Reiseziele im Herbst.
Die Kalterersee-Piraten Andrea Moser (Kellermeister) und Gerhard Sann (Oenologe) der Kellerei Kaltern und neben mir Johannes Gufler, Hotelier Ansitz Plantitscherhof, Meran.
Das Gute liegt ob dem Kalterersee – aber auch in Meran, Weggis, Lenk und Milano.
Doch der Reihe nach. Für Falstaff war ich kürzlich ein paar (traumhaft schöne) Tage im Südtirol. Was es in Meran und Umgebung alles zu entdecken und geniessen gibt (viel!), wird in der Märzausgabe zu lesen sein.
Was ich jetzt schon teilen möchte, ist eine Hoteladresse für Reisende, die sich vielleicht kurzentschlossen noch ein paar goldene Herbsttage gönnen möchten.
Im schönen Villenviertel Obermais oberhalb Merans gibt es den Ansitz Plantitscherhof. Ein Gourmet & SPA Hotel mit romantischem Garten, das sich vor allem durch die freundliche Atmosphäre der Hoteliersfamilie Gufler auszeichnet.
Johannes Gufler ist dazu ein begeisterter Oldtimer-Sammler und Weinkenner mit fantastisch bestückter Garage wie auch eindrücklichem Weinkeller aus dem 13. Jahrhundert. Ich selbst stehe auch sehr auf altes Blech und Weine mit Charakter. Daher war es mir eine besondere Freude, mit ihm eine Weintour in einer Mercedes Pagode an den Kalterersee zu unternehmen.
Hotelgäste können eine Tour mit ihm buchen oder gar eines seiner klassischen Fahrzeuge mieten und die Gegend selbst erkunden.
Besonders gefallen haben mir die Weine der Kellerei Kaltern, allen voran der Weissburgunder, der Sauvignon und natürlich der Vernatsch.
Schlicht ein Meisterwerk ist der Terlaner von der Kellerei Terlan. Die Grande Cuvée aus Weissburgunder, Sauvignon blanc und Chardonnay gilt als teuerster Weisswein Italiens.
Er präsentiert sich knackig frisch, intensiv mineralisch, komplex und elegant zugleich. Auch die weitaus preisgünstigeren Weine versprechen allerdings grossen Trinkgenuss!
Reise-Route für Romantiker
Wenn ich selbst noch einen Oldtimer hätte (damals ein 1978er Daimler Double Six), würde ich auch gerne eine Herbstfahrt auf der neuen Relais & Châteaux Genuss-Route unternehmen. Sie verbindet das Tessin, das Piemont und Mailand. (Ein paar heisse kulinarische Tipps für Milano verrate ich weiter unten!)
Anlässlich eines regenerierenden Aufenthaltes im Park Weggis (der Private SPA ist umwerfend!) habe ich mich mit dem Präsidenten Relais & Châteaux Schweiz, Peter Kämpfer, unterhalten.
AK: Schaut man sich den neuen Katalog «Taste of Switzerland & Liechtestein» an, möchte man gleich in ein Vintage Cabrio springen und losbrausen. Wo fängt man am besten an?
Peter Kämpfer: «Neben unseren bestehenden Geniesser-Routen durch die schönsten Regionen der Schweiz, kann ich die neuste empfehlen: Dieses Jahr haben wir die fünfte «Route du Bonheur» lanciert. Sie führt von der Kunst- und Modemetropole Mailand ins Ticino und zurück ins Piemont. Vom «Château Monfort» in Milano geht es nach Lugano in die «Villa Principe Leopoldo», weiter zum Lago Maggiore ins «Castello del Sole» und zurück nach Italien ins Piemont zur «Villa Crespi» in der Nähe des Ortasees. Auf 194 Kilometern locken zauberhafte Ortschaften und das sonnige Naturpanorama rund um den Comer See, den Luganersee, den Lago Maggiore und den Ortasee. Und neben kulinarischen Trouvaillen mit regionalem Bezug bietet die Route auch viele Freizeitaktivitäten und Ausflüge.»
Welche Art Gäste entscheidet sich für Relais & Châteaux?
«Es sind Gäste, die lustvoll reisen und nicht Luxus um jeden Preis suchen. Es geht weniger um Bling Bling, als vielmehr um eine spezielle Aura, Detailpflege, Individualität und persönliche Gastfreundschaft. Wir sind ja keine Hotelkette, viele Häuser und Resorts sind eher klein, aber fein. Dementsprechend gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Bedürfnisse und Angebote. Es gibt Hotels wie der «Lenkerhof», der sich als jüngstes Fünfsternehotel positioniert und somit besonders jüngere Gäste und Familien anspricht. Auf der anderen Seite gibt es angeschlossene Spitzenrestaurants wie das «Le Pont de Brent», welches zwar keine Zimmer anbietet, dafür Gourmets von weit her anzieht. Unsere Gäste wollen sich vor allem rundum wohlfühlen und ohne Hemmungen geniessen können.»
Welche Ziele verfolgen Sie als Gruppe?
«Wir verfügen als Land mit überschaubarer Grösse über einige aussergewöhnlich schöne Häuser. Wir arbeiten jeden Tag daran, die Qualität hoch zu halten und bis ins letzte Detail zu perfektionieren. Getreu den „fünf C“ von Relais & Châteaux: Caractère, Courtoisie, Calme, Charme und Cuisine (Charakter, Freundlichkeit, Ruhe, Charme und Küche). In der Deutschschweiz gibt es noch einige weisse Spots, die wir gerne mit neuen Partnern abdecken möchten. Ausserdem sind wir bestrebt, eine jüngere Klientel ansprechen.»
Und wie kommt man zu jüngeren Gästen?
«Mit einem romantischen, charmanten Appeal. Durch ihre besondere Ausstrahlung sind die geschichtsträchtigen und traditionellen Relais und Châteaux prädestiniert für Romantik. Sie wirken anziehend auf Gäste, die es stimmungsvoll lieben. Darin sehen wir eine Chance, eine jüngere Klientel anzusprechen. Mit besonderen Erlebnissen für ein First Date, Hochzeit, Taufe oder Familienfest.»
Und welche Vorteile ergeben sich für Ihre Mitglieder?
«Mit Relais & Chataux profitiert ein Hotel oder ein Spitzenrestaurant von einem starken Brand – Gourmets und anspruchsvolle Reisende wissen dann ganz genau, was sie erwarten dürfen. Wir haben einen weltweiten Brandauftritt, eine einheitliche Buchungsplattform und die Länder-Guides in gedruckter Form. Ich erlebe immer wieder, dass treue Gäste unseren Guide immer im Auto mitführen. Sie reisen tatsächlich den Häusern nach.»
Wie geht es den angeschlossenen Betrieben eigentlich nach der Auflösung vom Euro-Mindestkurs 2015?
«Es gab schon einige Rückgänge letztes Jahr. Aber der Frankenschock ist nur das Eine. Der Fall vom Euro war schon davor massgebend. Bei uns machen die Schweizer Gäste knapp 55% der Buchungen aus, was sehr erfreulich ist. Danach kommen Gäste aus Deutschland und bis vor zwei Jahren standen russische Gäste an dritter Stelle. Von Ihrer Seite mussten wir leider einen grösseren Rückgang hinnehmen. Wir haben in der Schweiz einen immensen Kostendruck durch hohe Löhne, Einstandskosten, gesetzliche Auflagen und Unterhaltskosten. Wir müssen deshalb weiterhin die Produktivität und die Kostenkontrolle steigern, was über die letzten Jahre schon gut gelungen ist. Auf keinen Fall machen wir jedoch Abstriche bei der Qualität. Wir müssen auch kreativer werden und einzigartige Erlebnisse für unsere Gäste schaffen.»
Das Park Weggis unter Ihrer Führung hat eine privilegierte Lage an der «Riviera» Luzerns. Was, wenn der launische Schweizer Sommer mit Regen glänzt?
«Dann erfreuen sich unsere Gäste am überdachten Swimming-Pool und am umfassenden Wellness-Angebot. Die meisten suchen in erster Linie Ruhe und Entspannung – und die lässt sich unabhängig vom Wetter geniessen. Wir waren mitunter die Ersten, die grosszügige Private SPAs angeboten haben, so etwas schätzen unsere Gäste enorm. Und dann ist da ja noch die Aussicht auf unsere kulinarischen Highlights!»
Ist Spitzengastronomie ein Unterscheidungsmerkmal?
«Auf jeden Fall. Wir setzten bewusst unsere Küchenchefs in den Vordergrund. Einige der besten Köche der Schweiz sind mit ihren Hotels oder Restaurants Relais & Châteaux angeschlossen. Unsere Gäste sind sehr genussorientiert. Viele wählen ihre Reiseroute mit dem Ziel, in den besten Häusern zu speisen. Innerhalb der Gruppe setzen wir deshalb den Fokus verstärkt auf das kulinarische Angebot. Spitzenköche bieten vermehrt eine kreative Küche, die auf saisonale und lokale Produkte und eine leichte Zubereitung setzt. Dabei steht ein schonender Umgang mit der Natur, Nachhaltigkeit, eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern oder gar die Entwicklung eigener Produkte, wie unser Honig im Park Weggis, immer mehr im Zentrum.»
Im «La Brasserie» vom Park Weggis, lässt sich mit herrlichem Blick auf den Vierwaldstättersee die leichte, kreative Saison-Küche von Chefkoch Florian Gilges geniessen.
Ein berauschender Sommer – auch ohne Meer.
Da wir gerade von Relais & Châteaux sprechen: Vom Lenkerhof muss ich auch noch erzählen.
Dort haben wir zwei wundervolle Tage verbracht, die sich wie zwei Wochen Erholung angefühlt haben! Nachdem ich letztes Jahr gleich vier mal in Italien war für die Recherche zu meinem Buch «Ein Sommer wie damals», wollten wir diesen Sommer die Schweizer Berge geniessen.
Auch das Lenkerhof Gourmet SPA Resort, ein historisches Relais & Châteaux, mit gelungenem, modernen Ausbau zum „jugendlichsten Fünfsternehotel der Schweiz“, zeichnet sich vor allem durch die vorbildliche Gastfreundschaft der Hoteliers Jan Stiller und Heike Schmidt aus.
Chapeau auch Küchenchef Stefan Lünse und Team – grossartiges Menükonzept: Jeden Abend 15 Gänge beliebig kombinierbar. Und das Rohmilchkäse-Buffet allein ist eine Reise Wert.
Via, via, vieni via con me.
Danach war eine Eskapade nach Milano (ja, dann doch noch einmal Italien, alleine schon, um bei Eataly einkaufen zu gehen) angesagt und die Restaurant-Tipps dazu serviere ich wie versprochen hier:
Endlich habe ich es ins angesagte Trippa geschafft. So muss Trattoria heute! Der Tradition verpflichtet, aber aufgeschlossen, entstaubt und kompromisslos qualitätsgetrieben. Dringende Empfehlung!
Ein Klassiker, zeitgemäss serviert: Das jetzt schon legendäre Vitello tonnato im Trippa. Kalbfleisch englisch gebraten, extrem cremiges Thunfisch-Espuma. Schlicht perfekt. Chefkoch Diego Rossi war in Sternerestaurants unterwegs. Heute kocht er im eigenen Lokal mit derselben Sorgfalt die Produkte derselben Erzeuger, serviert sie aber ohne Brimborium auf sehr lässige Art.
Noch nie hatte ich in Italien (geschweige denn sonst wo) besseres Gelato. Il Massimo del Gelato ist intensiver Geschmack und perfekte Textur. Konsequent beste saisonale Zutaten (himmlisch: Pfirsich, Erdbeere, Kokos, Lakritze, Pistacchio di Bronte, Mandorla di Avola und diverse Schokoladensorten).
Un posto a Milano ist ein sehr charmanter Ort. Ein Gehöft aus dem 17. Jahrhundert – mitten in Milano!
Ein Hot Spot für sehr gut gemachte Terroirküche mit Bio-Zutaten von Kleinerzeugern – traditionell & simpel zubereitet in hinreissend lockerer Atmosphäre.
Oishii! Wenn ich etwas aus Milano mitnehmen dürfte, dann diese supercoole japanische Sakebar: Saketeca GO.
Fünf Tische, 60+ Sakes, 20 saisonale Gerichte in bester Izakaya-Manier, mehrheitlich japanische Gäste, authentisch japanisch geführt sowieso. Und Diego, der Chefkoch vom Trippa, war an seinem freien Tag auch da essen. Bumm!
Sushi sucht man auf der kleinen, handgeschriebenen Karte vergeblich. Stattdessen gibt es sehr gut gemachte Hausmannskost wie Suppe mit Rindersehnen(!) oder in Miso marinierte, grillierte Kalbszunge.
Etwas eleganter und sehr viel elaborierter geht es im Spazio zu.
Im Konzeptrestaurant von Dreisternekoch Niko Romito im neuen Mercato del Duomo (eh ein Must-see für Gourmets), gleich beim Dom in der Galleria Vittorio Emanuele, serviert Gerichte vom Spitzenkoch, zubereitet von den Köchen seiner Kochschule zu sehr populären Preisen.
Auf einen genussvollen Herbst – cari saluti e buon appetito!
Hot Spot alla Milanese
Grosses Glücksgefühl im kleinen Chinatown Milanos: Aromando Bistrot.
Das sind doch immer noch die erhellendsten kulinarischen Momente. Wenn man durch puren Zufall ein Restaurant entdeckt und schon beim Blick von aussen alle Geschmacksknospen auf Grün schalten.
Ecke Via Canonica/Via Moscati 13 in Milano ist so ein Fall.
Die Einrichtung ist mehr als eigenwillig: Liebevoll arrangiertes Wohn- und Küchenmobiliar der 50er- und 60er-Jahre. Und das keineswegs als aufgesetzter Shabby-Chic oder als eine dieser Vintage-Maschen.
Das Interior-Design entspringt vielmehr dem Gedanken einer allgemeinen Wertehaltung, den das Sommelier-Paar Cristina Aromando (was für ein Name für eine Wirtin!) und ihr Mann Savio Bina konsequent umsetzt.
Warum neues Mobiliar für die Einrichtung des Lokals ordern (und damit Energie verschleudern und Müll produzieren) wenn man Gutes erhalten und wieder verwerten kann?
Vor allem, wenn man es so witzig und gekonnt umsetzt, möchte man anmerken (zur Ablage von Handtaschen, steht bei jedem Tisch ein Kinderstühlchen, Ohrensessel oder ein Fussschemel bereit).
Nicht Blumen in Vasen schmücken den Tisch, sondern Küchenkräuter in Gläsern und Schalen. Altgediente Pfännchen kommen als Brotkörbchen zu einer zweiten Daseinsberechtigung.
Die Grissini aus Biomehl und – selbstredend – mit langer Teigführung aus dem Holzofen und gesalzene Bio-Butter sind bereits eine erste Visitenkarte.
Vieles, das serviert wird, ist Bio. Aber das ist weder Konzept noch folgt man damit einem Dogma. Das wäre kurzsichtiges Denken.
Schliesslich sind Bio-Lebensmittel je nach Produktionsbedingung nicht per se bessere Lebensmittel, schon gar nicht, wenn sie um den halben Globus geflogen werden müssen, um auf unseren Tellern zu landen.
Logischer und lobenswerter ist der Weg, den man im Aromando geht: Direkteinkauf beim Erzeuger des Vertrauens. „Wenn du mit lokalen Erzeugern arbeitest, die deine Überzeugungen teilen,“ sagt Savio Bina, der in seinem Hosenträger-Look ein wenig gymnasial rüberkommt, „kommst du automatisch zu guten Produkten, die geschmackvoll, handwerklich sauber und saisongerecht sind.“
Ein weiterer Vorteil: Ohne Zwischenhandel kann die Ware günstiger bezogen werden. Dieser Preisvorteil wird direkt an die Restaurantkunden weiter gegeben.
Eben kommt Emilia mit einer Kiste frisch gestochener weisser Waldspargeln ins Lokal. Sie baut sie bei Varese, nahe der Schweizer Grenze an. Aussergewöhnlich schamckhaft. Sie werden heute Abend roh serviert. Dünn aufgeschnitten an einer einfachen Vinaigrette.
Gekocht wird leidenschaftlich und ungekünstelt. Mit einer soliden Verankerung in italienischer Tradition (sonntags werden die hausgemachten Cappelletti in Brodo wie daheim aus der grossen Suppenschüssel gereicht) aber auch mit Offenheit gegenüber Neuinterpretationen.
Der Norditalienische Küchenchef lässt gerne auch Ideen seiner Kollegen aus Süditalien, Sri Lanka und Mexico einfliessen.
Die Gemüse-Veloutés scheinen einer anderen Epoche entsprungen. Unaufgeregt, Geschmacklich unglaublich tief und samtig weich. Ein kulinarischer Hort.
Die Pasta, schlicht, mit einem – höchstens zwei Hauptaromen. Die Fleisch- und Fischgerichte präzise gegart und unprätentiös angerichtet.
Das Zicklein aus dem Ofen (eine grosszügige Portion für 20 Euro) perfekt begleitet mit Catalogna und Brennessel-Pesto. Das Entrecôte vom Chianina-Rind ist ebenso schlicht wie ergreifend. Dazu gibt es 1/2 (in Worten: eine halbe) mit etwas Fontina überbackene Kartoffel (ebenfalls für faire 20 Euro).
Zum stilvollen Aufschneiden werden diese zum Anbeten schönen Vintage-Messer von Berti gereicht.
Bei den Weinen gibt es sowohl kleine Winzer zu entdecken als auch gestandene Erzeugnisse zu geniessen. Zum Abschied schenkt uns Savio ein Probierkanisterchen von seinem Lieblingsöl befreundeter sizilianischer Erzeuger.
Eine Website gibt es übrigens keine (mehr). Es gab mal eine mit Blog. „Entweder wir betreiben ein Bistrot oder eine Website“, meint Savio. Aber wenigstens ist die Facebookseite erhalten geblieben. Dort wird auch mal stolz gepostet, dass selbst der Playboy vom Lokal angetörnt ist.
In Chinatown gibt es ausser alten Trattorie die jetzt Trattoria Cinese heissen eigentlich nichts zu sehen. Aber das Aromando ist sozusagen ein echter Glückskeks in diesem Quartier und den Abstecher dorthin hundertmal wert. Und ich wünschte mir wirklich, es gäbe in jeder Stadt mindestens ein solches Lokal.
Übrigens, sollten die Dessert nicht nach Gusto sein: Genau gegenüber gibt es die Gelateria Siciliana vasa vasa mit einer umwerfend guten Granita (ich empfehle die Kombination Mandorla und Caffè) oder cremig-knusprige Gelati und Cannoli.