Kaptivierende Sommersymphonie.
Perfekte Balance von Süsse, Säure und Sommersentimentalität: Caponata.
Ernsthaft. Esst mehr Caponata! Jetzt ist der genau richtige Zeitpunkt. Kein Gemüsegericht strotzt so sehr vor Sonne, Sommer und saftigem Geschmack. Esst sie warm, lauwarm oder kalt. Nur so für sich, oder begleitet von einer cremigen Burrata. Zu Fisch , zu Fleisch, vermählt mit Pasta oder auf einer knusprigen Bruschetta. Nur, bitte, bereitet sie sorgfältig zu. Jedes Gemüse einzeln. Nicht als Eintopf, wie ihre französische Cousine Ratatouille.
Jede Zutat soll noch leicht Biss haben, ihr eigenes kräftiges Aroma offenbaren und sich dennoch zu einem harmonischen, gemeinsamen Geschmacksbild zusammenfügen. Caponata, capisc‘? Eine unvergleichlich komplexe, vielschichtige, Glück verströmende Sommergemüse-Komposition.
Zutaten
1 Aubergine, in Würfel geschnitten
1 rote und 1 gelbe Peperoni, klein geschnitten
1 Tropea-Zwiebel, fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
400 g reife Pachino- oder Datterini-Tomaten, geviertelt
2 EL Kapern, gut gewässert
feines Meersalz
30 g Zucker
30 ml Condimento bianco oder Weiweinessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frischer Basilikum
Zubereitung
Ein Fehler, der oft gemacht wird, ist die Aubergine direkt in Olivenöl anzubraten. Kommt nicht gut. Saugt sich sofort voll und wird matschig. Man muss sie ohne alles geduldig bei mittlerer Hitze bräunen. Immer schön wenden, sie brennt sonst schnell an. Am besten in einer gusseisernen Pfanne. (Eine beschichtete geht auch.) So verliert sie Wasser, die Schnittflächen werden versiegelt und sie entwickelt nussige Röstaromen. Wenn sie gleichmässig gebräunt ist, herausnehmen und zur Seite stellen.
Jetzt erst den Boden der Pfanne mit Olivenöl bedecken und die Peperoni darin glasig schwitzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Danach die Zwiebeln mit dem Sellerie und dem Peperoncino anschwitzen, ohne zu bräunen.
Tomaten dazugeben und unter Rühren offen bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Auberginen und Peperoni wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten mitschmoren.
Kapern zufügen, salzen, pfeffern, zuckern und mit Essig übergiessen, umrühren und weitere 5 Minuten weiterköcheln, bis der Essig etwas reduziert ist. Zum Schluss nochmals abschmecken.
Basilikum darüber zupfen und servieren.
Varianten
Zusätzlich Pinienkerne und/oder Rosinen, Oliven oder Zucchiniwürfel hinzufügen. Man kann auch weniger Gemüse verwenden, zum Beispiel nur Auberginen und Peperoni, ohne Tomaten. Aber ohne Auberginen ist es keine Caponata.
Esst mehr Blumen und sagt danke.
Einfach mal innehalten und Mutter Natur Danke sagen: Bravo! Gut gemacht.
Was die alles wachsen und gedeihen lässt und wir uns meistens auch noch ohne einen Gedanken daran einverleiben, ist unerhört. Erst vor ein paar Tagen habe ich vor unserer Haustüre Bärlauchknospen gesammelt, um diese prachtvolle Gabe, die ich ja nicht mal selbst angepflanzt habe, einzulegen und endlich mal Bärlauchkapern daraus zu machen. Fünf vor Zwölf, dachte ich noch. In ein paar Tagen werden sich die Blüten öffnen und dann ists vorbei.
Vorbei mit den Knospen, ja. Aber die Blüten! Die kann man ja auch essen! Dass ich das erst jetzt entdecke – unerklärlich. Eher zufällig. Ich habe mich mit der Zubereitung von schwarzen Kichererbsen beschäftigt. Aus der alta Murgia in Apulien. Die hab ich schon mal als Pasta e ceci präsentiert. Diesmal wollte ich einen Salat daraus machen. Schmeckt unglaublich gut.
Kichererbsen über Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag Olivenöl erhitzen und mit Lorbeer, Stangensellerie und Knoblauch aromatisieren. Kichererbsen dazugeben und mit reichlich Wasser bedecken. Kochen bis sie weich sind, dann abgiessen.
Für den Salat, gedörrte Tomaten kleinschneiden, ebenso Jungzwiebeln, Stangensellerie und Sardellen. Paar Kapern dazu und mit Salz, schwarzem Pfeffer, bestem Olivenöl und weissem Essig abschmecken. Das Bemerkenswerte an diesem Salat ist, dass praktisch alle Zutaten das ganze Jahr über in guter Qualität verfügbar sind.
Dann, beim Anrichten, dachte ich so: Bisschen was Grünes wär noch nett und hab ein paar Blättchen vom Stangensellerie auf den Salat gelegt. Sah irgendwie recht grobschlächtig aus. Blick in den Garten: Aha! Jetzt blüht er also. Und da sind sie. Nicht nur umwerfend schön wie ein Edelweiss, nein, auch ihr Geschmack ist der Gipfel. Leicht süsslich mit einer intensiven, frischen Knoblauchnote. Bitte, geht raus und sammelt, so lange es noch hat. Die sind der Knaller.
Und falls ihr tatsächlich noch Knospen findet, könnt ihr die auch gleich sammeln und einlegen, dann wandern nämlich die, anstelle von echten Kapern in den nächsten Kichererbsensalat.
Knospen mit wenig Stängel dran sammeln und kurz abbrausen. Dann zwei Tage lang in grobes Meersalz legen und mit Folie abdecken. Das entzieht den Knospen Wasser und konzentriert den Geschmack.
Nach zwei Tagen Knospen vom Salz befreien. Geht am besten, wenn man sie in einem Salatsieb durchschüttelt. Ich würde es vermeiden, das Salz mit Wasser zu entfernen. Wenn ein paar Salzkörner dran kleben bleiben, ist das kein Drama.
Einen Sud aufsetzen aus 2 Teilen Wasser und 1 Teil Weissweinessig. Lorbeerblatt mitkochen, ein paar Körner Langpfeffer und Salz sowie Zucker, ebenfalls im Verhältnis 2:1. Für meine 200 g Knospen habe ich etwa 2 dl Wasser mit 1 dl Essig, 2 EL Salz und 1 EL Zucker aufgekocht. Danach ein paar mal abgeschmeckt, bis ich zufrieden war. Sollte von der Balance her wie Gurkenwasser oder mixed Pickles schmecken.
Sud einmal aufkochen, die Knospen 1 Minute darin ziehen lassen und sogleich in sterilisierte Einmalgläser abfüllen.
Die lass ich jetzt mal 4 Wochen ziehen. Bin gespannt wie sich der Geschmack entwickelt. Bevor ich sie abgefüllt habe, habe ich davon gekostet: Grandios! Mischung aus Kapern und Bärlauch.
Gutes Gelingen, falls ihrs probiert. Daumen sind gedrückt.