Eine wie keine: Exzeptionelle Pasta mit Gerste aus Abruzzo.

Kürzlich war ich in Sulmona und was sehe ich da im Soldo di Cacio, dem Laden der Locanda da Gino?

Diese wunderbare Box mit der höchst hochwertigen Pasta Ma’kaira aus abruzzesischem Weizen und Gerstengraupe. Hergestellt im Casino di Caprafico, wo auch die Linsen produziert werden, über die ich hier schon geschrieben habe.

Die Qualität dieser Pasta ist aussergewöhnlich. Wie auch der Preis, zugegeben. Dafür schmeckt sie aber auch wie keine andere. Körnig. Mit dem leichten Strohduft von reifem Weizen. Und im Gegensatz zur schlichten Verpackung gibt sie sich beim Kochen extrem geschwollen und vollmundig. Eine so raue Oberfläche sieht man selten, selbst bei anderen hochwertigen Nudeln, die durch Bronzeformen gepresst werden. Und die schreit förmlich nach der Verbindung mit einer Sauce.

Allerdings sollte man sich da zurückhalten und das feine Aroma der Pasta nicht mit brachialen Saucen erschlagen. Man geniesst sie erst mal am besten nur mit etwas Olivenöl und geriebenem Käse. So wird man sich am besten bewusst, in welcher Liga diese Pasta spielt (und leider auch, in welcher die Supermarktpasta spielt, die man sonst so verdrückt und die man immer für recht okay gehalten hat).

Jetzt, wo es reife Gartentomaten im Überfluss gibt, vermählt sich aber auch ein schlichter Sugo al pomodoro sehr gut mit den leicht kantigen Chitarra-Spaghetti. Die Zubereitung erfordert allerdings ein wenig Aufwand. Was sich durch einen intensiven, fruchtig-süssen Geschmack längstens rechtfertigt.

Die vollreifen Tomaten waschen und den Strunk herausschneiden. Dann die Tomaten, und nur die Tomaten, ohne nichts anderes, vierteln und eine gute Stunde in einem hohen Topf zugedeckt einkochen, bis sie zerfallen. Danach durch die Passiermühle drehen.

In der Zwischenzeit konfieren wir im Backofen ein paar schöne Datterini-Tomaten: Längs in die Hälfte schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Salzen, pfeffern und mit Staubzucker überpudern.

Mit Olivenöl beträufeln und 1 Stunde bei 140 Grad Umluft konfieren. 10 Minuten vor Ende fein geschnittenen Knoblauch und ein paar Zweige frischen Thymian dazugeben. Dann in einem Teller bereitstellen. Und dabei vor allem jeden Tropfen vom hocharomatischen Öl auffangen.

Die passierten Tomaten, die noch sehr viel Wasser aufweisen, müssen jetzt nochmals offen eingeköchelt werden, bis nur noch dicke Tomaten-Polpa – eigedicktes Fruchtfleisch – übrig ist.

Erst jetzt setzen wir den Sugo an: Eine kleingewürfelte Zwiebel (am besten eine süsse Tropeazwiebel) in reichlich Olivenöl schwimmen lassen und bei mittlerer Hitze geduldig weichschmoren. Dann die Tomaten-Polpa dazugeben und zugedeckt 20 Minuten einköcheln. Gut salzen, pfeffern und mit frisch gezupftem Basilikum aromatisieren.

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente – wirklich sehr bissfest – kochen. Für perfekte Spaghetti al pomodoro muss die Pasta in der Tomatensauce fertig gegart werden. Nur wenn sie in der Sauce geschwenkt werden, saugen sich die Spaghetti mit dem aromatischen Sugo voll, der sich noch so gerne an die Nudel schmiegt.

Dazu in einer grossen Schwenkpfanne (beschichtet oder auch nicht) ein paar Löffel Sugo und einige konfierte Datterini-Tomaten erhitzen, die tropfnassen Spaghetti aus dem Kochwasser hineinheben und gut durchschwenken. Schrittweise mehr Sugo dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten amalgamieren.

Anrichten, mit weiterem Sugo nappieren, die konfierten dazugeben und wenn man hat, ein paar Tropfen Basilikum-Öl von PPURA über den Teller träufeln.

Die Pasta schmeckt so reich, so vollmundig und die Tomaten so ausgewogen und komplex zugleich, dass man vermutlich jede Pasta al pomodoro die man sonstwie zubereitet oder sonstwo gegessen hat, getrost vergessen kann.

Zumindest für eine gewissen Zeit. Sagen wir, so lange, bis ihr selbst einmal solch einmalige Spaghetti zubereitet habt.