Heimischer Fettnapf
Meine Schwiegermutter, Gott hab sie selig, sagte schon immer: «Pommes frites isst man auswärts.». Und sie hatte ja so recht.
Wo dieses «auswärts» liegt, will sorgfältig gewählt werden. Für uns meistens ein Landgasthof im Elsass, wo «Fritlä» noch «à la maison» zubereitet werden.
Auf was der grosse Ducasse achtet, wenn er mal in New York French Fries essen geht, kann hier nachgelesen werden.
Gegen die heimische Zubereitung von Pommes frites sprechen mindestens zwei Gründe: 1. Der Gestank und 2. Das Stinken.
Zum Ersten: Arbeiten ohne Fritteuse ist umständlich und stinkig. Zum Zweiten: Arbeiten mit einer gewöhnlichen Haushalts-Fritteuse stinkt mir gewaltig. Mit ihrem doofen Luftbefeuchter-Look, den lächerlich kleinen Körbchen und einer meist lahmen Leistung sind sie eine Beleidigung für Auge und Kochethik.
(Und weil, wenn du dir mal so ein hässliches Teil angeschafft hast, riskierst, wie die Schotten auf dumme Gedanken zu kommen und unter Umständen Unmengen unnötiges Fettzeugs damit frittieren wirst.)
Aber dann sah ich diese Riesenpotatoes und es überkam mich eine unbändige Lust auf selbstgemachte, handgeschnittene Fritten.
Folgerichtig schiessen einem zuerst die Beschwörungen von Jefferey Steingarten durch den Kopf – und dann Zweifel. Man fragt sich, wo zum Henker bekomme ich nun Pferdefett her, um wirklich, wirklich gute Pommes frittieren zu können?
Man verdrängt diesen Mythos und ignoriert auch die Warnung von Anthony Bourdain, es mit den Pommes zuhause lieber sein zu lassen. Lässt sich dann aber gerne – wenn es denn wirklich sein muss – von seinen Instruktionen leiten.
Diese besagen in groben Zügen: Grosse Kartoffeln schälen und schneiden, mindestens eine halbe Stunde Wässern, gut trocknen, bei 140 Grad im Erdnussöl blanchieren, abkühlen lassen und dann bei 190 Grad (sag hallo zum Acrylamid!) goldig ausbacken.
Bleibt noch das Mass aller Dinge: Das Format der Kartoffelstäbchen. Fantasiereiche französische Chefs gaben ihnen Appellationen wie «Cheveux d‘Or», «Pailles», «Allumettes», «Pont-Neuf» oder «Buches» – je nach Kantenlänge, die von wenigen Millimetern bis zu mehreren Zentimetern reicht.
Ich wollte «Allumettes» in einer Stäbchenbreite von vier bis fünf Millimetern.
Richtig kirre (allein schon wegen seiner Sprache) machte mich aber der Flame Jeroen Meus mit seinen Fritten von Monsieur Martin. Diese sollen «met dertig millimeter» die «perfekte belgische frietjes» geben – «echt lekker!». Nebenbei: Ich liebe auch die anderen Clips auf Plat Préféré.
Deshalb schnitt ich gleich beide Formate und bereitete drei von vier Personen eine Freude. Einer musste ja schliesslich laufend frittieren, während sich die anderen an der Beilage die Finger leckten: Würzig-süsse Spare Ribs.
Meine Marinade variiert übrigens. Meistens ist dran: Zucker oder Honig, Ingwer, Essig, schwarze Sojasauce, Tomaten oder Ketchup, geräucherter Pimentòn, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Schalotten, etwas Öl.
Über Nacht einwirken lassen. Bei 180 Grad im Ofen etwa 40 Minuten grillen. Immer wieder mit der Marinade bepinseln.
Fazit: Die dicken Fritten mag bei uns niemand. Gegenüber den Pommes allumettes sind sie nur halb so knusprig und aromatisch.
Der Kartoffelgeschmack der Allumettes ist abnormal gut und macht die heimischen Fritten unwiderstehlich. So gut, dass niemand – nicht einmal die Kinder – auf die Idee kam, sie in Ketchup oder sonst eine Sauce zu tunken.
Aber die Ausdünstung, die man nach dem Essen in die Welt trägt, ist wahrlich beispiellos. Wer immer in den nächsten 24 Stunden zu uns nach Hause kam oder einem von uns unterwegs begegnete fragte: «Habt ihr Pommes frites gegessen?».
Ja, aber dummerweise nicht auswärts.
Fritten? Schwimmbad! Ich bin ausgewiesener Fan von Gastropommes, aber leider gibt es die kaum mehr in wirklich überzeugender Qualität. Außer bei den Franzosen. Eigentlich.
-Hmmm, da hätte ich gerne mit am Tisch gesessen. Und hinterher eben die Klamotten gewechselt.
-Das ist doch mal so ein richtig kerniges gute Launeessen… leider nur schön wenn man dazu eingeladen wird und nicht selbst die Turbolüftung aktivieren muss. Folglich hab ihr/du meinen vollen Neid 🙂
-OK, ich nehm die Spareribs. Aber Fritten nur flämisch von FRITES D’ANVERS in Zandvoort an Zee.
http://picasaweb.google.com/lh/photo/KDLjJbVD0dbV5SJ5jkHQ9w?feat=directlink
-endlich wieder etwas wo ich mitsprechen kann:
-der mief von recht hocherhitztem öl hängt auch bei mehreren schnitzel im raum, also kann man durchaus auch „Rohgeröschte“ wie sie bei uns heissen dazu reichen. eine einigermassen funktionierende abzugshaube kommt damit problemlos klar. und Allumettes kann man in relativ wenig öl zubereiten, dicke schnitz brauchen natürlich mehr öl. und letztendlich ist der geschmack der kartoffel entscheidend ob die Frites gut werden oder nicht. zu den ribs: 40 min bei 180° genügen ?? normalerweise werden meine ribs lange in einer marinade/sud aus zwiebeln, lorbeer, honig, chillies,knoblauch,braunem zucker, essig,und ja ich gestehe es KETCHUP eventuell sogar wenn vorhanden COLA 3-4 stunden geköchelt. anschliessend gehen sie auf den grill oder backofen eigentlich nur noch zum farbe annehmen bzw aufwärmen. dann fallen sie vom knochen und sind einfach „fingerlickin good“.
Bei Frittengeruch bin ich schmerzfrei. Vermutlich macht sich die Nähe zu Belgien bemerkbar. Als es bei Flamen und Wallonen noch verbreitet war, seine Fritten in Rinderfett zu baden, roch das ganze Land wie eine einzige große Friture. Heute nimmt man diesen Geruch kaum noch wahr, weil unsere Nachbarn normalerweise Pflanzenöl verwenden. Rinderfett oder Pferdefett begegnet einem höchstens in teuren Restaurants. Bei mir ist normalerweise Erdnussöl das Mittel der Wahl. Bei den Kartoffeln probiere ich immer ein wenig herum, weil sie wirklich auf jedem Acker anders geraten. So werden auch die Fritten jedes Mal ein bisschen anders. Mit mehlig kochenden Sorten ist man aber auf der sicheren Seite.
http://pastasciuttablog.blogspot.com/2010/09/konnen-die-was.html
-Da kommt bei mir Anfänger immer die Frage auf: Welche Kartoffeln sind die besten? Festkochende, Mehligkochende? Ich habe Jeffrey Steingartens Kräuterpommes schon mehrmals gemacht, mit allen möglichen Sorten. War eigentlich immer gut. Nein, quatsch: genial! Aber gibt es die ultimativen Pommes-Kartoffeln?
-Zu dem speichelfördernden Text und dem Bild brauch ich nix zu sagen, diese Woche gibts hier demfalls auch noch Fritten 🙂
Aaaaaber, deine Konstruktion zu dem Temperaturnehmer würde mich schon noch interessieren, hab den selben und noch nicht wirklich erfolgreich befestigen können. Im Braten gehts ja aber im Topf……
Damit Du und die Leser nicht leer ausgehen, ein Tip von mir. Schneidbretter auf glatten Oberflächen sind Fingerkuppengefährdend, anstelle eines Profischneidbretts, unterlegen eines Tuches, einfach beim nächsten Einkauf ein paar Dichtungsringe für Flaschen (so kleine Dinger wie bei den Bierflaschen damals) kaufen. Die sind spitze, kosten fast nix und es lassen sich je nach Brett mehr oder weniger unterlegen, da rutscht nichts mehr 🙂
-Neuerdings gibt es von Philips eine Fritteuse die ohne Fett funktioniert, genannt „Air Fryer“, vielleicht ist das die Lösung gegen die Ausdunstungen! Ausprobiert hab ich es allerdings nicht! Neugierig wäre ich aber schon, opfer dich doch mal! 😉
-Allein die Fritten wären mir Grund genug gewesen, nach Belgien zu ziehen. Wenn man, wie ich, das Glück hat eine hervorragende Friture direkt in der Nachbarschaft zu haben, kann man die Fritten zu Hause essen, ohne knietief in fettigen Schwaden zu stehen. Während zu Hause der Salat schon fertig ist, die Spareribs im Ofen brutzeln oder einer der Esser die Muscheln in den Topf wirft, lege ich öfters einen kurzen Sprint zur Friture hin und hole mir die Fritten von der Bude. Dass in Belgien nicht mehr in Rinderfett fritiert wird, ist glücklicher Weise ein Gerücht. Zumindest bei mir um die Ecke stinkt und schmeckt es wie eh und je.
Zum Abschluss noch ein paar Geständnisse, auch wenn Ketchup mich nicht wirklich locken kann, um Sauce Tartar, Samurai oder Andaluz komme ich oft nicht herum. Und ab und zu auch nicht um die gefürchtete Mitrailette, ein Baguette gefüllt mit Fleischeinlage nach Wahl, bei mir meist Merguez, ein wenig Alibigrünzeug, viel Sauce und ganz viel Fritten.
-Das ist ja eine gute Nachricht, Johannes! Dann sag doch mal, wo ich diese Friture finden kann, die noch mit Rinderfett frittiert. Bei Gelegenheit würde ich gerne mal dort ein paar Fritten mitnehmen. Ich freu mich schon drauf!
-Sooo schlimm ist der Gestank doch gar nicht. ´Ne Friteuse brauch ich auch nicht, ein vernünftiger Topf und ein Holzstäbchen zur Temperaturmessung genügen völlig. Und das wichtigste sind die Kartoffeln; nicht nur die Sorte, das Alter ist wichtig. Mit neuen Kartoffeln kannste keine Fritten machen…
-Nur, es ist so, dass belgische Pommes nicht wie deutsche sind. Man isst sie und vergisst sie nicht. Die Zähne vergessen sie nicht, die Zunge nicht, der Hals nicht, der Bauch nicht und die Finger nicht. Es riecht und schmeckt, als hätte man den Tag auf einem Bauernhof verbracht. Nach Stall. Das bleibt haften.
-Dem Gestank, dem Geschmack und dem Hören-Sagen nach frittieren die Jungs in der Friture am Place de la Chapelle noch tierisch. Bei Chêz Antoine war ich noch nicht, aber andere Connaisseure behaupten, dort sei es genauso.
-Worin ich meine Pommes frites zubereite, kannst Du Dir sicherlich denken Claudio. Ich blanchiere bei 160° und ich frittiere bei 160°C. Klappt ganz prima, und das Ergebnis ist sehr gut. Besser, als in so mancher „Frittenbude“. Da ich ebenfalls keine Fritteuse besitze (oder heißt es jezt „Fritteurin“?), muss ein Edelstahlwok dafür herhalten, der sonst keinerlei Verwendung in meiner Küche findet. Abseits der klassischen Stäbchenform dürfen es auch mal Kartoffelschnitze sein, ähnliche Form wie die Apfelsinenschnitze. Macht man vorzugsweise in Griechenland so. Einigen Anteil am Geschmack haben auch das verwendete Salz und die Gewürze.
-Meine Mutter hat früher die Pommes frites auf diese Weise zubereitet und daher weiß ich genau, warum man sie früher als Delikatesse betrachtet hat…
-Heute kenne ich tatsächlich keine Auswärtsort, wo ich sie essen würde und aus den Gründen Nr.1 und 2 plus dem Chaos in der Küche hab ich noch nie wleche selber gemacht.
Wenn wir bei Kartoffeln sind, könnte man auch noch das Thema „Reiberdatschi“- wie sie der Bayer nennt oder Kartoffelpuffer oder Grumbierkiechelcher (jetzt sind wir beim Saarländer) hinzufügen.
Die gibt es immerhin auf dem Münchner Weihnachtsmarkt, und zwar in der Kaufinger Str. frisch gerieben und frisch gemacht. Yum!
Ich glaube ja, dass viele – ich auch! – so auf belgische Pommes stehen, liegt nicht unbedingt an den teilweise etwas arg exotischen Soßen dazu, oder dem Ambiente der Brüsseler Büdchen, sondern daran, dass die einfach das gewisse etwas dicker sind als die ‚typischen deutschen‘. Aber eben nur das gewisse etwas – dann sind sie perfekt. Seit ich allerdings einmal Süßkartoffelpommes probiert habe, haben die Durchschnittspommes eh keine Chance mehr bei mir.
-Ich finde, man sollte akzeptieren, dass bestimmte Sachen einfach nur an bestimmten Orten schmecken :). Bestimmter Alkohol schmeckt nur im Urlaub, bestimmte Snacks nur im Kino, bestimmte Speisen nur am Wochenende… und Pommes schmecken eben am besten in der Pommesbude :). Basta!
-Bis vor diesem Satz hatte ich Freude an Deinem Bericht über das heimische Pommes machen:
Zitat:
„… macht die heimischen Fritten unwiderstehlich. So gut, dass niemand – nicht einmal die Kinder – auf die Idee kam, sie in Ketchup oder sonst eine Sauce zu tunken.“
Dieser Satz hat mich an ein Grillen erinnert, zu dem ich eingeladen gewesen bin und bei dem ich gerne Ketchup gehabt hätte. Dieses wurde mir aber mit den Worten vorenthalten, dass ich Ketchup haben könnte, nachdem ich das edle, meisterhaft marinierte Fleisch probiert hätte. Ich war ein höflicher Gast und habe nach dem Probieren geschwiegen. Ketchup hätte ich trotzdem gerne gehabt, gerne auch selbst gemacht, aber Ketchup oder eine schöne Grillsoße gehören für mich zum Grillen (oder zu Pommes).
-Möchten Sie Ketchup oder Mayo?
-Die Frage war mir fremd, als ich das erst Mal Pommes in Deutschland bestellt habe. Ich habe gesagt, “ Ich habe Pommes bestellt und möchte keine Ketchup und Mayo“.
Ich verstehe jetzt sehr gut. Leute essen Ketchup und Mayo mit Pommes-Geschmack oder Grill-Fleisch-Geschmack, und nicht umgekehrt.
Claudio, Du würdest es verstehen, was ich meine…..
Filuzi, ich meine dass unser pälzer Grumbeerkiechelcher bei de saarlänner Dibbelabbes sind, oder ?
-Ich sehe, das Ende der Fritten-Stange ist noch lange nicht erreicht. Danke für die anregenden Anmerkungen. Ich glaub, ich pack die Koffer in Richtung Belgien. Muss der Sache ernsthaft auf den Grund gehen.
-Oha, lecker sehen die französischen Stangenkartoffeln in der Tat aus. Seit ich welche in der Frietbox in Düsseldorf gegessen habe müssen die schon extrem gut gemacht sein. Alleine schon weil die Frau hinter der Theke gemeint hat das die Pommes in Tierfett auch viel gesünder wären 😀
Das mit dem Pferdefett hört sich aber so interessant an das ich den Gestank demnächst wohl in Kauf nehmen werde 😉
Gruß Tom
-Was habt ihr bloss mit dem stinken? Schon mal was von Verlängerungskabel gehört? Ich frittiere draussen mit einer billigen gastro-friteuse (Heizung liegt im Oel), das geht prima. Und ohne Deckel, damit der Wasserdampf schnell entweicht, dann werden die Fritten viel knuspriger.
-Nachteil: im Winter kühlen die fertigen Fritten schnell ab, man braucht also schnelle Gehilfen fürs auftischen.
Gruss Ole
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