Bucatini all Amatriciana gehören wie Carbonara oder Gricia zu den traditionellen Pastagerichten, die man ausschliesslich mit Guanciale zubereiten sollte. Kein Speck, keine Pancetta kommt an den Geschmack und die besondere Konsistenz von luftgetrockneter Schweinebacke hin.

Keine Ahnung, warum ich dieses Rezept erst heute veröffentliche.

Vielleicht, weil es banal erscheint? Zu einfach? Kann sein. Ist halt Pasta. Mit irgendeiner Tomatensauce.

Kann man so sehen. Wenn man jemand ist, der die Schönheit in der Schlichtheit nicht erkennt. Wenn man die Augen verschliesst vor gutem, sorgfältigem Handwerk. Guten Zutaten. Und den richtigen Handgriffen beim Kochen.

Es ist auch nicht einfach, Guanciale zu bekommen. Guten, langsam gereiften schon gar nicht. Natürlich nicht. Ist eben keine Massenware. Genauso wie die Pasta, die bestenfalls von einem kleinen, traditionellen Pastificio kommt. Und dann die Tomaten und der Pecorino romano. Ein Thema für sich.

Guten Guanciale bekommt man beim italophilen Metzger oder Feinkostladen. In der Schweiz findet man ihn bei Globus oder seit neustem im Onlineshop vom deutschen Genusshandwerker, der auch in die Schweiz liefert.

Die Zutaten für vier Personen sind:

Mein Sohn lernt in der Schule viele wertvolle Dinge. Zum Beispiel: Wie gut die Carbonara von seinem Papa schmeckt.

Das Schulfach Hauswirtschaft – bis gestern war es mit meinen Vorurteilen behaftet. Ich dachte, Lehrstoff und Lehrpersonen wären ebenso vorgestrig wie spassbefreit. Aber ich wurde eines Besseren belehrt.

Die Lehrerin von meinem Sohn ist äusserst aufgeschlossen. Sie hat sich das Rezept für Carbonara aus meinem Buch Ein Sommer wie damals rausgesucht und es die Schüler zubereiten lassen.

Grazie mille! Jetzt isst mein Sohn endlich meine Carbonara! Daheim hatte er sie verschmäht. Dieses Phänomen dürfte vielen Eltern bekannt sein: Es gibt Gerichte, die finden die eigenen Kinder zuhause bäh, auswärts yeah!

Ich fordere: Hauswirtschaft muss ein Pflichtfach werden! Es führt im besten Fall zu Horizonterweiterung, kulinarischer Kompetenz, Geschmacksbildung und in meinem Fall sogar zu – Abbau von Vorurteilen.

Bestes Bratfett: Schweineschmalz vom ausgelassenen Guanciale.

Als ob es noch irgendein Überzeugungsargument für Guanciale bräuchte – hier kommt trotzdem noch eins:

Das überschüssige Fett, das so grosszügig dahinschmilzt, wenn man Guanciale-Stifte für Carbonara, Amatriciana oder Gricia knusprig brät, siebt man ab, lässt es auskühlen und hält es im Kühlschrank bereit als Brat-Schmalz.

Zum Beispiel für superknusprige Bratkartoffeln. Die sehen dann so aus:

Sie schmecken aussen wie handfrittierte Pommes Chips und haben ein cremiges, butterweiches, kartoffeliges Herz.

Am besten nimmt man Gschwellti – also Pellkartoffeln – vom Vortag. Ich schneide sie nicht dünner als 5 Millimeter.

Es braucht auch keine handgeschmiedete Eisenpfanne, damit es gelingt. Eine beschichtete Bratpfanne tut es auch. 1–2 Kaffeelöffel Schmalz reichen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln mit der ganzen Fläche aufliegen und sich nicht gegenseitig überlappen. Bei mittlerer Hitze gemütlich ausbacken und vor dem Servieren grosszügig mit Fleur de Sel würzen.

Das Erstaunliche ist: Die Kartoffeln saugen sich nicht mit dem Schmalz voll. Ganz im Gegensatz zu Bratkartoffeln, die ich manchmal Butterschmalz mache – obwohl die natürlich auch grossartig schmecken – aber wesentlich fettiger sind.

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin.

Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte: Guanciale.

Um diesen unvergleichlich feinwürzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosthändler Fuss fasste.

In meinem unmittelbaren Einkaufsradius habe ich bisher leider noch keinen Guanciale gesichtet. Ich wecke hiermit vorsätzlich den Sportgeist meiner Leserschaft und hoffe, ihr werdet bei einem lokalen Metzger fündig. (Piesackt ihn ruhig ein wenig, damit er euch welchen besorgt – es lohnt sich!)

Guanciale, der ursprünglich in den Regionen Latium und Umbrien hergestellt wird, ist vorwiegend für zwei traditionelle Gerichte unabdingbar: Bucatini all amatriciana und Spaghetti alla Carbonara.

Ich habe mir mit diesem Blog, glaube ich, den Ruf erarbeitet, ein Verfechter klassischer, traditioneller Rezepte zu sein, wenn es um italienische Gerichte geht.

Dies hat wohl dazu geführt, dass ich kürzlich vom Magazin für Geniesser «al dente» zu einem Carbonara-Gipfel eingeladen wurde. Una bella sorpresa!

Sternekoch Rico Zandonella und Eden au Lac Küchenchef Sebastian Diegmann haben ihre Carbonara-Interpretaion präsentiert (Rico mit Onsen-Ei, Sebastian mit Hummer) und ich durfte das Rezept für eine klassische Carbonara beisteuern. Hier nachzulesen.

Was wir einhellig zementiert haben: Rahm gehört definitiv nicht an eine Carbonara! Das tat richtig gut.

Zur Zeit läuft ja ein Spot in Schweizer Werbefenstern, der regelmässig meine Contenance zum ausflocken bringt, in welchem ein bescheidenes Milchprodukt mit Zusatzstoffen für einen besonders cremigen Carbonara-Genuss sorgen soll. Macht. Das. Nicht.

Wie bei so vielen vermeintlich simplen italienischen Rezepten, steht und fällt das Geschmackserlebnis mit der Qualität der Zutaten und ein paar geübten, aber nicht wirklich schweren, Handgriffen.

Für 4 Personen schneide ich 200 g Guanciale in fingerbreite, etwa 3 mm dünne Streifen und brate sie bei mittlerer Hitze in einer  Schwenkpfanne langsam an.

Erster wichtiger Kniff: Dem Guanciale Zeit lassen! Das Fett soll langsam schmelzen. Nichts soll anbrennen. Das dauert gut und gerne 20 Minuten.

Am Schluss wollen wir knusprige Stückchen, die innen weich und von dieser unglaublich schmelzigen Schwarte umgeben sind.

Die letzten paar Minuten aromatisieren wir mit einer ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe (danach entfernen).

Guanciale-Streifen beiseite stellen. Übriges Fett aus der Pfanne abgiessen und aufbewahren (zum Beispiel für beispiellos gute Bratkartoffeln!).

Jetzt kommt der zweite Clou: Die Röststoffe im Pfannenboden mit 1 dl kaltem Wasser deglacieren. In diesem Wasser werden wir die Spaghetti mit der Eimischung vermengen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel 4 frische, mittelgrosse Bio-Eier  verquirlen, 4 EL frisch geriebenen Pecorino romano daruntermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

In einem grossen Topf gut gesalzenem Wasser 400 g raue Spaghettoni (z.B. die von PPURA) sehr bissfest al dente kochen.

Spaghettoni abseihen, in die Schwenkpfanne geben und stark erhitzen – Dreh Nummer 3: So löst sich Stärke aus der Pasta, die Sauce bindet besser und wird wunderbar sämig.

Pfanne vom Herd ziehen. Die verklopften Eier und ¾ vom Guanciale zur Pasta geben und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken).

Pasta in Teller heben und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren.

Das muss nicht spektakulär aussehen – es reicht, wenn es spektakulär schmeckt.