Irish Beef Blogger Contest 2016

Irish Beef Entrecote Steaks

Bestes, grasgefüttertes Irish Beef. Damit kann man so gut wie nichts falsch machen.

Am 6. Juni fand in Bern das Finale des «Irish Beef Blogger Contest 2016» statt. Acht herausragende Schweizer Foodblogger entwickelten im Vorfeld kreative und appetitanregende Rezepte mit irischen Prime-Cuts grasgefütterter Weide-Rinder.

Drei Blogs qualifizierten sich für den live Contest in der Residenz des Botschafters von Irland. Schweizer Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club kürten Christian Franck vom Blog foodfreaks.ch zum Sieger. Er gewinnt eine Reise nach Irland inklusive Besuch einer familiengeführten Farm.

Die Vorrunde: Acht Foodblogger und ihre Irish Beef Rezepte.

Bei Andy von lieberlecker gibt es neben ansprechenden Rezepten immer Amüsantes zu lesen. Zum Beispiel, wie er es ohne Grill schaffte, das Steak über offenem Feuer zu braten! Rezept.

Gourmet-Blogger und Weltwoche-Kolumnist David Schnapp entschied sich für die gerade sehr angesagte Caveman-Methode und bereitete sein Striploin archaisch direkt auf der Glut zu. Das Finish entsprechend puristisch und reduziert. Rezept.

Shortlist David

Dominik Inal von shareat verpasste seinen Rib Eye Steaks eine Ladung selbstgemachtes Chilisalz – und leider auch am Event in der Botschafter-Residenz dabei zu sein. Ich drück die Daumen, dass es nächstes Jahr klappt! Rezept.

Shortlist Dominik

Mit seiner komplexen und akkurat präsentierten Kreation schaffte Christian Frank von foodfreaks den Sprung von der Vorselektion ins Finale. Rezept.

Shortlist foodfreaks

Caro und Tobi Thaler von foodwerk bezeichnen sich selbst als Hardcore-Griller, die sich auch von Regen und Schnee nicht vom BBQ abhalten lassen. Zum perfekt gegarten Entrecôte servieren sie Naanbrot und Gurken-Mango-Salat. Rezept.

Shortlist foodwerk

Den Blog nom-nom von Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann auf nüchternen Magen zu besuchen, ist keine gute Idee: Ihre mundwässernden high-end Bilder fressen augenblicklich ein Loch in den Bauch. Mit ihrem Rib Eye an Tannentriebebutter haben sie sich für den Final qualifiziert, waren an diesem Tag aber schon verplant und gaben ihr Finalticket an den nächstplatzierten Marco Züger von myfoodprints weiter. Rezept.

Shortlist nom-nom

Auch Marco Züger von myfoodprints setzte auf die trendige Caveman-Methode und grillte sein Rib Eye direkt auf glühenden Kohlen. Dazu gibts Grünspargel vom Grill mit rauchiger Erdbeer-Salsa – und eine Wild Card für den Final. Rezept.

Shortlist Marco

Mein langjähriger Basler Blogkollege Robert Sprenger hat mir die Ehre erwiesen, am Contest teilzunehmen, was mich ganz besonders gefreut hat. Sein Blog lamiacucina geniesst selbst bei gestandenen Küchenchefs höchste Anerkennung. Dank seiner ingeniösen Zubereitung schaffte auch er es ins Finale. Rezept.

Shortlist Robert

Finale und BBQ Party im Garten des Botschafters von Irland.

Ich arbeite seit einigen Jahren für die irische Lebensmittelagentur Bord Bia. In deren Auftrag haben wir Foodblogger, Freunde, Medien und Branchenprofis in die Residenz des irischen Botschafters in Bern eingeladen. Im stimmungsvollen Garten der Villa konnten wir bei schönstem Wetter beim Blogger Contest mitfiebern, die Sieger feiern und die Vielfalt an Delikatessen der grünen Insel geniessen.

Member Chef Thierry Fischer vom Schloss Binningen servierte irische Köstlichkeiten der Partnerfirmen Delicarna und Stadel wie Lachs, Jakobsmuscheln mit Whiskyschaum, Austern mit Kilkenny-Vinaigrette, Tafelspitz von der Rinderbrust mit Guinness, Rindstartar mit Zwiebelkompott und Lammrücken mit Zitronenkonfit. Als Hauptgang zartes Entrecôte double vom Irish Beef sowie aromatischer Lammrücken aus Irland. Der süsse Abschluss bildete eine Trilogie in Form von Irisch Coffee Creme mit Kirschen, einer Baileys Creme brulée und einem Erdbeer-Johannisbeer-Trifle.

CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen.

Member Chefs

Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 70 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder. Am Event dabei waren:

Thierry Fischer, Schloss Binningen; Tobias Funke, Zur Fernsicht, Heiden; Bruno Hurter, Hotel Belvedere, Locarno; Urs Keller, Kongresshaus, Zürich; Heinz Rufibach, Cuisinier, Zermatt; Arno Sgier, Traube, Trimbach; Richard Stöckli, Alpenblick, Wilderswil und die Neumitglieder Marco Ascone, Büner, Bern; Antonio Colaianni, Gustav, Zürich; Fritz Müller, Grotto Broggini, Losone.

Was immer noch wenige wissen: Irish Beef gilt als weltweit natürlichstes Rindfleisch. Die Tiere stehen praktisch das ganze Jahr über in Muttertierhaltung auf grossflächigen Weiden. Sie fressen, was Rinder fressen sollten: Saftiges Gras. Das ist das Beste für die Gesundheit der Tiere. Das Beste für die Farmer, weil sie kein Futtermittel anbauen oder importieren müssen. Das Beste für die Umwelt, weil die CO2-Bilanz ausgewogen ist. Und das Beste für uns Konsumenten, weil es natürlich erzeugtes, hochwertiges Fleisch ist. Mehr über das vorbildliche Ziel Irlands, ein weltweit führender Produzent von nachhaltig erzeugter Lebensmittel zu werden gibt es auf  Origin Green zu entdecken.

Die Bilder vom irisch-schweizerischen Bilderbuchtag.

John Daly

John Daly, Ire und Importeur vom kultigen Big Green Egg, stellte jedem Blogger für den Contest einen Grill zur Verfügung, heizte ein und stand den Finalisten mit Tipps zur Seite.

Die Finalisten durften die Bragard Koch-Schürze und ein hochwertiges Kai Shun Messer von Partner CeCo behalten.

Mit der Caveman-Methode schaffte es Marco Züger auf den zweiten Platz.

Publikumsliebling und Gewinner der Herzen war Robert Sprenger von lamiacucina, der bei der Mise en Place von Bloggerkollege Andy (lieberlecker) unterstützt wurde.

Jurymitglied und CIBC Member Chef Bruno Hurter inspiziert Roberts Teller.

Jurymitglieder Heinz Rufibach, Tobias Funke und Bruno Hurter beim Testen.

Jury

Siegerteller: Dry Aged Rib Eye Steak mit Apfel-Whiskey-Butter Crème, Rüebli-Chips, Speckpulver und Sauerklee von

Siegerteller

foodfreaks Blogger und Gewinner Christian Franck.

Christian

Ab nach Irland! Der erste Preis ist eine Reise auf die grüne Insel inklusive Besuch einer traditionellen, familiengeführten Farm.

Im Gegensatz zu unseren Nachbarländern ist das Verhältnis zwischen Foodbloggern und Spitzenköchen in der Schweiz sehr entspannt. Alle haben den Event sichtlich genossen und gegenseitig wertvolle Erfahrungen ausgetauscht.

Interessierte Foodblogger aus der Schweiz können hier gerne einen Kommentar hinterlassen – gut möglich, dass es nächstes Jahr denzweiten Irish Beef Blogger Contest geben wird und es dann wieder heisst: ready, steady, grill!

Ausser das Titelbild alle Fotos ©milanoforward

Weitere Artikel über den Event bei:

La mia cucina
Falstaff
Foodwerk
Delikatessen Schweiz
Food Freaks


Le Summum: Chef-Alps 2016.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Franck Giovannini an der Chef-Alps. (Alle Fotos ©Nadine Kägi)

Bereits zum fünften Mal fand in Zürich die Chef-Alps statt.

Wer sich ernsthaft und vor allem leidenschaftlich mit Spitzengastronomie beschäftigt, möchte dieses internationale Kochsymposium auf keinen Fall verpassen. Während zwei Tagen präsentieren angesagte Sterneköche unterschiedlicher Länder auf der Bühne ihre Philosophie und sorgen dafür, dass einem die Augen aufgehen, und die Kinnlade zuweilen überraschend weit offen steht.

Wie letztes Jahr, habe ich am zweiten Tag live mitgeschrieben. Den Sonntag kann man bei meinem geschätzten Kollegen David Schnapp nachlesen.

 

Die Nachfolge: Franck Giovannini

Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, Crissier. 3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte. Nr. 1 – Bestes Restaurant der Welt – La Liste 2015 (1000 herausragende Restaurants).

Franck Giovannini übernahm nach dem tragischen Tod von Benoît Violier anfangs Jahr die gastronomische Leitung des Restaurant de l’Hôtel de Ville, das nun von Brigitte Violier betrieben wird. Benoît Violier und Franck Giovannini waren langjährige Freunde. Bereits in der Zeit von Philippe Rochat haben sie zusammen in Crissier Höchstleistungen erbracht.

Er zeigt mit seinem Souschef drei Gerichte. Das erste ist ein blauer Hummer aus der Bretagne „nose-to-tail“ quasi. Aus dem Kopf wird die Sauce gezogen. Das Fleisch der Scheren als feines Ragout. Den Rumpf als Medaillons. Beides im Servierring angerichtet und zusammengehalten von einen dünnen Sellerieband. Gewürzt wir mit einem klassischen Gewürzöl, welches schon von Fredy Girardet eingesetzt wurde und getrockneten Hummereiern. Fertiggestellt wird der Teller mit der gezogenen Sauce Américaine, Gemüsestreifen und geriebenem Corail. Die beiden arbeiten still, sicher und schnell nebeneinander. Noch schneller wirds, wenn Giovannini auf Französisch kaskadenartig erklärt, was er macht. Nebenbei erwähnt er, dass ein Koch in Crissier auf seinem Posten von A bis Z für ein Gericht verantwortlich ist (nicht wie in anderen Küchen nur für gewisse Komponenten des Tellers) also von der Warenkontrolle bis zum fertigen Teller.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Das zweite Gericht ist: Ein Ei. Verarbeitet – oder vielmehr versteckt – im Blumenkohl. Dazu wird ein Blumenkohlpüree hergestellt. Ein typischer Trick von Giovannini ist, bei jedem Püree (oder auch bei Gemüsesuppen) kurz vor dem Mixen ein wenig rohes Gemüse dazuzugeben, für einen intensiveren, frischeren Geschmack. Nun werden Förmchen gebuttert und mit einer Hühner-Blumenkohl-Eiweiss-Farce gefüllt. In die Mitte wird das Eigelb platziert und mit weiterer Farce bedeckt. Dampfgaren: 5 Minuten. Angerichtet wird das „versteckte Ei“ auf verschiedenen Konsistenzen vom Blumenkohl: Crème, Schnee, knackig gegarte Röschen, Scheibchen und einem Löffel Caviar. Beim Anschneiden fliesst das Eigelb selbstverständlich aus und vermählt sich mit der Sauce.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

In Crissier konzentriert man sich auf maximal zwei Hauptkomponenten pro Gericht. Das Ziel sei, dass der Gast jederzeit erkenne, was er da isst. Aromatisch hochkonzentriert und in verspielten Texturen. Und gerade bei diesem Gericht ist beeindruckend zu sehen, wie auch mit einfachen Zutaten wie einem Ei und Blumenkohl gearbeitet wird. Ohne Avantgarde und Hui-Effekte, dafür mit der Beflissenheit und Präzision von Schweizer Uhrmachern.

Das dritte ist ein Muschelgericht mit gedämpften Venus- und Stabmuscheln. Der Muschelsud wird mit Butter und Rahm sowie Gemüsen und Kräutern verfeinert. Angerichtet wird wiederum im Servierring. Diesmal ist eine fein gehobelte Karottenscheibe das fixierende Band. Gefüllt wird die Form mit einem stark konzentrierten Erbsenpüree. Darüber die ausgelösten Muscheln und knackig gegarte Fava- und Buschbohnen, Zwiebelringe (ja, einfach nur rohe Zwiebelringe) und Kresse.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Warum heisst ein Spitzsieb auf Französisch Chinois? Fragt Franck den Moderator Waldemar Schön? Als Antwort hält er ihm das Sieb über den Kopf – et hopp – sieht er aus wie ein chinesischer Waldemar!

 

Die Erleuchtung: Fina Puigdevall

Restaurant Les Cols, Olot/Girona (E). 2 Michelin-Sterne. Les plus beaux restaurants du monde 2007 (Pyramyd Éditions). Best Restaurant 2005 (III FIRA TECNOTAST)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Die katalanische Zwei-Sterne-Köchin Fina Puigdevall wirkt auf mich wie die Björk der Kochkunst. Sie betreibt ein Restaurant, das als eines der schönsten weltweit gilt. Manchmal, ach was, konsequent spricht sie mit Äpfeln. Ihrem Gemüse. Den Hühnern. Sie hat sich in ihrem paradiesischen, transzendenten Kleinod ganz der kompromisslosen „Null-Kilometer-Naturküche“ verschrieben.

Eine ihrer wichtigsten Zutaten, die im nordspanischen Vulkangebiet Garrotxa vor Finas Haustür zu finden sind, ist Buchweizen. Damit präsentiert sie mit ihren zwei Souschefs einige sehr reduzierte, sehr geerdete Gerichte.

Es geht los mit einem Snack aus Mais- und Buchweizenmehl, der typischerweise vor dem Hauptmenü im Garten zum Aperitif gereicht und zusammen mit Wurstwaren serviert wird. Die beiden Mehle werden gekocht und mit Stärke gebunden, dann gemixt und dünn ausgestrichen. Daraus entsteht ein im Ofen getrockneter, hauchdünner Chip, den sie „Crosta“ nennen. Ein Kruste, die an die Brotkruste und an Baumrinde erinnern soll.

Der zweite Snack besteht aus grob gemahlenem Vollkorn-Buchweizen und gekochten Bohnen. Mit Eiern werden daraus Blinis hergestellt. Auf die Blinis kommt „falscher“ Caviar aus Tapiokaperlen, die das Aroma der Bohnenconsommé aufgesogen haben.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Weiter geht es mit Buchweizen-Spaghetti. Wieder wird Buchweizenmehl zu einem dicken Brei eingekocht. Dann mit Olivenöl emulgiert. Abgefüllt in eine Spritzflache wird dann eine spiralförmige Nudel in eine geräucherte Speckbrühe gespritzt und serviert.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Als süsse Speise zeigen sie eine Art Milchreis aus Buchweizen. Gewürzt mit Zimt, Vanille und Zitrone. Wie bei einer Crema Catalana wird vor dem Servieren eine Zuckerschicht darüber karamellisiert.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Knusprige, traditionelle Farinettas werden für ein weiteres, beinahe schon archaisches Süssgebäck frittiert und mit Zucker bestreut.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Für eine weitere Abwandlung mit Buchweizen, wird der gekochte Brei gefriergetrocknet, in Stücke gebrochen und als Einlage in eine Speckbrühe gegeben.

 

Die Verknüpfung: Tohru Nakamura  

Restaurant Geisels Werneckhof, München (D). 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte. „Koch des Jahres 2015“ und 4,5 F (DER FEINSCHMECKER). „Entdeckung des Jahres“ (GaultMillau, 2013). „Aufsteiger des Jahres“ (Rolling Pin, 2013).„Nachwuchs“ (Internationaler Eckart Witzigmann Preis, 2011)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Während ich Backstage mit Niko Rominto spreche (das Interview folgt in einem späteren Blogbeitrag), präsentiert Tohru Nakamura (der anfangs Jahr schon in St. Moritz begeisterte) mit seinem jungen Küchenteam auf seine sehr lässige, unnachahmliche Art vier Gerichte, in denen er seine japanische und bayerische DNA vereint. Er zeigte: Japanisch marinierte Entenleber mit Nashibirne, Sancho (japanischer Bergpfeffer) und Pilzbrioche.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Saibling mit Linsen, Gurke und als Krokant geformte Miso-Äste.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Jakobsmuschel mit Abensberger Spargel der in Biertreber gegart wird, dazu wilder Spargel, Malz und einer Bier-Hollandaise (Bier, weil Bayerisch, verstehst?)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Kirschblüte (Hanami), Kirschblüten-Chibouse (eine Mousse mit Eiweiss, Rahm und Gelatine), Blüten, Blätter, Sesam und Salzmadel-Eis.

Bereits mit 32 Jahren blickt Nakamura auf eine beindruckend erfolgreiche Karriere zurück. Im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert eines halben Jahres als neuer Küchenchef einen Michelin-Stern. GaultMillau feierte ihn als „Entdeckung des Jahres 2013“ und zeichnet seine Kochkunst aktuell mit 18 Punkten aus.

 

Die Referenzierung: Jakob Mielcke

Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, Frederiksberg/Kopenhagen (DK). 90 Punkte in der „International Masterclass“ (höchste Kategorie). White Guide Nordic 2016. Nr. 13 – Best Nordic Restaurants 2015. COCO – 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs (Phaidon Press). „Chef Profile of the Year“, Den Danske Spiseguide 2012

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Jakob Mielcke startet seinen Vortrag damit zu erklären, dass er eigentlich kein gelernter Koch sei: «Im Gegensatz zu meinem Küchenchef und meiner Pastry Chef da hinter mir.» Er selber sei ganz einfach süchtig nach Essen und Kochen. Deshalb kam er erst über Umwege zu seiner Berufung. Das Kochen erlernte er autodidaktisch, bevor er die Welt bereiste und bei grossen Meistern wie Pierre Gagnaire arbeitete. Heute zählt er zu den kreativsten Köchen der Welt und ist einer der führenden Vertreter der New Nordic Cuisine. Für seine saisonalen Kreationen lässt er sich von der Natur inspirieren und verbindet dabei skandinavische, französische und asiatische Elemente.

Als erster Snack zeigt er einen Salat, wie sie ihn selbst im Schlossgarten seines Restaurants ziehen. Mit einer eine Vinaigrette und gepressten Baumnüssen und getrocknetem Eigelb.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Es folgt eine Tom Yum, Thai Soup.

Ähnlich wie ein Green Curry präsentiert er ein exotisch angehauchtes Gericht mit Bärlauch, Spargeln und Yuzu. Dazu etwas Sauerrahm mit getrocknetem Shrimp-Pulver.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Er spricht die Schwierigkeit an, in Dänemark (und vermutlich nicht nur dort), gutes Servicepersonal zu bekommen. Leider werde dieser oft als blosser Tellerträger eingesetzt. Er sehe seine Brigade lieber als Gesamt-Kreativteam, von dem auch individuelle Impulse und Ideen für Gerichte aufgenommen werden können. Wie beim folgenden Gericht mit Kombucha, in Tonic marinierter Gurke, Pomelo und Muscheln.

Ein Signature Dish, auf den er sich immer freue, wenn die Jahreszeit dafür beginnt, sind Kieferntriebe. Er serviert sie mit geraspelten Kartoffeln, Schnittlauch, Pistazien und einer geräucherten Karpfen-Emulsion.

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«Ananas, die war die letzten 20 Jahre von den Speisekarten der Spitzengastronomie verschwunden. Wir setzen sie ein, um damit eine gegrillte Schweinebrust zu glasieren».

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Zwischendurch lässt er uns wissen, dass er sehr gerne sammeln und jagen gehe. Es sei zwar illegal, aber er sei ja hier in der Schweiz, also könne er es uns verraten. Er liebe die Vorstellung, Essen hächstpersönlich auszusuchen und zu erlegen, bevor er es seinen Gästen im Restaurant serviert.

Desserts seien im Norden generell weniger süss. Er mag es auch nicht, wenn am Ende der fein abgestimmten Dramaturgie seines Menüs eine fette Zuckerbombe kommt. Deshalb serviert er so etwas Grasiges, Frisches wie Salat mit Cider, Graspulver, Blüten und mit Jasmin aromatisierter Schlagrahm.

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Oder: Mais mit frittierten Algen und warmer Buchweizencreme.

Inspirationsquelle für Mielckes Kochkunst ist die märchenhafte Umgebung des Restaurants: Das Mielcke & Hurtigkarl befindet sich in einem Winterpavillon aus dem 18. Jahrhundert inmitten des Kopenhagener Frederiksberg Parks, dem Royal Danish Horticultural Society’s Garden, einer der ältesten und schönsten Parks der Welt. „Wir haben die klassische Gartenanlage in unser Restaurant geholt – die wundervolle Umgebung spiegelt sich in den Kunstwerken, dem Interieur, den Kräutern, dem freundlichen Design, den Düften und Klängen wider. Eine weitere Besonderheit ist unser eigener Blumen- und Kräutergarten, der nicht nur in unserer Küche, sondern auch im Restaurant selbst eine wichtige Rolle spielt“, erzählt er.

 

Die Kondensation: Niko Romito

Ristorante Reale, Castel di Sangro / L’Aquila (I). 3 Michelin-Sterne. 19,5 Punkte im Gastroführer Espresso Gourmet. 3 Gabeln im Gambero Rosso. Rang drei in Italien (Gambero Rosso und Espresso Gourmet). Lunch of the Year 2011. (L’Espresso). Best Chef 2012 (Identità Golose)

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Den Abschluss an der diesjährigen Chef-Alps setzt ein weiterer Autodidakt der Beeindruckendes geschaffen hat. Die Küche des italienischen Avantgardisten Niko Romito wird seit 2013 mit drei Michelin-Sternen bewertet.

Ohne je eine Kochschule besucht zu haben, betreibt er heute selbst eine der Fortschrittlichsten des Landes. Dazu mehrere «Spazio»-Ateliers, die von Absolventen seiner Kochschule betrieben werden und als Hauptwirkungsstätte das Hotelrestaurant Casadonna in einem alten Kloster in den Abruzzen. Einer kargen Bergregion, fernab jeglicher Spitzengastronomie.

Er werde heute keine Gerichte zeigen, da diese in der Zubereitung bis zu zehn Tage beanspruchen. Auf dem Teller erscheinen diese in einer Schlichtheit, die an Nüchternheit kaum zu toppen ist. Es folgt eine intellektuelle Exkursion, die ebenso als Gesamtschau eines Konzeptkünstlers in einem Museum stattfinden könnte. Er verbildlicht in Slides seinen Werdegang anhand von ikonenhaften Signature Dishes, die seine Identität unverkennbar machen. Etwa:

Zwiebelbrühe, Safran und Parmesan

Salz-Extraktion der Zwiebel, getoastete Safranfäden, mit Parmesan gefüllte Ravioli.

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Gebratene Artischocke

Lackiert und intensiviert mit reduzierter Artischocken-Glace.

Salat mit Gin und Mandeln

Gin, Salbeiextrakt und Mandelemulsion

Wassermelone und Tomate

Mit Hochdruck komprimierte Wassermelone, die beim Anschneiden keine Flüssigkeit austreten lässt. Tomate 24 Stunden mariniert mit Balsamessig, Thymian, Estragon und Zitrone.

Geräucherte Tortelli mit Capocollo

Perfektes Verhältnis zwischen Pastadicke und Füllmenge, ohne Sauce, nur lackiert.

Spaghetti und Tomaten

Der italienische Klassiker schlechthin mit einer neuen Herangehensweise. Kein Öl wird dafür verwendet, dafür vier verschiedene Tomatensorten die Säure und Frucht konzentrieren.

Kartoffel und Auster

Ein kalter Antipasto. Die Pasta wird in einem Kartoffeldestillat ohne Stärke gegart. Die daraus resultierende Säure harmoniert perfekt mit der Süsse der Auster.

Lamm, Knoblauch und rosa Grapefruit

Anstatt das Lamm, wie in den Abruzzen üblich über Holzkohle zu braten, wird das Fleisch in Schafsmilch gekocht und danach geräuchert. Daraus resultiert, wie er sagt, eine homogene Reinheit.

Kalbsbries, Rahm, Zitrone, Salz

Der Rahm wird mit Weisswein und Zitrone gesäuert, durch die Zugabe von Salz sticht die Süsse vom gegarten Kalbsbries durch die überproportionale Frische.

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Taube und Pistazien

Ganze Taube in Taubenbrühe mit Niederdruck gegart. Die Pistazien werden bei minus 20 Grad mit Wasser emulsioniert. Er nennt es die ethisch vertretbare Foie Gras.

Essenz

Nachspeise mit neuem Patisseriekonzept. Wichtig dabei, die Balance zwischen Salzigkeit und Süsse. Beim ersten Bissen wirkt es unbalanciert. Aber die Harmonie ergibt sich aus der Mischung aus bitter, salzig und süss, die linear von links nach rechts gegessen werden muss. Säure durch Passionsfrucht, Süsse durch Haselnuss und Mandeln und ganz rechts Bitterkeit aus Kaffee und Enzian. Erst nach dem dritten vierten Löffel stellt sich das Gefühl ein, eine Süssspeise zu essen.

Brot

Schon früh hat Romito den Brotkorb mit diversen Brötchen aromatisiert mit Tomaten, Kräutern oder Oliven aus dem Restaurant verbannt, um ein einziges, wahres Brot herzustellen. Es ist ein reines Sauerteigbrot mit Lievito Madre, das eine lange Teigführung erfährt und aus einer alten, autochtonen Weizensorte gebacken und als eigener Gang im Menü ohne etwas anderes dazu serviert wird.

Wirsing und Kartoffeln

Sein neustes Gericht. Der Wirsingkopf wird dazu direkt auf Holzkohle gegrillt. Danach wird er in Salz, Weisswein und Essig 7 Tagen fermentiert. Anschliessend wird er dampfgegart. Die äusseren Blätter werden ohne Fettzugabe geröstet. Anschliessend werden sie im Pacojet zu einer reinen Emulsion püriert. Aus Anis wird ein Destillat hergestellt. Zum Anrichten wird das Herzstück des Wirsings wie ein Steak geschnitten und erwärmt. Dann mit dem Püree und einer Kartoffelcreme bestrichen, mit Anisdestillat, Rosmarin- und Olivenöl beträufelt.

Für Niko Romito ist „Einfachheit“ der grundlegende Wert bei der Zubereitung seiner Speisen im Restaurant Reale: „Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unermüdliche Recherche erreichen – und durch Leidenschaft für die Balance.“

Er hinterfragt die banalsten Dinge, seziert und analysiert Produkte bis zum innersten Kern und stellt sie teilweise mit radikal neuen Kochtechniken auf den Kopf. Im Publikum macht sich spürbar eine Mischung aus Selbstzweifel und totaler Faszination breit. Die Wirkung wird bestimmt noch lange nachhallen. Und spätestens bei der nächsten Chef-Alps garantiert wieder von neuem befeuert werden.


Kulinarische Festspiele.

Eat and Meet Blaue Gans

Danke Salzburg, das war eine serata alla grande im voll besetzten Weinarchiv!

Auf Einladung von Journalist und Festival-Kurator Christian Seiler habe ich am Eat & Meet Kulinarikfestival im beeindruckenden Gewölbekeller vom Arthotel Blaue Gans über Küche, Tradition und vegetarische Gerichte Italiens gesprochen.

Tolles Publikum: Aufmerksam, interessiert, begeisterungsfähig – wunderbare Stimmung. Dazu ein grandioses 6-Gang-Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch», das von Küchenchef Martin Bauernfeind und seinem Küchenteam feinsinnig und überzeugend zubereitet wurde.

Wer noch nie am Salzburger Kulinarikfestival war, mag einen Blick in das opulente Festival-Menü 2016 werfen. Es macht deutlich, wie viel Kunst & Kulinarik hier aufgetischt wird und warum man sich jetzt schon Appetit auf eine Reservierung für nächstes Jahr holen soll.

Das Arthotel Blaue Gans übrigens ist die perfekte Adresse für eine stilvolle Übernachtung: Charmantes Boutique-Hotel mitten in der Altstadt und voll gepackt mit spannender zeitgenössischer Kunst und einnehmender Historie seit 1350.

Eat and Meet Blaue Gans

Man kann endlos über schlichtes Essen und die opulente Kochkultur Italiens reden.

Am nächsten Abend besuchte ich das angesagte Paradoxon wo Küchenchef Martin Kilga und seine Frau Anita Unkonvetionelles auf kreative Art servieren.

Zu Gast waren Lotta und Per-Anders Jorgensen, die beiden Superstars (um nicht zu sagen, neuen Helden) der kulinarischen Verlagswelt, die mit ihrem unabhängigen und unorthodoxen Magazin «FOOL» international Furore machen.

Lotta and Per-Anders Jorgensen

Sie präsentierten ihr Magazin, ihr Credo, ihr Feuer, ihren Schalk, ihre Neugier, ihre Arbeitsweise und ihre bedingungslose Lust genau das zu tun, was sie lieben und woran sie glauben.

Bei so viel Inspiration fragt man sich bei aller Begeisterung zwangsläufig, was der Scheiss eigentlich soll, mit dem man sich selbst jeden Tag rumschlägt.

Aber zum Glück sind da gute Freunde und genug Wein am Tisch, so dass man die Selbstzweifel nach einer Weile wieder zurück in den Kerker des Zwiespalts gepeitscht hat. Fürs Erste zumindest.

Für ausschweifende Besuche des hiesigen Gastrogefildes blieb leider wenig Zeit. Aber der wahnsinnig sympathische Blaue Gans-Besitzer Andreas Gfrerer hat da ein paar Empfehlungen.

Am nächsten (frühen, zu frühen eigentlich) Morgen ging es per Taxi zum Stadtrand.

Wenn man Katharina Seiser fragt, ist Ratzka die beste Konditorei Österreichs.

Konditorei Ratzka

Wenn man mich fragt, gehört der geile Mercedes sicher Filmemacher Ulrich Seidl.

Konditorei Ratzka

Der winzige Laden ist herrlich aus der Zeit gefallen. Und dazu macaron-freie Zone!

Dafür gibts hochgradig handwerklich hergestelltes Gebäck, Konfekt, eine grosse Auswahl höchst eigenwilliger Torten und ein paar wenige, herzzerreissend schnuckelige Café-Tischchen.

Konditorei Ratzka

Backwerk wie aus einer anderen Zeit gibt es auch gleich hinter dem Dom, bei der Stiftsbäckerei St. Peter. Hier wird mit Roggensauerteig ein Schwarzbrot wie kein anderes im Holzofen gebacken.

Nachmittags ist es meistens ausverkauft. Wir mussten uns mit Brioches zufrieden geben. Was nicht schwer fällt: Sie waren noch ofenwarm und luftig wie eine Zuckerstaubwolke. Wir schwebten quasi über den nahen und durch die imposante Felswand bedrohlich wirkenden Petersfriedhof.

Stiftsbäckerei St. Peter

Tags darauf konnte ich frühmorgens ein Brot ergattern. Es ist bleischwer, dicht, hoch-aromatisch und es hält sich sehr lange frisch. Was vorteilhaft ist. Zuhause habe ich eine Scheibe davon gebuttert, gesalzen und mit Rindermark aus der selbst gemachten Suppe belegt. Das hat dann den Brennwert für die nächsten drei Tage abgedeckt.

Schwarzbrot

Auch wenn es für Einheimische langweilig erscheinen mag: Ins Café Tomaselli muss man sich als Salzburgbesucher unbedingt gesetzt und diese entzückende Ambiance eingeatmet haben.

Süsser als die Bedienung mit dem Bauchladen voller Verlockungen gehts kaum.

Cafe Tomaselli

Festivalbilder ©wildbild.at

Ein Sommer wie damals.

Pedalo

Nach dem Sommer ist vor dem Sommer.

Was ist denn da draussen los? Es ist der 8. November, die Sonne gibt Vollgas und die Temperaturen steigen auf 20 Grad???

Das katapultiert mich sofort wieder in meinen intensiv erlebten Sommer, aber so was von: Ich sitze hier am Manuskript und hämmere die letzten Zeilen für mein neues Kochbuch in die Tastatur. Ja!

Ich habe mich diesen Sommer auf einen nostalgischen Trip durch Italien begeben. Von Ligurien über Venetien bis nach Apulien und an die Amalfiküste. Auf der Suche nach den romantischsten Erinnerungen an italienische Sommerferien und dem Duft und Geschmack der ewig unsere Sehnsucht weckt.

Ein Sommer wie damals

Nächsten Frühling erscheint «Ein Sommer wie damals» im Brandstätter Verlag. Es ist ein Kochbuch mit unvergesslichen Sommerrezepten, Geschichten, Reportagen, Musik und viel Amore!

Die Gerichte selbstverständlich – wie ihr es von mir gewohnt seid – so authentisch, unverfälscht und puristisch wie möglich. Es gibt einige Klassiker, auf die man immer gerne zurückgreift und viele überraschend unbekannte Rezepte, die ich in den verstecken Regionen gefunden habe.

Ich kann es kaum erwarten – ich glaube, der kommende Winter dürfte so unendlich lang werden wie nie zuvor.

Wenn euch das ein Trost ist, gemeinsam mit mir auf den nächsten Sommer zu freuen, dann seid ihr herzlich eingeladen. Geteilte Vorfreude ist doppelte Vorfreude!

Ach ja. Falls ihr noch ein passendes Weihnachtsgeschenk sucht: Ich glaube, Italien vegetarisch kommt wirklich bei allen sehr gut an. Wir sind ja bereits im ersten Jahr in die zweite Auflage gegangen. Herzlichen Dank allen die es gekauft, besprochen, verschenkt und empfohlen haben.

Ich freue mich auch darauf, hier wieder vermehrt Rezepte zu posten. In den dunklen Wintermonaten hab ich hoffentlich wieder mehr zeit dafür.


Abtauchen und Aufleben.

Samnaun Panorama

Samnauns überragende Bergkulisse als Seelenfutter fürs Genuss-Weekend.

Ich fahre echt viel zu selten in die Schweizer Berge. Dabei hat unsere Alpenwelt so viele Kraftorte, dass einem beim Anblick der Atem stockt. Tiel Luft holen, das herbstliche Panorama einatmen und schon leuchtet die persönliche Ladeanzeige wieder grün.

Doch bevor wir den äussersten Ost-Zipfel der Schweiz erreichen, gibt es noch einen Schmankerl-Schlenker. So mögen wir das: Auf dem Weg nach Samnaun die Route über Österreich wählen und dank einer Umleitung zufällig an so ein Wirtshaus geraten. Passt!

Traube Braz

Super romantisch eingerichtet, traditionelle Gerichte, solide zubereitet und jeder Teller kann auch als halbe Portion bestellt werden (was über Mittag als Zwischenstopp-Mahlzeit mehr als willkommen ist). Ja sicher, ist doch überhaupt kein Problem.

Sehr freundliche Bedienung. Oder sagen wir, eine unverkrampfte. Meine Frau bekommt an ihrem Platz etwas viel Sonne ab. Als die Hoteliersfrau die Vorhänge zuzieht, danke ich: «Oh, da ist meine Frau aber froh, dass sie keinen Sonnenbrand bekommt.» Darauf sie: «Wanns die Leit an Sonnenbrand bekommen is mia des wurscht, owa i mags ned, wann die Möbel abschiess’n duan!»

Collage Traube2

Munter rauschen wir bei Kaiserwetter über den Arlberg und erreichen Samnaun in satter Indian Summer-Koloration. Muss mir ein gedankliches Post-it anheften: Das Skigebiet, das bis nach Ischgl reicht, muss immens sein, alle schwärmen davon.

Die Einladung zu einem genussvollen Weinabend verbinden wir mit einem Relax-Wellness-Weekend im Relais & Château Chasa Montana Hotel & Spa. Das Haus im gehobenen Chalet-Stil nimmt uns mit seiner familiären Ambiance und dem extrem freundlichen Staff ein.

Küchenchef Johannes Partoll (eben wieder mit einem Michelin-Stern für das hoteleigene Gourmet-Restaurant «La Miranda» ausgezeichnet) bereitet ein grandioses Siebengang-Menü zu den passenden Spitzen-Weinen der Domaine Chanson zu.

Zweite Post-it-Notiz: Wieder mal ins Burgund fahren!

Chanson-CEO Gilles de Courcel stellt seine Weine jeweils vor. Sein Önologe, Jean-Pierre Confuron, wurde letztes Jahr zum Winzer des Jahres gewählt. Eingeschenkt heisst das: grosse, sehr saubere, sehr charaktervolle Pinot Noirs (und ein Chardonnay) der besten Lagen.

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Auch der sympatische Hoteldirektor und passionierte Sommelier Daniel Eisner spickt den unterhaltsamen Abend mit Weinwissen und Anektoden. Im hoteleigenen Weinkeller pflegt er gemeinsam mit seinem Service-Chef Thomas Monsberger über 1000 Positionen.

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Auf dem Teller überzeugen präzise gegarte und perfekt komponierte Kombinationen wie Seesaibling mit Gurke und Wasabi, konfierter Kaisergranat mit geräucherter Mandel, fermentiertem Lauch und schwarzem Knoblauch oder Hirschrücken mit Feigenkaffee, kandierten Oliven und Karotten-Maracuja-Chutney.

Aber, dieser Einschub muss sein: Nicht nur im Gourmet-Teil isst man hervorragend. Küchenchef Partoll verantwortet auch die Karte der Tagesrestaurants.

Und dort bemerkte mein Junior zu Recht, dass er noch nirgends ein so gutes Wiener Schnitzel bekommen hat (nicht mal das bei Plachutta). Tatsächlich wird es in einer Schweineschmalz-Butter-Mischung ausgebacken und hat eine unverschämt feine und perfekt gewellte Panade. Gibt Extra Junior-Bonus-Punkte!

Die Weinabende finden zweimal jährlich statt und sind seit Jahren bei vielen Weinkennern und Gourmets kulinarische Fixsterne.

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Sorgte am Ende des Abends für vinologische Tiefenentspannung: Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2008.

Chasa Montana

Eine Tiefenentspannung der besonderen Art war meine erste Erfahrung in einem Floating Tank. 60 Minuten wohlig-warme Schwerelosigkeit.

Floating Tank

Mag sich noch jemand an den Film Altered States erinnern? Übertriebener 80er-Jahre Quatsch aus heutiger Sicht. Die extrem entspannende Wirkung im Salzwasser in völliger Dunkelheit ist grandios.

Anfangs bleibt das sanfte Licht noch 5 Minuten an und ich wiege mich mich hin- und her. Strecke und dehne mich und lasse es da und dort etwas knacken. Dann geht das Licht aus, Meeresrauschen ist zu hören. Wärme umschliesst den Körper. Langsam legt man den Kopf ganz nach hinten und breitet die Arme aus, so dass nur noch Mund uns Nadenspitze aus dem Wasser ragen.

Einem imaginären Hypnotiseur folgend, werde ich immer schwerer, entspannter und dabei gleichzeitig leichter. Alles fliesst. Der Gedankenrausch ebbt ab. Der Puls verlangsamt sich und dämpft die Atmung. Bis man nur noch an eine Farbe denkt: Tiefes Smaragdgrün. Wunderschön.

Wenn das Licht wieder angeht ist es, als wären erst 10 Minuten vergangen. Das Wasser läuft langsam ab. Nun spürt man die Erdanziehungskraft wie nie zuvor. Der Körper sinkt stetig. Wird gegen den Boden gedrückt. „Geerdet“ zu sein, jetzt fühlt man es. Man klebt förmlich in der Wanne, wie ein Crew-Mitglied in einem Science-Fiction-Film, der aus dem Cryo-Schlaf gespült wird.

Bloss, dass man sich hier nicht in einem kühlen Raumfrachter befindet, sondern in der wohligen SPA-Oase mitten in der Schweizer Bergwelt. Fast zu schön um wahr zu sein, denkt man. Und ist dankbar.


Perfekt angerichtet: Chef-Alps 2015

Chef-Alps 2015

Profis und Gourmets lieben diese Plattform. Seit vier Jahren holen sie sich an der Chef-Alps von den Gastköchen einerseits Inspiration für neue Gerichte und Kochtechniken wie auch horizonterweiternde Genuss-Philosophien und richtungsweisende Präsentationsformen. Andererseits ist der International Cooking Summit auch eine Art Klassentreffen, wo sich Küchenchefs und langjährig bekannte Gastronomen mit neuen und etablierten Lieferanten treffen. Letztendlich eine überschaubare Familie, die das kulinarische Gipfeltreffen sichtlich geniesst.

Ich bin nach einem Jahr Pause auch wieder hier und darf als Medienpartner des Veranstalters über den zweiten Tag berichten. Die Shows vom Sonntag kann man bei meinem geschätzten Blog-Kollegen David Schnapp auf DasFilet nachlesen.

Morgens um halb zehn macht Alexandre Bourdas einen etwas verhaltenen Anfang. Der Arme musste bangen, ob sein verlorenes Gepäck wieder auftaucht. Seine Langustinen aus der Normandie haben es irgendwie nicht geschafft und so nimmt er sich leicht skeptisch den angelieferten Krustentieren an. Bourdas hat sich nach einer Laufbahn in grossen Restaurants mental befreit und führt mit seiner Frau das Restaurant SaQuaNa in Honfleur, das mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Ein weiteres Restaurant mit 1 Michelin-Stern wird in Paris betrieben.

Alexandre Bourdas

Sein Leitspruch: «Pas de règles, juste du plaîsir». Er möchte zurück zum Handwerk und zur Freude am Kochen mit klassischen Küchengeräten und Kochtechniken. Ohne Pacojet et compagnie, wie er sagt. Ihm habe es heute zu viele Hightech-Geräte in der Küche und zu wenig Seele. «En cuisine, il faut cuisiner». Und nicht grosse Theorien schwingen? wie es stillschweigend nachhallt.

Er präsentiert zwei simple Gerichte:

Kohlroulade

Mit Langustinen gefüllte Kohlblätter. Dazu werden die Langustinen kleingeschnitten und mariniert. Die Kohlblätter und hauchdünnen Selleriescheiben in Olivenöl angeschwitzt, mit dem Langustinen-Tatar und gebratenen Chorizo-Streifen gefüllt und eingerollt. Zu den aufgeschnittenen Rollen gibt es einen Krustentier-Jus.

Erdbeeren

Sein Dessert heisst schlicht «Fraise et Chantilly». Er serviert einen mazerierten Erdbeersalat in einem Tuile-Ring. Der Fond des Türmchens bildet eine Crème italienne mit Erdbeerjus. Getoppt mit einer sehr luftigen Chantilly aus Wasser, Rahm, Milch und Zucker aus dem Rahmbläser. Bepudert wird das Ganze mit einem Sucre massé. Zucker wird dazu mit Wasser aufgekocht. Kurz bevor er karamellisiert, wird Butter und eine Weinreduktion eingerührt. Danach wird so lange weitergerührt (der Arm fällt ihm fast ab und er übergibt an seinen Sous-Chef) bis die dickflüssige Masse wieder kristallisiert und als aromatisches Puder eingesetzt werden kann.

Bourdas macht einen entspannten, zufriedenen Eindruck. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Alles was er will, ist gut kochen und seine Gäste glücklich machen. Man will es ihm gerne gönnen.

Norbert Niederkofler, Botschafter der Chef-Alps, darf dieses Jahr endlich mal selbst auf die Bühne, wie er freudig betont.

Norbert Niederkofler

Vor zwei Jahren hat er die Küche im Restaurant St. Hubertus (2 Michelin-Sterne) vom Hotel Rosa Alpina im italienischen Badia radikal auf Bergküche umgestellt. Er arbeitet sehr eng mit lokalen Bauern und Produzenten. Also: Kein Meerfisch, keine Foie Gras und ähnliche Luxusprodukte. Seine Gerichte und die Philosophie dahinter sind sehr poetisch. So bilden die Teller jeweils die Natur sinnlich nach – sensorisch, geschmacklich und farblich. Eine Dessert-Kreation zum Beispiel soll sich wie ein Waldspaziergang im Winter anfühlen – inklusive Schnee-Knirschen. Dazu verwenden sie sowohl modernste Küchengeräte als auch traditionelle wie einen Holzofen, um darauf den perfekten Risotto zu kochen.

In diesem Clip bringt er seine Philosophie sehr schön auf den Punkt.

Orzotto alle erbe

Als erstes Gericht präsentiert er seinen Signature Dish Orzotto alle erbe con gelatina di verbena al limone. Einen „Risotto“ aus Rollgerste mit Lorbeer, Zitrone, Wasserpfeffer und Kräutern. Gebunden mit Ziegenbutter und Parmesan und darüber ein Gelee aus Zitronenverbene.

Forelle
«Es war einmal eine Forelle» ist ein weiterer Signature Dish. Geräuchertes Forellen-Tatar, Forellenkaviar, Knusperhaut in Streifen. Fond aus den scharf angebraten Gräten und Essig zu einer klassischen Beurre blanc gebunden. Dillöl, Kornblumen, Apfelblüten.

Dessert
Sein Pâtissier Philippe Siegwart (der das Restaurant demnächst verlassen wird) schafft es, immer mehr Zucker wegzulassen und eine Balance hin zu spannenden, süss-salzigen Kreationen zu finden. Hier ein Dessert mit Saft vom Weizengras. Getrocknetem Joghurt. Im Stickstoff gefrorenes Popcorn. Mais-Eis. Sauerklee.

Ähnlich wie Bourdas findet Niederkofler, müsse er, mit 54, was das Kochen angeht, nichts mehr Neues erfinden, sondern darf es geniessen, sein Wissen weiterzugeben und den jungen Köchen Platz machen. Und das tut er. Äusserst ansteckend und mit sehr viel Freude.

Der Argentinier, Mauro Colagreco kommt ursprünglich aus tataa! Abruzzo – uè guagliò – genau wie ich. Seit neun Jahren ist er nun an der Côte d’Azur an einem Ort, in den man sich vermutlich Hals über Kopf schwer verliebt. Das Restaurant «Le Mirazur» (2 Michelin-Sterne) in Menton. Das ist, wie er sagt, pure méditerranée. Seine Quellen: La Mer, Les Alpes Maritimes, Le Potager. Das heisst, viel frischen Fisch direkt von kleinen Fischern, intensive Kräuter und ein reicher Garten voller selbst gezogenem Gemüse.

Mauro Colagreco

Das Thema, das er den Besuchern in drei Gerichten näher bringt ist: Kollagen aus dem Meer. Einmal setzt er es als Gelatine um. Dann als Klebemittel und beim dritten Teller als Emulgator.

Für einen intensiv schmeckenden, delikaten Gelatinefilm wird ein Sud aus Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Safran, Krustentierfond und vielen kleinen Felsenfischen aufgesetzt. Diese „minderwertigen“, aber geschmackvollen Fische gelangen kaum in den Verkauf. Meistens bilden sie die Grundlage für einfache Gerichte der Fischerfamilien. Leider werden sie auch von grossen Schleppern als Beifang wieder tot ins Meer geworfen. Schande.

Gelatine Fond

Der stark reduzierte Fond wird jeweils als Basis in einen Teller gegossen und im Kühlschrank geliert. Darauf legt er zarte rote Gambas aus San Remo und komplettiert den auf Eis gebetteten Teller mit Queller, Filetstücken von kleinen Doraden, Olivenöl, Blütenblättern und etwas Zitronenabrieb.

Calamar

Wie Kollagen als Kleber wirkt, zeigt er in einem Gericht mit Kalmar. Für einen zarten Biss schneidet er den Kalmar zu einem Rechteck und dieses in tagliatelledünne Streifen. Nebeneinander gebraten, verkleben diese und bilden ein stabiles breites Band. Die Sauce darunter lehnt an die piemontesische Bagna Cauda an, jedoch mit Crème fraîche statt mit Olivenöl. Dazu kommt eine Artischockencrème, gebratene Artischocken und Pimpinelle. Für den knusprigen Chicarròn verwendet er mit Tinte eingefärbten Arborioreis. Gemixt, sehr dünn auf Silikon ausgestrichen und getrocknet, wird er Sekunden im heissen Öl gepufft.

Ceci al mare

Die dritte Anwendung des „Meeres-Kollagens“ zeigt sich in einer sämigen Emulsion zu Venusmuscheln, Meereschnecken und Kichererbsen. Die Sauce wird mit wenig eingerührter Butter und in Streifen geschnittene Kabeljaublase, die augenblicklich schmilzt, gebunden. Zur Fertigstellung kommen Gambas, Schnittlauch, Zitronensaft und Blütenblätter dazu.

Schwer beeindruckend ist der jüngste Gastkoch der Chef-Alps 2015: Der «Steira Wirt» Richard Rauch. Bereits mit 17 Jahren wurde er Chefkoch des Betriebs, den er heute mit seiner Schwester führt. Während seinen ersten beiden Lehrjahren kamen und gingen nicht weniger als acht Küchenchefs. Da habe ihn seine Familie gefragt, ob er den Chefposten nicht gleich selbst übernehmen möchte. «Schlimmer kanns nicht werden», wie er witzig anfügt. Heute ist das, was als einfaches Traditions-Wirtshaus begann, eine Pilgerstätte, die mit drei Hauben ausgezeichnet ist.

Richard Rauch

Alles, was verarbeitet wird, gründet auf traditionellen Produkten der Region. Selbst der Biertrester vom lokalen Brauer wird zu Brot oder Knusper verarbeitet. Der Vater betreibt eine angegliederte Fleischerei. 500 eigene Freiland-Schweine liefern erstklassiges Fleisch, das bis zu zehn Wochen(!) am Knochen trockengereift(!) wird. Und dann ruft er auch noch seinen Taubenzüchter Gerd auf die Bühne!

Rauch bringt das Kunststück fertig, seinen Gästen in derselben Wirtsstube zwei Menükarten in die Hand zu drücken. Eine mit währschaften Wirtshausspeisen und eine mit kreativen Gerichten.

Als erstes zeigt er ein einfaches Gericht mit selbst gemachtem Frischkäse aus Ziegenmilch mit gegrillten Gurken, Zitruskaviar, Verbeineöl, Eisenkrautöl und Duftgeranien. Dazu drei verschiedene Tag-Lilien: in Verjus eingelegt, gedämpft und roh.

Zum dry aged, sous-vide gegarten Schweine-Kotlett gibt es selbst angebaute, scharfe Kresse. Gedämpft, roh und pulverisiert. Dazu weissen Lardo, kurz angeflämmt. Krokant aus Biertrester und als Balance zum Fettigen, einen Kimchi-Fond aus Kohlrabi.

Kotelett

Als nächstes zeigt er, wie er Taube in drei Gängen serviert. Brust im Taubenschmalz konfiert, mit Sonnenblumenkeimlingen, Hanfsamen und geräuchertem Taubenfond. Dazu eingelegte Weinblätter, gefüllt mit Mais und eingelegten Traubenblüten.

Taubenbrust

Das glasierte Tauben-Haxel bekommt junge, im Taubenfett konfierte Mairüben und Sommerspinat als Beilage. Dazu klassischer Schmorsaftl.

Taubenhaxl

Was Jäger und Feinschmecker als Schnepfendreck kennen, serviert er von der Taube: Innereien wie Magen, Herz und Leber feinwürfelig geschnitten, mit Jungzwiebeln sautiert. Den Fond mit Taubenblut gebunden und eingeklemmt in einer Art Mini-Sandwich aus Hanfpresskuchen. Grossartig.

Taubendreck

Christian Bau, der dieses Jahr zum zehnten Mal seinen dritten Michelin-Stern bestätigt hat, als Starkoch vorzustellen, ist eigentlich obsolet. Vor allem, weil er von sich selbst sagt: «Ich sehe mich als Handwerker, nicht als Star.»

Christian Bau

Bevor er seine Gerichte präsentiert, geht er mit sich selbst, dem gastronomischen Umfeld und den Medien hart ins Gericht. Er erzählt von seinem langen, zwanghaften Weg zu seinem heutigen, befreiten bau.stil, der die klassische französische mit der asiatischen Küche kombiniert.

Und er gibt seinen Berufskollegen drei Botschaften mit: 1. Findet euren eigenen Stil. 2. Kocht wieder und hört auf mit dem modernen Firlefanz. 3. Macht euch frei von Social Media Druck und negativen Bewertungen von selbsternannten Kritikern.

Man spürt, dass da der Schuh an diversen Stellen drückt und bevor er, wie er wie zugibt, zu emotional wird, zündet er mit sechs göttlich komponierten Gerichten das finale Feuerwerk.

Sich die komplexen Kompositionen merken oder seine Kochtechnik präzise notieren zu wollen, ist aussichtslos. Lieber lasse ich seine Bilder mit spärlichen Notizen sprechen.

Ich bin mir sicher: Sein zwanziggängiges Menü würde mich mit Freudentränen erschüttern und in meinem kulinarischen Universum bliebe kein Stein auf dem anderen.

Memories of Japan
«Memories of Japan». Alle Aromen Japans mit marinierten rohen Austern und Meeresfrüchten, Enoki-Pilzen, Abalone und Kräutern. Tapiokafond. Ponzuschaum und Sorbet von Yuzu und roter Shisokresse.

Island Shrimps
Kleine, süsslich-delikate Island-Shrimps. Dazu Buttermilch, Dill und Gurke. Buttermilch-Dashi. Gurken in verschiedenen Texturen.

Gelbflossenmakrele
Kiemenstück und Rücken von der Gelbflossenmakrele mit Apfel, Zitrus und Meereswasser. Das Rückenstück ph-neutral gebeizt, mit Sojasauce, Aromaten und Reisessig. Das Kiemenstück (das ausgelöst aussieht wie Kobe-Beef – durch und durch mit Fett durchzogen), wird sous-vide gegart und abgeflämmt. In Kombination mit Meeresfrüchten, rohem Apfel, Apfelblüten, marinierten Apfelröllchen, Dillöl, Stabmuscheln, pochierten Austern, Limetten-Ricotta, konfierten Yuzuschalen, Algenerde aus Noriblättern, grüne Auster-Kräuter-Emulsion und Meerwasser in Form von Stickstoffperlen.

Langoustine mit Satay
Französische gebratene Langustinen mit Satay, Erdnusscrumble, Rettich, Sobanudelrolle, knackiges Gemüse und Misosuppe.

Ozaki Beef
Ozaki Beef über Holzkohle gegrillt, mit Erdartischocke, Wakame und Trüffel. Dickflüssige Vinaigrette aus Topinambur, Trüffel-Dashi und diversen Ölen. Artischockenpüree. Würfel vom Short-Rib.

Souvenir aus Asien
«Souvenir aus Asien». Crème caramel mit Pan-Dan in Form einer Buddhamaske. Mit Schokolade überzogen. Maccarons. Rohe Nashibirnenkugeln. Ingwer-Eis.

So unterschiedlich die Persönlichkeiten und die konzeptionellen Ansätze der Kochgrössen sind – es gibt Trends, die alle teilen. So wird Regionalität bei den meisten radikal vorangetrieben. Der direkte Einkauf beim Produzenten wird als richtiger Schritt in eine nachhaltige Zukunft gesehen. Dadurch wird nicht nur die Saisonalität respektiert sondern auch Frische, Güte und Geschmack der Produkte sichergestellt.

Gemeinsam mit lokalen Bauern, Brauern oder Bäckern wird Neues entwickelt und Traditionelles wiederentdeckt. Das bedeutet auch, weg von Luxusprodukten, hin zu ehrlichen Erzeugnissen mit viel Geschmack.

In den Gerichten sorgen verschiedene Temperaturen und Texturen für eine spannende geschmackliche Variation bestimmter Ausgangsprodukte. Dabei wird bei pflanzlichen wie auch bei tierischen Erzeugnissen konsequent alles von nose-to-tail und leaf-to-root verwendet.

Das wirkt sich zum einen positiv auf den Wareneinsatz und somit auf den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants aus und zum anderen werden Erzeuger fair bezahlt, was wiederum junge Menschen motiviert, aufwändige Agrarberufe anzupacken.

Und schliesslich gibt es auch eine Rückbesinnung auf „richtiges“ Kochen und klassisches Handwerk ohne Effekthascherei. Moderne Küchentechnik soll nurmehr da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und dem Gast einen wirklichen Mehrwert auf dem Teller bietet: Geschmack.

Bilder: ©Christian Bau / ©Nadine Kägi


Reise zum Mittelpunkt vom Genuss.

Rolls Royce Phantom

Blick aus dem Fond des Rolls Royce Phantom vom Badrutt’s Palace Hotel: «Ich gebe Ihnen meine Karte, Sior Del Principe. Rufen Sie einfach an, wenn wir Sie wider abholen dürfen, Sior Del Principe

Ja, so geht das natürlich. Sehr gut sogar. Ich weiss jetzt, wie man sich als Gentlemen gekleidet, in eleganten Lederschuhen souverän durchs hochwinterliche St. Moritz bewegt. Auf vier Rädern. Door to door chauffiert. So wie Allmen in Martin Suters Romanen. Ich habe die Garderobe entsprechend gewählt und auch genügend Schuhe eingepackt (6 Paar für zwei Übernachtungen – Ladies, ich bin da ganz bei euch – man kann nie zu viele Schuhe mit dabei haben).

Ich war Gast am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival. Es fand bereits zum 22. Mal statt und lief unter dem Label «British Edition».

Dies zu Ehren der britischen Touristen; sie machten St. Moritz als Erste zur beliebten Winterdestination. Was die Schweiz heuer mit dem Jubiläum «150 Jahre Wintertourismus» feiert.

Für das «Grand Opening» beziehe ich mein Quartier im Kempinski, wo der Eröffnungs-Event stattfindet. Praktisch: Ich kann feiern, essen, trinken und mich gleich danach ins Bett fallen lassen. Hip hip hurray!

Nach meinem letzten Besuch im Dezember geben mir die Angestellten im Kempinski das Gefühl, einer dieser britischen Touristen zu sein, die schon seit 150 Jahren hierherkommen. Ich meine: Wie machen die das? Egal wem ich begegne, jeder spricht mich mit Namen an. Man erkundigt sich nach meinem Wohlbefinden oder knüpft an ein Detail an, über das wir gesprochen hatten. Ich bin schwer beeindruckt.

Die Partnerhotels des Festivals geben sich aussen wie innen «very british».

22. St. Moritz Gourmet Festival: Lichtinstallation

Dem Dresscode «Cocktail» entsprechend wähle ich einen schwarzen, einreihigen Anzug (mit Spitzrevers), weisses Hemd, schwarze Seidenkrawatte, silbergraues Pochette und schwarze, glänzende Schnürschuhe. «Wäre für ‹Cocktail› nicht sogar Smoking angebracht?» fragt der gern gelesene Kollege Fassbender vom NZZ-Blog. Nein. Das wäre Dresscode «Black Tie».

Was passiert, wenn man den Dresscode ignoriert, durfte der ebenfalls gern gelesene Kollege Schnapp vom Blog DasFilet erfahren. Seine beiden Begleiter wurden vor zwei Jahren dezidiert abgewiesen (einmal Jeans – absolutes No Go – ab ins Hotel zum Umziehen! Und einmal Jackett ohne Krawatte – ihm wurde freundlicherweise ein Schlips geliehen.)

Dass man sich nicht allzu sehr über gewünschte Dresscodes hinwegsetzt, finde ich in Ordnung. Schliesslich geht es um Fine Dining. Und das soll alle Sinne ansprechen. Wir trinken schliesslich auch aus Kristallgläsern und nicht aus Plastikbechern.

Noch etwas über den Gourmet-Blog von David Schnapp. Er ist dieses Jahr offizieller Medienpartner des Festivals. Das finde ich erstens sehr super (bitte seine Tagebucheinträge lesen!) und zweitens eine sehr erfreuliche Entwicklung für Blogger/Leser.

Grand Opening

Zum «Grand Opening» präsentiert jeder Gastkoch  sich und – quasi zum Salut – zwei Grüsse aus der Küche. Das macht richtig Laune. Man gondelt von Foodinsel zu Foodinsel, verspeist insgesamt 18 Häppchen und parliert nebenbei locker mit den Sterneköchen.

Collage Martinez Burge

(v.l.n.r.) Shootingstar und everybody’s Darling Virgilio Martìnez (Restaurant LIMA Fitzrovia, London, 1 Michelin-Stern) serviert ein lauwarmes Ceviche aus Wurzelgemüse – wow! das ist „Vegetarisch zum Verlieben“; tolle Säure, intensives Gemüsearoma und warme Steviasüsse mit den pulverisierten Andenkäutern on top. Der zweite Gruss: Jakobsmuschel-Tartar an „Amazonas Tiger’s Milk“ und sehr luftiger und körniger schwarzer Quinoa. Insgesamt mehr erdig denn marin im Geschmack.

Der etwas schüchterne und hoch konzentrierte Martin Burge (Whatley Manor Hotel, Malmesbury, 2 Michelin-Sterne) kombiniert sein Tartar von der Jakobsmuschel mit Gurke und milder Wasabi Ice Cream – very cool, very fresh indeed. Auch seine vegetarische Visitenkarte überzeugt: Die Mollige Pilz-Crème (Steinpilz, Champignon) mit Haselnuss-Emulsion und -Knusper und Artischocken-Schaum ist eine kleine Umami-Bombe. Traumhaftes Food-Pairing.

Collage McHale Kochhar

(v.l.n.r.) Sein Buttermilk Fried Chicken mit Piniensalz fällt leider etwas banal aus, auch wenn es sehr zart ist, weil: Isaac McHale (The Clove Club, London, 1 Michelin-Stern) erobert die Sympathien mit einer schlichten Amalfi-Zitronen Ice cream mit Sarawak-Pfeffer – schlicht der beste Gang des Abends, urteilen viele Gäste. Zu Recht. Selten so etwas Erfrischendes gegessen. Das ist Kindheits-„Tiki-Prickeln“ auf Sterneniveau. Ob er sich an der Amalfiküste inspirieren liess, frage ich ihn. Nein, meint er. Da war er noch nie. Überhaupt komme er viel zu wenig zum Reisen – «I just watch a lot of TV!»

Chong Choi Fong (Restaurant China Tang at the Dorchester, London) zeigt, wie authentische kantonesische Küche ausserhalb Chinas schmeckt. Sowohl sein Schweinebauch-Bun wie auch der leicht scharfe Ying Yang Salat mit Gemüsejulienne, Chili, Hühnchen und Ente sehen – pardon – nach nichts aus, sind aber simpler, purer Genuss ohne Effekthascherei.

Collage Kochhar Outlaw

(v.l.n.r.) Atul Kochhar (Benares Restaurant & Bar, London, 1 Michelin-Stern) bringt butterzartes, fein gewürztes Chicken Tikka, welches gegenüber seinem Dessert (ähnlich wie bei Isaac McHale) sogleich ein wenig verblasst: Die erfrischende Bapha Doi Jogurtcrème mit Pistazien und roten Beeren bleibt in bester Erinnerung.

Nathan Outlaw (St Enodoc Hotel, Rock, Cornwall, 2 Michelin-Sterne) liebt alles, was aus dem Meer kommt. Der erklärte Seafood-Spezialist bereitet eine crèmige Fischsuppe mit ordentlich Tiefgang zu. Dazu eine Austernmayonnaise auf einem Cracker. Die knusprig ausgebackene Auster auf Gemüsepickles ist optisches Understatement, geschmacklich überzeugt sie.

Collage Atherton Bosi

(v.l.n.r.) Jason Atherton (Restaurant Pollen Street Social, London, 1 Michelin-Stern) ist auf der Überholspur: Er führt Restaurants und Bars in London, Hongkong, Shanghai, Singapur, Dubai, Sydney und New York. Ist «Chef of the Year» 2014 (Caterer and Hotelkeeper) und «Man of the Year» 2013 (GQ). Dafür sind seine beiden Gerichte leider etwas kraftlos. Ziegenkäse-Churros mit Trüffel und Honig sowie Smoked Pork Empanadas mit Trüffel, reissen mich nicht vom Hocker.

Das schafft dafür Claude Bosi (Restaurant Hibiskus, London, 2 Michelin-Sterne) mit seinem hauchdünnen Dumpling – gefüllt mit nichts als konfierter Zwiebel und etwas Lime – in einer Garnelen-Consommé. Es ist geradezu magisch, wie viel Prickeln und Substanz er damit herauskitzelt! Seine Foie Gras Eiscrème im Cornet ist perfekt, hat dafür weniger Überraschungspotential.

Collage Angela Hartnett

(v.l.n.r.) Angela Hartnett (Restaurant Murano, London, 1 Michelin-Stern) auf die ich mich so gefreut hatte, ist eine ganz wundervolle, heitere Nudel. Könnte eine meiner Cousinen sein! Sofort chatten wir angeregt halb englisch, halb italienisch über italienisches Essen, Tradition und schrullige Mammas. Letzthin habe ihr Freund den Brodo gemacht, als ihre Mutter zum Essen kam. Es reichte ihr ein flüchtiges Schnuppern am Topf um enttäuscht zu konstatieren: «Diese Brühe hast nicht du gemacht, stimmts? Er hat sich wohl daran versucht. Ich werde keinen Löffel davon essen!». Ja, so sind sie, die italienischen Mamas. Sehr eigensinnig, nicht nur was das Essen angeht.

Ihre Snacks: Frittierte Schwarzwurzel mit Parmesan und Trüffel sowie Culatello (mit Pancetta leider falsch angeschrieben), Gnocco fritto (mit Crostino leider falsch angeschrieben) und Ricotta und konfierte Feigen. Fast typisch für traditionelle italienische Gerichte – zwar hervorragende Produkte, aber im Vergleich zu ihren Kollegen deutlich weniger Wow-Effekt.

Am nächsten Tag disloziere ich voller Vorfreude ins Badrutt’s Palace Hotel. Ihr habt bestimmt alle den mit neun Oscar-Nominierungen angekündigten Film «The Grand Budapest Hotel» gesehen. Nun, das Palace hätte zehn Oscars verdient. Was man beim Betreten dieser Legende der Schweizer Hotellerie an Grandezza, Geschichte und Glamour einatmet ist überwältigend. Der Service, die Freundlichkeit und die Ausstattung sind schlicht outstanding.

Bevor ich mich ins bezaubernd schöne Grand Hotel Kronenhof in Pontresina aufmache oder besser gesagt, chauffieren lasse (im blauen Pinstripe-Anzug, ohne Krawatte – und vor allem ohne Mantel, wozu auch? – mit weissem Einstecktuch und braunen Wildleder- Loafers), um einen echten Afternoon Tea zu geniessen, stehe ich etwas dusselig vor dem Concierge: «Wo hab ich jetzt meine Kamera?», frage ich nicht ihn, sondern in meine Aktentasche hinein. Er hebt sofort den Kopf und bedeutet dem Pagen (ja, so einer wie im «The Grand Budapest Hotel») mich aufs Zimmer zu begleiten: «Accompagna il Sior Del Principe su in camera e aiuta il Signore a cercare la sua macchinetta!»

Warum hier alle ausnahmslos italienisch mit mir sprechen, ist mir zwar nicht klar, aber es gefällt mir ungemein. Nun finde ich nicht mal mehr meine Magnetkarte, mit der ich den Lift in die oberen Etagen dirigieren kann – aber dafür ist ja der Page da. Er hat schon längst seinen Passepartout durchgezogen und redet beruhigend auf mich ein (ebenfalls auf Italienisch): «Kein Problem, Herr Del Principe. Ich bin sicher, wir finden Ihre Kamera. Ich begleite sie auf Ihr Zimmer und helfe Ihnen suchen, kein Sorge.»

Nein, hier brauch ich mir wirklich keine Sorgen machen. Ich glaube ich könnte nachts um drei nackt in der Lobby auftauchen und behaupten, Aliens hätten eben meinen Bademantel geklaut, das würde hier niemanden auch nur im Geringsten aus der Ruhe bringen. Der nette Page hat die Kamera in meinem offenen Koffer gesichtet, bevor ich überhaupt mit Suchen anfangen konnte …

Kronenhof Hotel Lobby_s

Wirklich: So umwerfend sieht die „sixtinische“ Lobby des Kronenhofs aus.

Collage Afternoon Tea

Richard Spears vom The Dorchester, London zelebriert am Gourmet Festival perfekten Afternoon Tea. Überaus aufmerksam fragt er mich, ob er mich zu meinen Kolleginnen der Hotel Revue setzen dürfe. Und ob! (Danke für den entzückenden Nachmittag, my Ladies.). Zu einem milden Dorchester Blend tea (Ceylon und Assam) werden die klassischen Sandwiches mit Frischkäse und Gurken, Eiern und Brunnenkresse, Hühnchen und Lachs serviert. Gefolgt von lauwarmen Scones mit üppiger Clotted Cream, Lemon Curd, Aprikosen- und Erdbeerkonfitüre. Weiter geht es mit knubbeligem Konfekt, das ausschaut, als hätten sie Wallace and Gromit geliefert. Schliesslich kommt noch der obligate Mandel-Marzipan-Kuchen, aber man muss Contenance wahren, steht doch am Abend die abenteuerliche «Gourmet Safari» an.

Ich wähle für den Dresscode «Smart Casual» einen Grau-in-Grau-Look: Hose, V-Neck Jumper, Jackett und Krawatte aus Wolle, dazu ein weisses Hemd und schwarze Chelsea-Boots. Mantel? Wozu auch. Wir werden ja chauffiert …

Bei dieser exklusiven Eskapade werden die Gäste mit den neusten 4×4 Limousinen von Festival-Sponsor BWM zu jeweils fünf Gästeköchen in fünf Partnerhotels gefahren. Die Gänge werden dann jeweils direkt in der Küche an einem Chefstable serviert. Ein einzigartiges Vergnügen! Nachzulesen in meinem Artikel auf Falstaff.

Collage Martin Burge

Die unterschiedlichen Grand Hotels wie das Suvretta House, das Hotel Waldhaus, Sils, das Giardino Mountain oder das Kulm Hotel St. Moritz mit den jeweiligen Küchen, Küchenchefs und Gastköchen zu sehen ist very vibrant!

Collage Martinez

Superstar/Entertainer Virgilio Martìnez gibt sich extrem aufgeschlossen.

Collage Nathan Outlaw

Nathan Outlaw kocht in der eindrücklich hohen Küche des Hotel Waldhaus.

Den vergnügten Abend lassen wir bei Zigarren und Digestifs in der Sunny Bar des Kulm Hotels ausklingen. Ich bin geneigt, den Heimweg beschwingt durch die kalte Winternacht unter die Füsse zu nehmen. Aber bevor ich überhaupt zur Drehtüre komme, hat der Concièrge bereits einen Wagen vom Palace für mich bestellt. Ist vielleicht auch vernünftiger: Hab nämlich keinen Mantel dabei …

Jemand hat zum Frühstück Kaiserwetter bestellt. Gehört bestimmt auch zum Fünfstern-Service. Ich wage mich im Schlafanzug (Hanro, hellblau, Nadelstreifen) auf die eisig-kalte Terrasse. Diesen Anblick muss ich augenblicklich instagrammen.

St. Moritz Nordblick instagram

Ich betrachte zufrieden das Werk und teile das Foto. Dann fällt mir ein, dass es Richtung Süden eventuell auch einen netten Ausblick gibt. Also steige ich noch einmal auf die Terrasse. Ja, doch. Wäre schade drum gewesen:

St. Moritz Südblick instagram

Nach einem Morgenschwumm im (modernen) Palace Aussenpool gönne ich mir das fürstliche Frühstück in kathedraler Atmosphäre. Nein, ich übertreibe kein bisschen. Die Innenräume, die Materialien, die Einrichtung einfach alles – hat tatsächlich etwas von „heiligen Hallen“. Und weil das so ist, spielt im Frühstücksraum auch nicht irgendeine Musik aus versteckten Lautsprechern oder ein Pianist, sondern folgerichtig eine Harfenistin. Ja, eine richtige, die an einer richtigen Harfe zupft.

Und als ob es nicht schon alles am Buffet gäbe, was man sich nur wünschen kann, bestelle ich ein getrüffeltes Egg Benedict. Nur um es mit dem vom Kempinski vergleichen zu können. Während dieses nämlich zeitgemäss leicht und in einer moderaten Portion im Tumbler-Glas serviert wird, bekomme ich im Palace fast schon einen Mittagsteller. Gleich zwei pochierte Eier sitzen auf Toast und Schinken und die Hollandaise ist gemacht, um den Aufstieg zur Corviglia mit ausreichend Reserve per Pedes in Angriff zu nehmen.

Badrutt's Palace Breakfast

Da ich das nicht mache, sondern mit der Bergbahn zu Reto Mathis‘ Corviglia Caviar & Seafood Blizzard hochfahre, ist mein Appetit arg begrenzt.

Collage Corviglia

Ich nasche dennoch von seiner legendären Pizza mit schwarzem Trüffel (und das nicht zu knapp!) vom duftenden Aquarello-Risotto mit Seafood sowie vom ebenfalls getrüffelten und mit Foie Gras gefüllten sehr zarten, sehr saftigen Poulet Noir (Bianchi). Zum Dessert gibt es Savarin mit Fior di panna und Beeren und eines der schönsten Gruppenbilder der Gastköche vor einer imposanten Bergkulisse.

St. Moritz Gourmet Festival: Corviglia Caviar & Seafood Blizzard, Gruppenbild im Schnee

Ich unterhalte mich zum Schluss mit Festival-Gründer und Präsident Reto Mathis. Er sprüht vor Energie, Kreativität und Innovationsdrang. Davon profitiert eine ganze Region. Besonders freut ihn, dass das Gourmet Festival immer jüngere Besucher nach St. Moritz lockt. Für ihn ein Zeichen, dass man nicht vergangenen Zeiten nachtrauern, sondern sich entschieden nach vorne orientieren soll. Nur das bringe langfristig Erfolg. Man mag es ihm aufrichtig wünschen.

St. Moritz Gourmet Festival: Corviglia Caviar & Seafood Blizzard, Reto Mathis

Von den gut 40 Events am St. Moritz Gourmet Festival hatte ich einen grossartigen kleinen Einblick. Die Organisation ist perfekt. Der Anlass hochkarätig. Spass, Glamour und kulinarisches Vergnügen unvergleichlich. Ich kann es nur empfehlen. Und hoffen, dass ich auch nächstes Jahr wieder dabei sein kann. Dann mit dem Gastland Japan: Oishii!

Einzelne Bilder wurden von swiss-image.ch bzw. den Partnerhotels zur Verfügung gestellt.


1 neue Nachricht: Istanbul!

Fish of fishermen, walnut “Tarator”, onion and taramasalata
The fishermen of the Bosphorus is one of the most importand figure to explain the culinary scene of İstanbul. And we just want to give our graditude to our fellow fishermen for their hard work and hard life. Tarator is an old recipe that goes well with mussel tempura. This time it goes with what we have got from the fisherman.

Ich liebe dieses helle «Pling!» wenn eine neue Nachricht vom Facebook Messenger auf meinem iPhone erklingt.

Menschen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen, getroffen oder gesprochen habe, schreiben mich an. Einfach so. Mit einer vereinnahmenden Vertrautheit. Nicht zudringlich, mehr so zuversichtlich. Dabei sind wir noch nicht mal „befreundet“ auf diesem Facebook.

Egal, weil – es geht um Essen. Und da teilt man etwas Gemeinsames. Etwas, das sofort alle Hürden überwindet.

Diese Nachricht kommt von Cem Ekşi. Er schreibt aus Istanbul. Enthusiasmiert berichtet er von seiner dreiwöchigen Entdeckungsreise durch die kulinarische Landschaft Anatoliens.

Von drei Jahre gereiftem Rindertalg, das zum Konfieren verwendet wird. Von einem letzten Käser dieser Art, der seine Ziegenmilch wie zu Urzeiten in einem Ledersack fermentieren lässt und dessen Käse auf der Arche Noah Liste gelistet ist.

Beet and “Kargı Tulum” cheese, purslane
Kargı tulum cheese (fermented in goat skin) is on “Noah’s Ark List” of Turkey, because there is only one producer left and we as Neolokal, we try our best to reach all the “noah’s ark” products to have them survive. This salad is a reformed version of one of our best loved dishes of our previous restaurant.

«Es ist ein Traum. Echt krass, was man hier alles findet. Diese Qualität, diese Fülle! In diesem Land wächst einfach alles. Unsere neuste Entdeckung: Trüffel. Sowohl weisser als auch schwarzer. Und zwar echter Trüffel. Auf der europäischen Seite, kurz vor Bulgarien gibt es Eichenwälder in denen man fündig geworden ist.»

Er schreibt, er sei von Deutschland hierher gekommen, um als Chef Tournant in einem neuen Lokal zu arbeiten. Bezeichnenderweise heisst es Neolokal.

«Wir ziehen fünf verschiedene Sauerteige und machen das Brot täglich selber. In den letzten zwei Wochen haben wir mit sechs verschiedenen Milchsorten Joghurt gemacht, entrahmt, den Rahm extra weiterverarbeitet. Gekocht wird mit Kupfertöpfen (hab den ersten schon auf den Fuss bekommen!)»

Ich schreibe: «Stopp. Du hattest mich bei den fünf Sauerteigen. Können wir skypen?» Ich will mehr wissen über dieses Restaurant. Ach was – ich will den nächsten Flieger nehmen und mir vor Ort alles anhören und einverleiben!

Bonito rillette and fresh herbs, pickled fennel
Bonito is our favorite fish of Bosphorus. It is now still warm and the bonitos are not fatty enough, that makes us want to create the best rillette out of the bonito. The herbs and radish is freshly picked from our farm and the bread is baked by the farmers nearby.

So reden wir zum ersten Mal Face to Face. Wie alte Schulkumpel, die damals zusammen auf demselben Bolzplatz gekickt haben. Und so nebenbei erwähnt er, dass er immer noch auf der Suche nach Fettine di Reale ist. Davon habe ich vor sieben(!) Jahren mal auf dem Blog geschwärmt.

Cabbage and siyez wheat, milk poached garlic and parsley
Siyez wheat is the oldest breed known in Anatolia. Since it is wild, it cannot be turned into flour. We use it as bulgur, cracked wheat. İt is both on the “noahs ark list” and “presidia” product which is the alliance of producers trying to market traditional products. This dish is very traditional in south eastern cuisine of Anatolia made with bulgur wheat, pommegranate molases and fresh herbs. We are proudly happy to use siyez on this recipe.

Für Cem ist es die erste Station nach seiner Ausbildung im Bareiss Baiersbronn. Von Neolokal Küchenchef Maksut Askar sagt er: «Da rollt ne ganz grosse kulinarische Bewegung in Istanbul an und Maksut ist eine treibende Kraft dieser gastronomischen Revolution.»

«Wir fahren an den Wochenenden vor Dienstbeginn auf diverse Bauernmärkte, es wird ganz krass auf die Saison geachtet, man achtet darauf, nur faire Produkte aus der Türkei zu verarbeiten. Fisch wird täglich frisch geliefert – aber ausschliesslich Angelware! Fleisch kommt aus der Region. Von einem Hof 50 Kilometer ausserhalb von Istanbul.»

“Katmer” and “Tirit”, “Tarhana” yoğurt cream, dried “Tarhana”
Where ever you go in Anatolia, you will find Tirit on your dinner table. Or in the traditional recipe list. Depending on the region, or ethnic culture, it is either cooked with beef or lamb, poultry or just with the stock. Simply bread soaked in stock of the beef and yoğurt accompanies. Our version is the combination of all, cooking beef in duck juice and fat gives an amazing hint to the dish.

«Zusammen mit den sechs momentan einzigen „Gourmetrestaurants“ haben wir einen Hof gemietet mit 5 Hektar Anbaufläche. Wir pflanzen altes Saatgut von vergessenen türkischen Gemüsesorten. Ab nächstem Jahr sollen 90 Prozent der Versorgung von dort kommen.»

Buttered garlic shrimps, sorrel, “Satsuma” cream
Garlic and butter fried shrimp dish is an old tradition of “Meyhanes” and “fish locandas” in Turkey. We wanted to reconstruct such a delicacy into a memorable plate. The only link missing on our cuisine is presentation but focusing on the taste. We want to respect the recipes on both.

«Wir haben eine Weinauswahl von 120 türkischen Top-Gewächsen (es gibt 53 autochtone Rebsorten). Auf unserem Käsewagen gibt es 30 regionale Spezialitäten von denen ich bisher noch nicht mal den Name aussprechen konnte.»

Lamb and beet “Borani”, salted yoğurt and lamb sauce
Local traditional food is all about home cooking in Turkey, and not Kebap! Our stews and casserole dishes play an important role representing our cuisine. This “Borani” dish is designed to have the chance to explain this. “Beet Borani” is a slow cooked stew with salted yoğurt of “Hatay”. Our dish has slow cooked lamb and salted yoğurt & lamb sauce on “Borani”.

Also, ich komme hier leider nicht so schnell weg, wie ich mir wünschte.

Aber wer demnächst nach Istanbul reist (wenn das kein Grund ist!), der klopft bitte im Neolokal an (und dem Cem von mir freundschaftlich auf die Schulter) und isst gedanklich ein paar Happen für mich, einverstanden?

Linden parfait, lemon cream and “Acıbadem macaron” crumble
Linden is an amazing flower of a tree with same name that represents our cuisine too. İt is mostly used for tea. This time we wanted to show our respect to the flower and share the taste we designed for you.
 
Alle Bilder von Seren Dal. Weitere Fotos finden sich auf seiner Website.

Und der Sprecher geht leer aus.

Spätestens bei der Fanfare des «Tiggi uno» sind alle Dorfbewohner in ihren Häusern. Die Italiener sprechen immer von ihrem Haus. «Casa», Haus, Heim, Zuhause. Auch wenn ein Dorfbewohner faktisch in einer Wohnung wohnt: Casa. Niemand sagt «Appartamento». Ausser wer in einem «Palazzo» in der Vorstadt wohnt. Was kein Palast ist, sondern ein grosses Wohnhaus mit vielen Wohnungen.

Das orchestrale Intro des «TG1 delle 20», der Hauptnachrichtensendung des italienischen Hauptfernsehsenders «Rai uno» bläst seit 1952 – über die Jahre immer wieder leicht variiert – alle von der Piazza. Sie ist das Signal, bei welchem sich halb Italien gesetzt am Esstisch befindet.

Davor befinden sich alle auf der Piazza.

Die Kinder, die auf der Piazza Fussball spielen. Die Männer, die vor der Bar über Fussball reden. Die Ragazzi, die mit ihren Rollern rumröhren. Die Ragazze, die in ihren Röhrenhosen, ihre Augen rollen. Und die Alten, die über die Kinder ihrer Kinder und ihre eigene Kindheit reden.

Danach befindet sich niemand auf der Piazza.

Die Mütter? Die sind um diese Zeit nicht auf der Piazza. Die machen Abendessen. Ausser, es sind Mütter, deren Mütter das Abendessen alleine zubereiten und zu ihrer Tochter sagen: «Lass nur. Ich mach das. Geh du ruhig auf die Piazza und schau mal, wer alles so da ist». Aber die gibts nicht.

Denn eine ältere Mutter erwartet von der jüngeren Mutter und Tochter, dass sie ihr beim vorbereiten des Abendessens zuschaut. Hilfe kann sie nicht gebrauchen. Das würde nur den Lauf der eingeschliffenen Handgriffe stören.

Aber anwesend sein ist wichtig. Assistieren. Also, Anweisungen ausführen. Alle Versuche der jüngeren Mutter, diese Hackordnung in Frage zu stellen, enden zwangsläufig in einer theatralischen «Commedia». Und die wird laut ausgetragen. Sehr laut. Beim Abendessen ist es dann dafür sehr still.

Ausser der Stimme, die fortwährend spricht: Der Nachrichtensprecher des TG1.

Es gibt natürlich auch die Familien, bei denen irgendwie alle allen helfen und in der Küche umherwuseln und Essen auffahren als gäbe es kein morgen.

Und auch in dieses Gewusel und Geschnatter mischt sich die ernste Stimme des Nachrichtensprechers des TG1.

Von aussen kann man das alles hören. Und es sich durch das weiche Licht der Vorhänge und Fensterläden ausmalen. In den friedlichen, gepflasterten Gassen die cadmiumgelb leuchten.

Dann mischen sich gläserne und klappernde Tischgeräusche mit den Stimmen der Bewohner, der Nachrichtensprecher, der Korrespondenten, der Politiker, der Journalistinnen.

Und man schnuppert sich durch die Winkel des Dorfes uns atmet diesen unglaublichen Reichtum an Aromen und Düften. Es riecht nach Feuerholz. Harz. Rauch. Nach gebratenem Fleisch. Es ist Lamm. Es ist geschmortes Rind.

Bohnensuppe. Hefe. Keller. Rosmarin. Verdampfender Weisswein. Knoblauch. Zwiebel. Tomatensauce. Brot. Pizza. Basilikum. Milch.

Vornamen werden rüde geblafft. Der Nachrichtensprecher zappt mitten im Satz zur Werbestimme, zur Moderatorin, zum Schauspieler, zur Sängerin, zu kreischenden Teenies und dann gehen die Stimmen im rhythmischen Wechsel zurück zum Nachrichtensprecher, der einen Fussballspieler zitiert.

Dann bellen dunkle Männerstimmen. Helle Kinderstimmen brüllen los. Harsche Frauenstimmen rügen und werden sogleich samtig weich und trösten.

Katzen springen einem aus dem Nichts vor die Beine und umschmeicheln sie. Verschwinden in einer dunklen Ecke. Der Hall einer Vespa von irgendwoher wird von den alten, steinernen, barocken Fassaden zurückgeworfen.

Und man ist immer noch hier. Und möchte nirgendwo anders sein. Ausser an all diesen Tischen, in all diesen Häusern, mit all diesen Leuten und all ihre Töpfe inspizieren und alles riechen und kosten.

Während der Nachrichtensprecher leer ausgeht.


So weit sind wir nun also.

Nouvin_s

Fundstück der Woche: Ein „Glas“ Wein im PET-Becher.

Gab ja schon mal so was. Hatte ebenfalls den Sex-Appeal einer Stützstrumpfhose.

Aber vielleicht ist der Wein ja gar nicht zum Trinken gedacht. Sondern vielmehr zum Auslöffeln. Anstelle eines Frühstück-Jogurts. Na dann, Prost!



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