Schnelle Eskapade ans Meer.
So. Zurück vom Gourmet Festival in St. Moritz. Jetzt muss ich erst mal was essen. Natürlich nichts Kompliziertes. Etwas Simples. Etwas, dass mich augenblicklich an die sonnige, sandige, salzige Küste katapultiert.
Immer wenn ich Sehnsucht nach Wärme und Meer habe, ziehe ich die Vorhänge zu, werfe den Diaprojektor an und schaue mir während dem Essen Ferienfotos an.
Natürlich nicht.
Es reicht, die Nase über diesen duftenden Teller zu halten und den butterzarten Polpo mit Tomatensauce, Kartoffeln und Erbsen auf der Zunge zergehen zu lassen.
Ich bekomme hier nur gefrorenen Oktopus. Das hat den Vorteil, dass er zart wird, wenn man sich nicht ganz ungeschickt anstellt. Ich empfehle das sanfte Schmoren im eigenen Saft. Das macht ihn besonders zart und aromatisch.
Im Eisentopf Olivenöl erhitzen. Mit Peperoncino, Knoblauch, Sellerie und Lorbeer aromatisieren. Den aufgetauten Polpo dazugeben und offen bei mittlerer Hitze zwei, drei Minuten anbraten (für die Röstaromen). Dann ein paar Esslöffel passierte Tomaten dazugeben und ohne weitere Zugabe von Flüssigkeit geschlossen bei kleiner Hitze eine Stunde simmern lassen.
Ob er weich genug ist, merkt man, wenn man ihn kurz ansticht. Herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in den Topf geben.
In der Zwischenzeit ein paar geviertelte Salzkartoffeln aufsetzen. Gekochte Kartoffeln, aufgetaute Erbsen (je nach Saison natürlich auch frische) und Petersilie unter den Polpo mischen und zusammen 5 Minuten einköcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit viel Brot und einem kühlen Weissen servieren und dabei Pläne für den Sommerurlaub schmieden.
Ein weitere Beispiel aus der Serie „einfach (aber) genial!“ 🙂
-Grazie!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
tönt super! ändert sich etwas, wenn ich nicht tiefgekühlten, frischen Polipo benutze? Besten Dank. Ursula
-Das sieht ja wunderbar aus. Woher aber kommt denn das viele Nass? Olivenöl?
Dank & Gruss
-Martin
Merci, Andy! Solltest du wirklich frischen bekommen, Ursula, (z.B. direkt vom Fischer am Meer, denn die Exemplare an unseren Frischfischtheken sind in der Regel aufgetaute) empfiehlt es sich, ihn mindestens 30 Minuten ins Tiefkühlfach zu legen. Das verändert die Struktur der Proteine und er wird zart, ohne dass man ihn „weichklopfen“ muss. Martin, bei dieser Schmormethode gibt der Oktopus sehr viel sehr aromatischen Saft ab. Aber Olivenöl ist auch ein ordentlicher Schuss dran, klar.
-es gibt Köche, die den Pulpo-Saft hernach zu euner Brühe aufmontieren und diese Oktopos-Suppe beispielsweise einsetzen, um eine Fischsuppe zu aromatisierem – buono anche cosí…
-Guter Input, lieber Carlo! Wenn ich insalata di polpo mache (ohne passierte Tomaten), bewahre ich den köstlichen Sud für Suppen oder Risotto auf. Man könnte natürlich auch gleich hin gehen und meine Gnocchetti al profumo di mare machen 😉
-Zum Einfrieren gibt’s diese schöne Geschichte vom Amalfitischen Fischhändler, der mir den fangfrischen Polpo ausnimmt, eintütet und mir eben diesen Ratschlag mit auf den Weg die Steilküste hoch gibt. Blöd nur, hatte ich nach dem anstrengenden Aufstieg die Reihenfolge durcheinandergebracht. So kochte ich den armen Kerl zuerst und fror in danach ein. Es gab dann später den mittlerweile famosen Insalata di Autopneu.
-Amalfiküste: Auch ein lohnenswertes Reiseziel.
was für ein genuss, danke claudio. einfach, sagenhaft im geschmack. haben zu zweit 850 g Octopus (tiefgeforen) ohne resten weggeputzt. am schluss habe ich noch eine halbe limette reingepresst, sehr erfrischend ohne aufdringlich zu sein. muss wohl einen neuen sud ansetzen um den geplanten rest als pulpo salat machen zu können. hast du ein seeeehr gutes pulpo salat rezept? reicht es den tiefgefrorenen und aufgetauten pulpo nur in limetten oder zitronensaft zu marinieren, gleich wie ein gutes ceviche mir weissfisch oder muss der pulpo zuerst 1 stunde gekocht werden?
weiter so mit den herrlichen rezepten, danke, mario
-Lieber Mario, für einen Salat genau gleich verfahren! Sanft köcheln und dann geduldig warten, bis der Oktopus ausgekühlt ist. Den Sud für eine andere Verwendung aufbewahren (z.B. im Tiefkühler). Dann die glitschige Haut abziehen und den Polpo in Streifen schneiden. Mit gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft anmachen. Petersilie, Peperoncino und Knoblauch passen auch gut dazu. Oder fein geschnittener Stangensellerie. Buon appetito!
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