Von der Woge getragen.
Ob er zart wird oder nicht, zeigt sich am gelungenen Gericht.
Manchmal, wenn man am Meer im flachen Wasser gegen das Ufer schwimmt, kommt eine Welle und trägt einen sanft aber bestimmt nach vorn. So ging es mir beim Zubereiten dieser Calamaretti in umido.
Ich bereite sie häufig ganz ähnlich zu. Das gleicht dann mehr einem Eintopf mit Tintenfisch. Aber diesmal wurde ich von dieser Idee getragen, eine elegante Vorspeise anzurichten.
Das Bild vom Teller hatte ich schon im Kopf, obwohl ich ihn noch nie angerichtet hatte. Und vor allem wusste ich: Das wird geschmackvoll. So oder so.
Für vier Personen reichen als Antipasto 600 g kleine Calamaretti. Und haufenweise knuspriges Brot für den köstlichen Sud.
Kopf der Calamari aus der Tube ziehen, Tentakeln vom Kopf abtrennen, Rest des Kopfes entfernen. Tuben ausnehmen, Haut abziehen. Tentakeln und Tuben unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer grossen Bratpfanne wenig Olivenöl erhitzen und Zucchini bei mittlerer Hitze braten, bis sie Farbe annehmen. Die Röstaromen geben dem Fond später viel guten Geschmack auf den Weg. Salzen, pfeffern und herausnehmen.
In derselben Pfanne nochmals etwas Olivenöl erhitzen. Calamaretti darin anschwitzen, bis die Flüssigkeit die sie ziehen verdampft ist. Zwei Knoblauchzehen und etwas Peperoncino mitbraten, mit einem Spritzer Weisswein ablöschen.
Vier Esslöffel passierte Tomaten, die gebratenen Zucchini und ein paar gewürfelte Kartoffeln (1-2 pro Person) dazugeben. Alles mit Wasser bedecken und zugedeckt 30 bis 45 Minuten auf kleiner Stufe sanft schmoren. Die Sauce darf nicht blubbern! Nur so werden die Calamaretti zart statt zäh und das Gemüse behält die Form anstatt zu zerfallen.
Vorsicht: Wir wollen keinen dickflüssigen Tomatensugo. Mehr einen leicht tomatisierten Fond in welchem sich durch das sanfte Schmoren alle Aromen zusammenfinden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für einen hübschen Teller zuerst das Gemüse darin verteilen, dann die Tuben und Tentakeln darauf platzieren, wobei man ein, zwei Tuben in Ringe schneiden kann und diese dazustellt.
Erst dann den Fond angiessen und zuletzt mit Fenchelgrün einen Farb- und leichten Anisakzent setzen. Mit einem Faden Olivenöl das Ganze abrunden.
Ein Messer kann man aufdecken. Für die Calameretti jedenfalls braucht man keins. Sie sind so zart, dass sie sich mit der Gabel zerteilen lassen.
Hauptmahlzeit Zucchini
Ich habe kein Problem damit, mich fleischlos zu ernähren. Nur, wenn ich das tue, und das betrifft täglich mindestens eine Mahlzeit, dann ist das eine selbstverständliche Nebensächlichkeit. Keine Extrawurst. Da spielt meistens ein einzelnes Gemüse die Hauptrolle.
Ich finde es auch etwas anstrengend, wenn vegetarische Gerichte unbedingt immer vollwertig sein müssen. Müssen sie nicht. Man muss nicht 5 verschiedene Gemüse mit 3 Getreidesorten, 2 Hülsenfrüchten und einem Dip kombinieren, damit man ein vollwertiges vegetarisches Gericht hat.
Man kann auch einfach nur einen Teller unverschämt schmackhafte Zucchini essen, ein pochiertes Ei dazu und Brot. Viel Brot. Denn die Sauce ist so herzerwärmend gut, dass man am liebsten darin baden möchte.
Es ist schon etwas länger her, da habe ich ja bereits über den Kniff der Italiener geschwärmt, abends nur noch ganz bescheiden etwas Gemüse zu essen. Diese Zucchini in umido gehören auch zu dieser Art schlichtem Schmaus.
Wisst ihr eigentlich, was in umido ist? Nein, hat nichts mit Umami zu tun (aber könnte, jetzt wo ich so darüber nachdenke).
Wann immer man in umido (die Betonung liegt auf dem “u”, nicht auf dem “i” – in u-mido) liest, bedeutet das in der italienischen Küche, dass etwas langsam, bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel in Sauce geschmort wird. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Da entwickelt sich extra viel fünfte Geschmacksrichtung – wobei hiermit die Schlaufe zu Umami gemacht wäre.
Ich habe es schon einmal bei Brokkoli beschrieben: Habt keine Angst, Gemüse richtig weich zu kochen! Lasst euch von den Gesundheitsaposteln nicht um den Geschmack bringen mit diesen garstig ungaren Gemüsen. (Wenn knackig, dann lieber gleich roh – ist doch wahr).
Pro Person empfehle ich 2 kleine Zucchini in fast fingerdicke Scheiben zu schneiden. Zwiebeln in Olivenöl dämpfen (kommt bitte nicht auf die Idee, da Knoblauch reinzuschmuggeln! Braucht es nicht, hier geht es wieder einmal um das Weniger-ist-Mehr). Zucchini dazu und etwas Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und etwas frisch gemahlenen Muskat dazu.
Zwei vollreife, enthäutete Tomaten würfen und 2 Tassen Wasser dazugeben. Dann gute 20 Minuten mit Deckel auf der untersten Stufe köcheln lassen.
Jetzt kommt das mit dem pochierten Ei!
Passt unglaublich gut dazu und ist so simpel: Frisches Ei aufschlagen, vorsichtig in die Pfanne zu den Zucchini gleiten lassen, Deckel drauf und 4 Minuten pochieren.
Vor dem Servieren mit grob gezupfter, flacher Petersilie bestreuen.
Fleur de Sel zum wachsweichen Dotter bereit zu halten, wäre nicht das Dümmste.
Oh, Madonna, da willst du sicher sein, dass du genügend Brot zum Auftunken der Sauce hast, sonst beisst du dir die Zunge ab!