Sommer ist: Pesto alla Genovese.
Pesto Genovese von Hand mörsern bis dir vom Basilikum-Duft schwindlig wird.
Für Basilikumpesto verwende ich keine Küchenmaschine. Die hohe Drehzahl des Messers erwärmt die Blätter zu stark, die ätherischen Öle verflüchtigen sich und das Pesto wird tendenziell bitter.
Mörsern ergibt aber nicht nur das bessere Pesto, es ist auch eine sinnliche Küchenarbeit. Fast schon meditativ. Und der Geruch, den man dabei einatmet ist umwerfend. Am liebsten bereite ich Pesto zu Trofie oder anderen Pastaformen. Gebe sie über ein Minestrone, zu Fisch oder Fleisch und gerne auch über reife Tomaten. Hier mein Grundrezept:
Zutaten
2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)
6 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL frisch geriebener Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1⁄2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl extra vergine
Zubereitung
Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben. Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, nach und nach Basilikumblätter dazugeben und mit rotierenden Bewegungen mörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet, auch ich halte mich daran, denn ich finde, beim Rösten „schwitzen“ die Pinienkerne und können eine ranzige Note entwickeln) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Käse untermischen, nach und nach mit Olivenöl aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.