Wenn der Heisshunger die Geduld übermannt und man sich am Sugo vergreift.

Wehe, meine Mutter erwischte mich! Das gab ganz schön Schelte, wenn ich mich als Kind an den Herd schlich und ein grosses Stück Brot in den blubbernden Sugo versenkte, um es sogleich gierig in meinen Schlund zu hieven.

Eine Scarpetta macht man schliesslich in seinem eigenen Teller, nachdem man gegessen hat und die Sugoreste mit Brot auftunkt. Und nicht vor dem Essen. Und schon gar nicht direkt im Topf, wo vielleicht noch ein Brotmocken hineinfällt.

Noch heute halte ich es kaum aus, bis das Essen parat ist, vor allem wenn es etwas mit Tomatensugo gibt. Aber immerhin benutze ich einen Teller und schöpfe mir vom Sugo auf ein Stück frisches Brot. So kann ich auch gleich abschmecken, ob die Sauce noch Salz und Pfeffer braucht.

Es gab wieder einmal Tomatenrisotto. Ein wunderbar seelenwärmendes Gericht. Etwas für die Wochentage. Unspektakulär, aber glücklichmachend. Und wahnsinnig kostengünstig. Ich frage mich, warum gibt es so etwas Solides, Schnörkelloses und Schmackhaftes nicht da, wo mit kleinem Budget gekocht werden muss? In Kantinen, an Mittagstischen für Kinder, als Personalessen …

Hier ein paar Kniffe, wie es besonders gut gelingt.

Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und 10 geduldige Minuten bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschwitzen ohne zu bräunen. Sie soll glasig und weich werden – und ihre ganze Süsse freigeben.

Das wisst ihr schon, dass gebräunte oder zu stark angebratene Zwiebeln den Tomatensugo bitter und unrund machen? Eben. Wollte nur sicher gehen.

Passierte Tomaten dazugeben, mit Wasser strecken und für mindestens zwei Stunden zugedeckt leise köcheln bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Ab und zu kontrollieren, dass der Sugo nicht zu dick wird und falls nötig mit Wasser strecken.

Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun eine Karotte und eine Stange Staudensellerie dazugeben und mit Wasser bis auf 1,2 Liter aufgiessen. 30 Minuten zugedeckt simmern: Das ist die Brühe für unser Tomatenrisotto.

Mehr als bei anderen Gerichten wollen wir bei einem Tomatenrisotto einen milden, süsslichen, runden und harmonischen Tomatengeschmack.

Risotto al pomodoro soll dich umarmen wie eine weiche Kuscheldecke. Säure, aufdringliche Kräuter oder Gewürzspitzen wären wie eine kratzende Etikette oder ein überstehender Nylonfaden an der Kuscheldecke. So etwas Zickiges tolerieren wir nicht. Auf keinen Fall. Schnipp-schnapp!

Guten Carnaroli oder Vialone in wenig Olivenöl toasten und auf Temperatur bringen bis er glasig wird. Keine Zwiebeln, kein Wein. Der ganze Geschmacksakkord liegt in der Tomatenbrühe, mit der wir den Risotto ein erstes Mal ablöschen.

Ich wiederhole es gerne noch hundert Mal: Man muss Risotto nicht ständig rühren. Aber man muss konstant dabei bleiben, damit er nicht anhockt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, rührt man mit einem Holzspachtel am Topfboden, wo sich die Stärke vom Reis löst. Dann übergiesst man den Reis mit weiterer warmer Brühe und wiederholt das Prozedere. Nach 20 bis 25 Minuten ist der Risotto weich und hat noch einen leicht kernigen Biss.

Nun darf man ordentlich Butter und geriebenen Parmesan unterziehen. Diese Mantecatura verleiht dem Risotto seine einzigartige Cremigkeit. Frischer, fein geschnittener Basilikum steht ihm ebenfalls gut.

Die perfekte Konsistenz von Risotto nennen die Italiener all onda. Er soll noch so flüssig sein, dass er in einer sanften Welle zum Rand fließt, wenn man ihn auf einen flachen Teller gibt, diesen etwas kippt und unten mit der Handfläche dagegen klopft.

Und so sollte er auch bitte serviert werden. Nicht als gestockter Haufen und überdeckt mit allerlei unnötigem, wichtigtuerischem Firlefanz.