Mein Lieblingsschwanz?
Ist nebst meinem, der Ochsenschwanz!
Ich habe ihn vergessen, über Monate. Heute ist es passiert: Nichts ahnend spaziere ich bei meinem Metzger des Vetrauens vorbei und denke mir, bei dieser Saukälte wäre eine schöne warme Suppe genau das Richtige.
Aaahhhhh. Endlich eine einfache Clear Oxtail Soup machen.
Händereibend stürme ich wie eine FBI-Truppe in Pippos Metzgerei, die Türe knallt an einen Tisch voller De Cecco-Waren, die in sich zusammenstürzen, 2 Pappardelle all’uovo liegen am Boden, die ich dann ungewollt kaufe.
Wie dem auch sei, Pippos knappe Antwort auf mein Verlangen nach Ochsenschwanz war: «Mittwok, morgen Mittwok, wifiele Kilos? Swai, dreie oderr fumf, was wets?»
So bin ich mit meinen beiden halbkaputten Packungen Pappardelle all’uovo zum nächsten Metzger geeilt. Ich sehe sie von weitem schon, die saftigen Schwanzstücke meines Ochsen. Gekauft, wie gesehen.
Und so setze ich meine Clear Oxtail Soup auf:
In kaltes Wasser gebe ich 2 Rübli, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zwiebel und ein bisschen Stangensellerie dazu.
Der Ochsenschwanz wandert derweil in den Ofen, wo er sich schön langsam bräunen darf. Als Variante könnte man auch noch Tomatenmark mit dem Ochsenschwanz mitgrillen und mit Rotwein ablöschen. Ich will meine Suppe heute aber pur, klar und golden mit schönen Fettaugen.
Bis zum Siedepunkt bringen und dann den Ochsenschwanz dazu, immer wieder Fett und Eiweiss abschöpfen.
Nach 3 Stunden sieden, kommt restlos alles aus der Suppe. Das Fleisch wird vom Knochen getrennt, Kartoffen in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit dem Fleisch wieder in die Boullion getan. Weitere 20 Minuten vor der Pfanne warten, zur Krönung ein kleiner Schuss Sherry und fertig. Cheers!
Hier noch ein Beispiel eines eifrigen Koch-Kollegen da muss ich passen. Eher esse ich meine verstorbene Grossmutter…..
Dann lieber ein Typ, der Suppen fotografiert. Das kann er sehr gut.
Statt des Sherrys nähme ich Madeira. Tomatenmark: unbedingt. Ansonsten (fast) wie aus dem Lehrbuch. Wäre ich nicht so satt, hätte ich jetzt Appetit auf Oxtail. Einkaufszettel für nächste Woche: Ochsenschwänze! Reichlich davon, habe nämlich gestern einen 15-Liter-Topf geschenkt bekommen; der muss glühen!
-Liebe Grüße
Mike
lieber mike
jajajajaja. so machens alle mit dem verdammten tomatenmark. aber wie ich geschrieben habe: ich will heute meine suppe pur, klar und golden mit schönen fettaugen. das bedingt kein tomatenmark. der shit muss ja nicht die ganze zeit an mein essen oder ? gerne koste ich mal deine suppe zum quer-vergleich. schöne 15 geglühte liter wünscht dir der purist comenius.
-ps: sherry find ich ganz klar besser. aber eben, kochen ist geschmackssache 🙂 bonap.
Bis vor ca. 15 Jahren galt bei mir Tomatenmark als verpönt (ich bekomme auch so Farbe an meine Gerichte, da brauche ich kein Tomatenmark!). Nachdem ich mich mit der Tomate und auch dem Tomatenmark näher beschäftigt habe, nehme ich es gerne. Zum einen verstärkt es die Röstaromen, der karamelisierte Zucker der Tomaten gibt eine angenehme Süße, und die Suppe enthält Lycopin, was sehr gesund ist. Natürlich kann man es auch weglassen, das ist wie mit dem Sherry (mag ich nicht) Geschmackssache. Allerdings ist Tomatenmark ja keine „fremde“ Zutat zur Oxtail (genau so wenig, wie der Madeira), weil zur klassischen Zubereitung dazugehörig. Somit bleibst Du auch Purist, wenn Du Tomatenmark verwendest. 🙂
-Herzliche Grüße
Mike