Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

«Schöne Schweinerei, oder Sheriff?» «Wenns keine wäre, wirds bestimmt noch eine werden.» Eine meiner liebsten Szenen in «No country for old men».

Also ich hatte da noch eine Schweinshaxe aus dem Ofen, die übrig geblieben war. Und dazu eine Erinnerung an eines der denkwürdigsten Gerichte, die ich dieses Jahr gegessen hatte: Schweinebauchgröstl mit Pickles im Kopfsalatblatt.

Ein Mix aus Thai Streetfood und Geniestreich von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Das war in der Bauernschänke in Zürich. Ich hab meinen Besuch hier festgehalten.

Lustigerweise liess das Restaurant just heute verlauten, dass es ab sofort Catering Service anbietet. Geschenkt. Die Schweinshaxe musste weg, also musste ich mir selbst helfen.

Um die Haxe so richtig mürb zu bekommen, habe ich sie mit Hühnerfond übergossen und ein paar Stunden simmern lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat. Dann mit der Gabel zerzupft wie Pulled Pork und dabei die deftigen Fetzen der Schwarte klein geschnitten und selbstverständlich drunter gemischt.

Schweinegröstel

Dem Schmorfond habe ich einen grosszügigen Schluck Portwein spendiert und ihn dann Schöpfkelle um Schöpfkelle bei sehr hoher Temperatur sirupartig reduziert.

Schweinegröstel

Bisschen Rohrzucker dazu, einen Schluck vom guten Balsamicoessig und einen Esslöffel von meiner Demiglace, die immer griffbreit im Tiefkühler schlummert. Grundgütiger. Das klebrige Zeugs raubt einem fast den Verstand!

Schweinegröstel

Jetzt kommts noch dicker: Die Hälfte vom Fleisch habe ich in Guancialeschmalz, das immer griffbreit im Kühlschrank schlummert, sehr scharf angebraten. Das ergibt zusammen vermengt einen sehr saftigen und sehr knusprigen zerzupften Haxenfleisch-Mix.

Diesen setzt man auf ein frisches Kopfsalatblatt.

Schweinegröstel

Gibt von der klebrigen Sauce drüber.

Schweinegröstel

Garniert mit frischem Koriander und frischer Minze.

Schweinegröstel

Und spendiert dem Ganzen noch fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frisch geschnittene Chili und einen Spritzer Weissweinessig.

Schweinegröstel

Alles zu einem Päckchen einrollen und von Hand essen, dass es nur so spritzt und kleckert und die Mundwinkel runter trieft. Und dann leckt man sich gierig die Finger, bevor man den nächsten Bissen nimmt. Blödsinnig gut!

Danke für die Inspiration, lieber Nenad.


4 Kommentare zu Schöne Schweinerei, oder Sheriff?

  1. Stefan am 21. Dezember 2018 at 21:15:

    Schon mal was von der Genferkonvention gehört.So lukullisch beschriebene
    Rezepte sind ganz gewiss gegen alle Menschenrechte. Mir knurrt der Magen und der ganze Laptop ist vertropft. Hammeridee. An alle friedliche Festtage
    viel Zeit mit geliebten Menschen in der Küche und ein glückliches 2019.
    Möge der Saft und die Aromaten mit uns sein. Stefan

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  2. Claudio am 22. Dezember 2018 at 10:19:

    Dir ebenso, lieber Stefan! Gutes Gelingen.

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  3. Sabine am 24. Dezember 2018 at 05:49:

    Ich habe mir das restliche Schweinefleisch vom letzten Schweinebraten so zubereitet und es war wirklich richtig köstlich. Danke dir für die gute Idee!
    Ich wünsche dir eine wunderschöne Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

    LG
    Sabine

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  4. Claudio am 28. Dezember 2018 at 01:10:

    Das glaub ich dir gerne, Sabine. Guten Rutsch!

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