{"id":8956,"date":"2020-01-19T19:32:59","date_gmt":"2020-01-19T18:32:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8956"},"modified":"2020-01-19T19:54:02","modified_gmt":"2020-01-19T18:54:02","slug":"wie-immer-aber-anders","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8956","title":{"rendered":"Wie immer, aber anders."},"content":{"rendered":"

\"Gnocchi<\/a><\/p>\n

Es gibt Dinge, die liegen eigentlich auf der Hand. Aber du realisierst sie nicht. Vielleicht, weil man sie nicht sieht. So wie den Wald vor lauter B\u00e4umen.<\/p>\n

Vielleicht auch, weil italienische Rezepte sehr oft in Marmor gemeisselt und scheinbar unantastbar sind. Klar, ist die Kombination Bucatini alla carbnonara faktisch Weltkulturerbe. Aber eine Carbonara funktioniert auch mal anders. Mit Kartoffelgnocchi zum Beispiel. Kaum habe ich die zu ersten Mal gemacht, habe ich es bitter bereut, dass ich diese seidige Seeligkeit nicht schon l\u00e4ngst zubereitet habe! Hier meine Anleitung zum geschmeidigen Gl\u00fcck.<\/p>\n

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Go\u0308ttlich, wenn sie zart und fluffig wie Daunenkissen sind. Grottenschlecht, wenn sie misslingen. Damit die Zubereitung von Kartoffelgnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt:<\/p>\n

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  1. Die richtige Kartoffel wa\u0308hlen. Am besten eignen sich mehligkochende Lagerkartoffeln. Wenn mo\u0308glich gelbfleischige, die bekommt man jedoch selten, dann greift man zu weissfleischigen. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig bindende Sta\u0308rke.<\/li>\n
  2. Die Kartoffeln sollten alle etwa gleich gross sein, damit sie gleichma\u0308\u00dfig durchgaren. Gekocht werden sie immer mit Schale, gescha\u0308lt wu\u0308rden sie zu viel Wasser aufnehmen. Traditionell setzt man sie in kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie weich sind. Eine gute Methode ist auch, sie im Ofen bei 150 Grad zu backen oder im Steamer zu da\u0308mpfen.<\/li>\n
  3. Zum Verarbeiten mu\u0308ssen die Kartoffeln warm sein. Deshalb nur kurz ausdampfen lassen, zu\u0308gig scha\u0308len und durch eine Kartoffelpresse dru\u0308cken. Niemals mit dem Mixer oder Handru\u0308hrgera\u0308t zerkleinern; mit dem Kleber, der dabei entsteht, ko\u0308nnte man glatt die Wa\u0308nde tapezieren.<\/li>\n
  4. Die durchgepressten, noch warmen Kartoffeln sogleich mit Mehl zu einem Teig formen. Aber wie viel Mehl? Hier greift mehr denn je die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie no\u0308tig, so wenig wie mo\u0308glich. Kommt ganz darauf an, wie viel Mehl die Kartoffeln aufnehmen. Als Richtwert gilt: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe von Eiern oder zu viel Mehl zu formen. Nur so gelingen luftige Gnocchi.<\/li>\n
  5. Fertig gerollte Gnocchi wollen so schnell wie mo\u0308glich ins siedende Salzwasser hu\u0308pfen. La\u0308nger als 1 Stunde sollte man nicht warten. Sie werden sonst pappig. Einmal gekocht und mit etwas Sugo vermischt, lassen sie sich dafu\u0308r gut 1 Stunde bei 50 Grad im Ofen warm halten.<\/li>\n
  6. Gekocht werden Gnocchi in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser. Damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben, vorsichtig mit einem Holzlo\u0308ffel umru\u0308hren. Sobald die Gnocchi nach wenigen Minuten an die Oberfla\u0308che kommen, kann man sie mit einer Schaumkelle abscho\u0308pfen. Am besten gibt man sie dann mit etwas Sauce in eine Auflaufform und ha\u0308lt sie im Ofen warm.<\/li>\n
  7. Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Ansichtssache. Gerillt haftet die Sauce etwas besser. Mir perso\u0308nlich gefallen ungerillte, kleine, fast runde Gnocchi. Zu gro\u00df sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran ersticken. Die schlimmste Unsitte au\u00dferhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!<\/li>\n<\/ol>\n

    Zutaten<\/strong>
    \n1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Typ Agria)
    \n250g italienisches Weizenmehl tipo 00 (alternativ Type 405) feines Meersalz
    \nMehl zum Verarbeiten<\/p>\n

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    Zubereitung<\/strong>
    \nDie Kartoffeln in der Schale weich kochen, da\u0308mpfen oder backen. Kurz ausdampfen lassen und dann noch warm scha\u0308len (mit einer Gabel halten, damit man sich nicht die Finger verbrennt). Sogleich durch eine Kartoffelpresse auf die Arbeitsfla\u0308che dru\u0308cken.<\/p>\n

    Die Kartoffelmasse mit einer Gabel locker zu einer gleichma\u0308\u00dfigen Fla\u0308che ausbreiten. Die Ha\u0308lfte des Mehls daru\u0308bersieben, mit einer Teigkarte die Masse von beiden Seiten in die Mitte falten, das restliche Mehl daru\u0308bersieben und die Masse sorgfa\u0308ltig mit den Ha\u0308nden zu einem kompakten, weichen Teig dru\u0308cken. Es ist nicht no\u0308tig, den Teig zu kneten. Den Gnocchiteig 10 Minuten ruhen lassen.<\/p>\n

    Auf der gut bemehlten Arbeitsfla\u0308che Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Mehrere Rollen nebeneinanderlegen, gut bemehlen und dann mit der Teigkarte kleine Stu\u0308cke von etwa 1,5 cm abstechen. Das ist die effizienteste Methode und auf jeden Fall die schnellere, als von jeder Rolle mit einem Messer einzelne Gnocchi herunterzuschneiden. Die Gnocchi bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben, und auf dem bemehlten Pastabrett oder Ku\u0308chentuch absetzen, bis man sie kocht.<\/p>\n

    Gnocchi lassen sich auch einfrieren. Dazu auf einem Brett auslegen, 30 Minuten anfrieren und dann in eine Vorratsdose oder einen Gefrierbeutel fu\u0308llen. Zum Kochen die gefrorenen Gnocchi direkt ins siedende Salzwasser geben.<\/p>\n

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    Zutaten f\u00fcr die Carbonara<\/strong>
    \n200g Guanciale (italienischer Speck von der Schweinebacke)
    \n2 Eier
    \n2 Eigelb
    \n100 g Pecorino Romano, gerieben<\/p>\n

    feines Meersalz,
    \nschwarzer Pfeffer aus der Mu\u0308hle
    \nweiterer Pecorino zum dar\u00fcber streuen<\/p>\n

    Zubereitung<\/strong>
    \nDen Guanciale in Stifte schneiden, etwa 2 cm lang und 1 cm breit. In einer Schwenkpfanne bei kleiner Hitze auslassen und langsam knusprig braten, herausnehmen. Das Fett in der Pfanne in ein kleines Gefa\u0308ss abfu\u0308llen und beispielsweise fu\u0308r schmalzige Bratkartoffeln verwenden.<\/p>\n

    Die Eier und die Eigelbe in einer Schu\u0308ssel verquirlen, den geriebenen Pecorino daruntermischen, kra\u0308ftig pfeffern.<\/p>\n

    Die Gnocchi in siedendem Salzwasser garen bis sie aufschwimmen, tropfnass in die Pfanne heben, ein paar Lo\u0308ffel Pastawasser dazugeben und bei hoher Hitze durchschwenken, bis sich die Sta\u0308rke lo\u0308st.<\/p>\n

    Pfanne vom Herd nehmen. Den Guanciale dazugeben, die Eier-Ka\u0308se-Mischung daru\u0308bergiessen und die Gnocchi behutsam vermengen (die Eier sollen cremig bleiben und du\u0308rfen nicht stocken), falls n\u00f6tig mehr Pastawasser dazugeben, damit die Eiermischung geschmeidig bleibt und die Pasta seidig u\u0308berzieht.<\/p>\n

    Auf Teller verteilen, nach Belieben weiteren Pfeffer und Pecorino daru\u0308ber streuen.<\/p>\n

    \"Gnocchi<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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