Besser als Katzenfutter
Man sollte eigentlich glauben, dass man nach Jahren der Kocherei, des Ergründens und des Einkaufens von unzähligen Lebensmitteln zu einer gewissen Reife kommt.
Einzig, das Leben weiss nur zu gut, wie es einen immer wieder als Trottel dastehen lassen kann. Zum Beispiel am Samstag, als ich mir die Füsse platt laufen musste, nur um von jedem Metzger zu hören, nein, Schweinsleber haben wir leider keine.
Was ist denn so schlecht an Schweinsleber, ausser vielleicht, dass Metzger nichts daran verdienen?
Nichts, sagen die Metzger. Im Gegenteil. Eine frische Schweinsleber sei etwas Wunderbares. Bloss, sie wird nicht verlangt. Wenn überhaupt jemand Schweineleber kauft, dann nur für seine Katze (!).
Das ist natürlich wieder mal typisch für die Schweiz – und erinnert an eine andere Spezies, die hier eine ähnliche Spezialbehandlung geniesst: Banker. Was sie auch tun oder lassen, sie bekommen die grösste Zuwendung und Aufmerksamkeit.
Jetzt ist es aber so, dass mir Schweineleber ausgezeichnet schmeckt. Und, dass die Kalbsleber im Gegensatz dazu nicht nur zehnmal (kein Scherz) teurer ist, sondern auch oft seifig schmeckt oder durchzogen ist.
Also habe ich mir auf Dienstag Leber vom Kalb, vom Rind und vom Schwein bestellt. Und dann werde ich den ultimativen Test durchführen und mir meine definitive Meinung in Sachen Preis-/Leistungsverhältnis bilden.
Wer inzwischen schon wissen will, wie ich die Leber am liebsten mag, dem sei das Rezept serviert: Leber in nicht allzu kleine Streifen schneiden. Im Mehl wenden und gut abklopfen. In heisser Butter mit einer fein gewürfelten Schalotte eine Minute braten. Salzen, pfeffern.
Leber kurz schwenken und eine weitere Minute eine schöne Kruste bilden lassen. Dann im Ofen bei 60 Grad warm stellen.
Pfanne mit Portwein deglacieren. Demiglace oder etwas Fond dazu giessen und gut einreduzieren lassen. Aceto balsamico dazu, Pfanne vom Herd ziehen und Sauce mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer justieren. Leber zur Sauce geben, kurz durchschwenken und sofort servieren.
Dazu reicht frisches, knuspriges Brot. Manchmal muss es aber auch Rösti sein oder Spätzli. Für den Test am Dienstag werde ich wohl ohne Sauce verfahren. Nur in Butter geschwenkt.
ENFIN! danke claudio. zum glück ist morgen schon dienstag . . . .
-Richtige Landmetzger unterscheiden sich in dieser Hinsicht (noch) von Stadtmetzgern, wie sich ihre Kunden auch (noch) unterscheiden und selbst Landbanker sind nicht dieselben wie Stadtbanker.
-Ehrlich gesagt: ich kenne keinen einzigen Mann – außer Dir jetzt, Claudio – der gerne Innereien isst. Und darum gibt es bei mir auch so selten Leber, Herz, Lüngerl oder Nierchen. Obwohl ich das wirklich gerne esse. Also, Kalbsleber mag ich aus dem Grund nicht, weil ich grundsätzlich keine „Baby- oder Jungtiere“ esse – die hatten noch nichts vom Leben, drum!;-) Rinder- oder Schweineleber liebe ich – mit gebratenen Apfelringen, gerösteten Zwiebeln und Kartoffelbrei. Hat meine Mutter immer für uns gekocht. Lecker! Na, dann bin ich jetzt mal gespannt auf Deinen Test….
-@kirsten: jetzt kennst du schon zwei männer, ich bin auch dabei! auf herz, lunge, nieren und andere innereien verzichte ich jedoch dankend. die leber spielt für mich in einer anderen liga . . .
-hm. also. ich mag nicht so gerne innereien, außer „trippa“, aber ich weiß nicht, ob pansen zu den innereien zählt. mein herr peppinello (und viele, viele italiener) mag jedoch leber. allerdings sagt er, dass die qualität NATÜRLICH in italien viel besser ist.(spricht da meine schwiegermutter im hintergrund??) bin gespannt auf deine testergebnis, claudio
-Jetzt wundere ich mich aber wirklich; Niemand hat Lamm- oder Schaf-Leber erwaehnt. – Ich bin auch einer von denen, welcher Innereien hauptsaechlich fuer meine Tiere kauft, vor allem Lamm und Schaf, weil wir soviel davon so billig haben, aber: Ich kann es NIE unterlassen, mir jeweils selbst eine Portion zuzubereiten. Natuerlich „experimentiere“ ich meistens mit diesen kleinen Portionen, und ich muss zugeben, dass ich, vor allem Leber, am liebsten auf ganz einfache Weise am besten geniesse. Relativ duenne Streifen auf guter Hitze in Butter rundum anbraten, 3 Minuten „entspannen“ [die Leber UND ich] dann zusammen mit frischem Brot einfach so „verzehren“, und bis dann ist der Rest – der fuer die Katzen, Ratten und Hunde – kuehl genug zum servieren. Voila!
-Steckt das in Eure Pfeife und raucht es, ha, hah…
Ein Mann mehr.
-Weiss nicht wie Dein Resultat ausfallen wird, aber ich behaupte mal schlicht, die beste Leber (und das Herzchen) ist die von der frisch erlegten Gämse, genossen in einer Berghütte abseits der Zivilisation, dazu eine wunderbare krosse Rösti, gebraten in einer uralten Gusseisenbratpfanne. Und anstatt mit Portwein und Demiglacé mit Rahm und Kräutern, ev. mit frischen Eierschwämmen.
Aber beweisen kann ich das natürlich nicht…
Genau, Jürg, morgen gibts dann noch mehr Happen. Für einen Stadtblogger bist du schon sehr früh unterwegs, Robert. Jetzt lernst du „richtige“ Männer kennen, ist doch schön, Kirsten 😉 Trippa ist leider nicht so mein Ding, Jo, vielleicht müsst ich mal die von deiner Schwiegermutter probieren? Ja, Rolf, das ist ja klar: Ihr seid in Australien auch mehr Schafe als Einwohner … Allerdings bekommt man hier in türkischen Metzgereien Lamm-Innereien, Hoden etc., das wär dann ein Test für sich 😉 Klingt gut, FatFish, klingt sehr gut.
-lammleber, rehleber, hirschleber, aber auch deine drei geplanten lebern, leber ist einfach super. meine zwei favoriten: gebackene leber mit mayonnaisesalat, urwienerisch, extrem heftig fett und herrlich. und obauers lammleber mit irgendwas geräuchertem (vergessen) und safranäpfeln. schluss jetzt, sonst muss ich einkaufen gehen. hier kriegt man schweinsleber immer, übrigens.
-Und der Dritte im Bunde, der männlich ist und Leber mag.
-Da sollte ich glatt mal Schweineleber bestellen, bis jetzt beschränkte sich meine Kocherei auf die Leber von Gans, Ente und Huhn.
Als 4. Leberesser könnte ich zudem noch Putenleber in Currybutter beizusteuern.
-Interessant! Das erinnert mich an meinen Leber-Flash in New York vor ein paar Jahren; da kam auf einmal, nach neun Monaten Ausland, ein ganz wahnsinniger Gluscht auf Leberli auf. Die hat man dort nach etwas Suchen tatsächlich gekriegt, aber zu Abfallproduktpreisen. Ich hab dann mal nachgefragt, und auch da kam das Katzen-Argument. Sogar die Kalbsleber war dort unglaublich günstig.
-Ich hab dann ungefähr viermal Leberli gemacht und dann wars wieder gut :-).
Ich reihe mich in die Nicht-Leber-Esser ein, obwohl ich mal eine Gänsestopfleber probierte, nur ganz kurz in Butter gebraten, mit einem Blättchen Salbei darin. Das war ein Gedicht.
-What the hack is Mayonnaisesalat, Katha?! doch nicht etwa Russischer Salat? Na dann mal los, Zoolicious! Das wär mir ja ganz was Neues, Franz. Der neue Roman bei Kipenheuer & Witsch: Nina «Leber-Flash in New York». Typisch Mike, keine halben Sachen 😉
-Unbedingt empfehlenswert ist auch die Kaninchenleber. Seit ich nicht mehr in der Nähe von Karnickelställen wohne, erwerbe ich die auf dem Viktualienmarkt zu ortsunüblich günstigen Preisen. Am besten nur leicht mehlieren, kurz in etwas Butter braten, anschließend salzen und dann mit frischem Weißbrot essen. Weinsoßen passen eher nicht.
-mayonnaisesalat ist erdäpfelsalat mit mayonnaisedressing (also kartoffelsalat mit mayonnaisedressing). und das zu gebackener leber. mmmhhh. nix mit gesunden erbslein oder karöttchen…
-Herzlichen Dank für diese Informationen! Ich wünschte, Tierärzte würden besser aufklären. Mein Kater bekam Urinsteine von dem getreidebelasteten Futter. Seit ich die Zutaten überprüfe, hat er keine Probleme mehr und das schon seit 10 Jahren. Auch für Tiere ist die Ernährung entscheidend!
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