Seit Neustem trinke ich lauwarmes, püriertes Gemüse – und bin total angefixt!

Ich mache ja schon lange eigene Brühen und Fonds. Könnte ich allesamt literweise austrinken, würde ich sie nicht so sehr als grundsolide Basis für Saucen, Suppen oder Risotto benötigen.

Ja, selbst für einen simplen Gemüse-Risotto koche ich eine Karotte, Stangensellerie, eine Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Löffel passierte Tomaten auf und verwende diesen natürlichen Sud hundert mal lieber als einen Bouillonwürfel.

Die New Yorker machen übrigens gerade einen Riesenzirkus um selbstgemachte Brühe und sehen schon den nächsten mega Health Trend. Weil es den meisten aber doch zu aufwendig ist, holen sie sich einen Pappbecher to go in Lokalen wie dem Brodo (italienisch für Brühe) …

Nun denn. Kürzlich nun hatte ich Magenbeschwerden. Mir war alles andere, als nach Essen. Ich wollte meinen Magen etwas besänftigen und die Sprints vom Sofa auf die Toilette etwas in Schach halten.

Das funktioniert bei mir immer hundertprozentig verlässlich mit gekochten, pürierten Karotten. Warum dieses altbewährte Hausmittel so gut wirkt ist, hat man untersucht und festgestellt, dass beim Kochen der Karotten kleinste Zuckermoleküle entstehen, so genannte Oligosaccharide. Sie sind den Darmrezeptoren zum Verwechseln ähnlich, so dass die Bakterien statt an der Darmwand an den Zuckermolekülen andocken und einfach ausgeschieden werden.

Nebst der lindernden Wirkung, hat mir die, lauwarm aus einem Trinkglas eingenommene, Karottensuppe auch ausgesprochen gut geschmeckt. Dabei waren es doch nur: Wasser, Salz und Karotten?

Auch beim Zucchini-Risotto, der hier kürzlich vorgestellt wurde, habe ich mich schlagartig in die intensiv-grüne Zucchinicreme verliebt.

Ein paar Punkte, durch die sich meine „neuen“ Suppen von herkömmlichen Gemüsesuppen (wie diese hier, die ich natürlich nach wie vor auch mag) unterscheiden:

• Auf das Anschwitzen von Zwiebeln wird verzichtet
• Genauso auf Butter, Rahm und Öl
• Das Gemüse wird nur mit Wasser bedeckt und weichgekocht
• Aromagebende Zutaten werden nicht mitpüriert

Das Wichtigste ist aber tatsächlich, dass man die Suppe aus einem Glas trinkt – und nicht etwa löffelt! Es ist ein ganz anderes Ess-Gefühl. Die Suppe ist samtig weich, luftig und extrem mundfüllend, die intensive Farbe, Frische und Geschmackstiefe machen richtig Freude beim Trinken. Weil das Gemüse gekocht ist, ist nicht nur die Konsistenz weich, auch der Geschmack ist weich und rund.

Ein weiterer simpler Clou, um den Genuss hoch zu katapultieren ist, ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe zu streuen, kurz  bevor man trinkt. Das erzeugt eine erstaunliche Spannung zwischen Salzigkeit und Süsse.

Nach ein paar Schlucken, will man automatisch weitere Salzflocken darüber streuen, weil es so gut schmeckt. So rein. Sogar Pfeffer oder ein paar Tropfen Öl sind schon zu viel. Sie würden die Sanftheit, die Ausgewogenheit stören. Man sollte dieser Versuchung wirklich widerstehen.

So ab und zu muss auch ich auf die Bremse treten, damit ich bei aller Liebe zum Essen nicht aufgehe wie ein Ofenküchlein. Mit solchen leichten, aber aromareichen Süppchen mach ich das noch so gerne.

Und von wegen gesund, vegan, clean und all den Etiketten, die mich so was von nicht interessieren: Es ist tatsächlich – vegan. Aber ohne die üblichen Verdächtigen wie Sojasahne, Kokosmilch, Mandelmilch und sonstigen zwanghaft eingesetzten Ersatz-und-must-have-Produkte, ohne die Veganer anscheinend aufgeschmissen sind. Gemüse, Wasser, Salz. Eat this!

Ich werde wohl noch einige Varianten ausprobieren, diese hier hat mir heute besonders geschmeckt:

Fünf Karotten, ein Stück Knollensellerie und eine Zucchini schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Das weisse vom Lauch, Persilienstängel und eine Zwiebel dazugeben. Für eine mysteriöse Note und sublime Frische ein Stück Ingwer, zwei Wacholderbeeren und ein Stück Zitronenschale dazugeben. Alles mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und dann zugedeckt, ohne Salz, etwa 30 Minuten weichkochen.

Lauch, Petersilienstängel, Zwiebel, Ingwer, Zitronenschale und Wacholderbeeren entfernen. Gemüse im eigenen Sud mit dem Mixer pürieren. Mit Salz abschmecken. 5 Minuten auskühlen lassen.

In Trinkgläser abfüllen, nach Belieben mit einem Küchenkraut garnieren und vor jedem Schluck ein paar Flocken Fleur de Sel auf die Suppe streuen.

Wenn die New Yorker das lesen, ist der nächste Hype gebongt.

Wer keine Familie hat, die sonntags konsistent kocht, sucht sich eben seine eigene.

Im Mai habe ich schon über diesen Hot Spot alla Milanese geschrieben. Heute habe ich im «Aromando Bistrot» in Mailand das zu einer neuen Tradition erkorene traditionelle Sonntagsmenü genossen.

Für 38 Euro gibt es einen vorzüglichen Viergänger inklusive Wasser und Caffè:

Zum Auftakt werden auserlesene Salumi serviert. Heute waren dies eine zwei Jahre gereifte Pancetta – ein Bauchspeck von unglaublich schmelzig-würziger Konsistenz, der es locker mit feinstem Lardo aufnehmen kann.

Dazu reinste Schweinefleisch-Salami, die über eineinhalb Jahre reifen durfte.

Sommelier Savio Bina ist ein perfekter Gastgeber mit wohldosiertem Charme. Seine Stärke ist aber seine narrative Seite, die er gerne und durchaus handfest auslebt, wenn man ihn in die Richtung anschubst.

Bei einem wissenshungrigen Gast wie mir kann das leicht ausufern und meine Familie auf eine harte Geduldsprobe stellen.

Gut, dass sie sich mit der wahrscheinlich besten Mortadella, die uns je serviert wurde, ablenken können.

Handwerklich und nach einem traditionellen Rezept hergestellt. Und so gar nicht mit grossen Fettaugen gespickt, wie industriell hergestellte Mortadella. Und vor allem ohne Pistazien «che non c’entra niente, il pistacchio!» die nichts verloren haben da drin.

Es folgen die unumschiffbaren Cappelletti in Brodo. Eine gehaltvolle Brühe mit frischer Pasta ist der Anker jeder italienischen Sonntagsküche. Hier in Perfektion in der grossen Suppenschüssel, zum selber Nachschöpfen, aufgetischt – und zum Eintauchen in Kindheitserinnerungen, Tradition und tröstlicher Zufriedenheit.

Die Grundlage der komplexen Bouillon – die zusammen gekochten Fleischsorten – werden sodann zum Hauptgang als Bollito misto auf einer Platte mit Suppengemüse, Mostarda, Salsa Verde, Mayonnaise und Schalottenjus aufgetragen.

«Was haben wir denn da alles Schönes ?» frage ich, und rate: «Perlhuhn, Hühnchen, Cotechino-Wurst, Rippe, Zunge und Bäckchen vom Rind und vermutlich Kalb?»

«Kalb?» wiederholt er mit verstörtem Blick. «Kalb? Absolutes Nein! Kalbfleisch verwenden wir  niemals! Aus Prinzip nicht. Dieses Tier hat kaum gelebt, das Fleisch kaum Kraft und dann soll man es schlachten? Nein, dagegen verwehren wir uns also wirklich entschieden.»

Auf die Gefahr hin, dass ich mich hier wiederhole: Ich liebe Gastronomen mit einer dezidierten Haltung!

Seine Frau Cristina eröffnete unseren Söhnen bei der Getränkebestellung milde aber bestimmt, dass sie keine Süssgetränke von ihr bekommen.

«Wir unterstützen keine industrielle Getränkeindustrie. Wollt ihr stattdessen einen frisch gepressten Fruchtsaft?»

Ihren hausgemachten Apfelkuchen, von dem man sich selbst schneiden darf, lieben wir alle.

Den erfüllenden Sonntagslunch lassen wir uns gute vier Stunden gefallen.

Ich entlocke dem Vintage-Porzellan-Aficionado Savio Einkaufstipps in Milano und unterhalte mich über Produzenten, Tischkultur oder Kochbücher und frage ihn beiläufig: «Welches deiner Olivenöle schmeckt dir nun besser, das sizilianische oder das apulische?»

«Hm, darüber habe ich gerade letzte Nacht mit meiner Frau gesprochen …» «Moment, Moment!» werfe ich ein, «du unterhälst dich nachts echt mit deiner Frau über Olivenöl?»

«Mein Gott, hab ich das wirklich gesagt?» entfährt es ihm. «Ich bin wirklich ein Spinner!» lacht er.

Ja, ich auch. Da haben sich wohl zwei gefunden. Wir sind zwar nicht verwandt. Aber irgendwie gehören wir derselben Familie an!

Wieder einmal angekommen und wieder ein Mahl das ankommt und willkommen heisst. Mehr darüber habe ich mal festgehalten unter Empfangskonsommee.