Essen wie bei Gott Zuhause
Es gibt zwar einen Küchengott. So wie es ja Küchengötter gibt. Aber zu glauben, es gäbe einen Koch, der gottgleich über allen anderen Köchen steht, ist unsinnig.
Genauso unsinnig wie die Frage: Wer ist die schönste Frau der Welt oder welches ist der beste Song aller Zeiten. Folglich kann auch niemand existieren, der – absolut gesehen – besser kochen kann als alle anderen.
Denn Gott, so hört man, sei allgegenwärtig und ganz allgemein überhaupt in Allem.
Göttlich, so liesse sich daraus schliessen, kann also gleichzeitig ein sündhaft gutes Brot von einem ehrlichen Bäcker sein, wie auch das Geschmacks-Oeuvre eines Sternekochs. Dies als Prämisse.
Trotzdem ist es ein little trip to heaven, wenn man zu Horst Petermann‘s Kunststuben fährt. Erst recht, wenn dies zum ersten Mal geschieht. Und einmal im Leben sollte man dies ja tun, wie kürzlich zu lesen war.
Über 20 Jahre auf 19 Punkte-Niveau zu kochen und mit zwei Sternen dekoriert zu sein ist selbst für ein «Membre de la Haute Cuisine de France» ohne jede Hemmung anbetungswürdig.
Auch wenn er Wichtigtuerei nicht mag. Oder Weisswein, wie er mutig bekennt.
Lieber mag ers geerdet. Wie mit seinem chinesischen Faltenhund Bob im Garten zu arbeiten. Ha! Da würde man doch gerne mit den gespitzten Ohren einer Feldmaus mitlauschen: «Bob, buddel mir doch büdde mal n Loch für die Wildrosen. Xièxie!»
Strahlen ist an diesem grauen Wintertag für das unscheinbare Häuschen nicht einfach. Ebensowenig wie für die Besucher, den Eingang im Schneematsch watend auf Anhieb zu finden. Aber schon schweben den verirrten Gästen zwei Engel in Gestalt von Köchen aus der Küche entgegen und bieten sicheres Geleit bis zur Tür.
Das Intérieur ist ein heftiger Kontrast zur äusseren Erscheinung. Nicht, dass ich mir Gedanken über ein Redesign machen würde. Die Eighties sollen ja wieder sehr en Vogue sein.
Irgendwie kann ich eine gewisse Gottgefälligkeit doch nicht ganz abschütteln und nörgeln kommt mir ganz schön unverschämt vor. Aber einige Elemente der Ausstaffierung erinnern doch stark an ein Set von Six Feet Under. Man kommt einfach nicht vom Thema los.
Dann jedoch beginnt ein wahrhaft kulinarisches Karussell. Von der ersten Sekunde weg ist die Stimmung von einer selten erlebten, ungezwungenen Freundlichkeit. Küche und Service ticken mit erschreckender Präzision. Ein Gefühl von wohliger Umsorgtheit begleitet uns mit jedem Gang.
Die Karte kann im ersten Moment überfordern, weil man alles – sprich das ganze Mittagsmenu – ordern möchte. Was sich als zu viel des Guten erweisen könnte.
Aber erstens: Man darf sich so viele Gänge daraus zusammenstellen wie man mag. Und zweitens ist es nicht: Entweder Gänseleber-Cigare mit schwarzen Trüffeln im Sauternes-Gelée oder Entenleber-Praline auf Apfel-Chutney oder Gebratene Gänseleber auf Linsen mit Minze sondern das alles miteinander ist der erste Gang.
Welch geniale Entscheidungshilfe! Und als Auftakt ein betörendes Amuse-Gueule:
Polenta mit Steinpilzen (ein schaumiger Shot im Glas), eine Entenbrust-Tranche auf Tabouleh, ein Mango-Cannoli und ein Cannellone gefüllt mit Crevettentatar.
Es folgen:
Gänseleber-Cigare mit schwarzen Trüffeln im Sauternes-Gelée (göttlich! man muss es schreiben), Entenleber-Praline auf Apfel-Chutney, Gebratene Gänseleber (ups, mehr karbonisiert denn karamellisiert) auf Linsen mit Minze.
Halber Hummer auf Bohnen (und was für grün-leuchtend-knackige!) mit Schalotten-Confit und Hummersüppchen (unseligerweise in zu knapper Portion).
Gebratene Jakobsmuscheln mit einem Lauchraviolo an einem Zitronen-Sabayon mit Orangenöl.
Gebratenes (na, sagen wir sautiertes) Kalbsfilet mit weissen Trüffeln aus Alba
auf einem Petersilienwurzel-Puree
Französischer Trüffelbrie
Schokoladen-Millefeuille mit Minze und Pfeffer, Kleines Schokoladen-Souflé und
Krokant mit Schokoladenschaum dazu Mandarinen-Buttermilch-Eis (intrigierend-weihnachtlich gewürzt!)
Alles von so hervorragender Qualität und in einer so schnörkellosen Leichtigkeit zubereitet, dass man am liebsten wieder von vorne begonnen hätte.
Etwas, das nicht unerwähnt bleiben darf (andere mäkeln am Brot herum – wer will schon Brot zu so einem Opus?): Warum ist der Espresso, hier wie auch in anderen Sternelokalen, so ein verwässertes Stiefkind?
Und dann die Tassen – Jesses Maria! Es fällt mir schwer zu glauben, das diese Goldflöten (ja, Gold, wir sind schon wieder beim Thema) nicht bei HSE 24 oder einem anderen Teleshopping erworben wurden.
Aber wer so göttlich speisen durfte ist milde, demütig – und verzeiht.
(Bildquelle: McCann, Paris für Nespresso)
Im Küchenhimmel trägt man Flügel, oder zieht man die zum Essen ab ?
-Und im Tantris in München ist der Espresso so stark und bitter, daß ich dort inzwischen auf normalen, deutschen Kaffee nach dem Essen umgestiegen bin. Warum kriegen die das in solchen Lokalen nicht hin? (Aber auch ich bin milde ….)
Danke für den schönen Bericht!
-Habe eben den ganzseitigen Bericht in der NZZ am Sonntag über Dich gelesen. Complimenti ! Eine ganze Seite, ein halbe mehr als Barak Obama oder Bundesrat Leuenberger !
-Diese Nespresso Werbung find ich einfach klasse! So, das musste ich mal loswerden. PS: Das Essen hört sich auch sehr lecker an! Grüsse!
-In der Sterneküche wird nicht scharf angebraten, denn dunkle Krusten sind nicht erwünscht (bei den Chefköchen zumindest nicht). Ließen wir den Fisch mal weg, dann hätte mir sicher das Menü geschmeckt, auch das „sautierte“ Kalbsfilet.
-Malkovich finde ich genial in dem Spot. Dass „da oben“ Kuhhandel mit Menschenleben wegen einer „Kaffeemaschine“ getrieben wird, impliziert eigentlich, dass die himmlische Koch- und Genusskunst wenig ausgeprägt ist. Im Höllenfeuer gegrilltes Kalbsfilet könnte aber einen Tick zu knusprig werden … 😉
Ein sonntäglicher Frühleser, Robert, danke! Dass das Thema Essen und Genuss für einmal mehr Raum bekommt als Politiker ist doch schon mal ein Anfang! Ist mir auch ein Rätsel, Nathalie, vielleicht weil Café à la francaise italienischem Caffè vorgezogen wird? Genau, Alex, Clooney beweist seit längerem, dass Werbung mit Celebrities tatsächlich cool sein kann. Dann gehe ich mal davon aus, Mike, dass der allmächtige Petermann an diesem Tag nicht in der Küche stand, denn was die Gänseleber zu viel an Bratschärfe abbekam, fehlte dem Kalb. Aber die Zweifel bleiben: lieber höllisch oder himmlisch gut?
-Claudio, was gäbe es doch für einen empörten Aufschrei, wäre „himmlisch gut“ ein Paradoxon. Gänseleber zu braten ist allerdings auch Königsdisziplin, zumindest bei der Stopfleber. Zu lange bei milder Hitze, und sie schmilzt Dir in der Pfanne. Zu scharf, und Du bekommst das, was Du auf dem Teller hattest. Hier ist einfach solides Handwerk gefragt, was man allerdings in einer Zwei-Sterne-Küche voraussetzt. Hast Du reklamiert?
-finde die nzz-sonntags-seite nicht online – kannst du die irgendwie zur verfügung stellen? wäre fein! bin nämlich neugierig.
-Dem Wunsch von Katha schließe ich mich an. Online ist nur die Ausgabe von letzter Woche.
-Ja, bittebitte! Ich würde das so gerne lesen, aber hier kann ich weit und breit keine NZZ kaufen.
-Nein, Mike, zum Reklamieren war es nicht, aber wie gesagt, mir persönlich wäre ein wenig mehr Maillard-Reaktion am Kalb lieber gewesen als an der Gänseleber. Sobald ich das PDF habe, stelle ich es hier ein Katha und nata, zusammen vielleicht mit weiteren, sehr schönen Rezensionen zum Buch.
-da will ich hin claudio! himmlisch ist doch da wo der horizont weit ist, also über den wolken, wo die freiheit grenzenlos ist (reinhard may – der wars doch oder?). ich befinde mich wie du in der schwierigen situation, den freuden (kulinarisch ou autre) einen namen oder eine dimension zu geben. das ist nicht einfach, zumal wir jetzt wissen, dass die götter unter uns sind, also erreichbar für fast jederman. schön, dass wir alle träumen können, auch von einem essen in den kunststuben. danke für die idee, der mann ist seit langer seit auf meinem screen und dann werde ich da jetzt mal hinfahren und an dich denken (meinen engel nehme ich sicherheitshalber mit :-)) best, joerg
-Mir haben Zürcher Bekannte immer abgeraten, in Petermanns Kunststuben zu essen – altmodisch nannte man seine Küche und die Beschreibung des Ambientes war ähnlich deiner. Aber nach deinem Lob und der Menübeschreibung tut es mir leid, dass ich bisher nicht dort war – das werde ich sicher demnächst nachholen.
-Altmodisch stimmt ja – klassisch französisch, wäre netter ausgedrückt. Bis auf das Amuse mit sizilianisch-nordafrikaischem Touch, ist alles sehr traditionell vom Hummer auf grünen Bohnen bis zum Schokoladen-Millefeuille. Die Innovation muss in der Zubereitung stecken, die du als leicht und luftig beschreibst – das macht mich sehr neugierig!
Da werd ich aber misstrauisch – der mag keinen Weisswein…
-Namen gibst du ja in unbeschreiblich schönen Bildern, Joerg. Und die sagen oft mehr als die sprichwörtlichen tausend Worte. Melde dich bevor du gehst! Die Marriage französischer, mediterraner und asiatischer Küche gehören, so liest man, zu seiner Handschrift, Eline. Das wäre für mich Grund genug, Abstand zu nehmen. Ich mag nichts weniger, als so genannte Fusion. Aber Horst Petermanns Kreationen sind erfrischend zurückhaltend. Ein eleganter Seiltanz. Für mich muss ein Spitzenkoch auch nicht immer und vor allem nicht zwingend innovativ sein. Ich habe einfach Freude an solidem Handwerk. Schon dies alleine lohnt sich, auf die Spitze zu treiben. Ob Bäcker oder Sternekoch. Misstrauisch macht mich das nicht, Claus, im Gegenteil. Das braucht schon Mut, in seiner Position so etwas ehrliches hin zu klotzen. Und nicht mögen heisst ja nicht verschmähen. Ich selber habe auch nichts gegen Weisswein, aber Rotwein einfach viel lieber. Ich gestehe: Als Südländer bin immer etwas vor den Kopf gestossen, wenn ich sehe, welche Weissweine zu welchen Speisen in welcher Häufigkeit von Deutschen oder Österreichern getrunken werden! In neun von zehn Fällen würde ich da Roten vorziehen 😉 Ein Weisser als Aperitivo oder zum Entrée und dann basta.
-Und dann auch noch aus der Speisekarte zitieren! DAS war unterirdisch gemein! Zum Teufel mit dem Höllenblogger! ,-)
-vorsicht mit dem schnellen urteil über weisswein! aber du hast eh bloss von österreichern geschrieben (also nicht von mir).
-nzz am sonntag derweil schon mal hier online:
http://www.wineontherocks.com/pdfdownload/nzz_sonntag_170110.pdf
Wieso Vorsicht? Und wie kommst du darauf, das sei ein schnelles Urteil? Der Link ist die Überraschung des Tages: Danny aka Finkus Bripp von Wine on the Rocks rockt, kann ich da nur sagen! Ich aktualisiere auf diesem Blog gerade den Menupunkt GEDRUCKT. Wer also gelegentlich lesen möchte, wer so was über dieses Blog oder mein Buch schreibt, kann sich dort gerne verweilen.
-vorsicht meine ich wegen „welche weissweine zu welchen speisen in welcher häufigkeit“ – da gibt’s so viele, die gut passen könnten, auch wenn die „old school“ sagt, dass da eigentlich rot „gehören“ würde – ich habe versucht, den diesbezüglichen dogmatismus ein wenig abzustreifen (bei einer linzer torte ginge das beispielsweise ohnehin nicht…) und fühle mich recht wohl damit. gut idee, die erweiterte „gedruckt“-rubrik!
-Ich finde eben schon, dass Dogmen befolgt werden sollten – aber nur die eigenen 🙂 Jetzt kannst du noch Mal lesen gehen, wenn du magst, die Gedruckt-Rubrik ist aktualisiert!
-Genau, Claudio, Dogmen müssen sein – Meins: Ich kenne kein Gericht, zu dem ich nicht einen Weißen finden würde… (Ich mag aber auch Rotwein)
-Ich bin von einer Rotweintrinkerin zu einer überwiegenden Weissweintrinkerin mutiert. Es gibt bei Weisswein wesentlich mehr Vielfalt als bei Rotwein. Bei Rotwein bin ich leider auf Burgunder und Ch9 du Pape konditioniert , das leiste ich mir nicht so oft.
-Ich mag beides, jahreszeiten- bzw. auch temperaturabhängig. Im Winter mehr Rotwein als Weißwein, im Sommer umgekehrt. Zu gegrilltem oder gebratenem Geflügel eher Rotwein, zu gekochtem Geflügel mit weißen Saucen eher Weißwein. So hat jeder seine Präferenzen, in die er sich auch nicht reinreden lassen sollte. So lange niemand Cola mit Rotwein mixt …
-Aber ein Spritzer Limoncello zu Weißwein, das schmeckt ausgezeichnet als Aperitif. Wenn es ein guter Limoncello ist. Die meisten erinnern eher an Klosteine, als an Zitronen.
es gibt doch nur ein dogma beim wein trinken: er muss gut sein! egal welche farbe. der rest ist fantasie und jeder soll trinken wie er will. obwohl, naja: bei käse eher weisser (nicht bei allen)
-Klostein, du sagst es Mike! Das bringt mich gerade auf was anderes, das mich beschäftigt (Frage an alle): Warum gibt es in gehobenen Lokalen nur diese klumpigen Zucker-Mocken (braun und weiss), die eine gefühlte halbe Stunde brauchen, bis sie sich im Espresso (der ja gar keiner ist, sondern ein traurig-wässriger Abklatsch davon) auflösen? Letzthin habe ich in einem 5-Sterne-Hotel einen Cappuccino zum Frühstück bestellt. Dazu gabs nur diese Zucker-Brocken, Kandis-Zucker und Süssstoff-Dragees – was soll das?! Wie soll man damit seinen Milchschaum bestreuen? Das geht nun mal nur mit Streuzucker! Jemand eine Idee, was es mit diesem zickigen Zucker auf sich hat?
-Wahrscheinlich sieht dieser Zucker einfach „edel“ aus und kommt daher auf den Tisch des 3 Sterne Restaurants? Passt doch perfekt zur elenden Kaffeekultur dieser Häuser, vor allem in Österreich, Deutschland. Frankreich und USA. Dafür gibt es im Le Calandre feinsten Espresso aus Haiti-Kaffee, aber das liegt halt auch an der generell besseren Kaffeekultur Italiens!
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-Naja, die Zuckerbrocken wurden in den 70ern mal modern (mit Rohrzucker wollte man sich vom raffinierten Zucker positiv abheben) und sie sind es bis heute geblieben. Bei uns in Frankreich gibts die immer und sie lösen sich bis zu einem gewissen Rest auch auf. Den Rest genießt man mit dem letzten Schluck. Die Streuzucker gibts natürlich auch, aber da wir keinen Capuccino trinken, sondern höchstens Café au lait oder crème ist das mit dem Auflösen kein Problem.
-Erstaunt war ich aber über die Bemerkung „wer braucht bei einem solchen Essen denn Brot?“ – Brot zum Essen brauche ich IMMER, dafür kann ich gut auf eine Sättigungsbeilage verzichten. Nur: Es muss supergut sein, das Brot. Und das ist es leider auch in der Spitzengastronomie sehr selten.
Ja, virginie, das mit dem Brot hat mich selbst sogar erstaunt. Aber das Essen auf dem Teller war irgendwie so abgeschlossen, es stimmte auch ohne. Schönen Laden habt ihr da!
-Kann mich den vielen Komplimenten nur anschliessen! Bravo. Ist Gebookmarkt.
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