Feuer und Flamme für richtig gutes Fleisch?

Auf die Frage, welche Schweizer Restaurants ein anständiges Stück Fleisch servieren, habe ich heute drei gute Antworten.

Kürzlich hatte ich nämlich das Vergnügen, mich gleich bei drei von zehn Member Chefs des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz an den gedeckten Tisch zu setzen:

Restaurant OX in Interlaken, Zum Adler in Hurden und Restaurant Ackermannshof in Basel.

So unterschiedlich die Restaurants sind – alle Küchenchefs verbindet die gemeinsame Leidenschaft für qualitativ hochstehende Produkte, handwerkliche Sorgfalt bei der Zubereitung und kulinarische Kreativität.

Sie alle stehen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit sehr nahe. Das manifestiert sich in der gepflegten Fleischauswahl lokaler Produzenten.

Auserlesenes irisches Rindfleisch schafft es aber – zum Genussglück der Gäste – auch auf die Karte. Dank natürlicher Aufzucht auf Grasweiden, optimaler Reifung und zartem, einzigartigem Geschmack.

Roman Meyer brät seine perfekt dry aged gereiften irischen Entrecôtes oder Rib Eyes im OX klassisch auf einem offenen Steakhouse Grill. Gibt ihnen ein Finish mit flüssiger Butter und würzt mit dezent geräuchertem, grossflockigem Fleur de Sel.

Besser kann man es sich nicht wünschen. Wäre da nicht die teuflisch gute Demiglace, die dazu gereicht wird – unwiderstehlich!

Bei Markus Gass, dessen Küche im Adler Hurden mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, kommt das Entrecôte vom irischen Hereford Rind auf den Punkt gebraten mit butterzarten Artischocken auf den Teller.

Das klassische Haus steht direkt am See und die Sicht ist nicht das Einzige, was einem den Atem nimmt.

Begleitet wird der Gang mit einer himmlischen Polentacrème, die im Innern einen delikaten Schatz birgt: Ein zart schmelzendes Ochsenschwanz-Ragout an einer markigen Reduktion.

Weiter geht es zu Dominic Lambelet nach Basel. Er serviert in seinem Restaurant Ackermannshof eine seltene Schönheit:

Ein perfekt gebratenes Tomahawk vom Irish Beef. Das imposante Kotelett von der hohen Rippe mit extra langem Knochen wird am Tisch tranchiert.

Was bei einer männlichen Tischrunde unweigerlich zu einer akuten Bildung von Augen- und Mundwasser führen kann.

Die butterzarten Tranchen werden auf Spinat und Brokkolicrème gebettet. Begleitet von Kartoffelgnocchi, einer geschmeidigen Frikadelle vom Bressehuhn und einem karamelldicken Jus, den man glatt mit Gold aufwiegen könnte.

Dazu – das schätzen viele Weinliebhaber und das bietet Lambelet aus Überzeugung an – darf man in seinem Haus den eigenen Wein mitbringen und dazu geniessen.

Gross – das passt zu diesem Wohlfühl-Lokal mit dem warmherzigen Service.

Es wird beinharte Arbeit, aber meine Rekognoszierung der weiteren Chefs‘ Irisch Beef Club Members wird natürlich pflichtbewusst fortgesetzt, da muss ich durch.

Ich werde meine Erfahrungen – trunken vor Genuss – gerne mit meiner geneigten Leserschaft teilen.