Traumhafter Steipilzrisotto

Risotto Steinpilz-Erde

Wisst ihr noch, wie ich von einer Steinpilz-Erde geträumt habe und mit einem konkreten Rezept aufgewacht bin? Als knuspriger Umami-Booster auf diesem cremigen Steinpilzrisotto macht sie sich sehr, sehr flott!

Das Rezept für die «Erde aus Steinpilzen» und die traumhafte Geschichte dazu findet ihr in diesem Beitrag.

Erde aus Steinpilzen

Wenn wir schon von getrockneten Steinpilzen sprechen, also von hochwertigen, schönen, grossen, ganzen Scheiben, nicht so undefinierbare Krümel, die aussehen, als hätte jemand den Boden gewischt und den Dreck in eine Cellophantüte gefüllt.

Solche super Steinpilze habe ich immer vorrätig. Sie sind eine Wunderwaffe. Eine Umamibombe. Natürliches Natriumglutamat und damit exzellenter Geschmacksbooster. Sie verleihen vielen Gerichten eine dunkle, waldige, vollmundige Aromentiefe. Ich  verwende sie sehr selten als eigentliche Zutat zum Essen, sondern vielmehr als geheimnisvolle Würzbeigabe. Ein bis zwei Scheiben davon in Suppen, Brühen oder Fonds wirken Wunder, ohne dass der typische Geschmack hervortritt. Oder dann eben, sehr zur Nachahmung empfehlen, Steinpilz-Erde damit machen!

Diesmal habe ich sie aber auch tatsächlich für meinen Steinpilz-Risotto verwendet. Frische Steinpilze in guter Qualität, sind wir ehrlich, sind nicht leicht zu bekommen. Manchmal ziehe ich sogar gefrorene zweifelhaften frischen vor. Wenn man Risotto mit getrockneten Steinpilzen macht, schmeckt das jedenfalls auch sehr gut. Allerdings schneide ich die Pilze sehr klein. Zu gross geschnitten finde ich sie Im Biss zu pappig.

Für den Risotto

1,2 l kräftige, hausgemachte Hühnerbrühe
20 g getrocknete Steinpilze, klein geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
40 g Butter
320 g Carnaroli superfino (ich liebe den Spitzenreis der Riserva San Massimo!)
100 ml trockener Weisswein

Zum Fertigstellen

50 g Parmesan
50 g kalte Butter
Ein paar Löffel Steinpilz-Erde

Zubereitung

In einem Topf Butter schmelzen, Schalotte bei schwacher Hitze 5–10 Minuten weichschmoren, ohne dass sie Farbe annimmt. Reis dazugeben, rühren und so lange auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Weisswein angießen und komplett verdampfen lassen. Nach und nach eine Suppenkelle warme Brühe angiessen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugiessen.

Ab 18 Minuten probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern.

Risotto vom Herd ziehen, frisch geriebenen Parmesan und Butter in Stücken dazugeben. Kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird.

Risotto offen 3 Minuten zur Ruhe kommen lassen. In vorgewärmten Tellern anrichten. Steinpilz-Erde darauf verteilen. Den Herbst umarmen und diesen waldigen Duft einatmen.

Risotto Steinpilz-Erde


7 Kommentare zu Traumhafter Steipilzrisotto

  1. lieberlecker am 23. November 2018 at 17:56:

    Mannomann, das duftet bis nach Zürich 😉
    So lässt sich der Herbst doch problemlos aushalten!
    Liebe Grüsse aus … na Du weisst ja,
    Andy

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  2. Arnold am 26. November 2018 at 09:54:

    Und wo gibt’s diesen tollen Risotto-Reis in der Schweiz zu kaufen? Danke.

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  3. Claudio am 26. November 2018 at 10:48:

    Und wenn ich mir vorstelle, was du wieder für einen Spitzenwein dazu trinkst, wird mir gleich warm ums Herz, lieber Andy. Ich habe ihn aus Italien mitgebracht, lieber Arnold, nachdem ich ihn jahrelang gesucht hatte. Denn auch dort gibts den nicht an jeder Ecke. Wenn du online suchst, wirst du vielleicht fündig. In deutschen Onlineshops hab ich ihn jedenfalls schon entdeckt. Eine Alternative dazu wäre der Spitzenreis Acquarello, kennst du bestimmt, oder?

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  4. Arnold am 27. November 2018 at 08:43:

    Dachte schon Du verdienst an jedem ’name dropping‘ ;-)! San Massimo in Italia online gefunden und 5 Packs spedieren lassen. Sollte uns durch den Winter (wenn er dann kommt) bringen. Grazie per il tip!

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  5. Claudio am 27. November 2018 at 10:09:

    Haha, das wäre schön, lieber Arnold! Ist heute leider gang und gäbe, ich weiss, aber hier liest du werbefrei – since 2007! Viel Freude mit dem Reis, macht wirklich einen grossen Unterschied, wenn man ein gutes Korn wählt.

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  6. Angel Fox am 30. November 2018 at 16:08:

    Kleiner Geheimtipp:

    Den Reis gibts übrigens in allen grossen Coop Fililalen und Superstores.
    Er steht getarnt als Fine Food Produkt im Regal. Packungen a 250 g. Wenn man das kleine, in Ameisenschrift geschriebene Büchlein genauer anschaut, steht geschrieben Riserva San Massimo.
    Online ist er auch erhätlicht, aber die horrenden Porto Kosten haben mich davon abgehalten.
    Guten Appetit:))

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  7. Claudio am 2. Dezember 2018 at 10:37:

    Unglaublich, danke für den Tipp, Angel Fox!

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