Seltenes Fleischglueck

Wie das Land, so das Fleisch. Rinds-Costata von der Marchigiana-Rasse.

Ich stehe alleine in Badeshorts und Leinenhemd in der kühlen Metzgerei. Es liegt nur wenig in der Auslage. Vor allem: Fleisch. Grosse Brocken Fleisch. Hochrippe am Knochen, ein Bugstück,  eine Oberschale.

Keine Koteletten, Schnitzel, Würfel, Streifen, Spiesschen oder gar mariniertes Hals-Zeugs für einen spontanen Grillplausch.

Links davon, in einer eigenen Kühltheke, liegen ein paar Salsiccie und etwas Geflügel. Daneben ist eine kleine Rosticceria-Auswahl in Aluschalen aufgereiht: gebratene Hähnchenschenkel, Polpette in Tomatensauce, gegrilltes und gratiniertes Gemüse, Lasagne.

Auf der Bank an der hinteren Wand steht eine Art Brutkasten. Darin liegt kühl gebettet eine goldbraun gebratene Porchetta, ein mit Kräutern und Gewürzen gefülltes Spanferkel. Wann immer ein Kunde davon möchte, wird der Metzger die Glastüre aufschieben und mit einem langen Messer hauchdünne Scheiben auf gewachstes Papier schneiden. Ohne zu vergessen, noch ein Extrastück der knusprigen Haut dazuzugeben.

Aus dem dunklen Raum hinter dem Laden nähern sich Schritte. Die geteilte Schwingtür mit den Bullaugenfenstern fliegt auf und es erscheint eine weissbekittelte Metzgerin.

Sie hat eine imposante Postur. Ich denke, die ist bestimmt schon Fernando Botero Modell gestanden. Menschen, wie er sie malt, gibt es also tatsächlich.

Sie hat eine lustige Jim Knopf-Metzgermütze auf. Unter deren Schirmchen fällt ein dichter schwarzer Schweif Ponyfransen über die Stirn. Sie strahlt mich mit einer breiten Reihe käsegelber Zähne an und fordert mich auf zu reden: «Prego!»

«Dieses Fleisch», bringe ich behutsam hervor und schaue dabei auf das gewaltige Carré in der Auslage, «ist Fleisch von Marchigiana-Rindern, nicht wahr?»

«Das ist das Fleisch von unseren Tieren und wir haben nur Marchigiana-Rinder. Mein Vater zieht sie auf und bereitet jeden Tag das Futter zu: Weizen aus eigenem Anbau und Heu.»

«Dann hätte ich gerne ein Kotelett davon, recht dick, für auf den Grill.» Sie hievt den schweren Fleischbrocken auf die Bank und sagt: «Ich werde dir eine hübsche Costata davon schneiden und schön sauber machen – dann musst du mal schauen, was du isst!»

Der Rost muss ordentlich befeuert werden, damit er glühend heiss wird.

Dass sie mich duzt, ist selbstverständlich, wenn ich mir vorstelle, was sie denkt, wenn sie mich anschaut: Ein Bub der sich alleine im Spielwarengeschäft befindet und sich die grösste aller Packungen dort oben auf dem Regal wünscht.

Sie setzt das Messer an: «So?» «Perfekt!», erwidere ich. Sie legt das Rindskotelett auf die Waage: «Ein Kilo siebenhundert.»

Dann schneidet sie routiniert tiefdunkle Stellen vom Fleisch, bringt den üppigen Fettstreifen darum etwas in Form, entfernt violette Fleischstempelreste und angedorrte Stellen.

«Ich gebe meiner Tochter nur von diesem Fleisch zu essen. Du müsstest sie sehen, kerngesund! Die hat noch alle Zähne, dabei wird sie sieben. Nicht wie die Kinder ihrer Klasse, die haben ihre Milchzähne alle schon raus. Ich gebe ihr nicht mal Geflügel, das wir verkaufen, weil es nicht unser eigenes ist. Geschweige denn irgendwelchen Supermarktmist! Okay mein Mann sagt, ich übertreib ein bisschen. Aber für meine Tochter? Nur das Beste!»

Dieses Fleisch begnügt sich mit etwas Meersalz und sonst gar nichts.

Sie sollte recht behalten. Auch für uns sollte es das beste, saftigste und aromatischste Fleisch seit langem werden. Meine Frau fand kaum Worte dafür, ausser diese: «Ohne Witz, das ist mindestens so gut wie Dieter Meiers Premium Bio-Roastbeef!»

Dann kommt ihr Vater herein. Also, wenn Hundehalter ihren Hunden gleichen, dann gleicht dieses Prachtsexemplar eines Metzgers seinem Ochsen aufs Haar.

Wir sprechen lange über die verblassende Schönheit seines Berufstandes, Fleischqualität, Essgewohnheiten  und die Misere von billigem Supermarktfleisch, das tonnenweise an hirnlose Konsumenten verfüttert wird.

«Oder Reale!», bringe ich unvermittelt hervor, «habt ihr ein gut gereiftes Reale-Stück zum Grillen?» «Aber sicher, bestimmt nicht, um Suppe davon zu kochen! Du stehst wohl auf Asado?» Er verschwindet nach hinten.

Kurz darauf stemmt er seinen Ochsenrücken gegen die Schwingtür und wuchtet mit einer halben Körperdrehung ein ganzes Querrippenstück auf die Bank: «Davon», sagt er, «schneide ich dir 3 Zentimeter dicke Steaks quer zum Knochen, du willst sie doch mit Knochen?» «Nur mit Knochen!» bestätige ich eifrig.

Wir vereinbaren, dass ich erstmal die Costata geniesse und mir dann Ende Woche ein paar dieser Reale-Bistecche holen werde.

Weine mit ausgeprägten Charakter: Rosso Piceno Superiore und Offida Pecorino.

Als ich ein paar Tage später auftauche ist die Metzgerin gerade dabei, einen Kunden zu verabschieden. Als sich eine ältere Signora vordrängt, wirft sie mir einen verschwörerischen Blick zu und meint: «Ich machs kurz», und mit einem freundlichen Nicken, «wir beide haben noch etwas vor …»

Als die Signora die Metzgerei verlässt, mustert sie mich von Kopf bis Fuss. Ein Wunder, dass sie sich nicht bekreuzigt. Die Metzgerin geht wortlos nach hinten und holt die flache Querrippe mit den Ausmassen einer Cinquecento-Türe. «Drei Zentimeter haben wir gesagt, ja?» und wirft die Bandsäge an.

Nochmals zum mitschreiben: Querrippe, ab 3 Wochen Reifung, gehört gegrillt.

Selten genug, dass man Fleisch von dieser Qualität bekommt. Aber so etwas wie eine Querrippe in Asado-Qualität von einem Marchigiana-Rind, davon kann ich in der Schweiz nur träumen.

Also träume ich vom nächsten kulinarischen Höhenflug in den Marken.

Ein Witz für Argentinier, die würden Rippen natürlich am Stück braten.

Rosen, Veilchen und die vereinigten Waldfrüchte: Lacrima di Morro d’Alba.


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  1. katha am 8. August 2011 at 00:56:

    unsere caponata heute war sehr gut. wirklich sehr gut. und die zwetschkenknödel erst. ganz hervorragend. aber so ein stück vom grill…

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  2. Claudio am 8. August 2011 at 01:22:

    Ich wollte erst eine Woche lang fasten, um dieses Erlebnis nicht zu trüben. Aber so eine wirklich sehr gute Caponata oder ganz hervorragende Zwetschken(mit-k)Knödel würde ich auf keinen Fall stehen lassen.

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  3. Dolce Vita am 8. August 2011 at 07:16:

    Lieber Claudio
    Also wie Du das alles beschreibst… göttlich… ich musste total lachen beim lesen! Wie Du das alles beobachtet hast und die vergleiche, die du ziehst… „Querrippe mit den Ausmassen einer Cinquecento-Türe“… ich hab mich köstlich amüsiert, beim lesen Deiner Geschichte!
    Das Fleisch sieht natülich auch sehr zum anbeissen aus und ja von so was können wir hier wohl wirklich nur träumen.
    Liebe Grüsse
    Susann

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  4. Micha am 8. August 2011 at 07:31:

    Da knikste ich tief vor so viel Hochachtung vor gutem Fleisch!

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  5. concuore am 8. August 2011 at 07:48:

    Whoa, das sieht sehr gut aus. Fasten kann man ja später auch noch!

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  6. Herr Paulsen am 8. August 2011 at 07:49:

    Klasse!Wer solches Fleisch isst, muss nie Vegetarier werden.

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  7. Christoph am 8. August 2011 at 08:10:

    Wow, das macht Hunger auf Fleisch!
    Ich hatte einmal das Glück und Vergnügen, auf Sardinien einen ähnlichen Meister seines Faches kennenzulernen: Erculio! Der wollte sich auch nicht davon abbringen lassen, mir für 7 Personen nur einen einzigen Hahn zum Grillen zu verkaufen (dessen Schenkel entsprachen ungefähr dem, was bei uns ein komplettes Supermarkthühnchen auf die Waage bringt). Erculio behielt nicht nur recht – alle wurden satt – es war auch das bislang leckerste „Grillhähnchen“ für mich.

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  8. Barbara am 8. August 2011 at 08:19:

    Claudio, das ist ja wie ein Sechser im Lotto! Toll, dass es auf dieser Welt so gutes Fleisch gibt – ich könnte mich da gerade in Gedanken reinlegen. Die Bilder und Dein Text sorgen dafür, dass ich mir das ziemlich genau vorstellen kann. Danke!

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  9. Mike am 8. August 2011 at 09:09:

    Claudio, ich sabbere! Vielleicht sollte ich das nächste Mal auch in die Marken (sagt man „in die Marken“) fahren, nur wegen des Fleisches. Ein wenig Glück hatte ich heute Morgen auch: Ich konnte italienische Ochsenherztomaten ergattern – für 1,99 € das Kilo! Zwar nur ein kleiner Trost, aber man muss ja bescheiden sein.

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  10. David am 8. August 2011 at 09:41:

    Claudio, alter Carnivore.

    Gäbe es einen Oskar für Foodblogs -, dieser Post gehört ausgezeichnet. Nur schon der Satz hier:

    „Dann kommt ihr Vater herein. Also, wenn Hundehalter ihren Hunden gleichen, dann gleicht dieses Prachtsexemplar eines Metzgers seinem Ochsen aufs Haar.“:

    Mit Ochsenblut auf edelstes Pergament geschrieben und in einen goldenen Rahmen damit.

    Und das mit dem Fasten lohnt sich nicht. Lieber häufiger geniessen, als ein Erlebnis übermässig glorifizieren. Schliesslich brauchen auch Esserlebnisse Gesellschaft.

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  11. Sheik am 8. August 2011 at 09:42:

    KLASSE !!!!!!

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  12. Franz am 8. August 2011 at 09:53:

    Für meinen Geschmack solltest Du wieder häufiger bloggen. Wenn ich allerdings ab und zu mit solch einem schön gereiften Kabinettstückchen fürs lange Warten entschädigt werde, ist mir das auch sehr lieb.

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  13. Turbohausfrau am 8. August 2011 at 10:14:

    Ui! Wenn das mein grillwütiger und bester Mann von allen sieht, weiß ich schon, was wir in der nächsten Zeit essen werden …

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  14. kaltmamsell am 8. August 2011 at 11:45:

    Von solchen Geschichten und Bildern wird man Vegetarierin.
    (Denn: Lieber gar keines als schlechtes.)

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  15. jürg am 8. August 2011 at 14:12:

    mmhhhhhhhh, claudio! endlich die reale «REALE», ich bin total neidisch und hätte diesen moment so gerne mit dir geteilt! text, bild, fleisch, alles vom allerfeinsten . . . grazie mille!

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  16. Magnus-Matthias Sambo am 8. August 2011 at 17:34:

    Lieber Claudio (unbekannterweise, macht aber nix, wir machen beruflich dasselbe)
    Lese schon lange mit grossem Vergnügen den Blog (das Blog ?) Heute jedoch zwei Anmerkungen: ist das Fleisch auf dem ersten Bild nicht noch viel zu hell? Ist es lange genug abgehangen? Zweitens: das Fleisch vom Dieter finde ich nicht soo betörend wie es immer heisst. Bei meinem Seefeld-Metzger bekomme ich einen Simmenthaler Hohrücken, den man nach richtiger Zubereitung (Le Creuset Grillpfanne, Ofen) mit dem Löffel essen kann. Sollte er das hier lesen, wird er aufhören mich zu grüssen, aber was soll man machen?

    Guten Appetit

    Magnus

    -
  17. Claudio am 8. August 2011 at 18:12:

    Oder viel zu viel Geld dafür hinblättern, liebe Susann. Mit gutem Grund, Micha. Seh ich auch so, concuore. Eine Win-Win-Situation, Herr Paulsen! Ja, auch so eine Geschichte, das mit den Hähnchen, Christoph. Überlege mir gerade auszuwandern, Barbara. Ja, Mike, „in die Marken“. Tu das, es lohnt sich in jeder Hinsicht! Du Glückspilz, hier kosten gute Tomaten schon mal zwanzig Franken das Kilo, ich glaub ich dreh durch! Das hast du jetzt aber schön gesagt, David, danke! Die sollten mal für Fleisch ein Triple A-Rating machen, Sheik. Werde versuchen, beides zu kombinieren, Franz. Na, dann viel Spass, Turbohausfrau. Word! Kaltmamsell. Da hättest du gut mithelfen können, Jürg, habs mal wieder übertrieben mit den Mengen. Lieber Magnus-Matthias Sambo, (Web)Log ist das amputierte Stück von „Logbuch“, deshalb eigentlich „das“, wurde mittlerweile aber von „der“ kannibalisiert. Das Fleisch ist etwas zu hell weil ich zuwenig Öpfeli-L in Photoshop gemacht habe, aber die sehr dunklen Stellen hat die Metzgerin ohnehin schon weggeschnitten gehabt. Dieters Fleisch hat mich schon sehr beeindruckt, allerdings hat er es mir auch persönlich zubereitet = möglicher Blendeffekt nicht ausgeschlossen. Und: Gerade ein Simmenthaler Rind hält dem Vergleich mit Marchigiana nicht stand. Zwar unheimlich feinaromatisch und zart, aber geradezu kraftlos gegen das an amerikanisches Dry Aged Beef erinnernde Marchigiana-Fleisch. Freut mich, dass du schon so lange mitliest!

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  18. Vorspeisenplatte » Blog Archive » Internet-Beifang am 9. August 2011 at 06:49:

    […] […]

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  19. Onlyfood am 9. August 2011 at 10:39:

    Manchmal können mich schon Fotos glücklich machen!

    -
  20. Herr MiM am 9. August 2011 at 12:41:

    Oh mein Gott, sieht das gut aus ^^

    Bravo *begeistertindieHändeklatcht*

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  21. Sheik am 9. August 2011 at 15:30:

    lieber Claudio

    ich meine in amerika gibt es solche „ratings“ USDA ist eine davon…

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  22. Eline am 9. August 2011 at 16:20:

    Abgesehen von der wunderbar erzählten Geschichte über diesen Fleischhauer und seine Tochter: das Fleisch sieht fantastisch gut aus. Allerdings habe ich habe immer etwas Bedenken wegen der Tierhaltung, wenn es heisst: „Mein Vater zieht sie auf und bereitet jeden Tag das Futter zu: Weizen aus eigenem Anbau und Heu.“ Das klingt nach Intensivmast im Stall. Das macht zwar gutes Fleisch, ist aber nicht gerade tiergerecht. Möchlicherweise bin ich da etwas verklemmt. Und vielleicht haben diese prächtigen Marchigiana-Rinder Auslauf, Bewegung und frische Luft, wie sie es brauchen.

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  23. Claudio am 9. August 2011 at 18:21:

    Jetzt ärgere ich mich, dass ich seinen Hof nicht besucht habe, Eline. Dabei lag er genau auf dem Weg zu unserem Agriturismo. Muss wohl an der total lieblichen Agraridylle gelegen haben, die einen bei Altidona umgibt. Sieht alles so sanft und entspannt und gleichzeitig fruchtbar und grün aus. Ich gehe davon aus, dass die Tiere gut gehalten werden (Auslauf + Stall) – auch wenn ihnen logischerweise nicht unbedingt argentinische Weideverhältnisse zur Verfügung stehen.

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  24. Eline am 9. August 2011 at 18:34:

    Man sieht in Italien wenig rinder (und Schweine) in Freien (Suedtirol ausgenommen), auch wenn es genug Weide gaebe.

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  25. Claudio am 9. August 2011 at 21:38:

    Na, na, bitte. Wir wollen doch nicht pauschalisieren. Da wo ich in Italien hinfahre, läuft das Essen meistens frei herum, da zum Beispiel, oder hier.

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  26. Die Stimme aus der Vergangenheit | Tischgespräche am 9. August 2011 at 21:44:

    […] einem langen Gemüse-Tag sollte man nicht gleich wieder (wie Claudio oder Claus) in die Vollen gehen, aber etwas Bodenständiges darf es schon sein. Und dann brauch ich […]

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  27. Eline am 9. August 2011 at 22:12:

    claudio,
    „da“ begeistert und revidiert mich fast. „hier“ ist eine Ziege, von deren halzung ich aber nie geredet habe, wie auch nicht von Schafen.

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  28. Claudio am 9. August 2011 at 23:07:

    Ach, ist ja auch nicht so ernst gemeint, liebe Eline. Das – es könnte Chianina-Vieh sein – steht auch nicht in den Marken, sondern in den Abruzzen auf 1200 m.ü.M. (Die Ziege übrigens auch, aber am allerallermeisten hats dort natürlich: Schafe.)

    -
  29. Elisabeth am 9. August 2011 at 23:57:

    Bitte, weiss jemand wie man Hochrippe auf franzoesisch und/oder belgischem franzoesisch sagt??
    Vielen Dank fuer diesen hoechst amuesanten und interessanten Beitrag….

    Elis

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  30. Sheik am 10. August 2011 at 09:31:

    @ ELISABETH
    verlange einfach: ENTRECOTE

    gruß

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  31. Tom am 10. August 2011 at 10:34:

    Oh mein Gott ist das geil! Mehr kann ich dazu nicht sagen…

    Gruß Tom

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  32. Claudio am 10. August 2011 at 16:53:

    Salut, Elis. Entrecôte, wie Sheik schreibt, ist ohne Knochen. Das Teil im ersten Bild, mit Knochen, nennt man auf Französisch Côte de Boeuf. Die Steaks im unteren Foto aus der Quer- oder Spannrippe, nennt man in Frankreich Plat-de-côtes. Aber vorsicht, du musst darauf hinweisen, dass du die Dinger grillen möchtest. Wenn das der Metzger nicht weiss, gibt er dir Plat-de-côtes zum Schmoren (die sind weniger lang abgehangen). Bonne chance et bon app!

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  33. Amaaris am 11. August 2011 at 12:07:

    Boah, der reinste Fleischporno…wie kann man nur auf dieses Glück des Genuses verzichten wollen. Ich boykottier auch abgepacktes Fleisch…dann lieber weniger oft als schlechte Qualität. Wenn die Leute doch lieber statt gar keins gutess kaufen würden wär auch schon vielen geholfen“.

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  34. Frankkonradi am 23. August 2011 at 14:48:

    Das ist echt hartes Fleischporno. Diese Blogs sind echt der Killer, vor allem wenn man zum Mittagessen nur ein Wurstbrot hatte…
    Aber was ich noch besser finde ist, dass es endlich mal ausführliche Weinempfehlungen gibt. Oft genug fehlen die mir bei den Speisen. Die meisten vergessen wohl, dass das Getränk ein Teil des Gelages ist 🙂
    Zumal auf diese Weise auch der Mann in die Lage versetzt wird keine Fehler bei einem romantischen Dinner zu fabrizieren. Die Frage ist nur, ob man sich bei der Inspiration eher auf die Blogs verlassen soll oder zu klassische Männerkochbüchern greifen soll. Mir war gar nicht bewusst, dass es sowas gibt. Bis ich auf dem Blog Lebouquet.org daruaf gestoßen bin. Schon witzig. Aber für diesen Blog kann ich sagen, dass es mir immer eine Anlaufstelle sein wird.

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  35. Kai Becker am 5. Dezember 2011 at 11:09:

    Es ist auch immer schwer genau DEN passenden Wein zu einem Gericht zu finden ! Da spielt nicht nur das Gericht eine Rolle sondern auch der persönliche Geschmack ! Habe so zum Beispiel Kunden die zum Grillen liebliche Weine trinken , obwohl das eigentlich nicht so passt ………………
    Deswegen ist man direkt beim Weingut immer am besten aufgehoben …………

    http://www.weinshop-becker.de

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