros wird bis heute als Meisterkoch der Nouvelle Cuisine verehrt. Das kulinarische Familienerbe, Gerichte zu kreieren, in denen die geschmackliche Klarheit erstklassiger Produkte maximal zur Geltung kommt, zeichnet auch die neuzeitlichen Kreationen von C\u00e9sar Troisgros aus. Experimentierfreudig und offen f\u00fcr Inspirationen aus aller Welt verleiht er der famili\u00e4ren franz\u00f6sischen K\u00fcche gekonnt frische Akzente. 2017 sind sie aufs Land nach Ouches bei Roanne gezogen. Ein malerisch gelegenes altes Herrenhaus mit Geh\u00f6ften wurde nach ihren Vorstellungen von Spitzengastronomie und Gastgeberkultur in entspannter Umgebung umgebaut. Seither f\u00fchren die drei hier unter dem Dach des neuen \u00abGrande Maison Troisgros\u00bb die Drei-Sterne-Gastronomie im rundum verglasten, neuen Restaurant Le Bois sans feuilles, eine 5-Sterne-Auberge sowie eigens gepflegte W\u00e4lder, Obst- und Gem\u00fcseg\u00e4rten. Regionalit\u00e4t und Nachhaltigkeit spielen denn auch eine zentrale Rolle in der K\u00fcche von C\u00e9sar Troisgros, der sich dar\u00fcber hinaus stark f\u00fcr den Erhalt von Permakulturen und traditioneller Gem\u00fcsesorten in der Auvergne engagiert. Man schaut sich ein Video auf der ChefAlps-B\u00fchne an und verliebt sich so sehr in diesen Ort, dass man sogleich die Koffer packen und hinfahren m\u00f6chte. Auf der B\u00fchne bereiten sie ein paar super schlichte Gerichte zu:<\/p>\n

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Les asp\u00e8rges qui donnent la force
\n<\/strong>Knapp blanchierte Spargeln, geschnitten wie Tagliatelle und zu einem Nest gerollt. Dazu duftende Sechuanbl\u00e4tter, Korianderbl\u00fcten, Haselnuss\u00f6l und eine geeiste Rhabarberbouillon mit Sechuanpfeffer.<\/p>\n

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Coucou, je suis chach\u00e9 sous le chou
\n<\/strong>Der Idee dieses Gerichts liegt der Geschmack von ger\u00f6stetem Kohl zugrunde. C\u00e9sar findet ein Kohlblatt an sich auch unglaublich \u00e4sthetisch. Das Gericht besteht aus eingelegten Navetten-Julienne, in Butter geschwenkten, mit Orangenzesten und Curry gew\u00fcrzten Schnecken und einem blanchierten Kohlblatt, das in Butter ger\u00f6stet wird. Um das Kohlblatt giesst er den Jus der Schnecken, der dann die R\u00e4nder sch\u00f6n karamellisiert. \u00abVoil\u00e0, tr\u00e8s simple. Un arbre, une feuille, la d\u00e9composition, la vie \u2026\u00bb<\/p>\n

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Cosa croccante
\n<\/strong>Dieser leichte Salat besteht aus frittierten Karottenschalen, Pimentp\u00fcree, Kapern, Kresse, eingesalzten Meyerzitronen, vietnamesischem Koriander, Oxalys, Fenchelsprossen, Schnittlauch, und fein aufgeschnittener Bottarga. Die Vinaigrette ist reduzierter Karotten- und Zitronensaft.<\/p>\n

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Dessert le papillon s\u2019envole
\n<\/strong>Dieses Dessert sei inspiriert von einer Schweizer K\u00fcnstlerin. Ein buntes Millefeulle bestehend aus leichten Tuiles von Navetten, Rhabarber und Kohlrabi. Dazwischen abwechselnd eine Honog- und eine Zitronencreme.<\/p>\n

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Am Schluss dr\u00fcckt er mit dem Messer in die Mitte des Millefeuilles, sodass sich die Enden wie Schmetterlingsfl\u00fcgel erheben: \u00abVoil\u00e0, le papillon s\u2019envole!\u00bb. Der Schmetterling fliegt davon und mit ihm unz\u00e4hlige Eindr\u00fccke und Inspirationen eines wieder einmal grossartigen ChefAlps Symposiums. A l\u2019ann\u00e9e prochaine!<\/p>\n

Auf dem\u00a0YouTube-Channel<\/strong><\/a>\u00a0von Chef-Alps finden sich \u00fcbrigens alle Shows in kompletter L\u00e4nge. Die neusten werden vermutlich gegen Ende Woche aufgeschaltet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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