Nur mit Wasser kochen

Mit so einem Labor-Thermostat ist kochen keine Hexerei (mehr).

Bis jetzt hatte ich nur über Sous-vide gelesen. Dann immer öfter gegessen. In gehobenen Restaurants. Denn dort ist heute das Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen so normal wie Teewasser aufkochen.

Und letzthin hatte ich das Vergnügen, bei Martin Pont im (sehr zu empfehlenden) Gundeldingerhof mehr darüber zu erfahren. Jonas Frei, Autor vom aufschlussreichen kochposter.ch (neu: Sous Vide App), präsentierte Technik und Geräte von PolyScience.

Sous-vide ist eine besonders präzise und schonende Garmethode: Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85°C zubereitet.

Die Methode garantiert konstante Garergebnisse und erweitert das Spektrum der Zubereitungsarten speziell in anspruchsvollen Küchen. Und das kann theoretisch auch zu Hause sein. Ab 825 Franken ist man dabei.

Das vorwiegend männliche Publikum war verzückt und fasziniert als wären sie bei Joachim Bublath in der Knoff Hoff Show.

Der Witz des Abends? Das Gerät kann an jeden beliebigen Topf oder Wasserbehälter fixiert werden, «also auch an eine Badewanne?», will einer wissen, «super, dann kann ich da ja meine Frau reinlegen, damit sie zart wird!»

Gekostet wurden das perfekte, seidig-weiche 1-Stunden-Ei, glasig-saftiger Lachs, butterzarter Lammrücken oder sensationell schmelzende 24 h gegarte Spareribs.

Was mir passt: Superschonende Zubereitung. Konstantes, kontrollierbares Kochresultat. Weniger Stress – gleichzeitig können mehrere Speisen im gleichen Wasserbad zubereitet und auf den Punkt gegart werden.

Was mir nicht passt: Bye bye Kochromantik und arbeiten ohne Netz und doppelten Boden. Der teilweise ausgeprägte Eigengeschmack nach Eisen im Fleisch – vielleicht so: Es schmeckt wie rohes aber warmes Fleisch.

Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.

Es ist praktisch „zu zart“ oder mindestens zu uniform, im Sinne von langweilig, in seiner Zartheit. Und es gibt mir das Gefühl, ein kauarmer Zittergreis im Altersheim zu sein.

Ich habe jedenfalls weiterhin Freude an den unterschiedlichsten Zubereitungsarten wie simmern, grillen, schmoren, dämpfen, rückwärtsbraten, frittieren oder backen, die auch total unterschiedliche Kochresultate und Texturen bringen. Und vielleicht auch bald an heimischem Sous-vide-Garen.

(Bilder zVg)


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  1. Christoph am 3. Juni 2012 at 22:59:

    Klingt spannend. Und – wegen der fehlenden Röstaromen – auch ein wenig abschreckend.
    Wird das Fleisch vor oder nach dem Vakuum denn nicht noch kurz angebraten?
    Fragt nur mal so in den luftleeren Raum,
    Christoph

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  2. Claudio am 3. Juni 2012 at 23:04:

    Es geht beides, Christoph. Das Lammfilet etwa, war nur mit etwas Olivenöl verschweisst im Wasserbad. Danach kam es für ein paar Sekunden in heisse Butter – und hat damit eine klitzekleine Bräunung bekommen. Es gibt aber auch Köche, die vorher kurz anbraten, dann vakuumieren (und somit die Röstaromen “mitgaren”) und dann vor dem Servieren nochmals kurz in Butter wenden.

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  3. Andreas Gradert am 3. Juni 2012 at 23:04:

    Schon, aber das Handwerk – was das Kochen zweifelsohne ist – wird transparenter, reproduzierbarer. Und Handwerk plus Kreativität ergibt einen guten Koch.

    Bei uns gab es heute Lamm. Vor fünf Tagen habe ich ein Keule mit der Bandsäge in fingerdicke Scheiben geschnitten, die dann in der Marinade vakuumiert und 24h Stunden mit einer 62er Kerntempertur gegart.

    Und heute habe ich sie ausgepackt und ganz kurz auf den Weber bei allerhöchster Hitze gelegt. Die Herren Kern und Maillard haben sich auf das vortrefflichste vereinigt, und ich habe seit Stunden noch einen mentalen Priapismus.

    Die andere Variante war das Bestreuen mit Crumiel und dann kam der Brenner zum Einsatz – aber der Grill war um Längen besser.

    LG aus Salzburg,
    Andreas

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  4. Claudio am 3. Juni 2012 at 23:10:

    Klingt toll, Andreas – und eben: stressfrei. Du musst weder beim marinieren dabei stehen, noch beim garen. Und wie lange war es auf dem Grill, 2 Minuten pro Seite? So kann man natürlich auch Gäste mit mehreren Gängen aufs vortrefflichste verwöhnen und steht nicht die ganze Zeit schwitzend in der Küche.

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  5. Andreas Gradert am 3. Juni 2012 at 23:20:

    Genau – absolut und völlig und total stressfrei.

    Der abgebildete PolyScience Sous Vide Professional ist übrigens nicht zum zarten reinlegen der Ehefrau/Freundin etc., er wälzt nur 12 Liter pro min um, damit bekommt Du die 150 Liter in meiner Wanne nicht aber nicht auf die entsprechende Kerntemperatur. Und welche Kerntemperatur benötigt man denn für “Frau”? Pute? Zeige? Rindsviech?

    Scherz beiseite, Niedrigtemperatur für Lamm geht übrigens perfekt in meiner Spülmaschine, die hat genau eine Temperatur von 62 Grad. Ist günstiger als die Anschaffung der sündteuren PolyScience Geräte :-)

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  6. lamiacucina am 4. Juni 2012 at 06:15:

    Technische Perfektion, geschmackliche Langeweile und optische Ausgewogenheit versus Leidenschaft: aussen knusprig und innen blutig.
    Mir fällt der Entscheid einfach.

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  7. Christian am 4. Juni 2012 at 07:56:

    An und für sich spricht nichts gegen das NT-Garen. Nur landet bei mir das Steak dann kurz vor dem Servieren noch einmal in der heissen Pfanne. Neben den Röstaromen hat es dabei den simplen Effekt, dass das Essen vor allem HEISS auf den Teller kommt.

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  8. Micha am 4. Juni 2012 at 08:06:

    Was bin ich erleichtert. Manchmal schleppt man ja noch Empfindungen der Pupertät mit, die einem suggerieren, man könnte etwas verpassen.

    Sous-vide ist es schon mal nicht.

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  9. concuore am 4. Juni 2012 at 08:16:

    Neben den aktuellen Kosten für die Geräte (für einen Tauchsieder mit Thermometer sind die Dinger echt teuer…) stört mich teilweise die übertriebene Zartheit des Fleisches. Schließlich habe ich noch Zähne und ich möchte einfach einen guten Biss spüren.
    Aber ansonsten ist das für mich eine schöne Ergänzung, die manchmal passt. Und manchmal braucht der Mensch Feuer.

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  10. BerlinKitchen am 4. Juni 2012 at 08:30:

    “Im Vergleich zu konventionell kurzgebratenen Stücken mit kräftiger Maillard-Reaktion ist sous-vide gagartes Fleisch für meinen Geschmack zu Lasch.”

    Geht mir auch so! Sous-Vide kommt nicht in meine Küche……….

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  11. Eline am 4. Juni 2012 at 11:23:

    Hab eine Zeit lang mit Sous Vide experimentiert. Und fand viele Ergebnisse sehr gut. Die Röstaromen kann man mit Arosieren sehr gut zufügen, dann schmeckt das Fleisch auch nicht fad.
    Ich habe wegen des Garens in Plastik wieder damit aufgehört. Ich finde diese Beutel mit grauen Wasserleichen total unschön und das viele Plastikzeug ist mir auch ökologisch nicht sympathisch.

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  12. Claus am 4. Juni 2012 at 14:24:

    Nicht mein Ding. Da kriegste ja nen gebrauchten Twingo für…

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  13. Rudi am 4. Juni 2012 at 22:32:

    Ich experimentiere seit 3 Monaten mit Sous Vide,
    Rehkeule so zart, dass ich sie nur noch normal zubereite, weil die Konsistenz ungewohn weich war, ich möchte noch einen Hauch von Biss am Fleisch haben.

    Hüftsteaks sehr perfekt,
    Roastbeef, Filet, Maispoulardenbrust, Ochsenkotelette absolut kontrollierbar und zeitlich entspannt zu zubereiten.

    Aber die Maillardreaktion muss sein, denn ohne Röstaromen schmeckts ungewohnt oder langweilig, das dauert aber nur Sekunden und ist absolut easy.

    Tolle Entdeckung, nicht immer notwendig, aber für viele Stücke absolut zu empfehlen!

    Man braucht halt eine gewisse Testphase bis man weiß, wie man seinen Geschmack am besten trifft, aber dann kann man Ergebnisse wunderbar und sicher reproduzieren,
    für mich ein Zugewinn in der Küche.

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  14. Claudio am 4. Juni 2012 at 23:17:

    Ganz so kategorisch sehe ich es nicht, lieber Robert. Es geht ja nicht ausschliesslich um die Zubereitung Fleisch. Und wie man damit umgeht, ist essentiell. Es gibt schliesslich auch schrecklich schlechte Grillmeister, aber deswegen lehne ich grillen nicht ab. Zu lange darf es aber nicht in die Pfanne, Christian, sonst wird es über den optimalen Garpunkt hinaus erhitzt und verliert Farbe und Saftigkeit. Ob die kurze Zeit für genügend Röstaromen sorgt, bezweifle ich hingegen. Kann man so stehen lassen, Micha, in gehobenen Restaurants wirst du es aber kaum vermeiden können, in den Genuss von Sous-Vide-Zubereitungen zu kommen. Seh ich auch so, concuore. Oh, erstaunt, und irgendwie auch erfreut, das von dir zu lesen, Martin! Ich dachte, du bist aufgrund deiner Weinliebhaberei per se in Restaurants wo so gekocht wird unterwegs? Hab deine reichen Erfahrungen gelesen, Eline, den Punkt mit dem Plastik und der unromantischen Ästhetik kann ich absolut nachvollziehen, auch wenn er vermutlich rationell unbegründet ist (schliesslich durchlaufen Lebensmittel ganz viele Prozeduren, die unschön und ökologisch unsinnig sind und nicht immer können wir es vermeiden, diese Produkte zu kaufen – alles Fleisch, das nicht frisch ab Schlachthof kommt oder trocken reift liegt im Plastikbeutel, bis es der Metzger es aufschneidet und in die Auslage legt …). Nur macht der gebrauchte Twingo das Keulenfleisch nicht zart, Claus! “Nicht immer notwendig, aber für viele Stücke absolut zu empfehlen!” ist ein Schlüsselsatz, danke, Rudi!

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  15. Mike am 6. Juni 2012 at 09:10:

    Sous-vide ist gar nicht so sehr ein Zugewinn für die Gourmetküche, sondern eher für die Großkantinen. Dort kann man dann mit wenig bis gar nicht ausgebildetem Personal tolle Menüs zaubern. Ich stehe dem ganzen zwiespältig gegenüber. Man braucht ja nicht nur das Sous-vide-Gerät (welches auch immer) sondern auch ein vernünftiges Vakuumiergerät. Bedient man sich im Feinschmecker-Club, sind schnell 2.000,- Euro weg. Wenn ich dann überlege, wie viel Dry-aged-Rostbeef ich dafür bekommen könnte …

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  16. Claudio am 6. Juni 2012 at 15:26:

    Siehst du, Mike, ich durfte letzthin beides geniessen: Tolles Irisches Rind (Nierenzapfen, oder fanzösisch Onglet) perfekt sous-vide zubereitet von Sternekoch Thomas Kammeier. Unschlagbar zart und aromatisch. Franz hat übrigens mal schön darüber geschrieben. Da wird auch klar, was ich meine, mit Stressvermeidung.

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  17. BerlinKitchen am 8. Juni 2012 at 21:53:

    Claudio,

    ich kann mich gut erinnern, daß es das schon vor 6-7 Jahren bei Tim Raue im Rest. “Swiss 44″ am Ku ´damm gab, sprich Rindfleisch 48 Std. gegart. Bottom-line, es schmeckte wie Rindfleisch aus der Dose von der Bundeswehr. Schrecklich………

    Kaum zu glauben, aber ich war bei der Luftwaffe 18 Monate Grundwehrdienst. Lang, lang, ist es her.

    Was denn, was denn, Du bist in Berlin und sagst kein Ton. Treulose Tomate! (Thomas Kammeier)

    Halt die Ohren steif,
    Martin

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  18. Claudio am 10. Juni 2012 at 17:24:

    Da hab ich ja noch Mal Glück gehabt! War nur einen Tag auf Businesstrip in Berlin. Komme aber hoffentlich bald wieder und lass dich wissen!

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  19. Mary Malloy am 12. Juni 2012 at 21:33:

    Genau so garen und dann scharf anbraten. Omnomnom!!

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  20. anette am 13. Juni 2012 at 17:02:

    klares nein…
    ich rieche gerne vor dem essen was auf den teller kommt…
    ein filet à la bisphenol&co …nein danke…
    und plastikmüll gibts wirklich schon genug….

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  21. Stephan am 18. Juni 2012 at 11:03:

    Ich meine,dass für ein schonend gegartes Gemüse die Sous Vide Technik eher in Frage kommt. Salz kann man immer nur später hinzugeben. Ein Einschweißen mit Salz führt ja nunmal zum Entwässern des Produktes ,welches dann im eigenen Saft schwimmt und den eigentlichen geringen Garverlusst schmälert.Marinieren im Vakuum ,Ja, Fleisch und Fisch garen ,wohl eher nicht. Und den schlaffen Geschmack auszubügeln ist nicht so leicht. Der Zweig Rosmarin der seine ätherischen Öle in der Pfanne an das heiße Fett abgibt sowie die Butterflocke im letzten Moment ist eher meins. Garen mit moderaten Temperaturen ist einfach und entbehrt der völlig überteuerten Technik ohne hin. Ich denke das man auch nicht jedem Trend hinterher rennen sollte…………..

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  22. Tim am 13. Juli 2012 at 09:39:

    Also, ich bin mittlerwiese Sous Vide Junkie… bei Schmorgerichten wie Lammhaxe hole ich mir die Maillard vorher durch scharfes Anbraten, aber Kurzgebratenes kommt hinterher rasch in die Pfanne.

    Gemüse – Irre! Fisch bei 47° – Wahnsinn, geht aber nur mit Sushi-Qualität, weil max. 1 Tag alt… Lachs lutschen ist geil ;-)

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  23. Claudio am 13. Juli 2012 at 10:25:

    Kochst also auch nur mit Wasser, Tim. Ja, der Lachs wird wirklich unvergleichlich.

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  24. Shoko am 26. Juli 2012 at 03:28:

    Ich finde, Sous Vide ist eine Technik, die von allen Köchen beherrscht werden kann. Und es ist anderseits gefährlich, denn man gart Fisch und Fleisch bei einer niedrigen Temperatur, so dass Parasiten, Keimen und Giftstoffe gerade noch im Fleisch überleben, wenn man nicht richtig macht.
    Jetzt ist es eine Mode geworden, dass man Fisch “medium” zubereitet und aus Kabeljau Carpaccio herstellt. – Oh, mein Gott –
    Ich möchte nicht durch das Essen sterben…………….

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  25. Claudio am 26. Juli 2012 at 15:45:

    Köstlich, deine Gedanken, Shoko! Ich glaube, verdorbene oder kontaminierte Lebensmittel sind unser aller Horror. Hygiene und frische Produkte sind deshalb erste Priorität. Aber das gilt in jeder Küche und für jede Technik. Wie hast du es mit Shushirestaurants hier bei uns? Hast du da volles Vertrauen?

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  26. Kuno am 27. Juli 2012 at 13:31:

    Zum Thema Parasiten und Fisch sei gesagt das nach dem europäischen Lebensmittelrecht der Fisch, welcher roh verspeist, werden soll mindestens 24h auf -20°C oder darunter eingefroren wird. Dies tötet jegliche Parasiten ab. “Sushiqualität” bedeutet also eigentlich nur das diese Prozedur durchgeführt worden ist. Beim Thema Bakterien wäre ich da in Sous-vide Geschichten mit Fisch etwas kritischer, wobei ein Stück Lachs ja eben nur verhältnismässig kurz im Becken liegt, oder? Und das gute Stück Steak hat man doch auch vor sous-vide Zeiten rare bis medium gegessen, ist also auch nicht durchgebraten gewesen. Bei Giftstoffen im Essen kann man mit den Verschiedenen Zubereitungsmethoden ja eh wenig machen. Wenn du mit Giftstoffen den Plastikbeutel meinst, dann ist es ja genauso wie Claudio es schrieb, das Fleisch wird überall nur im Plastikbeutet transportiert, da musst du sonst schon selbst in die Schlachterei wandern und es dir mitnehmen… ;-)
    Ich denke ansonsten genauso wie Claudio, sehr frische Produkte aus vertrauensvoller Quelle und große Sorgfalt bei der Hygiene stellt ein deutlich größeres Risiko dar als die Sous-vide Methode Einfluß nehmen könnte.

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  27. Alexander am 9. Oktober 2012 at 14:42:

    Hallo,
    ich würde mich selbst als sous vide Freak bezeichnen, teile aber dennoch fast alle Meinungen zumindest im Ansatz. Fleisch kommt bei mir allerdings immer aus der “Plastiktüte” da ich in kein lose liegendes Fleisch gebrauchen kann. Alles ist gewogen, pariert und sauber verpackt. – Eine Hühnerbrust lässt sich konventionell überhaupt nicht in der Qualität garen, wie in einem Wasserbad. Und ja, die Röstaromen fehlen. Aber das lässt sich beheben, in dem man ein 54 Grad Rinderfilet nur auf 52 Grad gart. So bleibt noch viel Raum für den heissen Grill. Den Hype um dieses 12, 24 oder 36 Stunden lang gegartes Fleisch verstehe ich selbst nicht. Eine schön durchwachsene US Hochrippe oder ein T-Bone von 600 Gramm darf ich gerade mal 6-8 Minuten bei 54 Grad untertauchen, sonst sind sie durch bevor sie überhaupt den Grill gesehen haben. Kollagen schmilzt bei den geringen Temperaturen ohnehin kaum und ohne Kollagen wird es bald ziemlich leberartig. Auch nicht lecker. Bei Geflügel kommt noch der Faktor Hygiene hinzu, denn nach zwei Stunden Wasserbad kann das Huhn als pasteurisiert bezeichnet werden. Mir gefällt es, wenn es nicht überhand nimmt.

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  28. Elsässer am 4. Dezember 2012 at 17:11:

    Ich kann diese geballte Ablehnung nicht verstehen. Zuerst kostet Sous vide nicht die Welt, falls man kreativ rangeht. Ich nehme eine Induktionsplatte mit Temperaturregelung 60 / 80 Grad von Caso für 30 € und kann jede Topfgrößeverwenden. Die Wassertemperatur bleibt dann stabil bei 63 Grad bzw. 82. Das reicht für die meisten Anwendungen.

    Ab einer Kerntemperatur von 60 Grad bekommt man keine Probleme mit Bakterien. Kerntemperaturen unter 55 Grad wären riskant. Ja, ich weiß wir haben auch früher Fleisch unter 60 Grad gegessen, aber wir haben dann nicht 6 Stunden lang den Bakterien Zuchtbedingungen geliefert. Also entweder nur bis zu 3 Stunden unter 55 Grad oder bei mehr Zeit unbedingt mehr Gas.

    Die Maillard-Reaktion vorher bei Braten und nachher bei Kurzgebratenem bekommt man auch in Kombination mit Sous Vide gut hin. Die Konsistenz hängt am Ende nur von der richtigen Garzeit ab.

    Bei Kurzgebratenem aus zartem Fleisch erspare ich mir Niedertemperaturverfahren, da überflüssig. Bei festerem Fleisch oder dicken Stücken erreiche ich alles, was ich ohne Sous-Vide auch erreicht habe, nur es wird vorhersehbarer, zarter und selbst Geflügel wird nicht trocken.

    Ach ja: Bei der günstigen Induktionsplattenmethode gibt es nur thermische Zirkulation. Daher unbedingt einen Abstandshalter / Gitter zwischen Beutel und Topfboden legen oder sich für 10 € eine Aquariumspumpe kaufen, die das Umwälzen übernimmt.

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