Der Kohl-Koenner.

Tobias Zihlmann

Spitzenkoch Tobias Zihlmann macht mächtig Kohldampf auf Federkohl.

Anfangs Woche zeigte er virtuos wie versatil sich Grünkohl zubereiten lässt. Gleich sieben Gänge – vom Amuse bis zum Dessert – gab es zu degustieren, ohne dass sich auch nur ein My von Kohl-Koller breit machte.

Er verarbeitete den wunderschönen, palmblättrigen Nero di Toscana, dazu die Sorten Hoher Roter Krauser, Halbhoher Grüner, Westfälischer Winter, Ostfriesische Palme sowie die schmalblättrige Lärchenzunge. Alles Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen und Eigenschaften, denen der kreative Koch mit innovativer Zubereitung erstaunliche Aromatik und Textur entlockte.

Federkohl gehört ja zu den ältesten verwendeten Kohlarten überhaupt. Und bei aller Liebe zu traditionellen Gerichten wie Ribollita oder Grünkohl mit Pinkel: Es gibt echt einige spannende Methoden ihn überraschend anders zu servieren. Vorreiter der neuen Kohlwelle sind zurzeit die Amerikaner, die den trendigen Kale ohne Ende rauf und runter rezeptieren und sogar zu healthy Smoothies verarbeiten.

Als Starter gab es frittierte Blätter. Das kann man gut finden. Wer steht nicht auf Frittiertes? Mir war es nach dem dritten Bissen einen Tick zu eindimensional. Begeistert war ich hingegen von der unscheinbaren Asche auf  Zitronen-Alpbutter zu vorzüglichem Sauerteigbrot. So einfach, so viel Geschmack. Klasse!

Bei den gedämpften Kohl-Wickeln mit geschmortem Entenschenkel versetzte die dazu gereichte Kohl-„Sojasauce“ einige Gäste in Verzückung. Tobias liess lange geschmorten Kohl mit Hefe über Nacht sous-vide fermentieren und gewann dadurch eine angenehme, süsslich-salzige Würzsauce mit Tiefgang. Bildet eine Gasse und wedelt mit euren Palmkohlblättern, dieses Elixier sollte als Standardsauce in die Küchen einziehen!

Beim nächsten Gang bildete fein geschnittener, kurz gebratener Schwarzkohl das Nest für ein in Nussbutter konfiertes Eigelb. Darünter Kürbispüree, darüber geröstete Kürbiskerne und – der Knaller: Bestes Kürbiskernöl vom Oelist, der mit seinen extrem hochwertigen Ölen gerade ziemlich für Furore bei Spitzenköchen wie Sven Wassmer sorgt.

Zum lauwarmen Saibling gab es unter einer hauchdünnen Scheibe schmelzenden Lardos einen knackigen Kohlstrunk vom Westfälischer Winter in einer milden Kohlbouillon. Tüpfchen im Töpfchen waren ein paar Tropfen bestes Haselnussöl – ihr wisst ja jetzt von wem.

Als Hauptgang geschmorte Brust von der alten Fleischrasse Evolèner Rind mit sauren Zwiebeln, gebratenem und gedämpften Kohl und einem Kartoffelschaum von den einzigartigen Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Diese Kartoffeln sind übrigens eine Geschichte für sich. Sich einlesen und sie ausprobieren lohnt sich!

Beim Dessert schliesslich überraschte und überzeugte eine grandiose Kohlmelasse(!) mit konzentrierter Süsse und feiner Säure von Boskoop-Äpfeln. Dazu geschmorter Apfel, gepuffter Amaranth und mit Heu aromatisiertem Joghurt. Grosses Tennis.

Eingeladen zu diesem handverlesenen Federkohl-Dinner im Meyers Culinarium hatten ProSpecieRara und die Biogemüse-Erzeugergemeinschaft Terraviva.

Tobias Zihlmann, der lange Jahre in der Spitzengastronomie unterwegs war, macht sich als Berater selbstständig und ist unter anderem in Mission unterwegs: Er möchte Produzenten und Gastronomen zusammenbringen.

«Ich finde es sehr schade, dass beim Gemüse wenig Sortenbewusstsein vorhanden ist. Rüebli ist Rüebli oder eben Federkohl ist Federkohl. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, aus jeder Sorte die ganz spezifischen Vorzüge herauszuarbeiten, sie entsprechend zu verwenden und dieses Wissen auch weiterzugeben», sagt er.

Das Federkohl-Diner ist der erste Anlass in einer Reihe, mit der neue Zugänge zu alten Gemüsearten und -sorten einem Publikum aus Gastro-Kreisen näher gebracht werden sollen.

Gute Sache, viel Erfolg!

Wer bock hat, die Ärmel hochzukrempeln und etwas nachzukochen, kann sich an die beiden Rezepte wagen, die Tobias freundlicherweise zur Verfügung stellt.

Kale Dinner


6 Kommentare zu Der Kohl-Koenner.

  1. Jonas am 20. November 2015 at 19:54:

    Guter Stil und gute Sache. Geil, sowohl die Rezept-Ideen, als auch die Konsequenz bei den Zutaten. Das sollte doch die Seelen treffen. Es hat ewig gedauert, aber langsam glaube daran, dass wir uns hier wieder von etwas echtem inspirieren lassen. PS. Ich suche schon so lange einen Cavolo Nero, der flacher, runder und dunkler ist als der bei uns erhältliche Nero di Toscana/Palmkohl, dass ich schon nicht mehr an meine Erinnerung glaube. Falls jemand so was im Garten hat..

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  2. lieberlecker am 22. November 2015 at 12:47:

    Handverlesen? Aber ohne mich? … tztztz … 😉
    Es war, wie ich hörte, grossartig! Sehr kreativ und vor allem wichtig zu wissen: Kohl ist nicht gleich Kohl! Danke für den Bericht und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Nicole am 23. November 2015 at 11:20:

    Vorweg: hat mich gefreut, dich wieder einmal zu sehen!

    Da ich die Ehre hatte, neben Freddy Christiandl zu sitzen, waren an unserem Tisch neben den unterschiedlichen Kohlsorten, auch die ProSpecieRara-Bergkartoffeln ein Thema. Der Schaum vom weissen Lötschentaler hat es mir sehr angetan.

    … und natürlich hat mich die „Sojasauce“ vom Kohl begeistert. Leider kann man diese in der Hobbyküche nicht so einfach nachkochen…

    Danke für den tollen Bericht und die schönen Fotos!
    Liebi Grüess (hüt us Züri).

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  4. Claudio am 23. November 2015 at 16:58:

    Hoffe, du bist beim nächsten Gig dabei, lieber Andy, soll ja der erste in einer kommenden Reihe gewesen sein. Ja, war ein cooler Abend, Nicole, das nächste Mal müssen wir beieinander sitzen 😉

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  5. Tagliatelle mit Nero di Toscana, Kürbiskernen und Ei | zum fressn gern. am 27. November 2015 at 19:26:

    […] vor der Leistung eines Spitzenkoches. Der Abend wurde von meinem Bloggerkollegen Claudio von den anonymen Köchen in Bild und Wort festgehalten. Pro Specie Rara hat in Zusammenarbeit mit Tobias nicht nur den […]

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  6. Anonyme Köche » Blog Archive » Kohl mit Knack. am 4. März 2016 at 00:09:

    […] karamellisierten Haselnüssen und saftigen Birnenspalten. Unverkennbar, wie inspirierend das Kohl-Dinner für mich war, das Tobias Zihlmann Ende letzten Jahres für ProSpecieRara […]

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