Mehr Salz in der Fernsehsuppe.

Können wir einfach nur reden?

Mehr Fakten und weniger Faxen. Schon seit Jahren wünsche ich mir im TV Talk-Sendungen, die Kulinarik als Genussthema haben.

So club-mässig. Die Gesprächspartner dürfen auf Ledersesseln rumlümmeln und über Kochen, Essen und Geniessen diskutieren. Ja, ohne alles. Nur: reden.

Kein Kochzirkus, bitte. Lieber schwärmen, schwadronieren und leidenschaftlich Position beziehen!

So, wie wenn man sich unter guten Freunden bei einem Bier oder einem Glas Wein über Rezepte, Produkte und Ess-Erlebnisse austauscht.

Meine Gedanken dazu kann man in diesem Artikel auf local flavors lesen.

Seit Anfang Jahr schreibe ich regelmässig für die Genuss-Seiten des grössten Schweizer Suchportals local.ch

Im  Artikel davor ging es zum Beispiel um das Teilen von Tisch und Teller und im Januar um Shoppingsitten.

Wer die monatlichen Texte mitlesen möchte, ist also herzlich eingeladen, mir auf localflavors zu folgen.


Neu mischen: Wer wird Wirt?

Wer will ansagen und nächstes Jahr Wirt im Pöstli Rifferswil werden?

In Rifferswil, im Knonaueramt, gibt es eine alte stattliche und sehr schöne Dorfbeiz: Das Pöstli. Diese hätte  für immer die Lichter gelöscht, weil das Wirtepaar in Pension geht.

Doch dank einer Initiative aus dem Dorf kann nun eine Genossenschaft gegründet werden, um die letzte Dorfbeiz zu retten und dem Dorf somit etwas Dorfkultur weiterzugeben.

Leider ist nun der Wirt ausgestiegen, so dass das Geld für die Genossenschaft zwar da ist, nicht aber der Wirt.

Auf Anfrage der Initianten helfe ich nun über meinen Blog einen coolen Wirt, eine motivierte Wirte-WG oder ein schönes Wirtepaar zu finden. Interessenten melden sich bitte direkt über diesen Link.

Bin gespannt, ob wir über diesen Weg einen Stich machen können.


Eine Nase voll Prosecco Superiore

Ein toller Schnappschuss, der meinem lieben Freund und Koch Glyn da gelungen ist: Ich in bester Hitchcock-Pose, wie ich meine investigative Nase in die Causa Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore stecke.

Angestrahlt vom Beamer, während ich mich mit dem Direttore des Consorzio, Giancarlo Vettorello, unterhalte. Grazie, Glyn!

Am liebsten würde ich alle Events, die das Weinmagazin Vinum regelmässig organisiert, besuchen. Das Konzept könnte man in etwa so bezeichnen: Koryphäe präsentiert Konsortium, Kellereien und Kultur. Wie letztes Jahr mit Filippo Bartolotta über Brunello. Und das verspricht einen breiten und lehrreichen Einblick in ein Weingebiet – manchmal inklusive Tastingmenü.

Am Mittwochabend war das Thema in der Kunsthalle, Basel, Food & Wine Pairing mit Prosecco Superiore. Die erstaunliche Erkenntnis: Prosecco Superiore geht erstaunlich gut mit ganz vielen Speisen und hat nichts mit billigem Apéro-Cüpli zu tun. Die Weine aus Toplagen, den Rive, bieten eine unheimlich differenzierte Vielfalt. Dazu sind sie im besten Sinne leicht und durchaus demokratisch.

B wie Bichsel, oder der Bollicine-Bewunderer DOCG. (Foto: foto-salva.ch)

Ex Vinum-Chefredaktor Rolf Bichsel führte mit Berner Nonchalance und wohl dosiertem Fachwissen durch den Abend. Und das Beste für alle, die ihn verpasst haben: Auf seiner Seite findet man eine besondere Leseperle zum Thema – das mehrseitige Extra «Die Welt des Prosecco Superiore» über Herkunft und Herstellung (alles Handarbeit!), mit Winzerportraits und Reise- und Gastrotipps für eine zweifelsohne lohnenswerten Erkundungstour in die süperbe Region.


Ene mene bu und dran bist du!

Guten Morgen, guten Morgen, guten Morgen, liebe Hennen und Gockel!

Dieses Wochenende heisst es für zwei von euch Hübschen Abschied nehmen von diesem paradiesischen Garten. Onkel Claudio hat noch was zu rupfen mit euch. Keine Angst, er wird euch einer edlen Bestimmung zuführen und euch in eine noch schönere Welt befördern.

Vorausgesetzt, er bekommt kurz davor keine weichen Knie.

Was war zuerst: Die Schlachtung oder das Brathähnchen? Alles über mein erstes Mal. Demnächst auf diesem Blog.


Abrechnung auf Italienisch

Es ist der Moment, der die Stimmung eines ganzen Abends trüben kann.

Man wurde jovial bedient. Man hat vorzüglich gegessen. Und man hat sich blendend unterhalten (mit seiner Begleitung am Tisch und über die theaterreife Darstellung der anderen Gäste).

Und dann ist es gut und man möchte sich einfach nur erheben und zufrieden in die Nacht hinaus schreiten. Jetzt. Gleich. Noch rasch die Rechnung begleichen und los.

Aber da geht nichts. Weil der Service den Moment verpasst hat zu fragen, ob alle zufrieden sind, oder wünschen Sie noch was? weil sonst bringe ich Ihnen die Rechnung, wenn es recht ist.

Weil die Bedienung wie vom Erdboden verschluckt ist. Oder der Wink, ehm, die Rechnung bitte, nur von einem anderen Gast mit einem indifferenten Augenaufschlag quittiert wird, nicht aber vom Kellner. Wo ist er denn nur?

Ah, jetzt kommt er. Er kommt und sein Blick fliegt stoisch an einem vorbei, als wäre man eine ausgetrunkene Weinflasche, die man auch später abräumen kann.

Er ignoriert uns also. Bitte. Ist ja sein Trinkgeld das im Countdown dahinschmilzt, wenn das hier noch lange so weitergeht. Und das tut es. Nichts dauert so lange wie die unnütze Zeit, die man damit verbringt, endlich die Rechnung bestellen zu dürfen (beglichen ist sie ja damit noch lange nicht).

Darum liebe ich es so in Italien. In den meisten Osterie, Trattorie oder Ristoranti ist es Habitus «vorne» zu bezahlen. «Vorne», das ist Eingang-Ausgang-Bar-und-Kasse in einem. Und «vorne» kassiert der Chef. Niemals, die Person, die einen bedient hat.

Oft sitzt da auch die Besitzerin oder der Besitzer des Lokals. Oder das älteste Mitglied der Wirtsfamilie. Auf jeden Fall der Mensch, dessen Talent mehr in den Zahlen liegt, als am Herd.

Und sie wachen dort über die Kasse und das dicke Reservationsbuch und über die Bestellzettel, die der Service für jeden Tisch schon nach «vorne« gebracht hat, bevor man überhaupt den Gedanken ans Zahlen gedacht hat.

Und dann wird das letzte Kapitel des Restaurantbesuchs aufgeschlagen. Konzentriert und unterhaltsam zugleich. Der Chef widmet sich dem Besucher seines Hauses und erkundigt sich, ob alles recht war.

Heute nennt man das vermutlich, eine Beziehung zum Gast aufbauen oder ihm eine Wertschätzung, ein Erlebnis entgegen bringen. Aber eigentlich ist es nur das natürliche Interesse für sein Business, dass er schon seit einem halben Leben mit Leidenschaft betreibt.

Und dann lässt man die Bestellungen gemeinsam Revue passieren, kontrolliert Belege, als wäre man im selben Buchhaltungsteam. Natürlich schwadroniert man sogleich über Zubereitungsarten und Rezepte und lobt die eine oder andere Vorspeise. Orakelt, was orginale und tradizionale ist und schon immer war, und was Schnickschack.

Dann bekommt man, je nach Sympathie oder Höhe der Rechnung, ich weiss es nicht, noch einen auf den Weg. Limoncello für die Signora? Grappa der Herr? Der hier ist sehr schön. Nein? Lieber nicht Barrique. Dann der!

Jetzt ist noch Zeit, die Wand unter die Lupe zu nehmen. Ist das wirklich ein italienisches Phänomen? Diese Foto-Fan-Galerie an Prominenz, die mal den rotwangigen Besitzer, mal die strahlend hübsche Kellnerin umarmt?

Das bleibt natürlich nicht unbemerkt. Und der Besitzer kann jetzt noch beiläufig einflechten, dass er schon über zwanzig Jahre für den FC Milan kocht. Ja, sicher! Ich bin der Mannschaftskoch von Milan, glauben Sie nicht? Da, da und da! Er deutet auf Beweisfotos wie ein Commissario, der seinen Carabinieri das Mitgliedergeflecht einer Mafiafamilie erklärt.

Grosszügig werden auch gerne touristische Tipps gegeben. Oder – ganz selbstlos – verraten, wo man sonst noch gut essen kann in der Gegend. Und manchmal, da wird man sogar noch handfest beschenkt.

Wisst ihr was? Nehmt doch den Limoncello gleich mit, doch, Signora, der hat Ihnen doch so gut geschmeckt! Oder man bekommt ein kleines Kännchen Olivenöl, das der Schwager selbst produziert oder so ähnlich.

Und wieder hat man das Gefühl, hier sass niemand vor zwei Monaten mit dem Personal zusammen und hat sich eine Marketingaktion ausgedacht, wie man bei den Gästen besser in Erinnerung bleiben könnte. Nein, das passiert spontan. Einfach so.

Und da stehe ich drauf. Ach was, nicht auf die Geschenke. Auf das ganze Gebaren. Das ist so unnachahmlich Italien. Und vermittelt Grandezza. Weil, man kann mit der ganzen Gruppe zahlen gehen. Einer saldiert «il conto» und die anderen schauen sich Delikatessen, kulinarische Magazine oder Veranstaltungsflyer an während die anderen schon nach draussen gehen, um zu rauchen.

Man kann aber auch alleine «schon mal nach vorne zahlen» gehen, während Madame sich jede Zeit für den stilvollen Abgang nehmen kann.

Zahlen, wenn man bereit für den Aufbruch ist, und nicht, wenn der Kellner eine freie Minute hat. Und dann noch ein wenig parlieren und Sympathien – und nicht etwa lieblos hingeworfene Abschiedsfloskeln– austauschen.

Das ist ein Luxus, den ich gerne auch hier in Anspruch nehmen würde – und den Gastronomen als Massnahme zur Kundenbindung ans Herz lege.


Kulinarische Momentaufnahmen

Noch geniesse ich die letzten entspannenden Stunden und kulinarischen Momente unter der Sonne Italiens.

Jetzt wäre ein Tonno di Coniglio genau richtig für ein leichtes Mittagessen. Aber selbst hier in Italien gibt es diese Delikatesse höchst selten im Restaurant. Es ist eines dieser typischen Gerichte, das meistens in der Familie zubereitet wird. Und jede Familie hat natürlich ihr eigenes Geheimrezept.

Anfang Jahr habe ich in diesem Beitrag einmal davon erzählt und angekündigt, dass mein Rezept veröffentlicht wird.

Seit Juni ist es nun soweit: Exklusiv für die Caramelized App «Kulinarische Momentaufnahmen – die bunte Welt der Foodblogs».

Drei dieser Apps darf ich heute verlosen!

Wer eine möchte, hinterlässt im Kommentar einfach eine E-Mail-Adresse. Am Dienstagabend ziehe ich dann die Glücklichen drei.

Die App bietet 48 saisonale Rezepte mit zahlreichen Step-by-Step-Bildern. Dazu gibt es Interviews und Geschichten von 12 Foodbloggerinnen und Foodbloggern, welche die Grafikdesignerin Ariane Bille für ihre Diplomarbeit unter die Lupe genommen und portraitiert hat.

Wie sie vor drei Jahren auf diese Idee gekommen ist beschreibt sie hier. Ich hatte damals begeistert zugesagt und heute freut es mich besonders, dass ihr Buch nicht nur bei der innovatisten Kochbuch-App Caramelized veröffentlicht wird, sondern ab Herbst auch in gedruckter Form im Hädecke Verlag erscheint. Bravo Ariane!

Ein besonderer Dank auch Caramelized-Gründer John Grøtting, der die beteiligten Foodblogger zum gemeinsamen Kochen und Presse-Event nach Hamburg zusammengebracht hatte. Es war grandios!


Prada? Gucci? Berti!

Ein handgefertigtes Unikat: Das Pontormo aus der traditionsgeführten toskanischen Messermanufaktur Berti.

Was es mit dem Gebrauch von guten Messern auf sich hat und was meinen Herzschlag im Speziellen erregt, habe ich bereits hier einmal beschrieben.

Nachdem ich in diesem mailänder Bistrot die wunderschönen Stakmesser von Berti serviert bekam,

musste ich mir in einer kleinen Messerboutique im Zentrum Mailands quasi den grossen Bruder gönnen. Das Schicksal hat mich am Schaufenster vorbei schreiten lassen und eine 30%-Beschilderung trug das Restliche zum Kaufimpuls bei.

Weiter vorne, beim Feinkostladen Peck and der Via Spadari, kann man sich das dazu passende Schnittgut kaufen.

Wer seine Bistecca Fiorentina stilvoll am Tisch tranchieren möchte, möchte vor seinen Gästen gerne zu diesem Messer greifen.

Die Inspiration zur Form des Pontormo entspringt der Firmengeschichte nach einer Messerdarstellung auf dem Gemälde Cena in Emmaus des Renaissance-Malers Pontormo. Es ist ein universell einsetzbares Tranchier- und Kochmesser.

Berti2

Der Griff ist aus Büffelhorn gefertigt und liegt angenehm in der Hand.

Berti3

Mein Glück, dass es in Milano Anziehendes nicht nur von Prada zu kaufen gibt.


Neues vom Tellerrand

Happ-en 2 ist draussen. Ein bisschen mehr wild (ja, Adjektiv) ist das Thema.

Es werden wieder tolle Lesebissen serviert – total unverwöhnt und sehr anregend.

Marlene Halter geht mit uns raus und erzählt über die Renaissance von essbaren Wildpflanzen. Der Koch der Bar Basso findet, wenn er Fleisch essen will, muss er auch Tiere töten können und absolviert deshalb die Jungjägerausbildung.

Patrick Karpiczenko tischt eine himmlisch illustrierte Bildergeschichte auf.

In der Rubrik Quinto Quarto huldigt Marcello Gallotti den wahren Helden der italienische Küche: La Mamma!

Und der Atheist und Politblogger Kacem el Ghazzali erzählt von seiner Flucht aus Marokko und wie er sich täglich ein Stück Heimat auf seinen Teller zurückholt.

Wenn komische Kerle kochen ist meine Verwurstung von Anders Thomas Jensens Film Flickering Lights mit einem Rehrücken-Rezept.

Den Happ-en gibts im Abo oder kostenlos an ausgewählten Orten.


Albtraum Kochen

Traumdeuter, was hat das zu bedeuten?

Erinnere mich eben erst an den schrecklichen Traum von heute Nacht. Leider nur Bruchstücke. Logisch, wie immer.

Wann bitte erfindet mal jemand einen Traumrecorder?

Nachts an die Schläfen stöpseln, morgens ungläubig das eigene Kopfkino bestaunen und glücklich sein, dass das Leben nicht halb so schlimm ist, wie die Projektionen in der eigenen Schädelwand (oder unglücklich, weil es nicht annähernd so phantastisch ist, wie im Traum).

Der Traum handelte von einem Fleischwolf.

Es war ein grosser, antiker, elektrisch betriebener, beige emaillierter Fleischwolf. Und er stand in einer alten, unaufgeräumten Gewerbeküche, die offensichtlich schon lange nicht mehr genutzt worden war.

Mir war anscheinend klar, was ich in dieser Küche zu tun hatte. Denn ich war passend beschürzt, trug Clogs, und ich Griff mir gut gelaunt ganze Kalbslebern aus einer Stahlschale, die ich aus einem grossen Kühlschrank hervorgeholt hatte.

Ich hob sie in den Fleischtrichter und eine nach der anderen verwandelte sich surrend in dunkelrotes Fleischmus, das durch die Passierscheibe in die darunter liegende Mengmulde quoll.

Ich kann nicht sagen, was ich genau zu kochen vorhatte. Aber das Traum-Ich wusste es ganz genau. Und dieses Traum-Ich freute sich unheimlich darauf, eine grosse Gruppe mit einem exquisiten Mahl zu verköstigen.

Dann kamen plötzlich Helfer und Hilfsköche herein. Man begrüsste sich fröhlich und umarmte sich freudig und schon bald hatte jeder ein Bier in der Hand und dann noch eins und noch eins und dann sassen wir alle an einem gemütlichen Eichentisch, dichter Zigarettenrauch staute sich unter tief hängenden Tischlampen und alle gingen schlafen.

Wie das halt so abläuft in Träumen. Man schläft und träumt und was tut man im Traum? Man geht schlafen. Absurd so was.

Jedenfalls war es dann nächster Tag und ich stand wieder, nun nicht mehr so gut gelaunt, in der Küche. Alleine. Alle Helfer und Hilfsköche weg oder irgendwo am Pennen. Der Fleischwolf noch voller Lebermus. Wir, besser gesagt, ich, also das Traum-Ich (dieser Trottel) hatte alles stehen und liegen gelassen. Alles ungekühlt!

Und vor allem – ein hektischer Kontrollblick führte zu Tage: Es gab überhaupt keine Lebensmittel. Nichts war da, nichts war vorbereitet.

In diesem Augenblick rückte die grosse Wanduhr an der gekachelten Wand mit einem trockenen “Klack!” auf 11 Uhr und ich wusste: Um zwölf kommen die Gäste!

Ich vermute, genau dann rettete mich der Wecker meines iPhones.

Habt ihr auch schon so schlimme Albräume gehabt, die im Küchenchaos enden?


X-Trem Urban Picnic

Immer mehr junge Frauen essen anscheinend besonders gerne auswärts. Damit meinen sie draussen. Auf der Strasse. Ganz egal wo. An Orten, die man im wahrsten Sinne als unwirtlich bezeichnet, machen sie es sich ganz spontan gemütlich und hocken sich mampfend auf den Asphalt.

Gerade heute habe ich das in der Stadt wieder beobachtet. Konkret: Linke Hand irgendetwas aus einer Tüte, reche Hand Zigarette, am Ohr das Mobile Phone.

Gut, ich war sensibilisiert: Joerg Utecht hat heute auf seinem sehr lesens- und ebenso hörenswerten (weil er immer auch gute Musik aufspürt) Blog eine Blitzumfrage an zehn ausgewählte Genussmenschen im sozialen Netz gestartet.

Er wollte wissen, was Foodblogger, Winzer und Gastronomen heute, Samstag – dem dedizierten Shopping/Putztag – zu Mittag essen.

Bei mir stand zur Stärkung des gemeinsamen Familyshoppings in der City Döner auf dem Menuplan. Obwohl das durchaus als Take Away und Street Food geht, nehme ich selbst dieses handliche Essen ausschliesslich und immer an einem Tisch sitzend im Lokal ein. Kompromiss im Sommer: Am Tisch sitzend auf der Gartenterrasse eines Lokals.

Ach komm, was ist schon gegen ein Picknick im Freien auszusetzen? Nichts, gar nichts. Eine Wurst im Wald, selbst gebratenes kaltes Hühnchen und Tabouleh mit Picknickdecke auf der Wiese oder von mir aus ein Gelato im Cono auf einer Parkbank mit Blick aufs Meer – wunderbar!

Aber Mädels – bitte: In Industriesauce ertränkter Fertigsalat auf der Treppe zum Parkhauseingang aus der PP-Schale reinschaufeln sieht soo scheisse aus. Aber so richtig. Abgesehen davon, dass euch dieser Convenience-Dreck nicht gut tut und unmöglich gut schmecken kann, blockiert ihr mit euren unpassenden Sit-ins Durchgangswege, wie eine beschissene Horde Büffel das Wasserloch.

Der Eingang zum Detailhändler, Kiosk, Lebensmittelladen oder zur Tankstelle könnt ihr doch nicht ernsthaft als Picknickzone in Erwägung ziehen?

Geht es euch wirklich an eurem legginsbespannten Hintern vorbei, dass ihr Passanten an der Busstation in die Enge treibt? Oder soll man euch – ach so! – wenn ihr an der Hauswand kauernd wie Penner altes Brot vorbeibringen?

Von euren grosszügigen Give-Aways, die ihr jeweils der Öffentlichkeit überlässt, ganz zu schweigen.

[Edit 3. März]: Ich merke aufgrund der Kommentare, dass ich etwas präzisieren muss. Mir geht es vorwiegend um diese eine Gruppe junger Frauen: Vermeintlich stilsicher, modebewusst und eigentlich sehr gepflegt. Warum tun gerade die das?

Gerade weil man es wohl von vernünftigen, auf die äussere Erscheinung so penibel achtende Mädchen nicht erwartet, finde ich es so befremdlich, wenn sich ausgerechnet sie mit ihrem Hosenboden auf dem blanken Asphalt niederlassen und sich mit ihren Plastikschälchenfood ausbreiten.

In diesem Zusammenhang, habt ihr dieses andere Phänomen schon gesehen? Mädels die ihr Softgetränk bei McD mit Alkohol pimpen. Nein? Ich verweigere meinen Söhnen nicht den Besuch in Burgerketten. Und als wir letzthin nach 22 Uhr dort waren, haben wir beobachtet, wie derselbe Typ junger Frauen den Plastikdeckel ihrer Softdrinks unauffällig anhebt, um dann ein Schnapsfläschchen rein zu kippen. Wahnsinn, wie gemütlich.

Dass allgemein fressendes, schleckendes, schmatzendes und schlürfendes Volk immer mehr Innenstädte und ÖVs bevölkert, ja, auch das ist kein schöner Anblick. Man fragt sich, wozu noch in den Zoo gehen und die Affen beim fressen beobachten.



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