Kleiner Unfall mit grosser Wirkung: Randen-Blutorangensalat.

Kürzlich habe ich nicht aufgepasst beim Kochen. Das Kochwasser im Topf mit den Randen war verdampft, eine Rande geplatzt und der austretende Randensaft begann am Topfboden langsam einzudicken und zu karamellisieren. Was für ein Duft! Welch intensives Aroma!

Das musste ich unbedingt wiederholen, als Sauce für einen Randen-Salat mit Blutorangen, den ich ohnehin endlich einmal probieren wollte. Et voilà, hier ist er!

Randen ungeschält in leicht salzigem Wasser zugedeckt weichkochen. Randen schälen. Eine Rande im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren (wer einen Entsafter hat, nimmt direkt Randensaft oder kauft alternativ Randensaft).

Saft einer Moro- oder Tarocco-Orange dazugeben und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu mit etwas Wasser strecken, wenn es sich am Topfboden festsetzt. Etwas auskühlen lassen und dann ein gutes Öl (ich habe kaltgepresstes Sonnenblumenöl verwendet) mit dem Saucenbesen aufmontieren, bis die Flüssigkeit homogen ist und schön glänzt.

Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, Balsamico und Sonnenblumenöl 30 Minuten marinieren. Tropeazwiebel in Ringe schneiden, kurz in 1 EL Condimento bianco und 1 EL Wasser aufkochen, in eine Schüssel umgiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

Blutorange filetieren. Granatapfelkerne auslösen. Fenchelkraut zupfen.

Sauce mit einem Esslöffel aus dem Handgelenk schwungvoll auf den Teller kleckern. Randenspalten und Orangenfilets darauf verteilen, mit rotem Kampotpfeffer, Fenchelkraut, Zwiebelringen und Granatapfelkernen garnieren.

Ich hab mich gleich so was von verliebt in die Randensauce! Sie hat durch die Blutorangen eine feine Säure und der frische Orangengeschmack vermählt sich unheimlich gut mit dem süssen, erdigen Geschmack.

Am besten zieht man genüsslich ein Orangenfilet durch die Sauce, erfreut sich kurz am Anblick der tiefroten Glasur und lässt den Happen zusammen mit Rande, Zwiebel, Granatapfelkern und Fenchelaroma eine wilde Party im Gaumen feiern.

Drei Mahlzeiten. Ein Snack. Fünf am Tag. Morgens wie ein Kaiser oder abends wie ein Bettler. Mein Credo für dieses Jahr ist: Egal was von was oder wie viel davon – Hauptsache einmal am Tag König.

Einmal am Tag die ganze Aufmerksamkeit auf die eine Mahlzeit richten. Auf die eine Zutat. Auf die eine Methode. Die Produkte mit Bedacht wählen. Mit Leidenschaft und Verstand zubereiten. Sich darauf freuen. Es bewusst geniessen.

Damit, glaube ich, würde man sich selbst ein ganz gutes Geschenk machen.

Danke für die vielen Wünsche und Grüsse zum Jahreswechsel. Und ganz besonders, danke für die netten Komplimente für diesen Blog per E- und konventioneller Post. Freut mich, dass diese Seiten für viele so inspirierend sind.

Kurbeln wir also die kulinarischen Ideen mit einer losen Bilderfolge der vergangenen Tage an und freuen uns auf ein genussvolles Jahr.

Man könnte wieder einmal ein Feuer im Freien machen. Für dieses extra Knistern in der kalten Jahreszeit. Einen Stecken schnitzen.

Und einen einfachen Klöpfer, die schweizerischste aller Cervelatwürste, braten.

Mehr braucht es manchmal nicht, damit sich Glücksgefühle im Bauch breit machen. Klar, ein rechtes Stück Brot gehört dazu. Meine Entdeckung war ein Weisskohlsalat oder Coleslaw, wenn ihr wollt. Weisskabis, fein gehobelt. Mit Öl, Weissweinessig, Kümmel und Jogurt gewürzt  und mit Granatapfelkernen aufgehübscht.

Der beste Kartoffelsalat gelingt mit einer Hochmoor-Sieglinde. Ich mache ihn am liebsten mit viel selbst gemachter Mayonnaise und Rindsbrühe an.

Überhaupt: Tut euch einen gefallen und macht eure Mayonnaise bitte selbst, wenn das nicht schon die Regel ist. Spanische Patata Bravas Bratkartoffeln mit einer selbst gerührten Pimentón-Mayonnaise machen süchtig!

Oder meine neuste Kreation (als Anbeter der Sauce Béarnaise längst fällig!) eine Mayonnaise à la Béarnaise. Geht so: Halbe Tasse Weisswein, halbe Tasse Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, viel grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Bund Estragon aufkochen und so lange reduzieren, bis fast keine Flüssigleit mehr übrig ist. Inszwischen eine Mayo aufrühren und dann die Estragon-Reduktion unterziehen. Mon dieu, quel régal!

Wenn man nach Vieux-Ferrette zu Maître Fromager Antony fährt, kann man sich gut sortierte Stückchen vom Paradies einpacken lassen.

Auf dem Weg liegt das Restaurant du Chaudron, das seit August einen neuen Wirt hat. Hopla ina!

Anscheinend geht selbst der Maître mehrmals pro Woche dort essen. Kann ich verstehen. Hier ist ein Steak frites noch ein Steak frites. Do gits nit z chicaniera!

Mein Renner als Vorspeise im Winter bleibt weiterhin: Puntarelle-Salat von der Catalogna. Vinaigrette aus Sardellen, Honig, Peperoncino Zitrone, Olivenöl. Die bitter-süssen Noten passen gut zu geräucherter Forelle und geräucherten Crevetten.

Mein Jüngster liebt das Amuse fleischlos, aber keinesfalls lieblos und am liebsten ein scharfes Messer dazu, zwecks mundgerechter Gurken-Schnitzerei. „Die Konfi-Würfeli und den Salat kannst du haben, Papa.“

Für die grossen dann eben mit Fleisch. Entenbrust, Gänseleberterrine, Pata Negra, Aïoli, Marmeladen von Roter Bete und Schalotten.

Diese Päckchen kommen besonders zum Apéritif gut an. Prosciutto San Daniele, Füllung aus getrüffelter Ricotta mit einem Schnittlauchhalm zum genüsslichen Fingerfood geschnürt.

Diese Schollen-Rollen rocken! Kommt definitiv öfters auf den Tisch (aber nur aus MSC-Fang). Auf geschmortem Fenchel im Safran-Pernod-Sud, mit knackfrischen Salatblättern, Kapern und konfierten Tomaten.

Hübscher Fang auch das hier. Fisch aus der Dose von José in dieser voll schönen, weil voll schön illustrierten Schachtel.

Bisque de Hommard – geht das eigentlich auch als Sauce, anstatt als Hummersuppe? Ich finde, ja! Darf sogar im Glas vom Commestibles-Händler kommen. Zuhause dann mit Jakobsmuscheln und fluffigen Kartoffelgnocchi anrichten. Dann wirds ganz still am Tisch.

Wenn dann der Plat de résistance vom Irischen Rind kommt, sowieso. Die äusseren Blätter der Catalogna kommen mit Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl sautiert sehr schön dazu.

Die inneren Blätter haben wir ja als Puntarelle-Salat zubereitet, remember?

Am nächsten Tag gleich nochmal so gut. Kalt aufgeschnitten und mit einer selbst geschleuderten Sauce Rémoulade (schon wieder Mayo!)

Hängt ihr übrigens auch eure Menüfolge in der Küche auf, wenn ihr für Gäste kocht? Hilft mir sehr, wenn ich im Verlauf des Abends immer betrunkener werde und sich all die kühnen Anrichtungsideen in ein schwammiges Ach-komm-das kann-auch so-raus zu verwandeln drohen.

Seit Neustem klebe ich meine Skizzen mit dem sehr angesagten, japanischen Washi Masking Tape im passendem Küchenutensilien-Print an meine Durchreiche (merci Fabienne!)

Diese Entenleber-Feigen-Macarons von Vollenweider waren ein Volltreffer zum Apéro-Champagner.

Das hier nennt sich Tonno di Coniglio, ist eingelegtes Kaninchenfleisch und wird hoffentlich auch ein Volltreffer. Mehr davon mit Rezept demnächst.

So, und dann wirds auch schon wieder Zeit, sich Zeit zu nehmen, um wieder einen Vorrat an dunklem Kalbsfond einzukochen. 

Reduzieren von 5 auf 0,5 Liter. Und dabei die Erkenntnis gewinnen: Je weniger man davon hat, desto mehr hat man davon: Blöd, dass das nicht für alles im Leben gilt. Geld zum Beispiel.

Haut rein!