{"id":900,"date":"2009-09-21T22:35:18","date_gmt":"2009-09-21T20:35:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=900"},"modified":"2009-09-22T09:14:29","modified_gmt":"2009-09-22T07:14:29","slug":"von-grund-auf-gut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=900","title":{"rendered":"Von Grund auf gut"},"content":{"rendered":"

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Gewiss, Kartoffeln sind f\u00fcr viele banale Knollen. Verglichen mit was, Tr\u00fcffel?<\/p>\n

Eine Frage der Geisteshaltung. Ein Gratin Dauphinois schmeckt nicht besser, nur weil er mit Alba-Tr\u00fcffeln statt mit Kartoffeln zubereitet wird.<\/p>\n

Obwohl, wer mir zur Durchf\u00fchrung einer differenzierteren Geschmackserforschung \u2013 reine Neugier \u2013 gen\u00fcgend Ausgangsmaterial zur Verf\u00fcgung stellen m\u00f6chte, wird bestimmt nicht zur\u00fcckgewiesen.<\/p>\n

Gibt es ein Nahrungsmittel, f\u00fcr das sich die Menschheit mehr Rezepte ausgedacht hat als f\u00fcr Kartoffeln? Es ist zu bezweifeln. Und doch landen immer wieder die \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen auf dem Teller.<\/p>\n

Es gibt da, als Beispiel, ein wunderbares italienisches Gericht, das ist so unscheinbar, einfach und schlicht, dass es kaum je auf einer Speisekarte erscheint: Es heisst Past\u2018 e Patate und ist die vermeintlich fantasielose Kombination von Pasta mit Kartoffeln. Richtig zubereitet ist es der Renner.<\/p>\n

Es kann auf zwei Arten zubereitet werden: dick oder d\u00fcnn. Als cremig-s\u00e4mig vermengte Pasta oder als Suppe.<\/p>\n

F\u00fcr beides muss man nur gute Kartoffeln in der unschlagbaren Verbindung Knoblauch, Sellerie und Tomaten zu einer Sauce mischen.<\/p>\n

Was aber ist eine gute Kartoffel? Nun, bestimmt keine dieser bleichen, vorgewaschenen Knollen, die beim Grossverteiler im Plastikbeutel ihr tristes Dasein unter Neonbeleuchtung fristet.<\/p>\n

Und bevor jetzt im Hinterkopf ein unbedeutendes Namedropping auf den heissen Stein von weltweit etwa 5000 Sorten niederprasselt, wollen wir etwas Wichtiges vorausschicken: Die Sorte spielt eine weit kleinere Rolle f\u00fcr den Genuss, als die tats\u00e4chliche Qualit\u00e4t der Knolle.<\/p>\n

Wenn immer m\u00f6glich, ist eine ungewaschene, noch mit Erde behaftete Kartoffel vom Bauernmarkt vorzuziehen. Sie schmeckt um Welten besser und es l\u00e4sst sich erstaunlicherweise viel damit anstellen \u2013 ungeachtet ihrer Typen-Klassierung in fest- oder mehligkochend.<\/p>\n

Als Beispiel: Abgekl\u00e4rte Gnocchimeisterinnen ziehen nur m\u00fcde eine Augenbraue hoch, wenn sie nach der idealen Gnocchi-Kartoffel gefragt werden: \u00abSpielt \u00fcberhaupt keine Rolle \u2013 mehlig, festkochend \u2013 gut muss sie sein\u00bb, heisst es lapidar.<\/p>\n

F\u00fcr die \u201etrockene\u201c Version gibt es eine ideale Pastaform: Gnocchi. Das sind diese dreifach gebuckelten \u201eMuscheln\u201c. Mit ihren prominenten Namenszwillingen, den Kartoffel-Kl\u00f6sschen, haben so gut wie nichts gemeinsam.<\/p>\n

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In einer Sauteuse (Schwenkpfanne) Oliven\u00f6l bei mittlerer Hitze behutsam mit 3 angedr\u00fcckten Knoblauchzehen und einer Scheibe Knollensellerie aromatisieren. Vier gute, mittelgrosse Kartoffeln in kleine W\u00fcrfel (1,5 cm Kantenl\u00e4nge) schneiden und kurz im \u00d6l anziehen.<\/p>\n

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100 g passierte Tomaten dazugeben und mit frisch geriebener Muskat w\u00fcrzen, salzen, pfeffern. Alles gut mit Wasser bedecken und eine Stunde sanft mit Deckel k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Eine weitere Viertelstunde ohne Deckel weiterk\u00f6cheln und vorsichtig umr\u00fchren. Die zun\u00e4chst fl\u00fcssige Sauce wird dabei mit den zerfallenden Kartoffeln nach und nach zu einem regelrechten Ragout oder Gulasch.<\/p>\n

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Wenn die Kartoffeln sch\u00f6n eingedickt sind, mischt man sie mit den zuvor bissfest gekochten, gut abgetropften Gnocchi und l\u00e4sst sie eine gute Minute stehen, damit sich die Pasta sch\u00f6n vollsaugen kann.<\/p>\n

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Etwas frisch geriebener Parmesan darf nicht fehlen. Das perfekte Verh\u00e4ltnis von Pasta und Sauce ist erreicht, wenn beim Kauen kaum h\u00f6rbare, aber dennoch zart-schmelzige \u00abNjock! Njock!\u00bb-Laute wahrnehmbar sind.<\/p>\n

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F\u00fcr die suppige Version gibt es auch eine Idealpasta: Conchiglie rigate. Eine leicht gerippte Muschelform (auf keinen Fall die Gnocchi = falsch, weil verkehrt, kann man nicht erkl\u00e4ren).<\/p>\n

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Die Zubereitungsschritte sind zu Beginn gleich. Jedoch giesst man doppelt so viel Wasser an und simmert die Kartoffeln nur 45 Minuten. Dadurch haben sie noch leicht Biss, die Sauce bleibt klar und fl\u00fcssig.<\/p>\n

Die Muschelform ist \u00fcbrigens in beiden F\u00e4llen deshalb so wichtig, weil sich die Kartoffelst\u00fccke so gut darin verfangen k\u00f6nnen. Das ginge ja mit Penne, als Beispiel, nicht. Sauce und Pasta w\u00fcrden also keine Einheit bilden: Sehr verdriesslich!<\/p>\n

Die wiederum bissfest gegarte Pasta wird mit ein, zwei Kellen Pastawasser zu den Kartoffeln\u00a0 gesch\u00f6pft, so entsteht ein sehr suppiges Pastagericht \u2013 quasi ein monothematischer Minestrone. Der Einsatz von geriebenem Parmesan muss wohl \u00fcberlegt sein. Nicht alle Puristen bef\u00fcrworten das!<\/p>\n

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Und nur f\u00fcr Puristen ist dieses Gericht \u2013 wieder einmal, f\u00fcr niemand anders.<\/p>\n

Obwohl \u2013 die Puristen unter den Puristen bereiten Past\u2018 e Patate sogar ohne Zugabe von Tomaten zu: Reine Geschmacksache. Die mitunter zu wahren Grabenk\u00e4mpfen f\u00fchrt!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gewiss, Kartoffeln sind f\u00fcr viele banale Knollen. Verglichen mit was, Tr\u00fcffel? Eine Frage der Geisteshaltung. Ein Gratin Dauphinois schmeckt nicht besser, nur weil er mit Alba-Tr\u00fcffeln statt mit Kartoffeln zubereitet wird. Obwohl, wer mir zur Durchf\u00fchrung einer differenzierteren Geschmackserforschung \u2013 reine Neugier \u2013 gen\u00fcgend Ausgangsmaterial zur Verf\u00fcgung stellen m\u00f6chte, wird bestimmt nicht zur\u00fcckgewiesen. Gibt es […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,2],"tags":[],"class_list":["post-900","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein","category-gekocht"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/900","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=900"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/900\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":914,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/900\/revisions\/914"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=900"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=900"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.anonymekoeche.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=900"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}