Bitte ein Bittersalat

Puntarelle 1_s

Für mich die Krönung im Winter: Insalata di Puntarelle.

Wer hier regelmässig mitliest, weiss, dass ich immer wieder von diesem Salat schwärme. Danke, Mutter Natur, für so kompromisslos frischen Knack im Winter!

Heute widme ich ihn den beiden enthusiasmierten Sardellen-Liebhaberinnen Claudia und Katharina. Denn so, wie er in Rom serviert wird, gehören Sardellen unbedingt an die Sauce.

Puntarelle heisst Spitzchen. Und die sitzen im Innern der Catalogna Cimata. Für den Salat bricht man die spargelförmigen Sprossen aus und schneidet sie in Streifen. Die kleinen Blätter zupfen und zusammen mit den Streifen waschen.

Die äusseren grossen Blätter werden entfernt und können wie Spinat zubereitet werden – mit dem Unterschied, dass sie herrlich bitter schmecken.

In Rom schneidet man die Sprossen mit einem eigens dafür entwickelten (Vorsicht: Link birgt einen Zeitsprung in die Web-Kreidezeit) Küchenwerkzeug. Drückt man die Puntarelle durch diese Mandoline, erhält man regelmässige, dünne Streifen. Diese werden üblicherweise eine halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Dadurch bekommen sie die typisch gekrauste Form.

Ich bevorzuge, sie von Hand zu schneiden. Unregelmässig geschnittene Stücke gepaart mit den weicheren dünnen Blätter steigern das Essvergnügen entscheidend.

Für die Sauce bleiben wir dem römischen Imperium treu. Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch mörsern und mit Weissweinessig (wer mag, kann auch Zitronensaft verwenden) Olivenöl und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer Emulsion schlagen.

Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird.

Knackig. Saftig. Göttlich. Ist er zu bitter, bist du zu süss.


16 Kommentare zu Bitte ein Bittersalat

  1. katha am 29. Januar 2014 at 09:45:

    danke, darüber freue ich mich sehr!
    wir hatten nämlich in unserem ernteanteil anfang (!) november (!) wunderschöne puntarelle, aber unser bio-bauer sagt, er schafft es (noch) nicht, sie über den winter zu ziehen. wahrscheinlich eine klimatische frage. sind deine aus schweizer anbau?
    ich hab‘ den salat natürlich auch damals so gemacht (oder so ähnlich …), allerdings – sakrileg! – die köpfe in ringerl geschnitten, was sich auch sehr gut macht.

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  2. Magdi am 29. Januar 2014 at 10:11:

    Ich verkoche und verrühre Sardellen sehr gerne, aber so im Ganzen, wie sie bei uns auf einem Butterbrot gegessen werden, müsste ich mich erst einmal überwinden. Unsere Apothekerin sagt, man ißt eh viel zu wenig Bitterstoffe. Dann kommt dieser Salat gerade recht!

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  3. lieberlecker am 29. Januar 2014 at 10:41:

    Ist er zu bitter, bist Du zu süss! *lautlach*
    Wieder ein wunderbarer Beitrag, bei den Farben könnte man meinen, der Frühling stehe vor der Tür!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  4. maxim am 29. Januar 2014 at 13:44:

    zwei experten mit der gleichen liebe zur gleichen zeit – claudio und christian:

    http://blog.dasmagazin.ch/2014/01/28/montagsdemonstration-drei-bittersuesse-rezepte-mollig-und-elegant/?goslide=0

    http://blog.dasmagazin.ch/2014/01/25/bitter-sweet-symphony/?goslide=0

    gruss aus basel, maxim.

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  5. queenofsoup am 29. Januar 2014 at 14:27:

    wenn ich jetzt noch einen verlässlichen lieferanten bei mir in der nähe wüsste… hab puntarelle nur einmal in die finger bekommen und pasta damit gemacht, nach lamiacucina glaub ich. bittersalate gibts sowieso viel zu wenig, hier in wien sind sogar endivien immer schwieriger zu kriegen (in bioqualität kaum), und dass chicoree immer milder werden prangere ich sowieso an.

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  6. Claudio am 29. Januar 2014 at 23:34:

    Alles aus Italien, liebe Katha. Bekomm ich hier zum Glück an jeder Ecke: Beim Grossverteiler, auf dem Markt und beim türkischen Gemüsehändler sowieso 🙂 Immer her mit den Bitterstoffen, liebe Magdi. Ja, tut gut, so sattes Grün anschauen, was, lieber Andy. Danke, aber zu viel der Ehre, Maxim, Christian spielt in einer anderen Liga. Wie schauts denn bei euch mit türkischen Gemüsehändlern aus, queenofsoup? Führen die das Gemüse nicht?

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  7. Monika am 30. Januar 2014 at 21:46:

    Wenn ich euer Salat Rezept sehe denke ich sofort an meine Urlaub in
    Apulien ,wo ich mit meiner Freundin zusammen gekocht habe.
    Auch ich bin der Meinung das heute im Essen zu wenig Bitterstoffe
    vorkommen.

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  8. Anonyme Köche » Blog Archive » Respect the Cock am 3. Februar 2014 at 09:17:

    […] Vorweg gab es wieder einmal meinen liebsten Wintersalat. […]

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  9. Winter- und Frühlingssalat im gleichen Teller: Puntarelle und Mönchsbart | lamiacucina am 2. Februar 2015 at 06:00:

    […] Immer öfter beschleicht mich der Eindruck, unser Leben finde nur noch auf der Überholspur statt. Eben war noch Advent, schon essen wir Fastenwähen und bald ist wieder Sankt Nikolaus. Beim Italiener am schiefen Eck fand ich um 10 Uhr morgens einen Catalogna cimata der Sorte “wenn du 5 Stück nimmst, machen ich dir Spezialpreis”. 30 Minuten später im Lieblingswarenhaus treffe ich auf Barba di Frate. Nanu. Ist schon Frühling ? Nehmen wir den halt auch noch mit. Wenn schon Salat, dann richtig. Dann hält er für eine Weile vor. Zumal mit der Sardellen-Vinaigrette von Claudio. […]

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  10. Anonyme Köche » Blog Archive » Zum Mitschreiben: Pun-ta-relle. am 9. Februar 2015 at 23:56:

    […] alles hier. Vor einem Jahr habe ich schon davon geschwärmt und für die klassische Zubereitung alla romana […]

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  11. Anonyme Köche » Blog Archive » Merken: Fave e cicoria. am 4. März 2016 at 17:54:

    […] Wie gesagt, mit den dicken inneren Trieben macht ihr bitte den weltbesten Puntarellesalat. […]

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  12. Penne mit Catalogna Herzen und Milken | lieberlecker am 16. März 2016 at 06:01:

    […] Claudio schreibt: Ist er zu bitter, bist du zu süss! […]

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  13. Stefan am 17. März 2016 at 19:11:

    Hallo Claudio,
    ist das ok wenn ich dich so anspreche, bin nicht sehr Blog versiert.
    Seit ich anonymekoeche entdeckt habe, brauche ich vor dem PC ein Sabberlätzchen.
    Wenn ich diese Rezepte lese, sehe ich die Teller vor meinem geistigen Auge und dann dreht meine Saliva durch.
    So einfach kann kochen sein wenn mit Liebe und Bauch gekocht wird.
    Ich freue mich jedesmal in deinem Blog zu versinken. Sollte das wider jeder Vernunft vor dem Essen passieren, darf mir auf dem Weg zur Küche niemand zu nahe kommen.
    Bitte weiter so. Gratulation.

    mit brutzelnden Grüssen
    Stefan

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  14. Claudio am 18. März 2016 at 23:44:

    Grossartig, danke, Stefan und weiterhin viel Freude beim Lesen und Nachkochen!

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  15. Eine Art Rosskur | Kochpoetin am 12. April 2016 at 12:04:

    […] mit den spargelförmigen Trieben wanderte zurück in den Kühlschrank. Daraus wollten wir in Kürze diesen Salat bereiten. Zurück zur Pasta. Herr H. kochte reichlich Wasser auf, salzte es (10 g/ Liter) und […]

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  16. Puntarelle Salat | lieberlecker am 13. April 2016 at 06:02:

    […] Claudio ist dies ein Wintersalat. In einem Gemüse Saisonkalender wurde dargestellt, die Catalogna Saison […]

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