Aktuelles Lieblingswintergemüse: Geröstete Petersilienwurzelstreifen.

Die Dinger sind so gut, ich werd noch wahnsinnig. Ich esse sie am liebsten als Snack, als Vorspeise oder als Beilage – vorwärts und zurück.

Man sieht ja jetzt vermehrt Rezepte für geröstetes Wurzelgemüse. Urkarotten, Pastinaken. So vom Blech. Da wird dann immer hip Honig drüber geglibbert, ganze Kräuterbüsche werden mit in den Ofen geschoben, Tonnen von Knoblauch und Zwiebeln sowieso und gewürzt wird, als wären wir im Beduinenzelt.

Eigentlich aber braucht es nur: Olivenöl, Pfeffer, Salz. Und: Einen Sparschäler.

Denn wenn die Petersilienwurzeln in sehr dünne Streifen geschnitten werden, mutieren sie zu einem leichten, süchtigmachenden Snack. Superknusprig und süsslich konzentriert (genau, die Wurzeln haben schon genug Eigenzucker, da braucht es nicht noch extra Honig) mit einem intensiven Sellerie-Petersilien-Kartoffelchips-Geschmack.

Die Petersilienwurzeln einfach mit dem Sparschäler schälen. Anschliessend die Wurzel der Länge nach halbieren, mit der Schnittfläche auf ein Schneidebrett legen und dann mit dem Sparschäler möglichst gleichmässige Streifen abziehen.

Streifen in eine Schüssel geben, wenig Olivenöl darüberträufeln und alles mit den Händen gleichmässig vermischen. Jeder Streifen sollte mit einem dünnen Ölfilm überzogen sein. Es braucht wirklich nicht viel.

Ich gebe sie gerne in einen Antihaftbräter und röste sie während etwa 10 Minuten bei 200 Grad Umluft. Man kann sie auch auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Wichtig ist, dass sie locker verstreut werden und nicht auf einem Haufen liegen. Zwischendurch zwei, dreimal wenden und auflockern.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen. Und weil die auch ohne fette Dips schmecken, ist das alles in allem eine sehr schlanke Sache.

Nehmen wir einmal an, einer hat den Winterblues, als hätte er ein jaulendes Rudel Wölfe in der Hose. Aber auch der Biss in best abgehangenes Fleisch kann ihn nicht befriedigen. Weil ihm irgendwie irgendetwas anderes fehlt. Dann könnte es daran liegen, dass er ein akutes Manko an gutem Gemüse hat.

Weil Sommer ist jetzt nicht. Und all die saftig-fruchtigen Gewächse stehen nun mal nicht beim Gemüsehändler in der Auslage. Zumindest nicht bei solchen, die noch einen Rest Selbstachtung haben.

Ein perfektes Remedium wäre dann der schleunigste Besuch eines lokalen Bauernmarkts. Ich kann euch sagen, so eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse ist in dieser Hinsicht  eine wahre Zauberkiste!

Daraus macht man sich dann folgendes Ragout vom Wurzelgemüse und gut ist es:

Butterrüben, weisse, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Herbtsrüben, Topinambur, Knollensellerie, La Ratte Kartoffeln, nacheinander (die härtesten zuerst) in wenig Wasser dämpfen. Anschliessend im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Verbleibenden Sud einkochen; mit Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian (nur kurz) und Pfefferkörner. Hausgemachte Rinder- oder Gemüsebrühe dazugeben und einkochen. Das gibt einen wunderbaren Wurzelfond mit Tiefgang.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das gewisse Etwas, das diesem Ragout hervorragend steht: Getrocknete Zwiebeln.

Dazu gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie rascheln, wenn man sie bewegt.

Sie sollten nun sehr knusprig und süsslich-würzig sein. Bereitstellen – wenn möglich, nicht in unmittelbare Griffnähe, sonst sind sie weggeknabbert, bevor man sie über das Wurzelragout geben kann!

Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Eisenpfanne schwenken, mit Weisswein löschen. Wurzelragout in tiefen Tellern oder kleinen Suppenschüsseln anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben. Knusprige Lingue di Suocera dazu servieren.

Was, bitte, gibt es am Winter nicht zu mögen?