Zutaten
2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)
6 EL frisch geriebener Parmesan 2 EL frisch geriebener Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1⁄2 TL grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben. Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen, nach und nach Basilikumblätter dazugeben und mit rotierenden Bewegungen mörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet, auch ich halte mich daran, denn ich finde, beim Rösten „schwitzen“ die Pinienkerne und können eine ranzige Note entwickeln) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Käse untermischen, nach und nach mit Olivenöl aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steht bestimmt in keinem Rezeptbuch und schmeckt auch so: Einmalig.

Mein Türke wieder. Seit Tagen steuert das Wetter auf ein perfektes BBQ-Weekend zu. Und er? Hat schon am Samstagmorgen keine Lammkoteletts mehr. Er wisse auch nicht, was los sei. Ach, nichts, Hasan.

Sag mir lieber, was ich auf den Rost legen soll. Na hier. Schöne Kalbsbrust, schau mal. Kalbsbrust? Weisst du, wie lange die auf dem Grill hat, Hasan? Das ganz gut, sicher! Warum du schauen so? Ach, nichts, Hasan. Pack das 3-Kilo-Ding ein. Wird schon irgendwie werden.

Natürlich war das Fleisch nach zweieinhalb Stunden noch nicht annähernd zart. Aber erklär das mal deinen Leuten (von aussen sieht es super aus, das ist bestimmt schon gut!).

Was folgte, war zäh. Und ich meine nicht nur das Fleisch. Auch die Litanei über fehlende Kundenorientierung von türkischen Fleischhändlern. Falschem Timing beim Befeuern der  Grillstelle. Ungeeignetem Grillgut. Oder dem Grillglück mit saftigen Rinds-Entrecôtes

Aber noch etwas folgte. Der glückliche Zufall, der solchen Kochpannen manchmal anhaftet. Am nächsten Tag nämlich wurde aus dieser Kalbsbrust das wahrscheinlich weltweit erste Kalbskaramell!

Dazu hab ich die restliche Kalbsbrust mit Knochen in einem selbstgemachten Kalbsfond aufgewärmt und während rund zwei Stunden simmernd zu Ende gegart.

Das Fleisch beginnt sich dann vom Knochen zu lösen und ist butterweich. Grob zerteilen und beiseite stellen. Fond mehrmals durch ein feines Sieb passieren. Dann reduzieren, reduzieren, reduzieren.

Frisch mit Knoblauch und Thymian aromatisieren und zum Schluss mit Unmengen eiskalter gesalzener Echiré-Butter montieren. Fleisch in dieses Aromabad legen.

Bon dieu! Diese Sauce schmeckt wie das reinste Karamell. Aber salzig. Wie so Karamell mit Fleur de Sel.

Man will gar nicht mehr aufhören, das auszulöffeln. Oder höchstens mal, um noch ein Stück von diesem knusprigen Baguette dazu abzubrechen.

Und das Beste: Ich durfte alles allein aufessen. Meine Leute glauben einfach nicht mehr an Kalbsbrust.

Ich schon. Danke Hasan!

Oh là là! Beim Flambieren von Coq au Vin kanns ganz schön sportlich werden.

Das ruft nach einem Concours! (Nein, gefragt sind nicht Geschichten, wie ihr fast die Hütte abgefackelt hättet, und ihr müsst auch nicht eure geheimsten Geheimrezepte für Coq au Vin ausgackern.)

Ich verlose bei diesem Gewinnspiel 5 Mal ein Jahresabonnement für eine gepflegte Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Und meine hochgradig perfide Frage lautet: Um welche Zeitschrift handelt es sich?

Das müsst ihr erraten und euren Lösungsvorschlag als Kommentar hinterlassen. Die ersten fünf Richtigen gewinnen ein Jahresabonnement. Bonne chance!

Tipp für scharfe Beobachter. Der Name der Zeitschrift lehnt sich irgendwo an diesen Beitrag über Coq au Vin an.

Man sollte vermehrt Coq au Vin kochen. Es führt kein Weg daran vorbei. Was sollen wir denn mit all diesen bleichen Hähnchenteilen, die so verlogen auf kalorienarmen Tellern rumliegen?

Wir wollen die ganze Kreatur kochen. Denn nur das ergibt eine anständige Sauce. Und die wollen wir am liebsten mit einem 300 Meter langen Baguette auftunken!

Wisst ihr noch, wie Al Pacino als Lefty Ruggiero, dieser low level Wiseguy aus Donnie Brasco, Coq au Vin zubereitet?

Er brüstet sich damit, besser als diese Mobster aus Brooklin zu kochen: «You think I cook like them Goombas in Brooklin? All they know is Manicotti! Manicotti! A hundred years they gonna be eat Manicotti!» Aber als die Pfanne Feuer fängt, muss seine Frau Feuerwehr spielen.

Zum Totlachen, ab 0:30

Ein einfaches Rezept geht so: Einen Hahn (okay, den bekommt man heut fast nirgends mehr) oder ein Huhn in acht Stücke teilen, salzen, pfeffern, bemehlen und in Bratbutter knusprig braun rösten. Herausnehmen und warm stellen.

Fett weggiessen. Im selben Bräter ganze Schalotten oder kleine Zwiebeln und gewürfelten Speck anbraten. Mit einem Glas Cognac ablöschen und – jetzt kommts – flambieren (Vorsicht mit dem Dampfabzug obendran!).

Aufsteigenden Vapeur bis aufs letzte Molekühl genussvoll einatmen.

Hühnerstücke wieder in die Pfanne geben, Bouquet garni und eine Pulle Burgunder dazu. Meine Schwiegermutter sagte auf Baseldeutsch immer: «Burgunder – und andere drunter …»

Wenn ihr also grad keinen Burgunder habt (so wie ich), dann könnt ihr auch die vier offenen Flaschen italienischen Rotwein aufbrauchen (so wie ich). Das ging vom Piemont über die Toskana bis runter nach Apulien.

Klar geht das. Von der Sauce blieb kein Tupfen übrig (wir haben sie mit den ganzen 300 Metern Baguette weggeputzt!)

Ein, zwei Tassen Hühnerbrühe darf man ruhig auch dazugeben. Dann eine Stunde sanft schmoren. Komplett auskühlen lassen (darin sehen die Franzosen das grösste Geheimnis: Im Wiederaufwärmen. Das lernen die schon im Kindergarten. Ouais! Franzosen kochen im Durchschnitt 3 Mal am Tag Coq au Vin. Aus dem Effeff).

Also, entweder am nächsten Tag oder nach etwa sechs Stunden nochmals erwärmen. Hühnerstücke herausnehmen und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Die Sauce aufkochen und um einen Viertel oder bis sie dick wird reduzieren. Mit eiskalter Butter binden.

Während des Reduzierens der Sauce ein paar kleine oder grob zerteilte Champignons in Butter schwenken und dann in die Sauce geben. Alles über die Hühnerstücke giessen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Un régal!