Oh! de Cologne.

Australian Blackmore

Brachiales Bürgermeisterstück vom Australian Blackmore Beef im Pure White, Köln.

Letzte Woche war ich kurz beruflich in Köln. Endlich mal: Köln! Da gibt es ja jede Menge befreundete Blogger und Bekannte, die ich schon lange besuchen wollte.

Was für ein Glück, dass die seit Jahren sehr gern gelesenen Torsten, Allem Anfang, und Sophia, Cucina Piccina, spontan Zeit hatten, gemeinsam einen Happen im Pure White Foodclub essen zu gehen.

Ich sehe jeweils auf Facebook, wie sehr die Kölner Kulinarik Comunity von diesem kleinen, ungezwungenen Restaurant schwärmt.

Spitzenkoch Cristiano Rienzer (viel gereister Venezianer und Ferran Adrià Adept) setzt auf erstklassige Produkte, schlichte Zubereitung, Meeresfrüchte und Heritage Beef, das er im Josper Grill zubereitet – einem Höllenkasten der mit Holzkohle extrem hohe Temperaturen erreicht.

Cristiano Rienzner

Zu den knackigen Shrimps mit Zitronengras

Shrimps

und Vongole mit einer cremigen Weissweis-Sauce

Vongole

lassen wir uns Torstens Lieblings-Soave von Filippo Filippi schmecken: Einen charaktervollen Naturwein mit Biss, 18 Monate auf der Hefe gereift.

Grazie mille, Torsten!

Filippi Soave

Zum Fleisch überraschte Wein-Aficionado Torsten mit einem eleganten Lambrusco.

Lambrusco

Wer den Abend mit exzellenten Drinks ausklingen lassen möchte (und das wollten wir), siedelt kurz ums Eck ins Little Link. Ich entschied mich für den Haus-Negroni mit Rum statt mit Gin. Guter Abend. Nicht zu viel. Nicht zu lang. Genau richtig. Schreit nach Wiederholung, cari amici!

Tags darauf hatte ich noch Zeit und das Vergnügen, endlich Nata von Pastasciutta kennenzulernen. Alle Welt (und ich jetzt auch) weiss, dass sie neben ihrem Appetit für kulinarische Themen auch für die Kultur Kölns brennt.

Für ihre Führung durch den beeindruckenden Kölner Dom und den Blick auf das berühmte Richter-Fenster lasse ich jede Delikatsse links liegen.

Danke, Nata, das war gross!

Kölner Dom Richter Fenster

Fazit: Never leave Cologne without eating at Pure White, schon gar nicht, ohne das Richter-Fenster im Dom gesehen zu haben – und – ein paar neue Freunde gewonnen zu haben. Amen.


Niko Romito: Die absolute Essenz.

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Casadonna mit dem Ristorante Reale in Castel di Sangro ©Francesco-Scipioni

Der Ort ist archaisch. Die Gegend dünn besiedelt. Mit Dörfern, die wie Schwalbennester an den Felsen kleben. Mitten im idyllischen Nationalpark von Abruzzo. Wo das Klima rau sein kann und das Leben nicht immer Sonnenschein. Und gerade deshalb so echt und so ungeschönt schön wirkt.

An diesem Ort, fernab von allem, was an Spitzengastronomie erinnern könnte, betreibt Niko Romito in einem Kloster – wie passend – eine geradlinige, schnörkellose Küche mit besten Zutaten aus der Region. Allerdings auf allerhöchstem Niveau.

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Niko-Romito ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

«Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unermüdliche Recherche erreichen – und durch Leidenschaft für die Balance.»

In sieben Jahren wurde das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Dieses Jahr rangiert sein «Ristorante Reale» zum ersten Mal unter den «World’s Best Restaurants».

Ich habe ihn an der Chef-Alps getroffen und mit ihm gesprochen.

Der Journalist Joe McGinnis schrieb «Das Wunder von Castel di Sangro». Ein Bestseller über einen regional unbedeutenden Fussballclub, der aus dem Nichts den mirakulösen Aufstieg in die prestigeträchtige Serie B schaffte. Das Märchen dauerte allerdings nicht lange. Du hingegen hast in Castel di Sangro wahrlich Geschichte geschrieben. Kannst du es eigentlich selber fassen?

Ich verstehe mich als den, der ich bin. Sehe, was ich die letzten Jahre erreicht habe und es überrascht mich nicht. Aber ich bemerke sehr wohl die Verblüffung der anderen.

Man fragt sich, war es ein Traum, Kalkül oder reiner Zufall? Wie schafft man ausgerechnet an einem Ort fernab jeglicher Spitzengastronomie den Aufstieg zu einem der höchst bewerteten Küchenchefs Italiens?

Ich hatte keine Ahnung. Mir war die Welt der Spitzengastronomie völlig unbekannt. Ich studierte in Rom Wirtschaft und wollte Finanzberater werden. Ich achtete nicht einmal besonders darauf, was ich ass. Mein Vater wandelte inzwischen seine Pasticceria in Rivisondoli in eine Trattoria um. Servierte einfaches Essen. Cucina abruzzese. Ein bisschen Pasta. Das obligate Lamm vom Grill. Dann erkrankte er und meine Schwester Cristiana, mit der ich alles aufgebaut habe und die heute das Restaurant leitet, bat mich in der Trattoria auszuhelfen, bis wir einen Käufer gefunden hätten. Ich liess mein Studium fallen und kehrte heim, um etwas zu entdecken, das meine Leidenschaft entfachte und mich Schritt für Schritt vorantrieb.

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Niko und seine Schwester Cristiana ©Francesco-Fioramonti

Und die Einwohner von Rivisondoli freuten sich und sagten, endlich ein Gourmetlokal im Dorf!

Naja, am Anfang war es alles andere als einfach. Menschen geben ungern auf, was sie mögen und das trifft ganz besonders zu, wenn es um ihre Essgewohnheiten geht. Ich blieb zwar der kernigen Küche meiner Region treu, befreite sie aber von Folklore und Rustikalität. Wir verringerten die Anzahl der Gedecke und trieben die Suche nach qualitativ hochwertigen Zutaten und präziser Zubereitung voran. Bald wurde es in Rivisondoli zu eng. Ich machte mich auf die Suche nach etwas Grösserem und fand in Castel di Sangro Casadonna. Dieses monumentale Kloster aus dem 16. Jahrhundert. Ich habe es gekauft und gemeinsam mit meiner Schwester saniert und umstrukturiert. Gegenüber dem «Reale» in Rivisondoli mit einer Fläche von 130 m2 mussten wir nun eine Fläche von 2600 m2 bewirtschaften.

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«Reale» Intérieur, gradlinig und schnörkellos ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Und finanzkräftige Investoren an Board holen?

Nein. Ich habe alles selbst über Banken finanziert. Ich will so unabhängig wie möglich arbeiten. Wir betreiben neben dem Restaurant auch ein Boutique-Hotel und das Ausbildungszentrum «Niko Romito Formazione» für junge Köche, die bei null anfangen. Ich selbst habe ja nie eine Kochschule besucht oder eine entsprechende Ausbildung gemacht. Es ist mir daher wichtig, dass Jungköche bei uns sehr schnell Praxis in allen Bereichen sammeln, experimentieren und Verantwortung übernehmen können. Mit meinem neuen Konzept «Spazio» betreibe ich vier Restaurant-Laboratorien in Rivosondoli, Rom und Mailand, in denen die Köche aus unserer Schule arbeiten. «Spazio» bietet authentische italienische Küche. Schlicht, schnörkellos und bezahlbar. Keine Hochgastronomie, keine Tischwäsche, keine Kellner. Dafür saubere Produkte und präzise Kochtechniken. Die Köche stehen in direktem Dialog mit den Gästen. Die Leute lieben es!

Warum haben die Leute dennoch akzeptiert was Niko macht?

Das geschah phasenweise. Wir haben zuerst die klassischen Gerichte der Region schlanker gemacht. Dann haben wir angefangen, eigene Rezepturen zu entwickeln und schliesslich haben wir angefangen, Grenzen zu überschreiten und neue, eigene Wege zu gehen – dabei wenden wir uns aber sehr intensiv den kulinarischen Wurzeln der Region zu. Das ist an einem Gericht wie verza e patate sehr gut ablesbar. Ein Profi erkennt, was hinter diesem vermeintlich einfachen Gericht steckt.

Ein Amateur erkennt die Simplizität. Er erkennt die Zutaten, ja, es ist Wirsing. Aber es schmeckt ungleich intensiv. Dies sind einzigartige Gerichte, die unverkennbar unserer Philosophie entspringen und als Signature Dish anerkannt sind.

Verza e Patate auf Vimeo.

Welchen Stellenwert hat das traditionelle Küchenhandwerk der Frauen in Italien?

Einen Enormen! Es ist die Besonderheit, die Stärke Italiens. Übermittelt von Generation zu Generation. Es ist die Basis der italienischen Gastronomie. Aus der häuslichen Zubereitung von Speisen entstanden zuerst die Osterie und Trattorie, in welchen Gäste verpflegt wurden. Erst viel später entstanden in Italien auch Restaurants. Die Restauration ist ein französisches Konzept.

Das Positive an der Tradition ist, dass man aus einer reichen Basis schöpfen kann. Auf der anderen Seite, kann es die Entwicklung für Neues limitieren. Ich versuche immer eine Balance zu finden.

Die Gäste, wir alle, suchen immer einen Anknüpfungspunkt, eine Erinnerung an die Gerichte unserer Kindheit, an das was uns unsere Mütter und Grossmütter serviert haben. Wenn ich es schaffe, mit einem modernen Gericht die Emotionen und Erinnerungen abzurufen, ist der Akt gelungen. Was mir aufgefallen ist: In Ländern, in denen die Tradition des Kochens zuhause weniger stark ausgeprägt ist, sind die Küchenchefs kreativer!

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Assoluto di cipolle parmigiano e zafferano ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Wovon träumt ein Koch, der innerhalb von sieben Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde?

All das zu konsolidieren, was er bisher erreicht hat. Und darüber hinaus: An künftigen Projekten zu arbeiten. Das nächste startet diesen Herbst. Gemeinsam mit der «Sapienza» Universität in Rom.

Wir müssen das gastronomische Angebot in italienischen Spitälern neu definieren und gestalten. Eine Formel, ein zeitgemässes Konzept finden. Eines, das eine hohe kulinarische Qualität garantiert. Ein System mit simplen, leicht umsetzbaren Kochtechniken, das es erlaubt, auch mit wenig geschultem Personal appetitliche und vollwertige Speisen zuzubereiten. Wir werden es erstmals im «Cristo Re» applizieren. Es geht auch um Nachhaltigkeit. Es kann nicht sein, dass du heute in einem italienischen Spital Essen bekommst, dass dich krank statt gesund macht. Das Problem ist, dass heute gemäss den EU-Richtlinien nur geprüft wird, welche Lebensmittel in den Wareneingang gelangen. Niemand kontrolliert, was schlussendlich auf den Teller kommt, wie die Speisen aussehen, schmecken und welchen Nährwert sie haben. Wir haben es analysiert und der Zustand ist desolat. Und das in einem Land wie Italien! Wo traditionelles, geschmackvolles Essen eine so grosse Rolle spielt.

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Kalbsbries, Rahm, Zitrone, Salz ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Wie arbeitet Niko Romito, welcher Ton, welche Hierarchie herrscht in deiner Küche?

Ich glaube, es ist eine sehr intensive, aber angenehme Atmosphäre. Still und konzentriert. Niemand schreit herum. Wir sind in horizontalen, nicht vertikalen Linien organisiert. Jede Station hat einen Verantwortlichen. Ich habe keinen Souschef, sondern vier Stationsverantwortliche. Wir verstehen uns als starkes Team, welches gemeinsam Ziele erreicht. Jedes Gericht, das wir entwickeln ist Teamwork. Diese Qualität spürt der Gast. Nicht nur im Restaurant. Die Stunden, die du in Casadonna verbringst – die nimmst du alle mit nach hause.

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Kalbs-Gel, Steinpilze, Mandeln, Rosmarin, Trüffel ©BRAMBILLA-SERRANI-PHOTOGRAPHERS

Erzähl mir noch etwas über das fantastische Brot, das ihr in Abruzzo habt.

Ach, das Brot la bella pagnotta! Wir haben in Casadonna eine 70 m2 grosse Backstube mit zwei fulltime Bäckern. Weisst du, ich habe mich schon vor Jahren vom Körbchen mit den verschiedenen Brötchen verabschiedet. Wir verzichten auf die üblichen Brioches oder aromatisierten Focaccia-Brötchen. Ich will den Gästen ein Brot servieren, das einen Wert hat, eines, das sie nie mehr vergessen. Wir servieren es im Menü als eigenständigen Gang. Ohne Butter. Ohne Olivenöl. Nur ein Stück Brot. Damit man sich wieder bewusst wird, wie viel mehr Brot sein kann als einfach nur eine Sättigungsbeilage. Wir arbeiten mit lievito madre, einer natürlichen Mutterhefe und sehr langer, retardierter Teigführung bei kühlen Temperaturen. Die hohe Hydratation von 90% gibt uns eine sehr weiche, luftige Krume. Ausserdem verwenden wir alte Weizensorten, wie die autochtone «Solina», die ein Bauer für uns anbaut. Sie ist nicht so ertragsreich wie moderne Weizensorten, dafür ist sie resistenter und benötigt weniger Pestizide, ist reicher an Nährstoffen und ärmer an Gluten, was sich vorteilhaft auf die Verträglichkeit auswirkt.

Du lebst ja ganz in der Nähe von Pescasseroli, wo meine Eltern daheim sind. Ganz ehrlich, wie ist die Pizza bianca von «Pinocchio»?

Schau, ich habe wirklich in ganz Italien hervorragende Pizze bianche und Focaccie gekostet, vor allem in Sizilien und Apulien ist die Qualität hervorragend. Aber die Pizza und übrigens auch das Brot vom «Vecchio Forno» ist wirklich aussergewöhnlich gut!

Ristorante Reale

Casadonna

Niko Romito formazione

Restaurant-Labs Spazio

Video Enzyklopädie unforketable

Blog von Niko Rominto (auf Italienisch)


Le luxe le plus cool.

Märchenhafte Ambiance am exklusiven Ruinart VIP-Dinner im Schloss Binningen.

Ich liebe es, wenn die Art Basel meiner Heimatstadt den Kopf verdreht. Für eine Woche kommt es im Zentrum der Kunstwelt zu teils surrealen Situationen. Wie bei einem guten Kunstwerk, verschwimmt dann die Grenze zwischen dem was ist und dem was sein könnte. Nebst der gigantischen Kunstschau, gibt es über die ganze Stadt verteilt auch unzählige elektrisierende Events, an denen faszinierende Menschen unterschiedlicher Ausstrahlung aufeinander treffen.

Als Einheimischer wünscht man sich, dass all die Pop-up-Bars, temporären Ausstellungsorte und exklusiven Parties das ganze Jahr über das gesellschaftliche Leben aufputschen würden. Aber wenn man sein Bier, wie ich an einem banalen Montag, jeden Abend neben Kunstsammler Keanu Reeves trinken könnte, wäre das auf Dauer vielleicht auch bloss eine öde Wiederholung der Matrix.

Einen besonders prickelnden Abend gab das älteste Champagnerhaus, Ruinart. Handverlesene Gäste feierten im Schloss Binningen die Kunst und das kunstvolle Geniessen. Das gelungene Gourmet-Menü von Spitzenkoch Thierry Fischer wurde durchgehend mit einigen der besten Champagner von Ruinart begleitet.

Bereits seit 120 Jahren beauftragt die 1729 gegründete Maison Ruinart jedes Jahr eine Künstlerin oder einen Künstler, die Marke durch die eigene Sichtweise zu interpretieren. Während der weltweit wichtigsten Kunstmesse Art Basel präsentierte dieses Jahr der niederländische Künstler und Fotograf Erwin Olaf eine Serie von Schwarz-Weiss-Fotografien, die er in den über acht Kilometer langen Kreidestollen realisiert hat, in denen die Ruinart Champagnerflaschen lagern und die zum UNESCO Weltkulturerbe zählen. Sie zeigen die eindrücklichen Spuren der Zeit und der Zeitzeugen in einem faszinierenden Licht.

Ich habe für Falstaff Frédéric Panaiotis, der seit neun Jahren Chef de Caves bei Ruinart ist, zum Interview getroffen. Der Free Diver, der sich mit Rudern fit hält, reist viel, spricht sieben Sprachen, mag die japanische Küche, liebt Riesling und hat so gut wie nichts übrig für Orange Wines. Beim VIP-Dinner im Schloss Binningen sagt er im Gespräch: «Wein machen, ist Handwerk. Aber gewisse Weine kann man durchaus mit einem Kunstwerk vergleichen.»

Frederic Panaiotis

©Erwin Olaf

Was ist Kunst?

Nicht das was ich mache, jedenfalls. Wein machen, ist Handwerk. Kunst ist für mich Musik, Malerei, Skulptur, Literatur … Kunst hat eine intellektuelle, bildnerische Dimension. Auf der anderen Seite, könnte man gewisse Weine durchaus mit einem Kunstwerk vergleichen. Weil sie mindestens so starke Emotionen auslösen können und über unseren Geschmackssinn darüber hinaus sehr lange in Erinnerung bleiben.

Ist Ihr Beruf Passion oder Profession?

Beides. Aber für mich ist es in erster Linie: Handwerk. Eines, das viel Zeit und Erfahrung braucht, bis man es beherrscht. Ein Künstler kann sehr jung sein, ein Genie und erfolgreich sein. Beim Wein machen ist das undenkbar. Man muss sich enormes Wissen aneignen. Von erfahrenen Leuten lernen. Wir sind weniger kreativ, als Künstler es sein können. Trotzdem braucht es für meinen Beruf Passion. Man muss leben und lieben was man tut – oder man kann es gleich bleiben lassen.

Ruinart 1

©Erwin Olaf

Wie wichtig ist Modernität für die älteste Champagnermarke?

Enorm wichtig! Vielleicht noch mehr als für andere Marken. Je älter eine Marke ist, desto grösser ist das Risiko, verstaubt zu wirken. Deshalb ist Innovation sehr wichtig. Nicht unbedingt bei den Produkten selbst. Wir suchen weniger nach neuen Traubensorten oder Assemblagen. Aber bei der Art und Weise, wie wir kommunizieren, können wir neue Wege gehen. Was wir durch unsere Kooperation mit Künstlern zum Ausdruck bringen. Und auch, wie wir medial unterwegs sind. Auf Social Media, zum Beispiel, sind wir sehr präsent. Von Facebook über Twitter und LinkedIn bis Instagram. Und zwar ohne ein dediziertes Online-Team. Bei Ruinart ist jeder online aktiv. Das war ein expliziter Wunsch unseres Managements.

Worin liegt die Kunst, guten Champagner zu machen?

Zum einen in der Assemblage. Das ist vielleicht die kreativste Komponente. Von Jahr zu Jahr den „gleichen“ Champagner aus unterschiedlichen Cuvées herzustellen, ist eine schöne Herausforderung. Die Kunst liegt aber auch in jedem Arbeitsschritt; wie man den Weinberg führt, wie man einen Jahrgang interpretiert, aber auch, wie man das Produkt präsentiert, wie man es verpackt, wie man die Kunden zum Träumen bringt – auch das ist eine Kunst: Kunden zum Träumen zu bringen.

Ruinart 2

©Erwin Olaf

Was ist Luxus?

Für mich persönlich, je länger je mehr – Zeit. Sich für die Dinge Zeit nehmen zu können. Was wir mit unserem Champagner tatsächlich können. Wir haben Weine, die sehr gut altern. Wir haben demnach den Luxus, warten zu können, bis wir eine Flasche öffnen und geniessen. Wir können uns auch den Luxus leisten, einen Wein zu machen oder nicht zu machen. Wir entscheiden zum Beispiel bei jedem Jahrgang, ob wir einen Millésime lancieren oder nicht. Ein echter Luxus in einer Welt, in der es oft um Rendite geht, um Schnelligkeit am Markt.

Was ist Schlichtheit?

Das Schwierigste überhaupt. Es geht nicht darum, das Einfachste zu finden, sondern die Essenz zu finden, die uns am meisten berührt. Übersetzt auf unsere Weine könnte man sagen, wir versuchen Weine mit grosser Präzision zu machen. Sie erscheinen vielleicht „einfach“, aber dahinter steckt ein grosser Aufwand. Ich vergleiche das gerne mit der Japanischen Küche. Die Gerichte sehen schlicht aus, simpel. Aber der Kenner weiss, was es braucht, um diese Reinheit und diese Qualität hinzubekommen. Man muss genau sein, präzis und streng. Unsere Kunden haben es wiederum schön, sie müssen sich nicht anstrengen – unser Champagner erschliesst sich Ihnen mit Leichtigkeit.

Ruinart 3

©Erwin Olaf

Was ermüdet Sie?

Nicht viel (lacht), ich habe viel Energie! Im Ernst, was mich am meisten stört, ist, dass wir Menschen immer wieder die gleichen Fehler machen. Manchmal hat man wirklich das Gefühl, dass die Menschheit nichts dazu lernt. Das ist ermüdend.

Was bringt Sie zum Träumen?

Den Leuten eine Emotion schenken zu können. Dass ich die Möglichkeit habe, mit unseren Produkten Menschen zu bewegen, Ihnen eine angenehme Erfahrung bereiten kann. Ich kann sagen, mein Beruf bringt mich zum Träumen. Wenn man mich nach meinem Beruf fragt, antworte ich selten, dass ich Wein mache, ich sage, ich bereite den Menschen eine Freude.


Irish Beef Blogger Contest 2016

Irish Beef Entrecote Steaks

Bestes, grasgefüttertes Irish Beef. Damit kann man so gut wie nichts falsch machen.

Am 6. Juni fand in Bern das Finale des «Irish Beef Blogger Contest 2016» statt. Acht herausragende Schweizer Foodblogger entwickelten im Vorfeld kreative und appetitanregende Rezepte mit irischen Prime-Cuts grasgefütterter Weide-Rinder.

Drei Blogs qualifizierten sich für den live Contest in der Residenz des Botschafters von Irland. Schweizer Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club kürten Christian Franck vom Blog foodfreaks.ch zum Sieger. Er gewinnt eine Reise nach Irland inklusive Besuch einer familiengeführten Farm.

Die Vorrunde: Acht Foodblogger und ihre Irish Beef Rezepte.

Bei Andy von lieberlecker gibt es neben ansprechenden Rezepten immer Amüsantes zu lesen. Zum Beispiel, wie er es ohne Grill schaffte, das Steak über offenem Feuer zu braten! Rezept.

Gourmet-Blogger und Weltwoche-Kolumnist David Schnapp entschied sich für die gerade sehr angesagte Caveman-Methode und bereitete sein Striploin archaisch direkt auf der Glut zu. Das Finish entsprechend puristisch und reduziert. Rezept.

Shortlist David

Dominik Inal von shareat verpasste seinen Rib Eye Steaks eine Ladung selbstgemachtes Chilisalz – und leider auch am Event in der Botschafter-Residenz dabei zu sein. Ich drück die Daumen, dass es nächstes Jahr klappt! Rezept.

Shortlist Dominik

Mit seiner komplexen und akkurat präsentierten Kreation schaffte Christian Frank von foodfreaks den Sprung von der Vorselektion ins Finale. Rezept.

Shortlist foodfreaks

Caro und Tobi Thaler von foodwerk bezeichnen sich selbst als Hardcore-Griller, die sich auch von Regen und Schnee nicht vom BBQ abhalten lassen. Zum perfekt gegarten Entrecôte servieren sie Naanbrot und Gurken-Mango-Salat. Rezept.

Shortlist foodwerk

Den Blog nom-nom von Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann auf nüchternen Magen zu besuchen, ist keine gute Idee: Ihre mundwässernden high-end Bilder fressen augenblicklich ein Loch in den Bauch. Mit ihrem Rib Eye an Tannentriebebutter haben sie sich für den Final qualifiziert, waren an diesem Tag aber schon verplant und gaben ihr Finalticket an den nächstplatzierten Marco Züger von myfoodprints weiter. Rezept.

Shortlist nom-nom

Auch Marco Züger von myfoodprints setzte auf die trendige Caveman-Methode und grillte sein Rib Eye direkt auf glühenden Kohlen. Dazu gibts Grünspargel vom Grill mit rauchiger Erdbeer-Salsa – und eine Wild Card für den Final. Rezept.

Shortlist Marco

Mein langjähriger Basler Blogkollege Robert Sprenger hat mir die Ehre erwiesen, am Contest teilzunehmen, was mich ganz besonders gefreut hat. Sein Blog lamiacucina geniesst selbst bei gestandenen Küchenchefs höchste Anerkennung. Dank seiner ingeniösen Zubereitung schaffte auch er es ins Finale. Rezept.

Shortlist Robert

Finale und BBQ Party im Garten des Botschafters von Irland.

Ich arbeite seit einigen Jahren für die irische Lebensmittelagentur Bord Bia. In deren Auftrag haben wir Foodblogger, Freunde, Medien und Branchenprofis in die Residenz des irischen Botschafters in Bern eingeladen. Im stimmungsvollen Garten der Villa konnten wir bei schönstem Wetter beim Blogger Contest mitfiebern, die Sieger feiern und die Vielfalt an Delikatessen der grünen Insel geniessen.

Member Chef Thierry Fischer vom Schloss Binningen servierte irische Köstlichkeiten der Partnerfirmen Delicarna und Stadel wie Lachs, Jakobsmuscheln mit Whiskyschaum, Austern mit Kilkenny-Vinaigrette, Tafelspitz von der Rinderbrust mit Guinness, Rindstartar mit Zwiebelkompott und Lammrücken mit Zitronenkonfit. Als Hauptgang zartes Entrecôte double vom Irish Beef sowie aromatischer Lammrücken aus Irland. Der süsse Abschluss bildete eine Trilogie in Form von Irisch Coffee Creme mit Kirschen, einer Baileys Creme brulée und einem Erdbeer-Johannisbeer-Trifle.

CIBC – ein exklusiver Club von Spitzenköchen.

Member Chefs

Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 70 internationale Sterne- und Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder. Am Event dabei waren:

Thierry Fischer, Schloss Binningen; Tobias Funke, Zur Fernsicht, Heiden; Bruno Hurter, Hotel Belvedere, Locarno; Urs Keller, Kongresshaus, Zürich; Heinz Rufibach, Cuisinier, Zermatt; Arno Sgier, Traube, Trimbach; Richard Stöckli, Alpenblick, Wilderswil und die Neumitglieder Marco Ascone, Büner, Bern; Antonio Colaianni, Gustav, Zürich; Fritz Müller, Grotto Broggini, Losone.

Was immer noch wenige wissen: Irish Beef gilt als weltweit natürlichstes Rindfleisch. Die Tiere stehen praktisch das ganze Jahr über in Muttertierhaltung auf grossflächigen Weiden. Sie fressen, was Rinder fressen sollten: Saftiges Gras. Das ist das Beste für die Gesundheit der Tiere. Das Beste für die Farmer, weil sie kein Futtermittel anbauen oder importieren müssen. Das Beste für die Umwelt, weil die CO2-Bilanz ausgewogen ist. Und das Beste für uns Konsumenten, weil es natürlich erzeugtes, hochwertiges Fleisch ist. Mehr über das vorbildliche Ziel Irlands, ein weltweit führender Produzent von nachhaltig erzeugter Lebensmittel zu werden gibt es auf  Origin Green zu entdecken.

Die Bilder vom irisch-schweizerischen Bilderbuchtag.

John Daly

John Daly, Ire und Importeur vom kultigen Big Green Egg, stellte jedem Blogger für den Contest einen Grill zur Verfügung, heizte ein und stand den Finalisten mit Tipps zur Seite.

Die Finalisten durften die Bragard Koch-Schürze und ein hochwertiges Kai Shun Messer von Partner CeCo behalten.

Mit der Caveman-Methode schaffte es Marco Züger auf den zweiten Platz.

Publikumsliebling und Gewinner der Herzen war Robert Sprenger von lamiacucina, der bei der Mise en Place von Bloggerkollege Andy (lieberlecker) unterstützt wurde.

Jurymitglied und CIBC Member Chef Bruno Hurter inspiziert Roberts Teller.

Jurymitglieder Heinz Rufibach, Tobias Funke und Bruno Hurter beim Testen.

Jury

Siegerteller: Dry Aged Rib Eye Steak mit Apfel-Whiskey-Butter Crème, Rüebli-Chips, Speckpulver und Sauerklee von

Siegerteller

foodfreaks Blogger und Gewinner Christian Franck.

Christian

Ab nach Irland! Der erste Preis ist eine Reise auf die grüne Insel inklusive Besuch einer traditionellen, familiengeführten Farm.

Im Gegensatz zu unseren Nachbarländern ist das Verhältnis zwischen Foodbloggern und Spitzenköchen in der Schweiz sehr entspannt. Alle haben den Event sichtlich genossen und gegenseitig wertvolle Erfahrungen ausgetauscht.

Interessierte Foodblogger aus der Schweiz können hier gerne einen Kommentar hinterlassen – gut möglich, dass es nächstes Jahr denzweiten Irish Beef Blogger Contest geben wird und es dann wieder heisst: ready, steady, grill!

Ausser das Titelbild alle Fotos ©milanoforward

Weitere Artikel über den Event bei:

La mia cucina
Falstaff
Foodwerk
Delikatessen Schweiz
Food Freaks


Le Summum: Chef-Alps 2016.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Franck Giovannini an der Chef-Alps. (Alle Fotos ©Nadine Kägi)

Bereits zum fünften Mal fand in Zürich die Chef-Alps statt.

Wer sich ernsthaft und vor allem leidenschaftlich mit Spitzengastronomie beschäftigt, möchte dieses internationale Kochsymposium auf keinen Fall verpassen. Während zwei Tagen präsentieren angesagte Sterneköche unterschiedlicher Länder auf der Bühne ihre Philosophie und sorgen dafür, dass einem die Augen aufgehen, und die Kinnlade zuweilen überraschend weit offen steht.

Wie letztes Jahr, habe ich am zweiten Tag live mitgeschrieben. Den Sonntag kann man bei meinem geschätzten Kollegen David Schnapp nachlesen.

 

Die Nachfolge: Franck Giovannini

Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier, Crissier. 3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte. Nr. 1 – Bestes Restaurant der Welt – La Liste 2015 (1000 herausragende Restaurants).

Franck Giovannini übernahm nach dem tragischen Tod von Benoît Violier anfangs Jahr die gastronomische Leitung des Restaurant de l’Hôtel de Ville, das nun von Brigitte Violier betrieben wird. Benoît Violier und Franck Giovannini waren langjährige Freunde. Bereits in der Zeit von Philippe Rochat haben sie zusammen in Crissier Höchstleistungen erbracht.

Er zeigt mit seinem Souschef drei Gerichte. Das erste ist ein blauer Hummer aus der Bretagne „nose-to-tail“ quasi. Aus dem Kopf wird die Sauce gezogen. Das Fleisch der Scheren als feines Ragout. Den Rumpf als Medaillons. Beides im Servierring angerichtet und zusammengehalten von einen dünnen Sellerieband. Gewürzt wir mit einem klassischen Gewürzöl, welches schon von Fredy Girardet eingesetzt wurde und getrockneten Hummereiern. Fertiggestellt wird der Teller mit der gezogenen Sauce Américaine, Gemüsestreifen und geriebenem Corail. Die beiden arbeiten still, sicher und schnell nebeneinander. Noch schneller wirds, wenn Giovannini auf Französisch kaskadenartig erklärt, was er macht. Nebenbei erwähnt er, dass ein Koch in Crissier auf seinem Posten von A bis Z für ein Gericht verantwortlich ist (nicht wie in anderen Küchen nur für gewisse Komponenten des Tellers) also von der Warenkontrolle bis zum fertigen Teller.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Das zweite Gericht ist: Ein Ei. Verarbeitet – oder vielmehr versteckt – im Blumenkohl. Dazu wird ein Blumenkohlpüree hergestellt. Ein typischer Trick von Giovannini ist, bei jedem Püree (oder auch bei Gemüsesuppen) kurz vor dem Mixen ein wenig rohes Gemüse dazuzugeben, für einen intensiveren, frischeren Geschmack. Nun werden Förmchen gebuttert und mit einer Hühner-Blumenkohl-Eiweiss-Farce gefüllt. In die Mitte wird das Eigelb platziert und mit weiterer Farce bedeckt. Dampfgaren: 5 Minuten. Angerichtet wird das „versteckte Ei“ auf verschiedenen Konsistenzen vom Blumenkohl: Crème, Schnee, knackig gegarte Röschen, Scheibchen und einem Löffel Caviar. Beim Anschneiden fliesst das Eigelb selbstverständlich aus und vermählt sich mit der Sauce.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

In Crissier konzentriert man sich auf maximal zwei Hauptkomponenten pro Gericht. Das Ziel sei, dass der Gast jederzeit erkenne, was er da isst. Aromatisch hochkonzentriert und in verspielten Texturen. Und gerade bei diesem Gericht ist beeindruckend zu sehen, wie auch mit einfachen Zutaten wie einem Ei und Blumenkohl gearbeitet wird. Ohne Avantgarde und Hui-Effekte, dafür mit der Beflissenheit und Präzision von Schweizer Uhrmachern.

Das dritte ist ein Muschelgericht mit gedämpften Venus- und Stabmuscheln. Der Muschelsud wird mit Butter und Rahm sowie Gemüsen und Kräutern verfeinert. Angerichtet wird wiederum im Servierring. Diesmal ist eine fein gehobelte Karottenscheibe das fixierende Band. Gefüllt wird die Form mit einem stark konzentrierten Erbsenpüree. Darüber die ausgelösten Muscheln und knackig gegarte Fava- und Buschbohnen, Zwiebelringe (ja, einfach nur rohe Zwiebelringe) und Kresse.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Warum heisst ein Spitzsieb auf Französisch Chinois? Fragt Franck den Moderator Waldemar Schön? Als Antwort hält er ihm das Sieb über den Kopf – et hopp – sieht er aus wie ein chinesischer Waldemar!

 

Die Erleuchtung: Fina Puigdevall

Restaurant Les Cols, Olot/Girona (E). 2 Michelin-Sterne. Les plus beaux restaurants du monde 2007 (Pyramyd Éditions). Best Restaurant 2005 (III FIRA TECNOTAST)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Die katalanische Zwei-Sterne-Köchin Fina Puigdevall wirkt auf mich wie die Björk der Kochkunst. Sie betreibt ein Restaurant, das als eines der schönsten weltweit gilt. Manchmal, ach was, konsequent spricht sie mit Äpfeln. Ihrem Gemüse. Den Hühnern. Sie hat sich in ihrem paradiesischen, transzendenten Kleinod ganz der kompromisslosen „Null-Kilometer-Naturküche“ verschrieben.

Eine ihrer wichtigsten Zutaten, die im nordspanischen Vulkangebiet Garrotxa vor Finas Haustür zu finden sind, ist Buchweizen. Damit präsentiert sie mit ihren zwei Souschefs einige sehr reduzierte, sehr geerdete Gerichte.

Es geht los mit einem Snack aus Mais- und Buchweizenmehl, der typischerweise vor dem Hauptmenü im Garten zum Aperitif gereicht und zusammen mit Wurstwaren serviert wird. Die beiden Mehle werden gekocht und mit Stärke gebunden, dann gemixt und dünn ausgestrichen. Daraus entsteht ein im Ofen getrockneter, hauchdünner Chip, den sie „Crosta“ nennen. Ein Kruste, die an die Brotkruste und an Baumrinde erinnern soll.

Der zweite Snack besteht aus grob gemahlenem Vollkorn-Buchweizen und gekochten Bohnen. Mit Eiern werden daraus Blinis hergestellt. Auf die Blinis kommt „falscher“ Caviar aus Tapiokaperlen, die das Aroma der Bohnenconsommé aufgesogen haben.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Weiter geht es mit Buchweizen-Spaghetti. Wieder wird Buchweizenmehl zu einem dicken Brei eingekocht. Dann mit Olivenöl emulgiert. Abgefüllt in eine Spritzflache wird dann eine spiralförmige Nudel in eine geräucherte Speckbrühe gespritzt und serviert.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Als süsse Speise zeigen sie eine Art Milchreis aus Buchweizen. Gewürzt mit Zimt, Vanille und Zitrone. Wie bei einer Crema Catalana wird vor dem Servieren eine Zuckerschicht darüber karamellisiert.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Knusprige, traditionelle Farinettas werden für ein weiteres, beinahe schon archaisches Süssgebäck frittiert und mit Zucker bestreut.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Für eine weitere Abwandlung mit Buchweizen, wird der gekochte Brei gefriergetrocknet, in Stücke gebrochen und als Einlage in eine Speckbrühe gegeben.

 

Die Verknüpfung: Tohru Nakamura  

Restaurant Geisels Werneckhof, München (D). 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte. „Koch des Jahres 2015“ und 4,5 F (DER FEINSCHMECKER). „Entdeckung des Jahres“ (GaultMillau, 2013). „Aufsteiger des Jahres“ (Rolling Pin, 2013).„Nachwuchs“ (Internationaler Eckart Witzigmann Preis, 2011)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Während ich Backstage mit Niko Rominto spreche (das Interview folgt in einem späteren Blogbeitrag), präsentiert Tohru Nakamura (der anfangs Jahr schon in St. Moritz begeisterte) mit seinem jungen Küchenteam auf seine sehr lässige, unnachahmliche Art vier Gerichte, in denen er seine japanische und bayerische DNA vereint. Er zeigte: Japanisch marinierte Entenleber mit Nashibirne, Sancho (japanischer Bergpfeffer) und Pilzbrioche.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Saibling mit Linsen, Gurke und als Krokant geformte Miso-Äste.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Jakobsmuschel mit Abensberger Spargel der in Biertreber gegart wird, dazu wilder Spargel, Malz und einer Bier-Hollandaise (Bier, weil Bayerisch, verstehst?)

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Kirschblüte (Hanami), Kirschblüten-Chibouse (eine Mousse mit Eiweiss, Rahm und Gelatine), Blüten, Blätter, Sesam und Salzmadel-Eis.

Bereits mit 32 Jahren blickt Nakamura auf eine beindruckend erfolgreiche Karriere zurück. Im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert eines halben Jahres als neuer Küchenchef einen Michelin-Stern. GaultMillau feierte ihn als „Entdeckung des Jahres 2013“ und zeichnet seine Kochkunst aktuell mit 18 Punkten aus.

 

Die Referenzierung: Jakob Mielcke

Restaurant Mielcke & Hurtigkarl, Frederiksberg/Kopenhagen (DK). 90 Punkte in der „International Masterclass“ (höchste Kategorie). White Guide Nordic 2016. Nr. 13 – Best Nordic Restaurants 2015. COCO – 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs (Phaidon Press). „Chef Profile of the Year“, Den Danske Spiseguide 2012

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Jakob Mielcke startet seinen Vortrag damit zu erklären, dass er eigentlich kein gelernter Koch sei: «Im Gegensatz zu meinem Küchenchef und meiner Pastry Chef da hinter mir.» Er selber sei ganz einfach süchtig nach Essen und Kochen. Deshalb kam er erst über Umwege zu seiner Berufung. Das Kochen erlernte er autodidaktisch, bevor er die Welt bereiste und bei grossen Meistern wie Pierre Gagnaire arbeitete. Heute zählt er zu den kreativsten Köchen der Welt und ist einer der führenden Vertreter der New Nordic Cuisine. Für seine saisonalen Kreationen lässt er sich von der Natur inspirieren und verbindet dabei skandinavische, französische und asiatische Elemente.

Als erster Snack zeigt er einen Salat, wie sie ihn selbst im Schlossgarten seines Restaurants ziehen. Mit einer eine Vinaigrette und gepressten Baumnüssen und getrocknetem Eigelb.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Es folgt eine Tom Yum, Thai Soup.

Ähnlich wie ein Green Curry präsentiert er ein exotisch angehauchtes Gericht mit Bärlauch, Spargeln und Yuzu. Dazu etwas Sauerrahm mit getrocknetem Shrimp-Pulver.

Fotograf: Nadine Kägi / Event: Chefalps 2016

Er spricht die Schwierigkeit an, in Dänemark (und vermutlich nicht nur dort), gutes Servicepersonal zu bekommen. Leider werde dieser oft als blosser Tellerträger eingesetzt. Er sehe seine Brigade lieber als Gesamt-Kreativteam, von dem auch individuelle Impulse und Ideen für Gerichte aufgenommen werden können. Wie beim folgenden Gericht mit Kombucha, in Tonic marinierter Gurke, Pomelo und Muscheln.

Ein Signature Dish, auf den er sich immer freue, wenn die Jahreszeit dafür beginnt, sind Kieferntriebe. Er serviert sie mit geraspelten Kartoffeln, Schnittlauch, Pistazien und einer geräucherten Karpfen-Emulsion.

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«Ananas, die war die letzten 20 Jahre von den Speisekarten der Spitzengastronomie verschwunden. Wir setzen sie ein, um damit eine gegrillte Schweinebrust zu glasieren».

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Zwischendurch lässt er uns wissen, dass er sehr gerne sammeln und jagen gehe. Es sei zwar illegal, aber er sei ja hier in der Schweiz, also könne er es uns verraten. Er liebe die Vorstellung, Essen hächstpersönlich auszusuchen und zu erlegen, bevor er es seinen Gästen im Restaurant serviert.

Desserts seien im Norden generell weniger süss. Er mag es auch nicht, wenn am Ende der fein abgestimmten Dramaturgie seines Menüs eine fette Zuckerbombe kommt. Deshalb serviert er so etwas Grasiges, Frisches wie Salat mit Cider, Graspulver, Blüten und mit Jasmin aromatisierter Schlagrahm.

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Oder: Mais mit frittierten Algen und warmer Buchweizencreme.

Inspirationsquelle für Mielckes Kochkunst ist die märchenhafte Umgebung des Restaurants: Das Mielcke & Hurtigkarl befindet sich in einem Winterpavillon aus dem 18. Jahrhundert inmitten des Kopenhagener Frederiksberg Parks, dem Royal Danish Horticultural Society’s Garden, einer der ältesten und schönsten Parks der Welt. „Wir haben die klassische Gartenanlage in unser Restaurant geholt – die wundervolle Umgebung spiegelt sich in den Kunstwerken, dem Interieur, den Kräutern, dem freundlichen Design, den Düften und Klängen wider. Eine weitere Besonderheit ist unser eigener Blumen- und Kräutergarten, der nicht nur in unserer Küche, sondern auch im Restaurant selbst eine wichtige Rolle spielt“, erzählt er.

 

Die Kondensation: Niko Romito

Ristorante Reale, Castel di Sangro / L’Aquila (I). 3 Michelin-Sterne. 19,5 Punkte im Gastroführer Espresso Gourmet. 3 Gabeln im Gambero Rosso. Rang drei in Italien (Gambero Rosso und Espresso Gourmet). Lunch of the Year 2011. (L’Espresso). Best Chef 2012 (Identità Golose)

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Den Abschluss an der diesjährigen Chef-Alps setzt ein weiterer Autodidakt der Beeindruckendes geschaffen hat. Die Küche des italienischen Avantgardisten Niko Romito wird seit 2013 mit drei Michelin-Sternen bewertet.

Ohne je eine Kochschule besucht zu haben, betreibt er heute selbst eine der Fortschrittlichsten des Landes. Dazu mehrere «Spazio»-Ateliers, die von Absolventen seiner Kochschule betrieben werden und als Hauptwirkungsstätte das Hotelrestaurant Casadonna in einem alten Kloster in den Abruzzen. Einer kargen Bergregion, fernab jeglicher Spitzengastronomie.

Er werde heute keine Gerichte zeigen, da diese in der Zubereitung bis zu zehn Tage beanspruchen. Auf dem Teller erscheinen diese in einer Schlichtheit, die an Nüchternheit kaum zu toppen ist. Es folgt eine intellektuelle Exkursion, die ebenso als Gesamtschau eines Konzeptkünstlers in einem Museum stattfinden könnte. Er verbildlicht in Slides seinen Werdegang anhand von ikonenhaften Signature Dishes, die seine Identität unverkennbar machen. Etwa:

Zwiebelbrühe, Safran und Parmesan

Salz-Extraktion der Zwiebel, getoastete Safranfäden, mit Parmesan gefüllte Ravioli.

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Gebratene Artischocke

Lackiert und intensiviert mit reduzierter Artischocken-Glace.

Salat mit Gin und Mandeln

Gin, Salbeiextrakt und Mandelemulsion

Wassermelone und Tomate

Mit Hochdruck komprimierte Wassermelone, die beim Anschneiden keine Flüssigkeit austreten lässt. Tomate 24 Stunden mariniert mit Balsamessig, Thymian, Estragon und Zitrone.

Geräucherte Tortelli mit Capocollo

Perfektes Verhältnis zwischen Pastadicke und Füllmenge, ohne Sauce, nur lackiert.

Spaghetti und Tomaten

Der italienische Klassiker schlechthin mit einer neuen Herangehensweise. Kein Öl wird dafür verwendet, dafür vier verschiedene Tomatensorten die Säure und Frucht konzentrieren.

Kartoffel und Auster

Ein kalter Antipasto. Die Pasta wird in einem Kartoffeldestillat ohne Stärke gegart. Die daraus resultierende Säure harmoniert perfekt mit der Süsse der Auster.

Lamm, Knoblauch und rosa Grapefruit

Anstatt das Lamm, wie in den Abruzzen üblich über Holzkohle zu braten, wird das Fleisch in Schafsmilch gekocht und danach geräuchert. Daraus resultiert, wie er sagt, eine homogene Reinheit.

Kalbsbries, Rahm, Zitrone, Salz

Der Rahm wird mit Weisswein und Zitrone gesäuert, durch die Zugabe von Salz sticht die Süsse vom gegarten Kalbsbries durch die überproportionale Frische.

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Taube und Pistazien

Ganze Taube in Taubenbrühe mit Niederdruck gegart. Die Pistazien werden bei minus 20 Grad mit Wasser emulsioniert. Er nennt es die ethisch vertretbare Foie Gras.

Essenz

Nachspeise mit neuem Patisseriekonzept. Wichtig dabei, die Balance zwischen Salzigkeit und Süsse. Beim ersten Bissen wirkt es unbalanciert. Aber die Harmonie ergibt sich aus der Mischung aus bitter, salzig und süss, die linear von links nach rechts gegessen werden muss. Säure durch Passionsfrucht, Süsse durch Haselnuss und Mandeln und ganz rechts Bitterkeit aus Kaffee und Enzian. Erst nach dem dritten vierten Löffel stellt sich das Gefühl ein, eine Süssspeise zu essen.

Brot

Schon früh hat Romito den Brotkorb mit diversen Brötchen aromatisiert mit Tomaten, Kräutern oder Oliven aus dem Restaurant verbannt, um ein einziges, wahres Brot herzustellen. Es ist ein reines Sauerteigbrot mit Lievito Madre, das eine lange Teigführung erfährt und aus einer alten, autochtonen Weizensorte gebacken und als eigener Gang im Menü ohne etwas anderes dazu serviert wird.

Wirsing und Kartoffeln

Sein neustes Gericht. Der Wirsingkopf wird dazu direkt auf Holzkohle gegrillt. Danach wird er in Salz, Weisswein und Essig 7 Tagen fermentiert. Anschliessend wird er dampfgegart. Die äusseren Blätter werden ohne Fettzugabe geröstet. Anschliessend werden sie im Pacojet zu einer reinen Emulsion püriert. Aus Anis wird ein Destillat hergestellt. Zum Anrichten wird das Herzstück des Wirsings wie ein Steak geschnitten und erwärmt. Dann mit dem Püree und einer Kartoffelcreme bestrichen, mit Anisdestillat, Rosmarin- und Olivenöl beträufelt.

Für Niko Romito ist „Einfachheit“ der grundlegende Wert bei der Zubereitung seiner Speisen im Restaurant Reale: „Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese spezielle Art der Einfachheit kann man nur durch unermüdliche Recherche erreichen – und durch Leidenschaft für die Balance.“

Er hinterfragt die banalsten Dinge, seziert und analysiert Produkte bis zum innersten Kern und stellt sie teilweise mit radikal neuen Kochtechniken auf den Kopf. Im Publikum macht sich spürbar eine Mischung aus Selbstzweifel und totaler Faszination breit. Die Wirkung wird bestimmt noch lange nachhallen. Und spätestens bei der nächsten Chef-Alps garantiert wieder von neuem befeuert werden.


Kulinarische Festspiele.

Eat and Meet Blaue Gans

Danke Salzburg, das war eine serata alla grande im voll besetzten Weinarchiv!

Auf Einladung von Journalist und Festival-Kurator Christian Seiler habe ich am Eat & Meet Kulinarikfestival im beeindruckenden Gewölbekeller vom Arthotel Blaue Gans über Küche, Tradition und vegetarische Gerichte Italiens gesprochen.

Tolles Publikum: Aufmerksam, interessiert, begeisterungsfähig – wunderbare Stimmung. Dazu ein grandioses 6-Gang-Menü aus meinem Buch «Italien vegetarisch», das von Küchenchef Martin Bauernfeind und seinem Küchenteam feinsinnig und überzeugend zubereitet wurde.

Wer noch nie am Salzburger Kulinarikfestival war, mag einen Blick in das opulente Festival-Menü 2016 werfen. Es macht deutlich, wie viel Kunst & Kulinarik hier aufgetischt wird und warum man sich jetzt schon Appetit auf eine Reservierung für nächstes Jahr holen soll.

Das Arthotel Blaue Gans übrigens ist die perfekte Adresse für eine stilvolle Übernachtung: Charmantes Boutique-Hotel mitten in der Altstadt und voll gepackt mit spannender zeitgenössischer Kunst und einnehmender Historie seit 1350.

Eat and Meet Blaue Gans

Man kann endlos über schlichtes Essen und die opulente Kochkultur Italiens reden.

Am nächsten Abend besuchte ich das angesagte Paradoxon wo Küchenchef Martin Kilga und seine Frau Anita Unkonvetionelles auf kreative Art servieren.

Zu Gast waren Lotta und Per-Anders Jorgensen, die beiden Superstars (um nicht zu sagen, neuen Helden) der kulinarischen Verlagswelt, die mit ihrem unabhängigen und unorthodoxen Magazin «FOOL» international Furore machen.

Lotta and Per-Anders Jorgensen

Sie präsentierten ihr Magazin, ihr Credo, ihr Feuer, ihren Schalk, ihre Neugier, ihre Arbeitsweise und ihre bedingungslose Lust genau das zu tun, was sie lieben und woran sie glauben.

Bei so viel Inspiration fragt man sich bei aller Begeisterung zwangsläufig, was der Scheiss eigentlich soll, mit dem man sich selbst jeden Tag rumschlägt.

Aber zum Glück sind da gute Freunde und genug Wein am Tisch, so dass man die Selbstzweifel nach einer Weile wieder zurück in den Kerker des Zwiespalts gepeitscht hat. Fürs Erste zumindest.

Für ausschweifende Besuche des hiesigen Gastrogefildes blieb leider wenig Zeit. Aber der wahnsinnig sympathische Blaue Gans-Besitzer Andreas Gfrerer hat da ein paar Empfehlungen.

Am nächsten (frühen, zu frühen eigentlich) Morgen ging es per Taxi zum Stadtrand.

Wenn man Katharina Seiser fragt, ist Ratzka die beste Konditorei Österreichs.

Konditorei Ratzka

Wenn man mich fragt, gehört der geile Mercedes sicher Filmemacher Ulrich Seidl.

Konditorei Ratzka

Der winzige Laden ist herrlich aus der Zeit gefallen. Und dazu macaron-freie Zone!

Dafür gibts hochgradig handwerklich hergestelltes Gebäck, Konfekt, eine grosse Auswahl höchst eigenwilliger Torten und ein paar wenige, herzzerreissend schnuckelige Café-Tischchen.

Konditorei Ratzka

Backwerk wie aus einer anderen Zeit gibt es auch gleich hinter dem Dom, bei der Stiftsbäckerei St. Peter. Hier wird mit Roggensauerteig ein Schwarzbrot wie kein anderes im Holzofen gebacken.

Nachmittags ist es meistens ausverkauft. Wir mussten uns mit Brioches zufrieden geben. Was nicht schwer fällt: Sie waren noch ofenwarm und luftig wie eine Zuckerstaubwolke. Wir schwebten quasi über den nahen und durch die imposante Felswand bedrohlich wirkenden Petersfriedhof.

Stiftsbäckerei St. Peter

Tags darauf konnte ich frühmorgens ein Brot ergattern. Es ist bleischwer, dicht, hoch-aromatisch und es hält sich sehr lange frisch. Was vorteilhaft ist. Zuhause habe ich eine Scheibe davon gebuttert, gesalzen und mit Rindermark aus der selbst gemachten Suppe belegt. Das hat dann den Brennwert für die nächsten drei Tage abgedeckt.

Schwarzbrot

Auch wenn es für Einheimische langweilig erscheinen mag: Ins Café Tomaselli muss man sich als Salzburgbesucher unbedingt gesetzt und diese entzückende Ambiance eingeatmet haben.

Süsser als die Bedienung mit dem Bauchladen voller Verlockungen gehts kaum.

Cafe Tomaselli

Festivalbilder ©wildbild.at

Ein Sommer wie damals.

Pedalo

Nach dem Sommer ist vor dem Sommer.

Was ist denn da draussen los? Es ist der 8. November, die Sonne gibt Vollgas und die Temperaturen steigen auf 20 Grad???

Das katapultiert mich sofort wieder in meinen intensiv erlebten Sommer, aber so was von: Ich sitze hier am Manuskript und hämmere die letzten Zeilen für mein neues Kochbuch in die Tastatur. Ja!

Ich habe mich diesen Sommer auf einen nostalgischen Trip durch Italien begeben. Von Ligurien über Venetien bis nach Apulien und an die Amalfiküste. Auf der Suche nach den romantischsten Erinnerungen an italienische Sommerferien und dem Duft und Geschmack der ewig unsere Sehnsucht weckt.

Ein Sommer wie damals

Nächsten Frühling erscheint «Ein Sommer wie damals» im Brandstätter Verlag. Es ist ein Kochbuch mit unvergesslichen Sommerrezepten, Geschichten, Reportagen, Musik und viel Amore!

Die Gerichte selbstverständlich – wie ihr es von mir gewohnt seid – so authentisch, unverfälscht und puristisch wie möglich. Es gibt einige Klassiker, auf die man immer gerne zurückgreift und viele überraschend unbekannte Rezepte, die ich in den verstecken Regionen gefunden habe.

Ich kann es kaum erwarten – ich glaube, der kommende Winter dürfte so unendlich lang werden wie nie zuvor.

Wenn euch das ein Trost ist, gemeinsam mit mir auf den nächsten Sommer zu freuen, dann seid ihr herzlich eingeladen. Geteilte Vorfreude ist doppelte Vorfreude!

Ach ja. Falls ihr noch ein passendes Weihnachtsgeschenk sucht: Ich glaube, Italien vegetarisch kommt wirklich bei allen sehr gut an. Wir sind ja bereits im ersten Jahr in die zweite Auflage gegangen. Herzlichen Dank allen die es gekauft, besprochen, verschenkt und empfohlen haben.

Ich freue mich auch darauf, hier wieder vermehrt Rezepte zu posten. In den dunklen Wintermonaten hab ich hoffentlich wieder mehr zeit dafür.


Abtauchen und Aufleben.

Samnaun Panorama

Samnauns überragende Bergkulisse als Seelenfutter fürs Genuss-Weekend.

Ich fahre echt viel zu selten in die Schweizer Berge. Dabei hat unsere Alpenwelt so viele Kraftorte, dass einem beim Anblick der Atem stockt. Tiel Luft holen, das herbstliche Panorama einatmen und schon leuchtet die persönliche Ladeanzeige wieder grün.

Doch bevor wir den äussersten Ost-Zipfel der Schweiz erreichen, gibt es noch einen Schmankerl-Schlenker. So mögen wir das: Auf dem Weg nach Samnaun die Route über Österreich wählen und dank einer Umleitung zufällig an so ein Wirtshaus geraten. Passt!

Traube Braz

Super romantisch eingerichtet, traditionelle Gerichte, solide zubereitet und jeder Teller kann auch als halbe Portion bestellt werden (was über Mittag als Zwischenstopp-Mahlzeit mehr als willkommen ist). Ja sicher, ist doch überhaupt kein Problem.

Sehr freundliche Bedienung. Oder sagen wir, eine unverkrampfte. Meine Frau bekommt an ihrem Platz etwas viel Sonne ab. Als die Hoteliersfrau die Vorhänge zuzieht, danke ich: «Oh, da ist meine Frau aber froh, dass sie keinen Sonnenbrand bekommt.» Darauf sie: «Wanns die Leit an Sonnenbrand bekommen is mia des wurscht, owa i mags ned, wann die Möbel abschiess’n duan!»

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Munter rauschen wir bei Kaiserwetter über den Arlberg und erreichen Samnaun in satter Indian Summer-Koloration. Muss mir ein gedankliches Post-it anheften: Das Skigebiet, das bis nach Ischgl reicht, muss immens sein, alle schwärmen davon.

Die Einladung zu einem genussvollen Weinabend verbinden wir mit einem Relax-Wellness-Weekend im Relais & Château Chasa Montana Hotel & Spa. Das Haus im gehobenen Chalet-Stil nimmt uns mit seiner familiären Ambiance und dem extrem freundlichen Staff ein.

Küchenchef Johannes Partoll (eben wieder mit einem Michelin-Stern für das hoteleigene Gourmet-Restaurant «La Miranda» ausgezeichnet) bereitet ein grandioses Siebengang-Menü zu den passenden Spitzen-Weinen der Domaine Chanson zu.

Zweite Post-it-Notiz: Wieder mal ins Burgund fahren!

Chanson-CEO Gilles de Courcel stellt seine Weine jeweils vor. Sein Önologe, Jean-Pierre Confuron, wurde letztes Jahr zum Winzer des Jahres gewählt. Eingeschenkt heisst das: grosse, sehr saubere, sehr charaktervolle Pinot Noirs (und ein Chardonnay) der besten Lagen.

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Auch der sympatische Hoteldirektor und passionierte Sommelier Daniel Eisner spickt den unterhaltsamen Abend mit Weinwissen und Anektoden. Im hoteleigenen Weinkeller pflegt er gemeinsam mit seinem Service-Chef Thomas Monsberger über 1000 Positionen.

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Auf dem Teller überzeugen präzise gegarte und perfekt komponierte Kombinationen wie Seesaibling mit Gurke und Wasabi, konfierter Kaisergranat mit geräucherter Mandel, fermentiertem Lauch und schwarzem Knoblauch oder Hirschrücken mit Feigenkaffee, kandierten Oliven und Karotten-Maracuja-Chutney.

Aber, dieser Einschub muss sein: Nicht nur im Gourmet-Teil isst man hervorragend. Küchenchef Partoll verantwortet auch die Karte der Tagesrestaurants.

Und dort bemerkte mein Junior zu Recht, dass er noch nirgends ein so gutes Wiener Schnitzel bekommen hat (nicht mal das bei Plachutta). Tatsächlich wird es in einer Schweineschmalz-Butter-Mischung ausgebacken und hat eine unverschämt feine und perfekt gewellte Panade. Gibt Extra Junior-Bonus-Punkte!

Die Weinabende finden zweimal jährlich statt und sind seit Jahren bei vielen Weinkennern und Gourmets kulinarische Fixsterne.

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Sorgte am Ende des Abends für vinologische Tiefenentspannung: Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru 2008.

Chasa Montana

Eine Tiefenentspannung der besonderen Art war meine erste Erfahrung in einem Floating Tank. 60 Minuten wohlig-warme Schwerelosigkeit.

Floating Tank

Mag sich noch jemand an den Film Altered States erinnern? Übertriebener 80er-Jahre Quatsch aus heutiger Sicht. Die extrem entspannende Wirkung im Salzwasser in völliger Dunkelheit ist grandios.

Anfangs bleibt das sanfte Licht noch 5 Minuten an und ich wiege mich mich hin- und her. Strecke und dehne mich und lasse es da und dort etwas knacken. Dann geht das Licht aus, Meeresrauschen ist zu hören. Wärme umschliesst den Körper. Langsam legt man den Kopf ganz nach hinten und breitet die Arme aus, so dass nur noch Mund uns Nadenspitze aus dem Wasser ragen.

Einem imaginären Hypnotiseur folgend, werde ich immer schwerer, entspannter und dabei gleichzeitig leichter. Alles fliesst. Der Gedankenrausch ebbt ab. Der Puls verlangsamt sich und dämpft die Atmung. Bis man nur noch an eine Farbe denkt: Tiefes Smaragdgrün. Wunderschön.

Wenn das Licht wieder angeht ist es, als wären erst 10 Minuten vergangen. Das Wasser läuft langsam ab. Nun spürt man die Erdanziehungskraft wie nie zuvor. Der Körper sinkt stetig. Wird gegen den Boden gedrückt. „Geerdet“ zu sein, jetzt fühlt man es. Man klebt förmlich in der Wanne, wie ein Crew-Mitglied in einem Science-Fiction-Film, der aus dem Cryo-Schlaf gespült wird.

Bloss, dass man sich hier nicht in einem kühlen Raumfrachter befindet, sondern in der wohligen SPA-Oase mitten in der Schweizer Bergwelt. Fast zu schön um wahr zu sein, denkt man. Und ist dankbar.


Perfekt angerichtet: Chef-Alps 2015

Chef-Alps 2015

Profis und Gourmets lieben diese Plattform. Seit vier Jahren holen sie sich an der Chef-Alps von den Gastköchen einerseits Inspiration für neue Gerichte und Kochtechniken wie auch horizonterweiternde Genuss-Philosophien und richtungsweisende Präsentationsformen. Andererseits ist der International Cooking Summit auch eine Art Klassentreffen, wo sich Küchenchefs und langjährig bekannte Gastronomen mit neuen und etablierten Lieferanten treffen. Letztendlich eine überschaubare Familie, die das kulinarische Gipfeltreffen sichtlich geniesst.

Ich bin nach einem Jahr Pause auch wieder hier und darf als Medienpartner des Veranstalters über den zweiten Tag berichten. Die Shows vom Sonntag kann man bei meinem geschätzten Blog-Kollegen David Schnapp auf DasFilet nachlesen.

Morgens um halb zehn macht Alexandre Bourdas einen etwas verhaltenen Anfang. Der Arme musste bangen, ob sein verlorenes Gepäck wieder auftaucht. Seine Langustinen aus der Normandie haben es irgendwie nicht geschafft und so nimmt er sich leicht skeptisch den angelieferten Krustentieren an. Bourdas hat sich nach einer Laufbahn in grossen Restaurants mental befreit und führt mit seiner Frau das Restaurant SaQuaNa in Honfleur, das mit 2 Michelin-Sternen bewertet ist. Ein weiteres Restaurant mit 1 Michelin-Stern wird in Paris betrieben.

Alexandre Bourdas

Sein Leitspruch: «Pas de règles, juste du plaîsir». Er möchte zurück zum Handwerk und zur Freude am Kochen mit klassischen Küchengeräten und Kochtechniken. Ohne Pacojet et compagnie, wie er sagt. Ihm habe es heute zu viele Hightech-Geräte in der Küche und zu wenig Seele. «En cuisine, il faut cuisiner». Und nicht grosse Theorien schwingen? wie es stillschweigend nachhallt.

Er präsentiert zwei simple Gerichte:

Kohlroulade

Mit Langustinen gefüllte Kohlblätter. Dazu werden die Langustinen kleingeschnitten und mariniert. Die Kohlblätter und hauchdünnen Selleriescheiben in Olivenöl angeschwitzt, mit dem Langustinen-Tatar und gebratenen Chorizo-Streifen gefüllt und eingerollt. Zu den aufgeschnittenen Rollen gibt es einen Krustentier-Jus.

Erdbeeren

Sein Dessert heisst schlicht «Fraise et Chantilly». Er serviert einen mazerierten Erdbeersalat in einem Tuile-Ring. Der Fond des Türmchens bildet eine Crème italienne mit Erdbeerjus. Getoppt mit einer sehr luftigen Chantilly aus Wasser, Rahm, Milch und Zucker aus dem Rahmbläser. Bepudert wird das Ganze mit einem Sucre massé. Zucker wird dazu mit Wasser aufgekocht. Kurz bevor er karamellisiert, wird Butter und eine Weinreduktion eingerührt. Danach wird so lange weitergerührt (der Arm fällt ihm fast ab und er übergibt an seinen Sous-Chef) bis die dickflüssige Masse wieder kristallisiert und als aromatisches Puder eingesetzt werden kann.

Bourdas macht einen entspannten, zufriedenen Eindruck. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Alles was er will, ist gut kochen und seine Gäste glücklich machen. Man will es ihm gerne gönnen.

Norbert Niederkofler, Botschafter der Chef-Alps, darf dieses Jahr endlich mal selbst auf die Bühne, wie er freudig betont.

Norbert Niederkofler

Vor zwei Jahren hat er die Küche im Restaurant St. Hubertus (2 Michelin-Sterne) vom Hotel Rosa Alpina im italienischen Badia radikal auf Bergküche umgestellt. Er arbeitet sehr eng mit lokalen Bauern und Produzenten. Also: Kein Meerfisch, keine Foie Gras und ähnliche Luxusprodukte. Seine Gerichte und die Philosophie dahinter sind sehr poetisch. So bilden die Teller jeweils die Natur sinnlich nach – sensorisch, geschmacklich und farblich. Eine Dessert-Kreation zum Beispiel soll sich wie ein Waldspaziergang im Winter anfühlen – inklusive Schnee-Knirschen. Dazu verwenden sie sowohl modernste Küchengeräte als auch traditionelle wie einen Holzofen, um darauf den perfekten Risotto zu kochen.

In diesem Clip bringt er seine Philosophie sehr schön auf den Punkt.

Orzotto alle erbe

Als erstes Gericht präsentiert er seinen Signature Dish Orzotto alle erbe con gelatina di verbena al limone. Einen „Risotto“ aus Rollgerste mit Lorbeer, Zitrone, Wasserpfeffer und Kräutern. Gebunden mit Ziegenbutter und Parmesan und darüber ein Gelee aus Zitronenverbene.

Forelle
«Es war einmal eine Forelle» ist ein weiterer Signature Dish. Geräuchertes Forellen-Tatar, Forellenkaviar, Knusperhaut in Streifen. Fond aus den scharf angebraten Gräten und Essig zu einer klassischen Beurre blanc gebunden. Dillöl, Kornblumen, Apfelblüten.

Dessert
Sein Pâtissier Philippe Siegwart (der das Restaurant demnächst verlassen wird) schafft es, immer mehr Zucker wegzulassen und eine Balance hin zu spannenden, süss-salzigen Kreationen zu finden. Hier ein Dessert mit Saft vom Weizengras. Getrocknetem Joghurt. Im Stickstoff gefrorenes Popcorn. Mais-Eis. Sauerklee.

Ähnlich wie Bourdas findet Niederkofler, müsse er, mit 54, was das Kochen angeht, nichts mehr Neues erfinden, sondern darf es geniessen, sein Wissen weiterzugeben und den jungen Köchen Platz machen. Und das tut er. Äusserst ansteckend und mit sehr viel Freude.

Der Argentinier, Mauro Colagreco kommt ursprünglich aus tataa! Abruzzo – uè guagliò – genau wie ich. Seit neun Jahren ist er nun an der Côte d’Azur an einem Ort, in den man sich vermutlich Hals über Kopf schwer verliebt. Das Restaurant «Le Mirazur» (2 Michelin-Sterne) in Menton. Das ist, wie er sagt, pure méditerranée. Seine Quellen: La Mer, Les Alpes Maritimes, Le Potager. Das heisst, viel frischen Fisch direkt von kleinen Fischern, intensive Kräuter und ein reicher Garten voller selbst gezogenem Gemüse.

Mauro Colagreco

Das Thema, das er den Besuchern in drei Gerichten näher bringt ist: Kollagen aus dem Meer. Einmal setzt er es als Gelatine um. Dann als Klebemittel und beim dritten Teller als Emulgator.

Für einen intensiv schmeckenden, delikaten Gelatinefilm wird ein Sud aus Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Safran, Krustentierfond und vielen kleinen Felsenfischen aufgesetzt. Diese „minderwertigen“, aber geschmackvollen Fische gelangen kaum in den Verkauf. Meistens bilden sie die Grundlage für einfache Gerichte der Fischerfamilien. Leider werden sie auch von grossen Schleppern als Beifang wieder tot ins Meer geworfen. Schande.

Gelatine Fond

Der stark reduzierte Fond wird jeweils als Basis in einen Teller gegossen und im Kühlschrank geliert. Darauf legt er zarte rote Gambas aus San Remo und komplettiert den auf Eis gebetteten Teller mit Queller, Filetstücken von kleinen Doraden, Olivenöl, Blütenblättern und etwas Zitronenabrieb.

Calamar

Wie Kollagen als Kleber wirkt, zeigt er in einem Gericht mit Kalmar. Für einen zarten Biss schneidet er den Kalmar zu einem Rechteck und dieses in tagliatelledünne Streifen. Nebeneinander gebraten, verkleben diese und bilden ein stabiles breites Band. Die Sauce darunter lehnt an die piemontesische Bagna Cauda an, jedoch mit Crème fraîche statt mit Olivenöl. Dazu kommt eine Artischockencrème, gebratene Artischocken und Pimpinelle. Für den knusprigen Chicarròn verwendet er mit Tinte eingefärbten Arborioreis. Gemixt, sehr dünn auf Silikon ausgestrichen und getrocknet, wird er Sekunden im heissen Öl gepufft.

Ceci al mare

Die dritte Anwendung des „Meeres-Kollagens“ zeigt sich in einer sämigen Emulsion zu Venusmuscheln, Meereschnecken und Kichererbsen. Die Sauce wird mit wenig eingerührter Butter und in Streifen geschnittene Kabeljaublase, die augenblicklich schmilzt, gebunden. Zur Fertigstellung kommen Gambas, Schnittlauch, Zitronensaft und Blütenblätter dazu.

Schwer beeindruckend ist der jüngste Gastkoch der Chef-Alps 2015: Der «Steira Wirt» Richard Rauch. Bereits mit 17 Jahren wurde er Chefkoch des Betriebs, den er heute mit seiner Schwester führt. Während seinen ersten beiden Lehrjahren kamen und gingen nicht weniger als acht Küchenchefs. Da habe ihn seine Familie gefragt, ob er den Chefposten nicht gleich selbst übernehmen möchte. «Schlimmer kanns nicht werden», wie er witzig anfügt. Heute ist das, was als einfaches Traditions-Wirtshaus begann, eine Pilgerstätte, die mit drei Hauben ausgezeichnet ist.

Richard Rauch

Alles, was verarbeitet wird, gründet auf traditionellen Produkten der Region. Selbst der Biertrester vom lokalen Brauer wird zu Brot oder Knusper verarbeitet. Der Vater betreibt eine angegliederte Fleischerei. 500 eigene Freiland-Schweine liefern erstklassiges Fleisch, das bis zu zehn Wochen(!) am Knochen trockengereift(!) wird. Und dann ruft er auch noch seinen Taubenzüchter Gerd auf die Bühne!

Rauch bringt das Kunststück fertig, seinen Gästen in derselben Wirtsstube zwei Menükarten in die Hand zu drücken. Eine mit währschaften Wirtshausspeisen und eine mit kreativen Gerichten.

Als erstes zeigt er ein einfaches Gericht mit selbst gemachtem Frischkäse aus Ziegenmilch mit gegrillten Gurken, Zitruskaviar, Verbeineöl, Eisenkrautöl und Duftgeranien. Dazu drei verschiedene Tag-Lilien: in Verjus eingelegt, gedämpft und roh.

Zum dry aged, sous-vide gegarten Schweine-Kotlett gibt es selbst angebaute, scharfe Kresse. Gedämpft, roh und pulverisiert. Dazu weissen Lardo, kurz angeflämmt. Krokant aus Biertrester und als Balance zum Fettigen, einen Kimchi-Fond aus Kohlrabi.

Kotelett

Als nächstes zeigt er, wie er Taube in drei Gängen serviert. Brust im Taubenschmalz konfiert, mit Sonnenblumenkeimlingen, Hanfsamen und geräuchertem Taubenfond. Dazu eingelegte Weinblätter, gefüllt mit Mais und eingelegten Traubenblüten.

Taubenbrust

Das glasierte Tauben-Haxel bekommt junge, im Taubenfett konfierte Mairüben und Sommerspinat als Beilage. Dazu klassischer Schmorsaftl.

Taubenhaxl

Was Jäger und Feinschmecker als Schnepfendreck kennen, serviert er von der Taube: Innereien wie Magen, Herz und Leber feinwürfelig geschnitten, mit Jungzwiebeln sautiert. Den Fond mit Taubenblut gebunden und eingeklemmt in einer Art Mini-Sandwich aus Hanfpresskuchen. Grossartig.

Taubendreck

Christian Bau, der dieses Jahr zum zehnten Mal seinen dritten Michelin-Stern bestätigt hat, als Starkoch vorzustellen, ist eigentlich obsolet. Vor allem, weil er von sich selbst sagt: «Ich sehe mich als Handwerker, nicht als Star.»

Christian Bau

Bevor er seine Gerichte präsentiert, geht er mit sich selbst, dem gastronomischen Umfeld und den Medien hart ins Gericht. Er erzählt von seinem langen, zwanghaften Weg zu seinem heutigen, befreiten bau.stil, der die klassische französische mit der asiatischen Küche kombiniert.

Und er gibt seinen Berufskollegen drei Botschaften mit: 1. Findet euren eigenen Stil. 2. Kocht wieder und hört auf mit dem modernen Firlefanz. 3. Macht euch frei von Social Media Druck und negativen Bewertungen von selbsternannten Kritikern.

Man spürt, dass da der Schuh an diversen Stellen drückt und bevor er, wie er wie zugibt, zu emotional wird, zündet er mit sechs göttlich komponierten Gerichten das finale Feuerwerk.

Sich die komplexen Kompositionen merken oder seine Kochtechnik präzise notieren zu wollen, ist aussichtslos. Lieber lasse ich seine Bilder mit spärlichen Notizen sprechen.

Ich bin mir sicher: Sein zwanziggängiges Menü würde mich mit Freudentränen erschüttern und in meinem kulinarischen Universum bliebe kein Stein auf dem anderen.

Memories of Japan
«Memories of Japan». Alle Aromen Japans mit marinierten rohen Austern und Meeresfrüchten, Enoki-Pilzen, Abalone und Kräutern. Tapiokafond. Ponzuschaum und Sorbet von Yuzu und roter Shisokresse.

Island Shrimps
Kleine, süsslich-delikate Island-Shrimps. Dazu Buttermilch, Dill und Gurke. Buttermilch-Dashi. Gurken in verschiedenen Texturen.

Gelbflossenmakrele
Kiemenstück und Rücken von der Gelbflossenmakrele mit Apfel, Zitrus und Meereswasser. Das Rückenstück ph-neutral gebeizt, mit Sojasauce, Aromaten und Reisessig. Das Kiemenstück (das ausgelöst aussieht wie Kobe-Beef – durch und durch mit Fett durchzogen), wird sous-vide gegart und abgeflämmt. In Kombination mit Meeresfrüchten, rohem Apfel, Apfelblüten, marinierten Apfelröllchen, Dillöl, Stabmuscheln, pochierten Austern, Limetten-Ricotta, konfierten Yuzuschalen, Algenerde aus Noriblättern, grüne Auster-Kräuter-Emulsion und Meerwasser in Form von Stickstoffperlen.

Langoustine mit Satay
Französische gebratene Langustinen mit Satay, Erdnusscrumble, Rettich, Sobanudelrolle, knackiges Gemüse und Misosuppe.

Ozaki Beef
Ozaki Beef über Holzkohle gegrillt, mit Erdartischocke, Wakame und Trüffel. Dickflüssige Vinaigrette aus Topinambur, Trüffel-Dashi und diversen Ölen. Artischockenpüree. Würfel vom Short-Rib.

Souvenir aus Asien
«Souvenir aus Asien». Crème caramel mit Pan-Dan in Form einer Buddhamaske. Mit Schokolade überzogen. Maccarons. Rohe Nashibirnenkugeln. Ingwer-Eis.

So unterschiedlich die Persönlichkeiten und die konzeptionellen Ansätze der Kochgrössen sind – es gibt Trends, die alle teilen. So wird Regionalität bei den meisten radikal vorangetrieben. Der direkte Einkauf beim Produzenten wird als richtiger Schritt in eine nachhaltige Zukunft gesehen. Dadurch wird nicht nur die Saisonalität respektiert sondern auch Frische, Güte und Geschmack der Produkte sichergestellt.

Gemeinsam mit lokalen Bauern, Brauern oder Bäckern wird Neues entwickelt und Traditionelles wiederentdeckt. Das bedeutet auch, weg von Luxusprodukten, hin zu ehrlichen Erzeugnissen mit viel Geschmack.

In den Gerichten sorgen verschiedene Temperaturen und Texturen für eine spannende geschmackliche Variation bestimmter Ausgangsprodukte. Dabei wird bei pflanzlichen wie auch bei tierischen Erzeugnissen konsequent alles von nose-to-tail und leaf-to-root verwendet.

Das wirkt sich zum einen positiv auf den Wareneinsatz und somit auf den wirtschaftlichen Erfolg des Restaurants aus und zum anderen werden Erzeuger fair bezahlt, was wiederum junge Menschen motiviert, aufwändige Agrarberufe anzupacken.

Und schliesslich gibt es auch eine Rückbesinnung auf „richtiges“ Kochen und klassisches Handwerk ohne Effekthascherei. Moderne Küchentechnik soll nurmehr da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und dem Gast einen wirklichen Mehrwert auf dem Teller bietet: Geschmack.

Bilder: ©Christian Bau / ©Nadine Kägi


Reise zum Mittelpunkt vom Genuss.

Rolls Royce Phantom

Blick aus dem Fond des Rolls Royce Phantom vom Badrutt’s Palace Hotel: «Ich gebe Ihnen meine Karte, Sior Del Principe. Rufen Sie einfach an, wenn wir Sie wider abholen dürfen, Sior Del Principe

Ja, so geht das natürlich. Sehr gut sogar. Ich weiss jetzt, wie man sich als Gentlemen gekleidet, in eleganten Lederschuhen souverän durchs hochwinterliche St. Moritz bewegt. Auf vier Rädern. Door to door chauffiert. So wie Allmen in Martin Suters Romanen. Ich habe die Garderobe entsprechend gewählt und auch genügend Schuhe eingepackt (6 Paar für zwei Übernachtungen – Ladies, ich bin da ganz bei euch – man kann nie zu viele Schuhe mit dabei haben).

Ich war Gast am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival. Es fand bereits zum 22. Mal statt und lief unter dem Label «British Edition».

Dies zu Ehren der britischen Touristen; sie machten St. Moritz als Erste zur beliebten Winterdestination. Was die Schweiz heuer mit dem Jubiläum «150 Jahre Wintertourismus» feiert.

Für das «Grand Opening» beziehe ich mein Quartier im Kempinski, wo der Eröffnungs-Event stattfindet. Praktisch: Ich kann feiern, essen, trinken und mich gleich danach ins Bett fallen lassen. Hip hip hurray!

Nach meinem letzten Besuch im Dezember geben mir die Angestellten im Kempinski das Gefühl, einer dieser britischen Touristen zu sein, die schon seit 150 Jahren hierherkommen. Ich meine: Wie machen die das? Egal wem ich begegne, jeder spricht mich mit Namen an. Man erkundigt sich nach meinem Wohlbefinden oder knüpft an ein Detail an, über das wir gesprochen hatten. Ich bin schwer beeindruckt.

Die Partnerhotels des Festivals geben sich aussen wie innen «very british».

22. St. Moritz Gourmet Festival: Lichtinstallation

Dem Dresscode «Cocktail» entsprechend wähle ich einen schwarzen, einreihigen Anzug (mit Spitzrevers), weisses Hemd, schwarze Seidenkrawatte, silbergraues Pochette und schwarze, glänzende Schnürschuhe. «Wäre für ‹Cocktail› nicht sogar Smoking angebracht?» fragt der gern gelesene Kollege Fassbender vom NZZ-Blog. Nein. Das wäre Dresscode «Black Tie».

Was passiert, wenn man den Dresscode ignoriert, durfte der ebenfalls gern gelesene Kollege Schnapp vom Blog DasFilet erfahren. Seine beiden Begleiter wurden vor zwei Jahren dezidiert abgewiesen (einmal Jeans – absolutes No Go – ab ins Hotel zum Umziehen! Und einmal Jackett ohne Krawatte – ihm wurde freundlicherweise ein Schlips geliehen.)

Dass man sich nicht allzu sehr über gewünschte Dresscodes hinwegsetzt, finde ich in Ordnung. Schliesslich geht es um Fine Dining. Und das soll alle Sinne ansprechen. Wir trinken schliesslich auch aus Kristallgläsern und nicht aus Plastikbechern.

Noch etwas über den Gourmet-Blog von David Schnapp. Er ist dieses Jahr offizieller Medienpartner des Festivals. Das finde ich erstens sehr super (bitte seine Tagebucheinträge lesen!) und zweitens eine sehr erfreuliche Entwicklung für Blogger/Leser.

Grand Opening

Zum «Grand Opening» präsentiert jeder Gastkoch  sich und – quasi zum Salut – zwei Grüsse aus der Küche. Das macht richtig Laune. Man gondelt von Foodinsel zu Foodinsel, verspeist insgesamt 18 Häppchen und parliert nebenbei locker mit den Sterneköchen.

Collage Martinez Burge

(v.l.n.r.) Shootingstar und everybody’s Darling Virgilio Martìnez (Restaurant LIMA Fitzrovia, London, 1 Michelin-Stern) serviert ein lauwarmes Ceviche aus Wurzelgemüse – wow! das ist „Vegetarisch zum Verlieben“; tolle Säure, intensives Gemüsearoma und warme Steviasüsse mit den pulverisierten Andenkäutern on top. Der zweite Gruss: Jakobsmuschel-Tartar an „Amazonas Tiger’s Milk“ und sehr luftiger und körniger schwarzer Quinoa. Insgesamt mehr erdig denn marin im Geschmack.

Der etwas schüchterne und hoch konzentrierte Martin Burge (Whatley Manor Hotel, Malmesbury, 2 Michelin-Sterne) kombiniert sein Tartar von der Jakobsmuschel mit Gurke und milder Wasabi Ice Cream – very cool, very fresh indeed. Auch seine vegetarische Visitenkarte überzeugt: Die Mollige Pilz-Crème (Steinpilz, Champignon) mit Haselnuss-Emulsion und -Knusper und Artischocken-Schaum ist eine kleine Umami-Bombe. Traumhaftes Food-Pairing.

Collage McHale Kochhar

(v.l.n.r.) Sein Buttermilk Fried Chicken mit Piniensalz fällt leider etwas banal aus, auch wenn es sehr zart ist, weil: Isaac McHale (The Clove Club, London, 1 Michelin-Stern) erobert die Sympathien mit einer schlichten Amalfi-Zitronen Ice cream mit Sarawak-Pfeffer – schlicht der beste Gang des Abends, urteilen viele Gäste. Zu Recht. Selten so etwas Erfrischendes gegessen. Das ist Kindheits-„Tiki-Prickeln“ auf Sterneniveau. Ob er sich an der Amalfiküste inspirieren liess, frage ich ihn. Nein, meint er. Da war er noch nie. Überhaupt komme er viel zu wenig zum Reisen – «I just watch a lot of TV!»

Chong Choi Fong (Restaurant China Tang at the Dorchester, London) zeigt, wie authentische kantonesische Küche ausserhalb Chinas schmeckt. Sowohl sein Schweinebauch-Bun wie auch der leicht scharfe Ying Yang Salat mit Gemüsejulienne, Chili, Hühnchen und Ente sehen – pardon – nach nichts aus, sind aber simpler, purer Genuss ohne Effekthascherei.

Collage Kochhar Outlaw

(v.l.n.r.) Atul Kochhar (Benares Restaurant & Bar, London, 1 Michelin-Stern) bringt butterzartes, fein gewürztes Chicken Tikka, welches gegenüber seinem Dessert (ähnlich wie bei Isaac McHale) sogleich ein wenig verblasst: Die erfrischende Bapha Doi Jogurtcrème mit Pistazien und roten Beeren bleibt in bester Erinnerung.

Nathan Outlaw (St Enodoc Hotel, Rock, Cornwall, 2 Michelin-Sterne) liebt alles, was aus dem Meer kommt. Der erklärte Seafood-Spezialist bereitet eine crèmige Fischsuppe mit ordentlich Tiefgang zu. Dazu eine Austernmayonnaise auf einem Cracker. Die knusprig ausgebackene Auster auf Gemüsepickles ist optisches Understatement, geschmacklich überzeugt sie.

Collage Atherton Bosi

(v.l.n.r.) Jason Atherton (Restaurant Pollen Street Social, London, 1 Michelin-Stern) ist auf der Überholspur: Er führt Restaurants und Bars in London, Hongkong, Shanghai, Singapur, Dubai, Sydney und New York. Ist «Chef of the Year» 2014 (Caterer and Hotelkeeper) und «Man of the Year» 2013 (GQ). Dafür sind seine beiden Gerichte leider etwas kraftlos. Ziegenkäse-Churros mit Trüffel und Honig sowie Smoked Pork Empanadas mit Trüffel, reissen mich nicht vom Hocker.

Das schafft dafür Claude Bosi (Restaurant Hibiskus, London, 2 Michelin-Sterne) mit seinem hauchdünnen Dumpling – gefüllt mit nichts als konfierter Zwiebel und etwas Lime – in einer Garnelen-Consommé. Es ist geradezu magisch, wie viel Prickeln und Substanz er damit herauskitzelt! Seine Foie Gras Eiscrème im Cornet ist perfekt, hat dafür weniger Überraschungspotential.

Collage Angela Hartnett

(v.l.n.r.) Angela Hartnett (Restaurant Murano, London, 1 Michelin-Stern) auf die ich mich so gefreut hatte, ist eine ganz wundervolle, heitere Nudel. Könnte eine meiner Cousinen sein! Sofort chatten wir angeregt halb englisch, halb italienisch über italienisches Essen, Tradition und schrullige Mammas. Letzthin habe ihr Freund den Brodo gemacht, als ihre Mutter zum Essen kam. Es reichte ihr ein flüchtiges Schnuppern am Topf um enttäuscht zu konstatieren: «Diese Brühe hast nicht du gemacht, stimmts? Er hat sich wohl daran versucht. Ich werde keinen Löffel davon essen!». Ja, so sind sie, die italienischen Mamas. Sehr eigensinnig, nicht nur was das Essen angeht.

Ihre Snacks: Frittierte Schwarzwurzel mit Parmesan und Trüffel sowie Culatello (mit Pancetta leider falsch angeschrieben), Gnocco fritto (mit Crostino leider falsch angeschrieben) und Ricotta und konfierte Feigen. Fast typisch für traditionelle italienische Gerichte – zwar hervorragende Produkte, aber im Vergleich zu ihren Kollegen deutlich weniger Wow-Effekt.

Am nächsten Tag disloziere ich voller Vorfreude ins Badrutt’s Palace Hotel. Ihr habt bestimmt alle den mit neun Oscar-Nominierungen angekündigten Film «The Grand Budapest Hotel» gesehen. Nun, das Palace hätte zehn Oscars verdient. Was man beim Betreten dieser Legende der Schweizer Hotellerie an Grandezza, Geschichte und Glamour einatmet ist überwältigend. Der Service, die Freundlichkeit und die Ausstattung sind schlicht outstanding.

Bevor ich mich ins bezaubernd schöne Grand Hotel Kronenhof in Pontresina aufmache oder besser gesagt, chauffieren lasse (im blauen Pinstripe-Anzug, ohne Krawatte – und vor allem ohne Mantel, wozu auch? – mit weissem Einstecktuch und braunen Wildleder- Loafers), um einen echten Afternoon Tea zu geniessen, stehe ich etwas dusselig vor dem Concierge: «Wo hab ich jetzt meine Kamera?», frage ich nicht ihn, sondern in meine Aktentasche hinein. Er hebt sofort den Kopf und bedeutet dem Pagen (ja, so einer wie im «The Grand Budapest Hotel») mich aufs Zimmer zu begleiten: «Accompagna il Sior Del Principe su in camera e aiuta il Signore a cercare la sua macchinetta!»

Warum hier alle ausnahmslos italienisch mit mir sprechen, ist mir zwar nicht klar, aber es gefällt mir ungemein. Nun finde ich nicht mal mehr meine Magnetkarte, mit der ich den Lift in die oberen Etagen dirigieren kann – aber dafür ist ja der Page da. Er hat schon längst seinen Passepartout durchgezogen und redet beruhigend auf mich ein (ebenfalls auf Italienisch): «Kein Problem, Herr Del Principe. Ich bin sicher, wir finden Ihre Kamera. Ich begleite sie auf Ihr Zimmer und helfe Ihnen suchen, kein Sorge.»

Nein, hier brauch ich mir wirklich keine Sorgen machen. Ich glaube ich könnte nachts um drei nackt in der Lobby auftauchen und behaupten, Aliens hätten eben meinen Bademantel geklaut, das würde hier niemanden auch nur im Geringsten aus der Ruhe bringen. Der nette Page hat die Kamera in meinem offenen Koffer gesichtet, bevor ich überhaupt mit Suchen anfangen konnte …

Kronenhof Hotel Lobby_s

Wirklich: So umwerfend sieht die „sixtinische“ Lobby des Kronenhofs aus.

Collage Afternoon Tea

Richard Spears vom The Dorchester, London zelebriert am Gourmet Festival perfekten Afternoon Tea. Überaus aufmerksam fragt er mich, ob er mich zu meinen Kolleginnen der Hotel Revue setzen dürfe. Und ob! (Danke für den entzückenden Nachmittag, my Ladies.). Zu einem milden Dorchester Blend tea (Ceylon und Assam) werden die klassischen Sandwiches mit Frischkäse und Gurken, Eiern und Brunnenkresse, Hühnchen und Lachs serviert. Gefolgt von lauwarmen Scones mit üppiger Clotted Cream, Lemon Curd, Aprikosen- und Erdbeerkonfitüre. Weiter geht es mit knubbeligem Konfekt, das ausschaut, als hätten sie Wallace and Gromit geliefert. Schliesslich kommt noch der obligate Mandel-Marzipan-Kuchen, aber man muss Contenance wahren, steht doch am Abend die abenteuerliche «Gourmet Safari» an.

Ich wähle für den Dresscode «Smart Casual» einen Grau-in-Grau-Look: Hose, V-Neck Jumper, Jackett und Krawatte aus Wolle, dazu ein weisses Hemd und schwarze Chelsea-Boots. Mantel? Wozu auch. Wir werden ja chauffiert …

Bei dieser exklusiven Eskapade werden die Gäste mit den neusten 4×4 Limousinen von Festival-Sponsor BWM zu jeweils fünf Gästeköchen in fünf Partnerhotels gefahren. Die Gänge werden dann jeweils direkt in der Küche an einem Chefstable serviert. Ein einzigartiges Vergnügen! Nachzulesen in meinem Artikel auf Falstaff.

Collage Martin Burge

Die unterschiedlichen Grand Hotels wie das Suvretta House, das Hotel Waldhaus, Sils, das Giardino Mountain oder das Kulm Hotel St. Moritz mit den jeweiligen Küchen, Küchenchefs und Gastköchen zu sehen ist very vibrant!

Collage Martinez

Superstar/Entertainer Virgilio Martìnez gibt sich extrem aufgeschlossen.

Collage Nathan Outlaw

Nathan Outlaw kocht in der eindrücklich hohen Küche des Hotel Waldhaus.

Den vergnügten Abend lassen wir bei Zigarren und Digestifs in der Sunny Bar des Kulm Hotels ausklingen. Ich bin geneigt, den Heimweg beschwingt durch die kalte Winternacht unter die Füsse zu nehmen. Aber bevor ich überhaupt zur Drehtüre komme, hat der Concièrge bereits einen Wagen vom Palace für mich bestellt. Ist vielleicht auch vernünftiger: Hab nämlich keinen Mantel dabei …

Jemand hat zum Frühstück Kaiserwetter bestellt. Gehört bestimmt auch zum Fünfstern-Service. Ich wage mich im Schlafanzug (Hanro, hellblau, Nadelstreifen) auf die eisig-kalte Terrasse. Diesen Anblick muss ich augenblicklich instagrammen.

St. Moritz Nordblick instagram

Ich betrachte zufrieden das Werk und teile das Foto. Dann fällt mir ein, dass es Richtung Süden eventuell auch einen netten Ausblick gibt. Also steige ich noch einmal auf die Terrasse. Ja, doch. Wäre schade drum gewesen:

St. Moritz Südblick instagram

Nach einem Morgenschwumm im (modernen) Palace Aussenpool gönne ich mir das fürstliche Frühstück in kathedraler Atmosphäre. Nein, ich übertreibe kein bisschen. Die Innenräume, die Materialien, die Einrichtung einfach alles – hat tatsächlich etwas von „heiligen Hallen“. Und weil das so ist, spielt im Frühstücksraum auch nicht irgendeine Musik aus versteckten Lautsprechern oder ein Pianist, sondern folgerichtig eine Harfenistin. Ja, eine richtige, die an einer richtigen Harfe zupft.

Und als ob es nicht schon alles am Buffet gäbe, was man sich nur wünschen kann, bestelle ich ein getrüffeltes Egg Benedict. Nur um es mit dem vom Kempinski vergleichen zu können. Während dieses nämlich zeitgemäss leicht und in einer moderaten Portion im Tumbler-Glas serviert wird, bekomme ich im Palace fast schon einen Mittagsteller. Gleich zwei pochierte Eier sitzen auf Toast und Schinken und die Hollandaise ist gemacht, um den Aufstieg zur Corviglia mit ausreichend Reserve per Pedes in Angriff zu nehmen.

Badrutt's Palace Breakfast

Da ich das nicht mache, sondern mit der Bergbahn zu Reto Mathis‘ Corviglia Caviar & Seafood Blizzard hochfahre, ist mein Appetit arg begrenzt.

Collage Corviglia

Ich nasche dennoch von seiner legendären Pizza mit schwarzem Trüffel (und das nicht zu knapp!) vom duftenden Aquarello-Risotto mit Seafood sowie vom ebenfalls getrüffelten und mit Foie Gras gefüllten sehr zarten, sehr saftigen Poulet Noir (Bianchi). Zum Dessert gibt es Savarin mit Fior di panna und Beeren und eines der schönsten Gruppenbilder der Gastköche vor einer imposanten Bergkulisse.

St. Moritz Gourmet Festival: Corviglia Caviar & Seafood Blizzard, Gruppenbild im Schnee

Ich unterhalte mich zum Schluss mit Festival-Gründer und Präsident Reto Mathis. Er sprüht vor Energie, Kreativität und Innovationsdrang. Davon profitiert eine ganze Region. Besonders freut ihn, dass das Gourmet Festival immer jüngere Besucher nach St. Moritz lockt. Für ihn ein Zeichen, dass man nicht vergangenen Zeiten nachtrauern, sondern sich entschieden nach vorne orientieren soll. Nur das bringe langfristig Erfolg. Man mag es ihm aufrichtig wünschen.

St. Moritz Gourmet Festival: Corviglia Caviar & Seafood Blizzard, Reto Mathis

Von den gut 40 Events am St. Moritz Gourmet Festival hatte ich einen grossartigen kleinen Einblick. Die Organisation ist perfekt. Der Anlass hochkarätig. Spass, Glamour und kulinarisches Vergnügen unvergleichlich. Ich kann es nur empfehlen. Und hoffen, dass ich auch nächstes Jahr wieder dabei sein kann. Dann mit dem Gastland Japan: Oishii!

Einzelne Bilder wurden von swiss-image.ch bzw. den Partnerhotels zur Verfügung gestellt.



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