Andreas Caminada ist zurück – und geht neue Wege.

Der Spitzenkoch (3 Michelin-Sterne, 19 Punkte Gault Millau) hatte sich Anfang Jahr erstmals nach 15 Jahren intensiver Arbeit eine Auszeit gegönnt. Die letzten fünf Monate war er mit seiner Familie auf einer kleinen Weltreise. Von Thailand über Neuseeland und Australien bis nach Südamerika und USA. Sein Restaurant, Schloss Schauenstein im Bündnerischen Fürstenau, kürzlich von OAD zum besten Restaurant Europas gewählt, blieb geschlossen.

Doch untätig war man nicht in dieser Zeit. Das grösste Projekt mehrerer Umbauten und Renovationen betrifft das neue Gasthaus namens «CASA CAMINADA». Heute gab es für einen kleinen Kreis von Journalisten einen Einblick – mit Bauhelm – aus erster Hand.

Aus einem ehemaligen Stall entsteht von Grund auf ein Gasthaus. «Ein einfaches, ehrliches Gasthaus, wie ich es mir immer gewünscht habe. Nicht mit so Fake Alpenchic. Mehr so eine gute Dorfbeiz für Einheimische, Reisende und Hotelgäste. Schlichte Einrichtung, hervorragendes Essen, nachhaltige Materialien aus der Umgebung und warme Gastfreundschaft. Wir werden traditionelle Bündner Gerichte servieren. Farm-to-Table, modern interpretiert, mit besten Zutaten und sehr geschmackvoll.»

Weiter gibt es 6 Doppelzimmer und 4 Familienzimmer, einen Laden und eine Bäckerei. Genauer: Eine Holzofen-Bäckerei. Ich muss hier wohl nicht betonen, wie sehr ich für Brot brenne. Für echtes, handwerklich hergestelltes Brot. Für natürlichen Sauerteig. Und genau diesem Thema schenkt Andreas Caminada die grösste Aufmerksamkeit. Damit geht er noch einen Schritt weiter Richtung kulinarisches Erbe der Region, die er langfristig archivieren und anderen Köchen zugänglich machen möchte.

«Das Zentrum ist der Ofen» betont er. «Mein Traum war es, das Handwerk wieder in die Schlossmauern zurückzubringen. Zuerst dachten wir an ein Kunsthandwerk oder ein Künstleratelier, dabei liegt es doch eigentlich auf der Hand, dass ein Lebensmittelhandwerk viel besser zu uns passt.» Wir stehen im Rohbau vor einem mächtigen Gebilde aus Backsteinen, Gusseisenluken, Vulkan- und Schamottsteinen. Und ich merke, wie mein Puls ansteigt. Das Ding ist ein Traum. Wie aus einer anderen Epoche. Gebaut für die Ewigkeit. Eigentlich, es ist mir jetzt klar, hat er Casa Caminada um den Ofen herum gebaut!

Der Ofenbauer aus Deutschland erklärt, wie der Ofen durch seitliche Feuerkanäle beheizt wird. Vorzugsweise mit dünn gespaltenem Fichtenholz. Der Boden vom Backraum besteht aus Vulkanstein aus der Eifel. Vier Quadratmeter Backfläche! Da ist Platz für etwa 50 Brote zu einem Kilo. Ich hab mich schon mal zum Praktikum angemeldet und werde hoffentlich im Herbst darüber berichten können.

Casa Caminada eröffnet am 1. September 2018. Und am 9. September findet übrigens wieder der Genussmarkt mit vielen lokalen Produzenten auf Schloss Schauenstein statt. Ein Ausflug nach Fürstenau lohnt sich also gleich doppelt.