{"id":8986,"date":"2020-03-29T21:00:23","date_gmt":"2020-03-29T19:00:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8986"},"modified":"2020-03-29T21:00:23","modified_gmt":"2020-03-29T19:00:23","slug":"kneten-sie-pastateig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=8986","title":{"rendered":"Kneten Sie Pastateig."},"content":{"rendered":"

\"Das<\/a><\/p>\n

Wer h\u00e4tte gedacht, dass der Titel meines beliebten Kochbuchs \u00aba casa<\/a>\u00bb einmal Programm w\u00fcrde! Jetzt zwingt uns die Pandemie durch das Coronavirus, daheim zu bleiben. Und wir kochen \u2013 besser wohl als \u00fcbel \u2013 mehr denn je a casa.<\/p>\n

Meine Philosophie des Weniger-ist-Mehr, Reduce to the Max, Zeit als wichtigste Zutat, Entschleunigung, Dankbarkeit, Demut, achtsame Haltung und so fort. Das alles macht jetzt umso mehr Sinn. Alles wird gut, wenn wir zusammenhalten. Aber hey, danach muss es besser werden. F\u00fcr alle!<\/p>\n

F\u00fcr die aktuelle Ausgabe von Das Magazin<\/a> wurden kompetente Leute gefragt, was man in dieser Krise zu Hause tun kann, um die Freude am Leben nicht zu verlieren. Mein Freund, der feingeistige und brillante Journalist Christian Seiler<\/a>, hat mich gefragt, wie man den perfekten Pastateig knetet.<\/p>\n

Das ist unser ungek\u00fcrzter Chatverlauf.<\/p>\n

Lieber Claudio, schon am Schirm? Ich f\u00fcr meinen Teil bin da. Von mir aus k\u00f6nnen wir jederzeit starten. Gleich die erste Frage: Wie greift sich ein perfekter Pastateig an? <\/strong>Bitte sag jetzt nicht samtig oder seidig, wir wollen ja keine Hemden einkaufen.
\n<\/strong>Buongiorno, Carissimo! Am Schirm aber gleichzeitig noch am Telefonieren.<\/p>\n

Easyeasy
\n<\/strong>Ein perfekter Pastateig f\u00fchlt sich an wie Spielknete: Genauso elastisch, leicht klebrig und nat\u00fcrlich seidig! Aber nicht wie ein Hemd, sondern wie ein Babyhintern.<\/p>\n

Das ist endlich eine brauchbare Beschreibung. Fangen wir trotzdem ganz von vorn an. Warum haben so viele Menschen Respekt davor, selbst einen Pastateig zu kneten?
\n<\/strong>Vielleicht, weil uns die Routine fehlt? Dann sehen wir die italienische Nonna in einem H\u00f6llentempo kleine Kunstwerke zaubern und sind eingesch\u00fcchtert.<\/p>\n

Ich pers\u00f6nlich bin ja auch eingesch\u00fcchtert, wenn ich Dir zusehe.
\n<\/strong>Gut, bei mir ist das nat\u00fcrlich auch Marketing. Auf Instagram zeige ich ja nur die brauchbaren Resultate, haha!<\/p>\n

Zur\u00fcck zum Start, zu den Problemen kommen wir noch. <\/strong>Wir beginnen mit Mehl und Eiern, richtig? Aber nicht einmal die besten italienischen Kochb\u00fccher wollen uns die genaue Relation verraten.
\n<\/strong>Das stimmt. Die italienischen Frauen, die ja die wahren Heldinnen und H\u00fcterinnen der beliebtesten K\u00fcche der Welt sind, haben eine geheime Mengenangabe. Sie heisst: Quanto basta. Das bedeutet, so viel wie es braucht. Nicht jedes Ei ist gleich gross. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Feuchtigkeit auf. Man startet mit der Grundformel 1 Vollei auf 100 g Weichweizenmehl pro Person. Aber wir entscheiden w\u00e4hrend dem Kneten, ob wirklich das ganze Mehl verarbeitet wird. Wir nehmen nur „quanto basta“ bis sich der Teig richtig anf\u00fchlt.<\/p>\n

Damit sind wir genau an dem Punkt, vor dem sich Amateure f\u00fcrchten. <\/strong>Wann genau f\u00fchlt sich denn der Teig richtig an? <\/strong>Man hat ja nicht immer einen Babyhintern zum Vergleichen in der K\u00fcche.
\n<\/strong>Ich glaube, der Vergleich mit der Spielknete trifft es ziemlich genau. Ist der Teig noch zu feucht, klebt er an den H\u00e4nden und l\u00e4sst sich nicht zu einer glatten Kugel formen. Ist er zu trocken, bekommt er Risse und h\u00e4lt nicht kompakt zusammen. Man muss die Konsistenz dazwischen treffen.<\/p>\n

Okay. Ich habe jetzt das Mehl vor mir auf der Arbeitsfl\u00e4che. Ich bastle einen H\u00fcgel, dr\u00fccke an der Spitze eine Delle hinein und schlage die Eier hinein. Was jetzt?
\n<\/strong>Die Eier mit einer Gabel langsam verquirlen. Der Mehlkrater muss dabei gross genug sein, dass die Eier nicht \u00fcber den Damm brechen. Dann wird man etwas mutiger und schneller, bis die Eier leicht schaumig werden und perfekt verquirlt sind. Langsam holt man dann mit der Gabel Mehl vom inneren Rand und arbeitet dieses mit kreisen Bewegungen in die Eier. Nach und nach wird der Brei immer dicker. Sobald man mit der Gabel nicht mehr weiter r\u00fchren kann, darf man die H\u00e4nde benutzen. Ein bisschen Mehl schiebt man zur Seite und spart es sich auf, falls der Teig es braucht. Den Rest gibt man auf den Teig und f\u00e4ngt an, mit den Handballen zu kneten: Einen Zug nach vorne, Teig auf sich selbst zur\u00fcckfalten, Zug nach vorne und so fort.<\/p>\n

Schauen wir auf die Uhr. <\/strong>Wieviele Minuten sind vergangen, seit Du begonnen hast, die Eier zu verquirlen?
\n<\/strong>Einen Eierteig von Hand herzustellen dauert 10 bis 15 Minuten, je nachdem, wie viele gross die Teigmenge ist. Man darf daf\u00fcr ja theoretisch auch seine K\u00fcchenmaschine benutzen. Aber wir haben ja jetzt Zeit. Zeit f\u00fcr Sinnlichkeit, Zeit sich in der Handarbeit zu verlieren. Das Drumherum zu vergessen. Es ist wie Yoga. Und nat\u00fcrlich d\u00fcrfen wir Evan Funke, dem amerikanischen Shootingstar der neuen Pastabewegung nicht sagen, dass wir nicht von Hand kneten. Den sein Motto lautet #fuckyourpastamachine<\/p>\n

Also ein Gl\u00fcck, wenn wir gar keine Maschine haben. Zwischenfrage: Was passiert, wenn der Damm bricht und die Eier \u00fcber den Krater hinausrinnen?
\n<\/strong>Nicht schlimm. Am besten legt man sich eine Teigkarte zurecht, dann schiebt man die Eier einfach wieder zur\u00fcck und schliesst den Damm. An dieser Stelle m\u00f6chte ich auch etwas Wichtiges sagen: Relax. Bitte die Anspr\u00fcche beim ersten Mal nicht zu hoch setzen. Selbst gemachte Pasta schmeckt auch hundert Mal besser als gekaufte, wenn sie nicht instagramtauglich aussieht.<\/p>\n

Ich erinnere mich daran, dass meine H\u00e4nde beim Pastakneten manchmal ausgesehen haben wie Max und Moritz, die gerade aus dem Teigk\u00fcbel fliehen. Wie vermeiden wir das?
\n<\/strong>Weniger Druck aus\u00fcben, wenn der Teig noch feucht ist. Und nicht mit den Fingern in den Teig tauchen, sondern immer mit den Handballen arbeiten. Auch da eignet sich \u00fcbrigens eine Teigkarte super. W\u00e4hren der Teig noch feucht ist, kann man mit der Teigkarte die Arbeitsfl\u00e4che sauber schaben und das Mehl auf den Teig heben. Manche arbeiten gerne mit der Teigkarte, andere haben es mit den H\u00e4nden besser im Griff.<\/p>\n

Du bist Team Teigkarte?
\n<\/strong>Ja, zumindest f\u00fcr diesen Zwischenschritt von noch ziemlich klebrigem Teig zu oh, jetzt greift das Gluten, und jetzt mache ich dem Teig mit meinen Handballen die H\u00f6lle heiss. Denn tats\u00e4chlich ergibt energisches Kneten, bei dem auch W\u00e4rme erzeugt wird, einen viel elastischeren Teig. Man darf da wirklich mit dem vollen Gewicht aus der Schulter reingehen. Man sieht den Unterarmen einer Nonna ja auch an, wie kr\u00e4ftig sie Teig kneten kann. Da h\u00e4lt man sich als Kind mit frechen Spr\u00fcchen zur\u00fcck, sonst bekommt man eine gefedert!<\/p>\n

Ab dem Moment, wenn der Teig nicht mehr feucht ist, sondern sich richtig anf\u00fchlt: Wie lange noch kneten? Kann man zu kurz kneten? Oder auch zu lang?
\n<\/strong>Zu kurz ja. Wenn er nicht homogen und elastisch ist, l\u00e4sst er sich nicht so gut ausrollen und wird br\u00fcchig. Die Pasta hat auch weniger Struktur und ist schlapp. Zu lange kann man Pastateig nicht kneten.<\/p>\n

Immerhin ein Fehler, den man gar nicht erst machen kann.
\n<\/strong>Esatto!<\/p>\n

Nehmen wir an, wir sind jetzt an dieser Stelle angekommen und sehen vor uns einen Teigklumpen, der unseren (und vielleicht sogar Deinen) Anspr\u00fcchen gen\u00fcgt. Was jetzt \u2013 und bitte ohne die Pirouetten, die uns auf Deiner Instagram-Seite immer so einsch\u00fcchtern.
\n<\/strong>Jetzt muss der Teig ruhen, damit das Mehl weiter quellen kann und sich die Spannung l\u00f6st. Geht am einfachsten, wenn man den Teig mit einer Sch\u00fcssel f\u00fcr 30 Minuten abdeckt. Man kann ihn auch in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Tupperdose geben. Mein Tipp: Man kann sehr gut gleich die dreifache Menge Teig als gerade ben\u00f6tigt machen und den Teig satt in Folie gewickelt oder vakuumiert bis zu drei Tage im K\u00fchlschrank aufbewahren. So kann man v\u00f6llig entspannt an einem Tag Tagliatelle machen, am n\u00e4chsten Quadrettini und am dritten Pappardelle, oder worauf man gerade Lust hat.<\/p>\n

Was zum Teufel sind Quadrettini?
\n<\/strong>Ahh! Meine Lieblingseinlage f\u00fcr Brodo (eine Br\u00fche aus Gem\u00fcse, Gefl\u00fcgel oder Rind) oder mit Linsen, zu meinem liebsten H\u00fclsenfr\u00fcchtegericht Pasta e Lenticchie. Die Form ist ganz einfach, zuerst schneidet man Tagliatelle und diese dann zu Quadraten.<\/p>\n

Alles klar. Aber noch haben wir gar nicht die Pastamaschine ausgepackt. Welche Maschine? Per Hand? Oder mit Ferrari-Motor?
\n<\/strong>Please! Alles von Hand. Wenn schon, denn schon. Ausgerollt wird die Pasta mit dem Mattarello. Das ist ein 60 bis 120 cm langes Nudelholz mit einem Durchmesser von rund 5 cm. Das gute alte Rollholz geht zur Not auch, ist aber mit 30 cm L\u00e4nge eigentlich zu kurz. Der Teig wird kreisrund und nicht zu d\u00fcnn ausgerollt. F\u00fcr alle gef\u00fcllten Formate wie Ravioli oder Tortellini, m\u00fcsste der Teig so transparent sein, dass man die Holzmaserung vom Pastabrett darunter sehen kann. F\u00fcr alle Nudeln, von Tagliarini \u00fcber Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle, darf der Teig ruhig 2 bis 3 mm dick sein.<\/p>\n

Also muss ich meine Imperia-Walzenmaschine einmotten? <\/strong>Was macht denn den Unterschied?
\n<\/strong>Die ist schon auch praktisch, wenn man lange, gleichm\u00e4ssige Bahnen machen m\u00f6chte f\u00fcr gef\u00fcllte Pasta. Zum Beispiel f\u00fcr Agnolotti dal Plin. Diese umwerfend sch\u00f6nen Teigkissen aus dem Piemont, die mit gezupftem Brasato gef\u00fcllt sind. Aber der Vorteil von auf Holz ausgerollter Pasta ist, dass sie rauer ist und somit die Sauce besser aufnimmt. Tagliatelle, die durch die kalten, glatten Stahlwalzen einer Imperia oder Marcato laufen, sind zu glatt. Das Rag\u00f9 alla Bolognese haftet weniger gut an der eher glitschigen Nudel. Aber hey, nochmal: Bei Pasta muss man sich langsam nach oben arbeiten. Die Nonna, die das so l\u00e4ssig hinschmeisst, macht das seit 60 Jahren. Also kein schlechtes Gewissen haben, wenn man die sch\u00f6ne, teure Pastamaschine benutzen m\u00f6chte.<\/p>\n

Ich bin beruhigt. Denken wir einen Moment an Menschen, die das heute zum ersten Mal in Angriff nehmen. Welche Pasta sollen sie zubereiten? Und was dazu? Etwas Einfaches bitte, die Herstellung der Pasta war schon aufregend genug.
\n<\/strong>Bevor ich einen viel, viel einfacheren Teig verrate, empfehle ich als erstes, Tagliatelle aus dem Eierteig zu schneiden. Die schmecken mit Butter und Parmesan schon spitze. Immer daran denken, etwas Pastawasser aufzufangen und die Pasta darin zu schwenken, bevor man sie serviert. Die St\u00e4rke macht das ganze geschmeidig und cremig. Dann passt da nat\u00fcrlich ein ganz einfacher Tomatensugo dazu. Zwiebel in viel Oliven\u00f6l weichschmoren, gute passierte Tomaten aus dem Glas dazu, mindestens halb so viel Wasser wie Tomaten dazugeben(!) und mindestens eine Stunde einkochen. Salzen, pfeffern, finito. Von Fleisch- und Fischsaucen ganz zu schweigen, da kann man unendlich viele dazu kombinieren. Soll ich jetzt die noch einfachere Pasta verraten? Als Einstiegsdroge quasi?<\/p>\n

Zum Gl\u00fcck hast Du nicht schon am Anfang davon gesprochen. Aber ja, nat\u00fcrlich, bitte:
\n<\/strong>Italien ist ja geografisch und klimatisch recht unterschiedlich aufgestellt in Sachen Pasta. 1 Vollei auf 100 g Mehl ist eine klassische Pastaformel aus der Emilia Romagna. Die Spinner im Piemont, die immer schon wohlhabender waren, knallen ja unversch\u00e4mterweise 32 Eigelb auf 1 kg Mehl und machen daraus ihre feinen, goldgelben Tajarin (ja, die mit weissem Tr\u00fcffel, die dich ganz schnell, dem Himmel ganz nahe katapultieren). In S\u00fcditalien hingegen, machen sie Pasta ohne Eier. Klar, wer hatte schon Eier? Und sie machen sie auch nicht mit Weichweizen, weil im trockenen, heissen S\u00fcden Hartweizen besser gedeiht. Das Grundrezepot geht so: Auf 100 g Hartweizenmehl (auch Semola rimacinata genannt oder Semolina) gibt man 45 g Wasser, fertig. Dieser Teig ist ungelogen in 5 Minuten zu einer h\u00fcbschen, glatten Kugel geknetet. Nach 15 Minuten Ruhezeit kann man dann alle die wunderbaren Hartweizenformate daraus formen: Pici, Bigoli, Carratelli, Gnocchetti sardi, Cavatelli, Orecchiette, Trofie, Malloreddus, usw. Die passen zu Cime di rapa oder selbst gepfl\u00fcckten Wildkr\u00e4utern wie Brennnesseln, L\u00f6wenzahn oder B\u00e4rlauch und nat\u00fcrlich fantastisch mit H\u00fclsenfr\u00fcchten wie Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.<\/p>\n

Warum hast Du das nicht gleich gesagt?
\n<\/strong>Bin vielleicht schon deformiert und gebe die Infos nur quanto basta raus.<\/p>\n

In diesem Sinne: Basta cos\u00ec. Ich melde mich dann mit den Beschwerden unserer Leserinnen und Leser bei Dir.
\n<\/strong>Schick sie gerne auch auf meinen Blog. \u00dcber das Suchfeld finden sich jede Menge Pastarezepte!<\/p>\n

Ja, den schreib ich unten dazu Ich danke Dir sehr. Das war sehr super.
\n<\/strong>Ich danke dir! Du bist so ein grandioser Freund!<\/p>\n

Im Archiv dieses Blogs finden sich \u00fcber die \u00abSuchen\u00bb-Funktion jede Menge Rezepte mit selbstgemachter oder gekaufter Pasta. Nat\u00fcrlich mit allen passenden klassischen und neu erdachten Saucen dazu.<\/p>\n

Hier schon mal eine Auswahl von zehn Rezepten, die ich besonders empfehlen kann. Gutes Gelingen und bleibt bitte gesund und gefr\u00e4ssig!<\/p>\n

Schwarze Tortellini mit Oktopus<\/a><\/p>\n

Spaghetti alla chitarra mit Artischocken und Erbsen<\/a><\/p>\n

Gnocchi alla carbonara<\/a><\/p>\n

Bucatini all’Amatriciana<\/a><\/p>\n

Rigatoni mit Rag\u00f9 alla Bolognese<\/a><\/p>\n

Auberginen-Cappellacci mit Peperonicreme<\/a><\/p>\n

Trofie al Pesto<\/a><\/p>\n

Pappardelle al Rag\u00f9 di manzo<\/a><\/p>\n

Super einfache und schnelle Ricottagnocchi<\/a><\/p>\n

Paradiesische Paccheri al pomodoro<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wer h\u00e4tte gedacht, dass der Titel meines beliebten Kochbuchs \u00aba casa\u00bb einmal Programm w\u00fcrde! Jetzt zwingt uns die Pandemie durch das Coronavirus, daheim zu bleiben. Und wir kochen \u2013 besser wohl als \u00fcbel \u2013 mehr denn je a casa. Meine Philosophie des Weniger-ist-Mehr, Reduce to the Max, Zeit als wichtigste Zutat, Entschleunigung, Dankbarkeit, Demut, achtsame […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[995,996,737,1174,747,1155,496,11,1154,697],"class_list":["post-8986","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht","tag-a-casa","tag-at-verlag","tag-christian-seiler","tag-das-magazin","tag-frische-pasta","tag-handgemachte-pasta","tag-kochbuch","tag-pasta","tag-pasta-fatta-a-mano","tag-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8986","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8986"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8986\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8992,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8986\/revisions\/8992"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8986"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8986"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8986"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}